Pulpo a la gallega: receta original paso a paso (con trucos de taberna)

El pulpo a la gallega es uno de los platos más icónicos de la gastronomía española. Tierno, sabroso y con ese toque inconfundible del pimentón de la Vera, este plato gallego ha conquistado tabernas, ferias y hogares de todo el país. Si alguna vez te has preguntado cómo hacer pulpo a la gallega como el que sirven en las pulperías de Carballiño o en las romerías de Santiago, estás en el sitio correcto.

En esta guía te explicamos la receta del pulpo a la gallega original, desde la elección del pulpo hasta el emplatado en la tábua de madera, con los trucos que marcan la diferencia entre un pulpo aceptable y uno extraordinario. Y si quieres la versión rápida, también te enseñamos cómo prepararlo en 15 minutos con pulpo gallego ya cocido.

Qué es el pulpo a la gallega: origen y tradición

El pulpo a la gallega --conocido en Galicia como polbo á feira-- es un plato de raíces profundamente populares. Su nombre original, "a feira", delata su origen: las ferias y romerías de las provincias del interior gallego, especialmente Ourense y Lugo, donde las pulpeiras --mujeres especializadas en cocer pulpo-- alimentaban a peregrinos, comerciantes y visitantes desde hace siglos.

Existe una distinción sutil pero importante entre pulpo á feira y pulpo a la gallega. El pulpo á feira auténtico se sirve exclusivamente con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón, cortado a tijera sobre una tábua de madera sin ningún acompañamiento. El "pulpo a la gallega", como se ha popularizado fuera de Galicia, suele incluir un lecho de patatas cachelas (cocidas en el mismo agua del pulpo), una variante igualmente deliciosa pero que los puristas gallegos consideran una adaptación posterior.

Las pulpeiras de O Carballiño (Ourense) son las más célebres de toda Galicia. Durante la Festa do Pulpo, que se celebra el segundo domingo de agosto, se llegan a preparar más de 40.000 kilos de pulpo en un solo día. Estas mujeres heredan el oficio de generación en generación y guardan celosamente sus secretos: el punto exacto de cocción, la intensidad del golpe contra la piedra para ablandar las fibras, y la proporción precisa de pimentón dulce y picante.

Lo que convierte al pulpo a la gallega en un plato extraordinario es su honestidad: pocos ingredientes de máxima calidad y una técnica depurada durante siglos. No hay salsa que enmascare, no hay especias que distraigan. Solo pulpo tierno, aceite dorado, sal que cruje y pimentón que perfuma. Esa desnudez es su grandeza y, al mismo tiempo, su exigencia: cualquier error se nota.

Cómo elegir el mejor pulpo para esta receta

La calidad del pulpo determina el 80% del resultado final. No todos los pulpos son iguales, y elegir bien es el primer paso para un pulpo a la gallega memorable.

Pulpo fresco vs. pulpo congelado

Contrariamente a lo que muchos creen, el pulpo congelado suele dar mejor resultado que el fresco para esta receta. La congelación rompe las fibras musculares del pulpo, ablandándolo de forma natural. Los pescadores gallegos lo sabían desde siempre: antes de los congeladores, golpeaban el pulpo contra las rocas del puerto o lo dejaban secar al viento para conseguir el mismo efecto.

Si compras pulpo fresco, congélalo al menos 48 horas antes de cocinarlo. Si lo compras ya congelado, descongélalo lentamente en la nevera durante 24-36 horas. Nunca lo descongeles en el microondas ni bajo agua caliente: la descongelación brusca endurece las fibras externas mientras el interior sigue helado.

Tamaño y procedencia

Para pulpo a la gallega, busca piezas de entre 1,5 y 2,5 kg. Los pulpos pequeños (menos de 1 kg) tienden a quedar secos, y los muy grandes (más de 3 kg) requieren tiempos de cocción largos que dificultan conseguir un punto uniforme. El pulpo gallego (Octopus vulgaris del Atlántico) es el más apreciado por su sabor intenso y su textura carnosa, superior al pulpo del Mediterráneo o al congelado de aguas lejanas.

Tentáculos vs. cuerpo

Las patas (tentáculos) son la parte estrella del pulpo a la gallega. Tienen más carne, mejor textura y quedan más vistosas cortadas en rodajas gruesas. La cabeza es sabrosa pero más blanda y con menos presencia en el plato. Las pulpeiras profesionales suelen servir solo las patas, reservando la cabeza para guisos, empanadas o ensaladas.

La opción inteligente: pulpo ya cocido

Si quieres saltarte la parte más delicada del proceso --la cocción-- sin renunciar a la calidad, el Pulpo Gallego Cocido Pata Grande de 500 g que ofrecemos en Bacalalo del Mercat del Ninot es la solución perfecta. Pata grande de pulpo gallego, cocida en su punto exacto, lista para cortar, aliñar y servir en minutos. La calidad del producto ya cocido profesionalmente es difícil de igualar en casa, porque las fábricas especializadas controlan temperaturas y tiempos con precisión industrial.

El truco del cocido perfecto: los tres sustos

Si decides cocer el pulpo desde crudo, este es el paso más crítico de toda la receta. La técnica tradicional gallega de los "tres sustos" es legendaria, y con razón: funciona.

Este método no es superstición de abuelas: tiene fundamento técnico. El choque térmico contrae las proteínas externas del pulpo de forma progresiva, sellando la superficie y evitando que la piel se desprenda durante la cocción larga. Sin los tres sustos, es frecuente que la piel se rompa, que los tentáculos se abran y que el pulpo pierda su forma característica.

La olla de cobre

Las pulpeiras tradicionales usan ollas de cobre enormes, calentadas sobre fuego de leña. El cobre no es un capricho estético: distribuye el calor de forma más uniforme que el acero y, según la tradición, los iones de cobre contribuyen a la textura final del pulpo. En casa, una olla grande de acero inoxidable funciona perfectamente. Lo esencial es que sea lo bastante amplia para que el pulpo quepa holgadamente sin doblarse ni apretarse contra las paredes.

Tiempos de cocción según peso

Una vez completados los tres sustos, la cocción es a fuego medio, con el agua en un hervor suave (nunca un borbotón violento). Los tiempos orientativos son:

La prueba definitiva es pinchar la parte más gruesa de un tentáculo con un palillo o un tenedor: si entra y sale sin resistencia, el pulpo está listo. Si notas resistencia, dale 5 minutos más y vuelve a probar. Es mejor pasarse un poco que quedarse corto: un pulpo ligeramente sobrecocido es preferible a uno gomoso.

Una vez cocido, apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su propia agua durante 10-15 minutos. Este reposo es fundamental: las fibras se relajan, el pulpo reabsorbe parte del líquido y la textura final es mucho más tierna y jugosa.

Ingredientes de la receta original (4 personas)

Para el pulpo

• 1 pulpo entero de aproximadamente 2 kg (fresco previamente congelado, o congelado)
• Agua abundante (sin sal: se sala después)
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 1 cebolla entera cortada por la mitad (opcional, para aromatizar el agua)

Para el aliño

• Pimentón de la Vera dulce: 2 cucharadas generosas
• Pimentón de la Vera picante: 1 cucharadita (al gusto)
• Sal gruesa (sal marina en escamas, tipo Maldon, o sal gorda)
• Aceite de oliva virgen extra: 4-5 cucharadas generosas

Para las patatas cachelas (opcional)

• 4-6 patatas medianas, peladas y cortadas en rodajas gruesas (1,5 cm)

Para servir

• Una tábua o tabla de madera redonda
• Pan de pueblo para acompañar

Una nota sobre el pimentón: la receta original del pulpo a la gallega usa pimentón de la Vera (Cáceres, Extremadura), que tiene un ahumado sutil que le da su carácter inconfundible. No uses pimentón húngaro ni pimentón dulce de supermercado genérico: el resultado no será el mismo. La mezcla de dulce y picante es clave para conseguir ese equilibrio de sabor que define al plato.

Receta paso a paso: pulpo a la gallega tradicional

1. Prepara el pulpo. Si es fresco, congélalo al menos 48 horas antes. Descongela en la nevera durante 24-36 horas. Retira el pico (la boca, situada en el centro de los tentáculos) y limpia la cabeza por dentro, retirando las vísceras y los ojos si no lo ha hecho ya el pescadero. Lava bien bajo el grifo.

   

2. Pon a hervir una olla grande de agua. El agua debe ser abundante: el pulpo tiene que quedar completamente sumergido con holgura. Añade la hoja de laurel y la cebolla si los usas. No añadas sal: el pulpo se sala después, nunca durante la cocción.

3. Realiza los tres sustos. Cuando el agua hierva a borbotones, agarra el pulpo por la cabeza y sumérgelo 3-5 segundos. Sácalo, espera 10 segundos. Repite dos veces más. A la tercera, déjalo dentro definitivamente. Verás cómo los tentáculos se rizan hacia arriba: es la señal de que todo va bien.

4. Cuece a fuego medio. Reduce el fuego para mantener un hervor suave y constante, sin borbotones violentos. Cuece según los tiempos de la tabla anterior (aprox. 35-45 minutos para un pulpo de 2 kg). Pincha con un palillo para comprobar el punto.

5. Cuece las patatas cachelas. Si las incluyes, añádelas al agua del pulpo durante los últimos 20-25 minutos de cocción. Las patatas absorberán el sabor del caldo y quedarán con un tono rosado muy apetecible. También puedes cocerlas aparte en agua con sal si prefieres controlar los tiempos de forma independiente.

6. Deja reposar el pulpo. Apaga el fuego y deja el pulpo en su agua 10-15 minutos. Este paso es imprescindible para una textura final tierna y jugosa. No lo saltes por las prisas.

7. Corta el pulpo. Saca el pulpo del agua, escúrrelo y colócalo sobre una tabla. Separa los tentáculos de la cabeza. Corta los tentáculos en rodajas gruesas de 1 a 1,5 cm con unas tijeras de cocina (el método tradicional) o con un cuchillo afilado. Las rodajas deben ser generosas: demasiado finas se enfrían rápido y pierden textura.

8. Emplata sobre la tábua. Si usas patatas, colócalas primero como base sobre la tabla de madera. Distribuye las rodajas de pulpo encima de forma generosa y vistosa.

9. Aliña. Espolvorea primero la sal gruesa con generosidad. A continuación, el pimentón de la Vera dulce por toda la superficie, y un toque de pimentón picante al gusto. Finalmente, riega con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. El aceite debe caer en hilo, formando charquitos dorados entre las rodajas.

10. Sirve inmediatamente. El pulpo a la gallega se come caliente o templado, nunca frío. Acompaña con pan de pueblo para mojar en el aceite teñido de pimentón y lleva la tabla directamente a la mesa.

Con pulpo ya cocido: receta rápida en 15 minutos

No siempre hay tiempo para la cocción tradicional, y a veces lo que quieres es disfrutar de un pulpo a la gallega perfecto sin complicaciones. Para eso existe el Pulpo Gallego Cocido Pata Grande que encontrarás en nuestra tienda de marisco: pata de pulpo gallego cocida artesanalmente, con el punto exacto de ternura, lista para cortar y servir.

Pasos para la versión rápida

1. Descongela el pulpo cocido en la nevera durante la noche anterior, o sumérgelo (en su envase cerrado) en agua tibia durante 20-30 minutos si tienes prisa.
2. Calienta el pulpo. Puedes hacerlo de dos maneras: sumérgelo 2-3 minutos en agua hirviendo para que recupere temperatura, o caliéntalo al vapor durante 4-5 minutos. No lo sobrecalientes ni lo cocines más: ya está cocido.
3. Cuece las patatas (si las quieres) en agua con sal durante 20 minutos mientras el pulpo se descongela.
4. Corta las patas en rodajas gruesas de 1 a 1,5 cm con tijeras de cocina.
5. Emplata y aliña exactamente igual que en la receta tradicional: patatas como base, rodajas de pulpo encima, sal gruesa, pimentón dulce, un toque de picante y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

El resultado es prácticamente indistinguible del pulpo cocido en casa, con la ventaja de que el punto de cocción profesional garantiza una textura perfecta. En Bacalalo del Mercat del Ninot llevamos desde 1990 seleccionando los mejores productos del mar, y este pulpo cocido gallego es uno de los favoritos de nuestros clientes precisamente por esa combinación de calidad y comodidad.

Variantes modernas y maridaje

Pulpo a la brasa

Cuece el pulpo primero siguiendo la receta tradicional. Después, córtalo en trozos grandes y pásalo brevemente por una plancha o parrilla muy caliente (1-2 minutos por lado) hasta conseguir unas marcas doradas y crujientes. El contraste entre el exterior caramelizado y el interior tierno es espectacular. Aliña con pimentón, sal en escamas y aceite como de costumbre.

Pulpo sobre puré de patata

Sustituye las patatas cachelas por un puré de patata cremoso elaborado con mantequilla, leche caliente y un toque de nuez moscada. Coloca las rodajas de pulpo sobre el puré y aliña con el pimentón y el aceite habituales. Esta versión más refinada es perfecta para una cena especial o como plato de restaurante.

Pulpo con vinagreta de cítricos

Sustituye el aliño clásico por una vinagreta de zumo de naranja, ralladura de limón, aceite de oliva, un toque de miel y cebollino picado. El ácido de los cítricos contrasta con la untuosidad del pulpo y aporta una frescura muy agradable. Ideal para los meses de verano.

Pulpo a la gallega en taco o tosta

Corta el pulpo en dados pequeños, aliña con el pimentón y el aceite, y sírvelo sobre tostadas de pan de cristal o en tacos crujientes con un toque de guacamole. Una versión informal perfecta para aperitivos y picoteo.

Maridaje: qué vino servir

El pulpo a la gallega pide un vino que respete su sencillez y potencie el sabor del mar:

• Albariño (D.O. Rías Baixas): el maridaje clásico e infalible. Su acidez fresca y sus notas de fruta blanca y mineral cortan la grasa del aceite y resaltan la dulzura del pulpo. Es la primera opción.
• Godello (D.O. Valdeorras): más cuerpo que el Albariño, con notas de manzana madura y un final mineral. Una alternativa gallega igualmente sobresaliente.
• Mencía joven (D.O. Ribeira Sacra): si prefieres tinto, un Mencía joven y fresco, servido ligeramente frío (14-16 °C), complementa el pimentón ahumado de forma sorprendente.
• Ribeiro: blanco ligero, fresco, con carácter afrutado. El vino que históricamente acompañaba al pulpo en las ferias gallegas, servido en tazas de cerámica blanca.
• Cerveza artesana: una pale ale gallega o una pilsner bien fría es una alternativa estupenda para quienes prefieren la cerveza.

Errores comunes y cómo evitarlos

Después de décadas trabajando con productos del mar en Bacalalo del Mercat del Ninot, hemos visto (y cometido) todos los errores posibles con el pulpo. Estos son los más habituales:

• Sobrecocer el pulpo. Es el error más frecuente. Un pulpo sobrecocido queda blando, deshilachado y sin textura. Respeta los tiempos de la tabla, haz la prueba del palillo y, sobre todo, no olvides el reposo fuera del fuego. El pulpo sigue cocinándose en el agua caliente incluso con el fuego apagado.

• Usar pimentón equivocado. El pimentón genérico de supermercado no tiene nada que ver con el pimentón de la Vera auténtico. El de la Vera se ahúma con leña de encina durante días, lo que le confiere ese sabor profundo y aromático que define al plato. Invierte en pimentón de calidad: la diferencia es enorme y el coste es mínimo.

• Cortar las rodajas demasiado finas. Rodajas de medio centímetro se enfrían en segundos y pierden la jugosidad interior. Corta a 1-1,5 cm de grosor: generosas, con presencia, que al morder se aprecie la textura tierna del interior.

• Cortar las rodajas demasiado gruesas. Al otro extremo, trozos de más de 2 cm resultan aparatosos y difíciles de comer. El pulpo a la gallega se come de un bocado o dos, nunca debería requerir cuchillo.

• Escatimar el aceite de oliva. El aceite no es un simple complemento: es parte integral del aliño. Debe haber charquitos de aceite dorado teñido de pimentón en la tabla. Si cuando terminas de comer no queda aceite para mojar pan, has puesto poco.

• Salar durante la cocción. Nunca añadas sal al agua de cocción del pulpo. La sal endurece las proteínas y dificulta que el pulpo quede tierno. Toda la sal se añade después, al emplatar, en forma de sal gruesa o en escamas.

• Servir frío. El pulpo a la gallega se sirve caliente o templado. Prepararlo con mucha antelación y servirlo frío de la nevera anula la experiencia: el aceite se solidifica, el pimentón pierde aroma y la textura cambia por completo.

• Saltarse el reposo. Sacar el pulpo del agua hirviendo y cortarlo inmediatamente da como resultado rodajas que se contraen, pierden jugos y quedan más duras. Los 10-15 minutos de reposo en el agua (con el fuego apagado) son tan importantes como la propia cocción.

Conclusión

El pulpo a la gallega es la prueba de que los grandes platos no necesitan complejidad: necesitan producto, técnica y respeto por la tradición. Con un buen pulpo, pimentón de la Vera auténtico, aceite de oliva generoso y la paciencia de hacer las cosas bien, cualquiera puede servir en su mesa un plato digno de las mejores pulperías gallegas.

Si prefieres la vía directa sin renunciar a la calidad, nuestro Pulpo Gallego Cocido Pata Grande te permite tener un pulpo a la gallega perfecto en la mesa en apenas 15 minutos. Lo encontrarás en nuestra sección de marisco premium, junto con todo lo que necesitas para preparar recetas de mar con la calidad que mereces.

En Bacalalo del Mercat del Ninot, llevamos desde 1990 seleccionando los mejores productos del mar para que cada plato que prepares en casa tenga el sabor auténtico de una cocina de toda la vida. Porque comer bien empieza siempre por elegir bien.

Preguntas frecuentes

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