Cocochas al pil pil: receta vasca auténtica paso a paso

El pil pil es, probablemente, la preparación más técnicamente exigente de la cocina vasca. No porque los ingredientes sean complicados —son solo cuatro— sino porque el resultado depende de un equilibrio delicado entre temperatura, tiempo y movimiento que no se puede improvisar. En el Mercat del Ninot llevamos 35 años viendo a clientes llegar con dudas sobre cómo hacer unas cocochas al pil pil perfectas, y con el tiempo hemos aprendido a identificar exactamente dónde falla la mayoría.

Esta es la receta real, sin atajos ni trampas, con los tiempos y temperaturas que funcionan. Las cocochas (kokotxas) al pil pil son un plato que recompensa la paciencia con una salsa que parece magia: espesa, brillante, sedosa, creada únicamente por el colágeno del propio pescado emulsionado con el aceite. Ningún otro plato de la cocina española logra algo así.

¿Qué necesitas para hacer cocochas al pil pil perfectas?

La lista de ingredientes es engañosamente corta. Precisamente esa brevedad obliga a que cada elemento sea de la máxima calidad posible, porque no hay nada detrás que compense una materia prima inferior.

Ingredientes para 4 personas:

• 600-700 g de cocochas de bacalao desaladas (o cocochas secas desaladas en casa durante 36-48 horas)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra de sabor suave (variedad arbequina o similar, no el aceite más intenso)
• 4-6 dientes de ajo grandes, laminados o enteros según preferencia
• 1-2 guindillas cayena (opcional, para quienes disfrutan el punto picante)
• Sal al gusto (con mucha precaución si usas cocochas desaladas en casa, pueden tener sal residual)

Sobre el aceite: este es el ingrediente que más discusión genera entre los cocineros vascos. La posición tradicional favorece un AOVE suave, no demasiado amargo ni afrutado, para que no compita con el sabor del bacalao. Un aceite arbequino de cosecha reciente es una elección excelente. Los aceites muy intensos (hojiblanca, picual) pueden resultar excesivos y tapar los matices de las cocochas.

Sobre las cocochas: el tamaño importa mucho. Las cocochas desaladas que seleccionamos en Bacalalo son de talla media-grande, procedentes de bacalaos adultos con alto contenido en colágeno. Una cococha pequeña, de bacalao joven, tiene tan poco colágeno que el pil pil apenas se forma. Si las tuyas son pequeñas, necesitarás más paciencia y un movimiento más constante.

El secreto de la emulsión del pil pil

Antes de llegar a los pasos de la receta, es fundamental entender qué ocurre en la cazuela desde un punto de vista físico-químico. Sin esa comprensión, el cocinero trabaja a ciegas y no sabe cómo corregir cuando algo va mal.

Las cocochas de bacalao tienen una concentración muy alta de colágeno, la proteína estructural que forma el tejido conjuntivo del músculo. Cuando se aplica calor suave y constante —entre 65 y 80 grados Celsius, nunca más— el colágeno se desnaturaliza gradualmente y se disuelve en el líquido de cocción. Ese colágeno disuelto actúa como un emulsificante natural: tiene afinidad simultánea por las moléculas de agua y por las de grasa, y por eso es capaz de mantenerlas juntas en una suspensión estable que conocemos como emulsión.

El movimiento circular de la cazuela es el mecanismo mecánico que incorpora el colágeno liberado al aceite antes de que se deposite en el fondo. Cada círculo mezcla el colágeno acuoso con el aceite caliente, creando pequeñas gotitas de grasa envueltas por moléculas de colágeno. Esas gotitas son lo que da opacidad, cuerpo y brillo a la salsa.

La temperatura es el factor más crítico. Por debajo de 65°C el colágeno no se disuelve eficientemente. Por encima de 85°C el aceite empieza a freír en lugar de confitar, y el colágeno se coagula demasiado rápido formando grumos en lugar de una emulsión suave. El rango óptimo es 70-78°C, lo que en términos prácticos significa que el aceite debe estar caliente pero sin burbujear de manera agresiva. Un burbujeo muy lento y perezoso, casi imperceptible, es lo que buscas.

Un termómetro de cocina, aunque no es imprescindible para alguien con experiencia, es muy recomendable la primera vez. La mayoría de los fallos en el pil pil se deben a temperatura excesiva, y el termómetro elimina esa variable completamente.

Receta paso a paso

Preparación previa (el día antes o 12 horas antes):

1. Si usas cocochas en salazón, inicia el desalado con suficiente antelación. Cúbrelas con agua fría en un bol y cámbialas cada 8 horas durante 36-48 horas. La última hora de remojo, prueba la sal. Deben quedar ligeramente saladas, no insípidas.
2. Si usas cocochas desaladas de Bacalalo, simplemente escúrrelas y sécalas con papel de cocina el momento de cocinar.
3. Lamina los ajos en rodajas de 2-3 mm. No demasiado finas o se quemarán.

La cocción:

1. Seca muy bien las cocochas con papel absorbente. La humedad superficial es el mayor enemigo del pil pil al inicio de la cocción.
2. Pon el aceite en una cazuela de barro o en una sartén de paredes bajas y pon el fuego al mínimo. Añade los ajos laminados y la guindilla (si la usas). El objetivo es infusionar el aceite con el ajo muy lentamente, sin que se dore. El ajo debe quedar tierno y ligeramente translúcido, nunca marrón. Esto toma unos 8-10 minutos a fuego muy suave.
3. Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y reserva. El aceite debe quedar perfectamente limpio, sin residuos que puedan quemarse.
4. Con el aceite aromatizado a unos 70°C, coloca las cocochas con la piel hacia arriba (la parte lisa hacia abajo, contra el fondo de la cazuela). En este momento verás que empiezan a desprender pequeñas perlas de líquido lechoso: ese es el colágeno en acción.
5. Mantén el fuego al mínimo absoluto durante 10-12 minutos sin mover nada. Solo vigila que el aceite no burbujee más de lo debido. Si empieza a burbujear con fuerza, retira la cazuela del fuego unos segundos y vuelve a ponerla.
6. Pasados los primeros 10 minutos, empieza a mover la cazuela con un movimiento circular suave, cogiendo el asa con ambas manos. Círculos lentos y constantes, como si estuvieras removiendo un reloj de arena gigante. Notarás que el líquido de la cazuela empieza a espesarse y blanquearse. Eso es la emulsión formándose.
7. Continúa el movimiento circular durante 15-20 minutos. No es necesario que sea continuo: puedes hacer 2 minutos de movimiento, 1 minuto de reposo, 2 de movimiento. Lo que importa es la constancia a lo largo del tiempo. Si en algún momento ves que la emulsión se corta (el aceite y el líquido se separan), baja aún más el fuego y mueve con más energía. Normalmente se recupera.
8. Cuando la salsa tenga una consistencia similar a una crema ligera —debe cubrir la cuchara y caer lentamente— el pil pil está listo. Devuelve los ajos y la guindilla a la cazuela para decorar y añadir sabor final.
9. Sirve inmediatamente, en la propia cazuela de barro si es posible, con pan de calidad para mojar. El pil pil no espera.

Tiempo total activo: 35-45 minutos. Tiempo de preparación previa: 36-48 horas si se desala en casa.

Errores comunes al hacer pil pil con cocochas

Después de años explicando esta receta, hemos identificado los fallos más habituales. Si tu pil pil no sale bien, la respuesta está casi con toda seguridad en esta lista.

Error 1: Temperatura demasiado alta. Es el error más frecuente y el que arruina más platos. El aceite que fríe no emulsiona: coagula el colágeno antes de que pueda hacer su trabajo. Si ves que el aceite burbujea con fuerza o que las cocochas se doran, el fuego está demasiado alto. Bájalo de inmediato o retira la cazuela del fuego.

Error 2: Mover la cazuela demasiado rápido o con demasiada fuerza. El movimiento circular debe ser lento y suave. Mover con brusquedad puede desintegrar las cocochas antes de que estén cocinadas, y un movimiento demasiado rápido puede crear burbujas de aire que destabilicen la emulsión. Piensa en un balanceo de cuna, no en un batido de cóctel.

Error 3: No descongelar bien las cocochas congeladas. Las cocochas congeladas que van directamente a la cazuela liberan demasiada agua de golpe, lo que baja la temperatura del aceite abruptamente y puede cortar la emulsión antes de que se forme. Siempre descongela en la nevera durante al menos 12 horas y seca bien con papel antes de cocinar.

Error 4: Usar aceite demasiado viejo o de calidad inferior. Un aceite que ya ha soportado calor anteriormente o que está al límite de su vida útil tiene peor capacidad emulsionante y puede aportar sabores rancios que arruinen el resultado. Usa siempre aceite nuevo y de calidad.

Error 5: Cocochas demasiado pequeñas. Las cocochas de bacalao pequeño tienen muy poco colágeno. El pil pil requiere cocochas de buen tamaño. Si solo dispones de cocochas pequeñas, considera añadir un poco de gelatina neutra disuelta en agua (truco moderno) o cocinar a temperatura aún más baja durante más tiempo.

Error 6: Sal en exceso al inicio. La sal extrae agua del pescado más rápidamente y puede alterar la velocidad de liberación del colágeno. Si usas cocochas desaladas en casa, prueba siempre el punto de sal antes de cocinar y ajusta solo al final del plato.

Variaciones de la receta

El pil pil clásico admite algunas variaciones que amplían el repertorio sin traicionar la esencia de la técnica.

Cocochas en salsa verde: Sigue los mismos primeros pasos —infusión de ajo en aceite, cocción suave de las cocochas— pero en lugar de buscar la emulsión del pil pil, añades caldo de pescado caliente, perejil fresco picado muy fino y mueves la cazuela de forma similar. La salsa resultante es más ligera y de color verde brillante. Puedes incorporar almejas o berberechos en los últimos 5 minutos. Esta versión es algo más fácil de ejecutar correctamente y resulta igual de espectacular.

Cocochas al pil pil con guindilla y tomate: Una versión más moderna donde se añade al final del proceso una cucharadita de tomate concentrado y se aumenta ligeramente la cantidad de guindilla. El resultado es un pil pil de color anaranjado intenso, con más cuerpo y un punto de acidez y picor que algunos prefieren. Muy popular en los bares del Casco Viejo donostiarra.

Cocochas en cazuela de barro al horno: Coloca todos los ingredientes en una cazuela de barro individual y hornea a 150°C durante 20 minutos, sacando la cazuela cada 5 minutos para mover. La emulsión se forma más lentamente pero el control de temperatura es más sencillo porque el horno mantiene el calor uniforme. Ideal para servir directamente en la cazuela en un contexto de restaurante o cena formal.

Cocochas al pil pil con algas: Una adaptación contemporánea que incorpora wakame rehidratado o espagueti de mar blanqueado al plato terminado. Las algas aportan mineralidad marina y color, y aunque es una variación no tradicional, encaja perfectamente con el perfil de sabor del bacalao. Esta versión se ve cada vez más en restaurantes creativos del País Vasco y Cataluña.

Con qué acompañar las cocochas al pil pil

El pil pil es un plato con personalidad muy marcada. Los acompañamientos deben ser respetuosos con él, sin competir ni enmascarar la estrella del plato.

Pan: Obligatorio. No hay mejor compañía para un pil pil que un buen pan de miga abierta, ligeramente tostado, para mojar en la salsa. En el País Vasco esta costumbre de mojar el pan en el pil pil es casi un ritual. Usa pan de buena calidad: una hogaza de masa madre, un pan de pueblo o incluso una buena baguette. El pan de molde no funciona bien, es demasiado blando y no absorbe la salsa de manera adecuada.

Patatas panaderas: El acompañamiento más clásico y probablemente el mejor. Patatas cortadas en rodajas finas, confitadas en aceite de oliva con cebolla y ajo hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. La patata neutra equilibra la intensidad del bacalao y absorbe los jugos del plato. Se sirven debajo de las cocochas o en el mismo plato.

Arroz blanco: Una opción más ligera que hace de las cocochas un plato completo sin añadir mucha grasa adicional. El arroz cocido al vapor absorbe el pil pil de manera excelente. En algunos restaurantes del barrio de La Barceloneta y del Ninot sirven las cocochas sobre un lecho de arroz caldoso, creando un plato a medio camino entre el bacalao al pil pil y un arroz de bacalao.

Pimientos del piquillo asados: Un contrapunto de dulzura y suave acidez que funciona muy bien con la untuosidad del pil pil. Los pimientos pueden servirse fríos junto a las cocochas calientes, creando un contraste de temperatura que resulta muy agradable.

En cuanto al vino: El txakoli es la elección tradicional vasca, con su acidez chispeante y sus notas salinas que limpian el paladar entre bocado y bocado. Un Albariño gallego funciona de manera similar y puede ser más fácil de encontrar. Si prefieres un blanco con más cuerpo, un Viura de Rioja en roble ligero o un Godello de Valdeorras son opciones excelentes. Evita los tintos: el tanino choca frontalmente con la untuosidad del pil pil.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo necesito para hacer cocochas al pil pil?

La cocción activa dura entre 35 y 45 minutos. Si usas cocochas desaladas listas para cocinar, ese es todo el tiempo que necesitas. Si usas cocochas en salazón, añade 36-48 horas de desalado previo. No es un plato que se pueda improvisar en el último momento con cocochas secas.

¿Puedo hacer el pil pil el día anterior?

Técnicamente sí, aunque el pil pil recién hecho siempre es superior. Si lo preparas con antelación, guárdalo en la nevera tapado. Al recalentar, hazlo muy lentamente en cazuela a fuego mínimo, moviendo suavemente. Si la emulsión se ha cortado en la nevera, el recalentamiento con movimiento suele recuperarla.

¿Por qué se me corta el pil pil?

Lo más habitual es que el fuego esté demasiado alto o que las cocochas tengan demasiada humedad superficial. Para recuperar una emulsión cortada: apaga el fuego, deja enfriar ligeramente la cazuela durante 2-3 minutos y vuelve a mover con paciencia. En muchos casos la emulsión se reconstituye. Si no, puedes añadir una cucharadita de agua fría mientras mueves para ayudar a re-emulsionar.

¿Qué cazuela es mejor para el pil pil?

La cazuela de barro es la opción tradicional y la más recomendada porque distribuye el calor de manera muy uniforme y lo retiene bien, lo que facilita mantener la temperatura constante. Una sartén de hierro fundido de paredes bajas es una buena alternativa. Evita las cacerolas de acero inoxidable con fondo fino: transmiten el calor demasiado rápido y de manera desigual.

¿Cuántas cocochas por persona?

Como plato principal, calcula entre 150 y 180 gramos por persona. Como entrante o tapa, con 80-100 gramos es suficiente. Ten en cuenta que las cocochas se reducen ligeramente durante la cocción.

¿Se puede hacer pil pil con cocochas de merluza?

Se puede, pero el resultado es diferente. Las cocochas de merluza tienen menos colágeno, por lo que la emulsión es menos densa y más ligera. Necesitarás temperatura aún más baja y más paciencia. Algunos cocineros añaden un poco del colágeno del propio caldo de cocción de la merluza para compensar. El resultado es delicioso pero no es el pil pil clásico y untuoso que se obtiene con cocochas de bacalao.

¿Qué aceite es mejor para el pil pil?

Un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, preferiblemente de variedad arbequina. El punto de partida del aceite condiciona el sabor final de toda la salsa. Evita aceites muy amargos o con retrogusto picante intenso, que pueden dominar el perfil de sabor de las cocochas.

¿Se pueden usar cocochas congeladas para el pil pil?

Sí, con buenos resultados, siempre que la descongelación sea correcta: en la nevera durante 12-24 horas, nunca con agua caliente ni microondas. Sécalas muy bien antes de cocinar. Las cocochas congeladas de calidad, congeladas en fresco justo tras la extracción, mantienen casi toda la capacidad emulsionante del colágeno.

¿Por qué mi pil pil queda líquido y no espesa?

Las razones más frecuentes son: cocochas demasiado pequeñas (poco colágeno), temperatura excesiva que coaguló el colágeno antes de que emulsionara, o tiempo insuficiente de movimiento circular. Prueba a continuar moviendo la cazuela a fuego muy suave durante más tiempo. El colágeno sigue siendo funcional si la temperatura no fue excesiva.

¿Puedo usar aceite de girasol en lugar de aceite de oliva?

Físicamente funciona (el aceite de girasol también emulsiona con el colágeno), pero el resultado es mucho menos sabroso y pierde toda la personalidad mediterránea del plato. El aceite de oliva no es negociable en el pil pil auténtico: sus compuestos fenólicos y su perfil de ácidos grasos contribuyen directamente al sabor del plato terminado.