Resumen: El bacalao es mucho más que un plato de Semana Santa. Es una industria que mueve miles de toneladas, genera millones de euros y conecta los mares del Atlántico Norte con las cocinas de toda la península. Aquí recopilamos los datos reales del sector: cuánto consumimos, de dónde viene, cuánto cuesta y hacia dónde va el mercado.
El bacalao es mucho más que un plato de Semana Santa. Es una industria que mueve miles de toneladas, genera millones de euros y conecta los mares del Atlántico Norte con las cocinas de toda la península. Aquí recopilamos los datos reales del sector: cuánto consumimos, de dónde viene, cuánto cuesta y hacia dónde va el mercado.
Datos actualizados a febrero de 2026. Fuentes: MAPA, Statista, Alimarket, Norwegian Seafood Council, AESAN.
Contenido
- Cuánto bacalao consume España: las cifras reales
- De dónde viene el bacalao que comemos
- La industria conservera: 1.900 millones de euros
- Precios: cuánto cuesta el bacalao de calidad
- Tendencias 2025-2026: hacia dónde va el mercado
- El bacalao como negocio: estructura del mercado español
- España y el bacalao: una tradición de siglos
Cuánto bacalao consume España: las cifras reales
El bacalao es el tercer pescado más consumido per cápita en España, con 1,1 kg por persona al año, solo por detrás del salmón (1,2 kg) y la merluza. Esto puede parecer modesto, pero hay que tener en cuenta un dato clave: el 30% del consumo anual de bacalao se concentra en solo dos meses, entre Cuaresma y Pascua.
En términos absolutos, España importa aproximadamente 15.000 toneladas anuales de bacalao fresco, congelado y en salazón. El 85% del bacalao que consumimos es importado, lo que convierte a España en uno de los mayores compradores mundiales de este pescado.
Estacionalidad: el efecto Semana Santa
La demanda de bacalao no es lineal. Durante los meses de febrero-abril, las ventas se disparan por la tradición cuaresmal. Esto crea dos realidades para el mercado:
- Pico de demanda: los precios suben un 15-25% en las semanas previas a Semana Santa
- Oportunidad fuera de temporada: los meses de verano y otoño ofrecen mejor relación calidad-precio, especialmente en bacalao seco y desalado
De dónde viene el bacalao que comemos
Los principales países exportadores de bacalao a España son:
- Islandia — España absorbe el 80% de la producción islandesa de bacalao en salazón. Es el proveedor histórico y el más valorado por la calidad del Gadus Morhua de aguas frías
- Noruega — Principal proveedor de bacalao fresco (skrei). En enero-febrero 2025, las exportaciones de skrei noruego a España subieron un 149% en volumen (716 toneladas)
- Islas Feroe — Proveedor creciente, especialmente de bacalao salado tradicional
- Países Bajos — Actúan como hub logístico y procesador para redistribución en Europa
El bacalao seco de Islandia sigue siendo el referente de calidad en el mercado español. La especie Gadus Morhua de las aguas islandesas se distingue por su fibra firme, su gelatina natural y un perfil de sabor limpio que los profesionales de la cocina reconocen inmediatamente.
La industria conservera: 1.900 millones de euros
El bacalao no existe en un vacío. Forma parte de un ecosistema más amplio: el sector de conservas y semiconservas de pescado y marisco en España, que facturó 1.900 millones de euros en 2024.
Datos clave del sector conservero
- Producción: más de 308.000 toneladas en 2024 (+0,6% respecto a 2023)
- Crecimiento en valor: +1% en 2024
- Exportaciones: crecieron un +8% en 2024, mejor que el mercado interno
- Conservas gourmet: han aumentado su cuota de mercado un 12% en los últimos 12 meses
La tendencia gourmet está transformando el sector. Lo que antes era "comida de lata" ahora es una categoría premium con denominaciones de origen, presentaciones cuidadas y precios que reflejan la calidad artesanal. Las conservas gourmet del mar — anchoas del Cantábrico, mejillones en escabeche, berberechos al natural — representan un segmento en claro crecimiento.
Precios: cuánto cuesta el bacalao de calidad
El precio del bacalao varía enormemente según el formato, el origen y la temporada:
| Formato | Rango de precio (€/kg) | Notas |
|---|---|---|
| Bacalao seco entero (Islandia) | 25-45 €/kg | El formato tradicional. Requiere desalado |
| Bacalao desalado premium | 20-35 €/kg | Listo para cocinar. Punto de sal controlado |
| Lomos de bacalao | 30-50 €/kg | Corte premium. Ideal para platos principales |
| Migas de bacalao | 15-25 €/kg | Excelente relación calidad-precio para croquetas y guisos |
| Skrei noruego (temporada) | 18-30 €/kg | Solo enero-abril. Fresco, no salado |
| Bacalao congelado (supermercado) | 8-15 €/kg | Menor calidad. A menudo Gadus macrocephalus (Pacífico) |
Dato importante: no todo el "bacalao" del supermercado es igual. El auténtico Gadus Morhua (Atlántico) tiene un perfil nutricional y gastronómico superior al Gadus macrocephalus (Pacífico), que es más económico pero menos valorado por los profesionales.
Tendencias 2025-2026: hacia dónde va el mercado
1. El boom del skrei
El bacalao fresco noruego de temporada (skrei) está ganando terreno en España. Las importaciones crecieron un 149% en volumen a principios de 2025. Los restaurantes lo tratan ya como un producto de temporada premium, similar a la trufa o el percebe.
2. Conservas gourmet en auge
El consumidor español está redescubriendo las conservas como producto de calidad. Las anchoas del Cantábrico, los mejillones en escabeche artesanales y los berberechos de las rías gallegas ya no son "para la despensa": son para la mesa.
3. Descenso general del consumo de pescado
Las compras de bacalao cayeron un 21% en el último año móvil, dentro de una tendencia generalizada de menor consumo de productos acuáticos en España. Esto afecta más al canal supermercado que al especialista.
4. El canal especialista resiste
Mientras el consumo masivo baja, las bacallanerias tradicionales y las tiendas gourmet online mantienen o aumentan ventas. El consumidor que compra bacalao de calidad sigue haciéndolo; el que compraba por precio está migrando a otras proteínas.
5. Sostenibilidad como factor de compra
La pesca sostenible con anzuelo (palangre), las certificaciones MSC y la trazabilidad completa del origen son cada vez más valoradas. Islandia lidera en este aspecto con su sistema de cuotas gestionado conjuntamente entre científicos, gobierno y sector pesquero.
El bacalao como negocio: estructura del mercado español
El mercado español del bacalao tiene una estructura particular:
- Grandes industriales: Bacalao Giraldo (ahora del grupo Brasmar, 350M€), productores con capacidad de 2.500+ toneladas/año
- Medianos especializados: Bacalao Barquero (~20M€), La Casa del Bacalao, con red de distribución nacional
- Bacallanerias de mercado: Negocio familiar generacional, presencia en mercados municipales, relación directa con el cliente. Algunos, como Bacalalo, combinan la tradición del mercado con e-commerce moderno
- Supermercados: Canal de gran volumen pero menor calidad media y atención especializada
España y el bacalao: una tradición de siglos
La relación de España con el bacalao se remonta al siglo XV, cuando los pescadores vascos descubrieron los caladeros de Terranova. Desde entonces:
- Las bacallanerias de los mercados catalanes llevan más de 150 años activas
- El bacalao para restaurantes sigue siendo un pilar de la alta cocina española y vasca
- La industria de salazones española es reconocida mundialmente por su know-how en curado y desalado
Conclusiones
- Cuánto bacalao consume España: las cifras reales: El bacalao es el tercer pescado más consumido per cápita en España, con 1,1 kg por persona al año, solo por detrás del salmón (1,2 kg) y la merluza.
- De dónde viene el bacalao que comemos: El bacalao seco de Islandia sigue siendo el referente de calidad en el mercado español.
- La industria conservera: 1.900 millones de euros: La tendencia gourmet está transformando el sector.
- Precios: cuánto cuesta el bacalao de calidad: Dato importante: no todo el "bacalao" del supermercado es igual.
- Tendencias 2025-2026: hacia dónde va el mercado: El consumidor español está redescubriendo las conservas como producto de calidad.
- El bacalao como negocio: estructura del mercado español: La relación de España con el bacalao se remonta al siglo XV, cuando los pescadores vascos descubrieron los caladeros de Terranova.
- España y el bacalao: una tradición de siglos: Aproximadamente 15.000 toneladas anuales de bacalao fresco, congelado y en salazón.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto bacalao importa España al año?
Aproximadamente 15.000 toneladas anuales de bacalao fresco, congelado y en salazón. El 85% del bacalao consumido en España es importado, principalmente de Islandia, Noruega e Islas Feroe.
¿Cuál es el pescado más consumido en España?
El salmón lidera con 1,2 kg per cápita al año, seguido de la merluza y el bacalao (1,1 kg). Sin embargo, en términos de tradición gastronómica, el bacalao tiene una relevancia cultural muy superior.
¿Por qué el bacalao islandés es más caro?
El bacalao Gadus Morhua de Islandia se pesca con anzuelo (palangre) en aguas frías del Atlántico Norte, bajo un sistema de cuotas sostenible. Su fibra es más firme, tiene más gelatina natural y un sabor más limpio que el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus).
¿Cuánto factura el sector conservero en España?
El sector de conservas y semiconservas de pescado y marisco facturó 1.900 millones de euros en 2024, con un crecimiento del 1% en valor. Las conservas gourmet crecieron un 12% en cuota de mercado.
¿Qué es el skrei noruego?
El skrei es bacalao salvaje noruego de temporada (enero-abril) que migra desde el mar de Barents hasta las costas de las islas Lofoten para desovar. Se consume fresco (no salado) y es un producto cada vez más demandado en la alta cocina española.
¿Cuál es la diferencia entre Gadus Morhua y Gadus macrocephalus?
El Gadus Morhua (Atlántico) es el bacalao tradicional español: fibra firme, gelatina abundante, sabor definido. El Gadus macrocephalus (Pacífico) es más económico pero tiene textura más blanda y menos sabor. En las bacallanerias especializadas se trabaja exclusivamente con Gadus Morhua.
Artículo elaborado por Bacalalo, bacallaneria del Mercat del Ninot (Barcelona) desde 1990. Especialistas en bacalao de Islandia, anchoas del Cantábrico y conservas gourmet del mar.
¿Dónde se consume más bacalao en España?
Galicia se destaca como uno de los principales consumidores, con más de tres millones de kilos consumidos según datos del 2021. En cuanto a las importaciones de bacalao noruego, Cataluña lidera el ranking, seguida por el País Vasco y Galicia.
¿Qué país consume más bacalao?
Y es el país segundo que más come el bacalao noruego en el mundo, detrás de Portugal”, puntualizó.
¿Cuál es el mayor productor de bacalao del mundo?
Noruega es el mayor productor de bacalao seco (sin sal), también conocido como stockfish.
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