Dónde comprar cocochas de bacalao de calidad: guía completa

Las cocochas de bacalao son uno de esos productos que despiertan confusión en el momento de la compra precisamente porque la calidad varía mucho entre proveedores y porque hay pocos criterios públicos y claros para evaluarla. Puedes encontrar cocochas en una gran superficie, en una pescadería de barrio, en un mercado municipal o en una tienda online especializada, y la diferencia de calidad entre esas cuatro opciones puede ser enorme aunque el precio sea similar.

Esta guía nace de 35 años trabajando con bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. No es un texto de marketing: es un intento honesto de traspasar los criterios que usamos nosotros para evaluar y seleccionar las kokotxas que llegan a nuestra parada, de forma que puedas aplicarlos tú en cualquier lugar donde compres.

Los 5 criterios para evaluar la calidad de las cocochas

Antes de hablar de dónde comprar, hay que tener claro qué estamos buscando. Estos cinco criterios son los que marcan la diferencia entre unas cocochas que van a funcionar en la cazuela y unas que van a decepcionar independientemente de la receta:

1. Especie: Gadus morhua como referencia

La cococha de bacalao de referencia es la del bacalao del Atlántico Norte, cuyo nombre científico es Gadus morhua. Esta especie tiene un perfil de colágeno y grasa que la hace especialmente adecuada para las preparaciones en salsa, y es la que está detrás de los platos clásicos de la cocina vasca y catalana con kokotxas.

Existen otras especies bajo el nombre comercial de "bacalao" que se usan para cocochas más baratas: el bacaladilla (Micromesistius poutassou), el abadejo (Pollachius virens) o incluso el bacalao del Pacífico (Theragra chalcogramma). Estas especies son legítimas y tienen sus usos, pero tienen un perfil de colágeno diferente que se traduce en menos capacidad de ligar salsas, textura más blanda y sabor menos pronunciado. Si la receta es pil pil o salsa verde, la diferencia es notable.

2. Tamaño y uniformidad

El tamaño de las cocochas es directamente proporcional al tamaño del bacalao del que proceden. Los bacalaos de talla grande, de 4-8 kg limpios, producen cocochas de buen tamaño (6-10 cm de largo) con más carne y más colágeno por pieza. Los bacalaos juveniles o de tallas pequeñas producen cocochas diminutas que, aunque tienen el mismo sabor, tienen mucho menos rendimiento por kilo y se manipulan peor en la cocción.

La uniformidad de tamaño en el lote también importa: si las piezas varían mucho, significa que el proveedor no ha hecho una selección cuidadosa o que está mezclando distintas tallas o incluso distintos lotes de capturas.

3. Color y aspecto visual

El color correcto de las cocochas frescas es blanquecino-rosado, limpio y uniforme. Para las cocochas desaladas, el color debe ser blanco nacarado, sin manchas grises. El color amarillento en cualquier formato es señal de oxidación de la grasa, especialmente en el bacalao curado, y se traduce en un sabor rancio que ninguna cocción puede corregir.

4. El desalado correcto en cocochas curadas

Para las cocochas procedentes de bacalao seco curado, el proceso de desalado es determinante para el resultado final. Un desalado insuficiente deja el producto demasiado salado; uno excesivo elimina parte del sabor característico que da el curado. El punto correcto se consigue con cambios de agua cada 8-12 horas, en nevera y durante un tiempo que varía según el grosor de la pieza.

Cuando compras cocochas ya desaladas comercialmente, ese proceso se ha realizado en condiciones controladas. Pero no todos los proveedores lo hacen igual. El criterio de calidad aquí es el punto de sal del producto final: debe quedar en lo que los cocineros llaman "a punto de sal para cocinar", es decir, con suficiente salinidad para sazonar el plato pero sin necesidad de añadir sal adicional.

5. La cadena de frío

La cadena de frío no es un criterio visible, pero su rotura se manifiesta en señales claras: olor fuerte o amoniacal en las frescas, líquido acumulado en el envase de las congeladas, o piezas que se deshacen al tocarlas. Un proveedor serio puede explicarte cómo se ha mantenido el producto desde el origen hasta el punto de venta. Si no puede o no quiere contestar esa pregunta, es una señal.

Cocochas en mercados tradicionales vs online

Cada canal tiene ventajas reales y limitaciones reales. Conocer ambas te ayuda a elegir mejor según tus circunstancias:

Mercados tradicionales y pescaderías especializadas: La ventaja principal es que puedes ver, oler y preguntar directamente. Un buen pescadero de mercado te dirá cuándo llegó el género, de dónde viene y cómo conservarlo en casa. El contacto directo permite una evaluación sensorial inmediata que ninguna foto puede sustituir. La limitación es la disponibilidad: las cocochas no son un producto que esté siempre presente en todos los puestos, especialmente fuera de las grandes ciudades o en temporadas de escasa captura.

Cuando compres en mercado, las preguntas que debes hacer son tres: ¿de qué especie son?, ¿cuándo llegaron? y ¿están desaladas o son de bacalao seco? Un pescadero que responde estas preguntas con seguridad y detalle es un proveedor en quien puedes confiar. Uno que no sabe contestar o que da respuestas vagas merece que tomes precauciones.

Tiendas online especializadas en bacalao y productos del mar: Las ventajas son distintas pero igualmente valiosas: acceso garantizado al producto independientemente de dónde vivas, información detallada sobre especie, origen y formato en el etiquetado, y la posibilidad de elegir entre varios formatos (frescas, desaladas, congeladas, seco) según lo que necesites para cada receta. Un buen proveedor online envía con cadena de frío garantizada y tiene una política clara de devolución si el producto no llega en condiciones.

La limitación del canal online es que no puedes evaluar el producto antes de comprarlo. Por eso la reputación del proveedor y la información que proporciona sobre el producto son más importantes que el precio cuando compras cocochas por internet.

¿Qué formatos de cocochas encontrarás?

El mercado ofrece cocochas en cuatro formatos principales, cada uno con sus características de uso, precio y conservación:

• Cocochas frescas enteras: La forma más directa de trabajar con el producto. Disponibilidad estacional, precio más alto y ventana de uso de 24-48 horas. Ideales para pil pil clásico cuando se busca el mejor resultado posible. Precio orientativo: 18-30 €/kg según temporada y calidad.
• Cocochas desaladas al punto: Ya hidratadas y con el punto de sal correcto. Se cocinan directamente sin preparación previa. Disponibilidad más estable que las frescas. Precio orientativo: 20-28 €/kg. Son la opción más práctica para el cocinero doméstico que no quiere gestionar el desalado.
• Cocochas congeladas IQF: La opción con mayor disponibilidad y menor precio. La calidad puede ser excelente si el método de congelación fue el adecuado. Permiten planificación de menús con semanas de antelación. Precio orientativo: 12-20 €/kg. Requieren descongelado correcto en nevera (12-24 horas) antes de usar.
• Cocochas en conserva: Las menos frecuentes pero útiles para usos específicos. Ya cocinadas, no requieren preparación. Se usan habitualmente en ensaladas, pintxos o como elemento de acabado en platos fríos. El sabor y la textura son diferentes a las cocochas cocinadas en casa. Precio orientativo: 8-15 €/bote según tamaño y calidad.

La elección de formato no depende solo del precio sino de la preparación que vayas a hacer. Para pil pil exigente, frescas o desaladas. Para salsa verde y guisos, las tres primeras opciones funcionan bien. Para preparaciones en frío o como topping, la conserva tiene su lugar.

Cómo leer el etiquetado: qué mirar antes de comprar

El etiquetado de las cocochas, especialmente en el canal online o en productos envasados, contiene información que permite evaluar la calidad antes de abrir el envase. Estos son los campos que vale la pena revisar:

• Especie: Debe aparecer el nombre científico o al menos la denominación comercial clara. "Bacalao del Atlántico" o "Gadus morhua" son las respuestas correctas. "Bacalao" sin más especificación puede ocultar especies de menor calidad.
• Peso neto vs peso escurrido: En cocochas desaladas envasadas, el peso neto incluye el líquido de conservación. El peso escurrido es el del producto real que vas a cocinar. La diferencia puede ser del 20-30%, lo que afecta directamente al coste por kilo real de producto.
• Punto de sal: En cocochas desaladas, busca indicaciones como "listas para cocinar" o "a punto de sal". Si no hay ninguna indicación sobre el punto de sal, es probable que necesites probar el producto antes de añadir sal en la cocción.
• Fecha de caducidad o consumo preferente: Indica cuánto tiempo de vida útil tiene el producto desde la compra. Las cocochas desaladas envasadas al vacío suelen tener entre 10 y 20 días. Las congeladas pueden tener hasta 12 meses si se mantienen correctamente.
• Origen geográfico: El bacalao del Atlántico Norte de las mejores zonas de pesca (Islandia, Noruega, Islas Feroe, Terranova) es la referencia de calidad. No es el único criterio, pero el origen importa porque determina las condiciones de vida del animal, su alimentación y la calidad de sus tejidos.

Un etiquetado que omite información o que usa términos vagos rara vez es una buena señal. Los proveedores que trabajan con producto de calidad tienen interés en explicar exactamente qué venden.

Por qué el proveedor importa más que el precio

En el Mercat del Ninot de Barcelona, el puesto de Bacalalo lleva abierto desde 1990. En ese tiempo hemos visto pasar muchas tendencias, muchos proveedores y muchos cambios en el mercado del bacalao. Y la conclusión más clara que hemos sacado es que la diferencia entre unas cocochas que resultan extraordinarias y unas que decepcionan no está principalmente en el precio, sino en quién las seleccionó y con qué criterios.

La selección manual es un proceso que no escala bien. No se puede hacer eficientemente cuando los volúmenes son grandes y los márgenes son ajustados. Por eso en las grandes distribuciones el criterio de selección es casi siempre el peso y el precio, no la calidad de cada pieza individual. En una operación más pequeña y especializada, es posible revisar lote a lote, descartar las piezas que no cumplen con el tamaño o el color correcto, y asegurarse de que el punto de sal en las desaladas es realmente el que se necesita para cocinar, no el que resulta más económico de producir.

Esta diferencia de criterio se traduce en resultados concretos en la cazuela. No es romántica ni anecdótica: afecta directamente a la cantidad de colágeno disponible para ligar el pil pil, a la firmeza de la textura final y al equilibrio de sal en el plato. Un proveedor que conoce el producto y que selecciona con criterio propio está añadiendo un valor real que justifica elegirlo por encima de opciones más baratas pero menos rigurosas.

Bacalalo: cocochas seleccionadas del Mercat del Ninot

En Bacalalo llevamos más de tres décadas especializados en bacalao y sus partes más nobles. Las cocochas son uno de los productos a los que prestamos más atención, precisamente porque son técnicamente exigentes tanto en la selección como en la cocina.

Trabajamos con dos formatos de cocochas que están disponibles para envío a toda España:

• Las cocochas de bacalao desaladas: seleccionadas a mano, hidratadas en condiciones controladas y listas para cocinar directamente. El punto de sal está ajustado para no necesitar corrección en la mayoría de preparaciones clásicas.
• Las cocochas de bacalao seco: para quienes prefieren controlar el proceso de desalado en casa o que buscan mayor tiempo de conservación antes de cocinar.

Todos los envíos se realizan con garantía de cadena de frío, en packaging isotérmico diseñado para que el producto llegue en las mismas condiciones que tendría si lo recogieras en el mercado. Si tienes alguna duda sobre el formato más adecuado para tu receta o sobre el punto de sal de las desaladas, puedes consultarnos antes de hacer el pedido. Llevamos mucho tiempo respondiendo estas preguntas y nos resulta fácil orientarte según lo que vayas a cocinar.

La filosofía es sencilla: vendemos lo que nosotros mismos usaríamos en casa para una receta que queremos que salga bien. Eso implica seleccionar con criterio, ser transparentes sobre el producto que ofrecemos y no comprometer la calidad para reducir costes.

Preguntas frecuentes sobre dónde y cómo comprar cocochas de bacalao

¿Se pueden comprar cocochas de bacalao online con garantía de calidad?

Sí, siempre que el proveedor trabaje con cadena de frío garantizada y proporcione información clara sobre la especie, el origen y el formato del producto. Los proveedores especializados en bacalao y productos del mar son más fiables que las plataformas generalistas porque el producto es su especialidad y tienen más criterio en la selección y el envío.

¿Cuánto cuestan las cocochas de bacalao de calidad?

El precio varía según el formato: las frescas pueden estar entre 18 y 30 €/kg en temporada alta, las desaladas entre 20 y 28 €/kg y las congeladas IQF entre 12 y 20 €/kg. Precios significativamente por debajo de estas horquillas suelen indicar especie de menor calidad o un proceso de selección menos riguroso.

¿Las cocochas que venden en el supermercado son de peor calidad?

No necesariamente, aunque la probabilidad de encontrar producto de primera calidad es menor. Los supermercados trabajan con volúmenes grandes y márgenes ajustados que dificultan la selección manual pieza a pieza. Además, la información sobre especie y origen suele ser más limitada en ese canal.

¿Cómo sé si las cocochas que compro son de Gadus morhua o de otra especie?

El etiquetado debe indicarlo. Si no lo hace, pregunta directamente. En una pescadería de mercado, el vendedor debe saber de qué especie es su producto. Si la respuesta es vaga o desconoce el nombre de la especie, es una señal de alerta. En el canal online, el nombre científico debe aparecer en la ficha del producto.

¿Puedo comprar cocochas fuera de temporada?

Sí. Las cocochas congeladas IQF permiten acceder al producto durante todo el año con una calidad muy cercana a la del producto fresco. Si tu preparación no es pil pil exigente, la diferencia entre temporada alta y el resto del año es mínima con buenas congeladas.

¿Cuántos kilos de cocochas debería pedir para un pedido online?

Para amortizar los costes de envío y el packaging de frío, lo más eficiente es pedir al menos un kilo. Si tienes espacio en el congelador, un pedido de 1.5-2 kg de cocochas congeladas cunde mucho y te da flexibilidad para varias ocasiones. Las desaladas conviene pedirlas en la cantidad que vayas a usar en los próximos 2-3 días.

¿Las cocochas de merluza son un sustituto válido de las de bacalao?

Depende de la preparación. Las kokotxas de merluza son más delicadas, menos grasas y con menos colágeno. Para pil pil, el bacalao no tiene sustituto directo porque la emulsión depende de esas proteínas específicas. Para guisos suaves y salsa verde muy ligera, las de merluza funcionan. Son productos diferentes, no intercambiables en todas las recetas.

¿Qué diferencia hay entre cocochas y kokotxas?

Ninguna. Son el mismo producto con dos nombres: "cocochas" es la forma castellanizada, "kokotxas" es el término en euskera. En la cocina vasca se usa siempre "kokotxas"; en Cataluña y en el resto de España se usa más "cocochas". En nuestra tienda usamos ambas indistintamente porque los clientes nos buscan con los dos términos.

¿Se pueden pedir cocochas frescas online?

Las cocochas frescas son difíciles de gestionar en el canal online por su corta vida útil. La mayoría de los proveedores online especializados trabajan principalmente con desaladas (vida útil de 10-20 días envasadas al vacío) o congeladas (hasta 12 meses). Si buscas frescas para una receta concreta, el mercado local es el canal más adecuado.

¿Cómo se envían las cocochas para que lleguen bien?

Un proveedor serio envía las cocochas desaladas o frescas en packaging isotérmico con gel refrigerante, con transporte express (24-48 horas máximo). Las congeladas viajan en packaging de poliestireno con hielo seco o gel de fase de cambio. Al recibir el pedido, comprueba que el producto llega frío al tacto y que el gel refrigerante no está completamente derretido. Si hay alguna anomalía, comunícasela al proveedor inmediatamente.