Resumen: Los cogollos con anchoas son una de las tapas más icónicas de la gastronomía navarra y riojana que ha trascendido fronteras hasta convertirse en un clásico de los bares y restaurantes de toda España. El concepto es sencillo — cogollos de lechuga tiernos y crujientes coronados con filetes de anchoa y aliñados con una vinagreta contundente — pero el resultado es extraordinariamente elegante y satisfactorio.
Cogollos con anchoas: la tapa que conquistó España
Los cogollos con anchoas son una de las tapas más icónicas de la gastronomía navarra y riojana que ha trascendido fronteras hasta convertirse en un clásico de los bares y restaurantes de toda España. El concepto es sencillo — cogollos de lechuga tiernos y crujientes coronados con filetes de anchoa y aliñados con una vinagreta contundente — pero el resultado es extraordinariamente elegante y satisfactorio.
Esta tapa es la prueba de que la cocina más sencilla es a menudo la mejor. No hay técnica complicada, no hay ingredientes raros: solo producto de primera calidad bien combinado. Un buen cogollo de Tudela, unas anchoas del Cantábrico de calidad y una vinagreta bien equilibrada. Tres elementos que juntos crean algo muy superior a la suma de sus partes.
En el norte de España, pedir cogollos con anchoas es tan natural como pedir unas patatas bravas en Madrid. Se sirven como tapa, como entrante en menús degustación, como guarnición de carnes y pescados, o incluso como plato principal en un almuerzo ligero de verano. En Bacalalo creemos que es la mejor forma de demostrar que un buen aperitivo no necesita complicación: necesita producto.
El cogollo de Tudela: la lechuga estrella
El cogollo de Tudela es una variedad de lechuga romana cultivada en la Ribera navarra, en la zona de Tudela (Navarra). Se cosecha cuando aún es pequeño y compacto, antes de que la planta desarrolle las hojas exteriores grandes. El resultado es un cogollo denso, muy crujiente, con un sabor ligeramente amargo y dulce a la vez, y una textura que aguanta perfectamente el aliño sin marchitarse.
Lo que distingue al cogollo de Tudela de otras lechugas es su densidad y crujencia. Mientras que una lechuga iceberg es acuosa y una romana grande es fibrosa, el cogollo de Tudela tiene el equilibrio perfecto: jugoso pero no acuoso, crujiente pero no duro, con sabor pero no amargo. Es por esto que los chefs de toda España lo prefieren para esta tapa.
Si no encuentras cogollos de Tudela, puedes usar cogollos de lechuga romana pequeños (a veces etiquetados simplemente como «cogollos» en supermercados). No será lo mismo, pero se acerca. Lo que no recomendamos es usar iceberg ni lechuga batavia: no tienen el sabor ni la textura adecuados para este plato.
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 cogollos de Tudela (o cogollos de lechuga romana)
- 8-12 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez (o vinagre de vino blanco)
- 1 diente de ajo muy picado (opcional)
- Sal (poca, las anchoas ya salan)
- Pimienta negra recién molida
Receta paso a paso
- Prepara los cogollos: retira las hojas exteriores más feas o dañadas. Corta cada cogollo por la mitad longitudinalmente. Lávalos brevemente bajo el grifo y sécalos muy bien con un paño limpio o centrifugadora de ensaladas. El agua residual diluye la vinagreta y arruina la textura.
- Prepara la vinagreta: en un bol pequeño, mezcla el aceite de oliva con el vinagre de Jerez, el ajo picado (si lo usas), una pizca de sal y pimienta. Bate con un tenedor hasta que emulsione ligeramente. Prueba y ajusta: debe estar equilibrada entre ácido y graso.
- Monta el plato: dispón las mitades de cogollo en una fuente (boca arriba o boca abajo, según prefieras — boca arriba es más clásico porque permite ver la estructura de las hojas). Coloca 2-3 filetes de anchoa sobre cada mitad de cogollo.
- Aliña: riega la vinagreta por encima de los cogollos y las anchoas. Asegúrate de que llega a todas las hojas. Si queda vinagreta en el fondo de la fuente, no pasa nada: las hojas externas la irán absorbiendo.
- Sirve inmediatamente: los cogollos con anchoas deben servirse recién aliñados para que el cogollo mantenga su crujencia. Si los dejas aliñados más de 15-20 minutos, las hojas empiezan a marchitarse.
La vinagreta: el alma del plato
La vinagreta es lo que une al cogollo con la anchoa y define el carácter del plato. Una vinagreta sosa convierte los cogollos en una ensalada mediocre; una vinagreta bien hecha los eleva a plato estrella.
Vinagreta clásica (vinagre de Jerez)
La proporción clásica española es 3:1 (aceite:vinagre). Usa vinagre de Jerez para un sabor más redondo y menos ácido que el de vino. El vinagre de Jerez tiene notas a frutos secos y madera que combinan perfectamente con la anchoa.
Vinagreta con reducción de Pedro Ximénez
Para una versión más elegante, sustituye el vinagre de Jerez por una reducción de vino Pedro Ximénez: calienta 100 ml de PX a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad y espese como un sirope. Deja enfriar y úsalo en lugar del vinagre. El contraste dulce-salado con la anchoa es espectacular.
Vinagreta de mostaza
Añade una cucharadita de mostaza de Dijon a la vinagreta clásica. La mostaza emulsiona mejor la vinagreta (no se separa) y aporta un picante sutil que complementa la anchoa.
Variantes y versiones creativas
Con pimientos del piquillo
Añade tiras de pimiento del piquillo de conserva sobre los cogollos, junto con las anchoas. El dulzor del piquillo equilibra la sal de la anchoa. Es la variante más popular en los bares de La Rioja.
Con tomate seco o tomate cherry
Reparte tomates cherry cortados por la mitad o tiras de tomate seco rehidratado entre las anchoas. La acidez del tomate añade otra dimensión al plato. En verano, con tomates cherry maduros de huerta, es un entrante imbatible.
Con boquerones en vinagre
El «matrimonio» sobre cogollo: coloca una anchoa y un boquerón en vinagre sobre cada mitad de cogollo. El contraste entre el curado y el vinagrado es adictivo y muy típico del País Vasco.
Con huevo de codorniz
Fríe huevos de codorniz (o cuécelos y córtalos por la mitad) y colócalos sobre los cogollos con las anchoas. La yema fundente del huevo frito crea una salsa natural que se mezcla con la vinagreta.
Cogollos a la plancha con anchoas
Esta variante moderna ha conquistado los restaurantes de toda España. En lugar de servir el cogollo crudo, se le da un golpe de plancha o parrilla que carameliza las hojas externas sin que pierda la crujencia interior. El resultado es un sabor más complejo: dulce del caramelizado, amargo del cogollo y salado de la anchoa.
Cómo hacer cogollos a la plancha
- Corta los cogollos por la mitad longitudinalmente.
- Píntalos con aceite de oliva por la cara cortada.
- Calienta una plancha o sartén de hierro a fuego fuerte hasta que humee.
- Coloca los cogollos boca abajo (cara cortada contra la plancha).
- Cocina 90 segundos-2 minutos SIN MOVER. Necesitas marcas de caramelización.
- Retira y monta en el plato con anchoas y vinagreta encima.
El truco es la temperatura alta y el tiempo corto: quieres caramelizar la superficie pero que el interior siga crujiente y fresco. Si la plancha no está lo bastante caliente, el cogollo se cuece y se marchita en lugar de caramelizarse.
Maridaje y acompañamientos
Los cogollos con anchoas son un plato salado e intenso que pide bebidas con acidez y frescura para equilibrar el paladar.
- Txacolí: el maridaje perfecto. Blanco vasco, muy ácido, ligeramente efervescente. Limpia el paladar de la sal de la anchoa como ningún otro vino.
- Albariño: fresco, mineral, con notas cítricas que complementan la vinagreta.
- Verdejo: más afrutado, funciona bien si la vinagreta lleva mostaza o miel.
- Manzanilla o Fino: los vinos de Jerez secos son clásicos con anchoas. Intensos, salinos y con acidez cortante.
- Rosado de Navarra: el rosado local. Fresco, afrutado y con cuerpo suficiente para no quedarse corto junto a la anchoa.
- Cerveza artesanal: una pilsner o una witbier bien fría también funcionan si prefieres cerveza.
Para una comida informal o un picoteo de verano, los cogollos con anchoas se pueden acompañar de una tabla de embutidos ibéricos, quesos curados, aceitunas y picos de pan. Es un aperitivo que no desentona en ningún contexto: desde una terraza informal hasta una cena con mantel. La clave es que tanto el cogollo como la anchoa sean de calidad — no necesitas nada más para brillar.
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Conclusiones
- Cogollos con anchoas: la tapa que conquistó España: Los cogollos con anchoas son una de las tapas más icónicas de la gastronomía navarra y riojana que ha trascendido fronteras hasta convertirse en un clásico de los bares y restaurantes de toda España.
- El cogollo de Tudela: la lechuga estrella: El cogollo de Tudela es una variedad de lechuga romana cultivada en la Ribera navarra, en la zona de Tudela (Navarra).
- Ingredientes: La vinagreta es lo que une al cogollo con la anchoa y define el carácter del plato.
- Variantes y versiones creativas: Añade tiras de pimiento del piquillo de conserva sobre los cogollos, junto con las anchoas.
- Cogollos a la plancha con anchoas: Esta variante moderna ha conquistado los restaurantes de toda España.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar los cogollos con antelación?
Puedes lavar y cortar los cogollos hasta 4 horas antes y guardarlos en la nevera envueltos en un paño húmedo. La vinagreta también se prepara con antelación. Pero NO aliñes hasta el momento de servir: el vinagre marchita las hojas rápidamente.
¿Cuántas anchoas por cogollo?
Como tapa: 2-3 filetes de anchoa por mitad de cogollo. Como ración o entrante generoso: 3-4 filetes. Si usas anchoas premium grandes, 2 por mitad pueden ser suficientes. Un buen cogollo de Tudela, unas anchoas del Cantábrico de calidad y una vinagreta bien equilibrada.
¿Se puede hacer con otra lechuga?
Idealmente, usa cogollos de Tudela o cogollos de romana pequeños. En su defecto, corazones de romana funcionan. No uses iceberg (sin sabor), batavia (se marchita rápido) ni lechugas de hoja suelta (no aguantan la vinagreta).
¿Es una tapa o un plato?
Ambos. Como tapa, sirve 1 mitad de cogollo por persona. Como entrante o plato ligero, sirve 2 mitades (1 cogollo entero) por persona. En verano, con pan y una copa de vino, dos cogollos con anchoas son un almuerzo perfecto.
¿Los cogollos se comen con cuchillo y tenedor?
Depende del contexto. En un bar, se comen directamente con las manos (como una tapa). En un restaurante o cena formal, con cuchillo y tenedor. En casa, como prefieras.
¿Se puede añadir atún en conserva?
Sí, aunque ya no sería el plato clásico. Desmenuza un poco de atún en conserva sobre los cogollos además de las anchoas. Es más contundente y funciona como plato principal ligero.
¿Cuál es el mejor vinagre para la vinagreta?
El vinagre de Jerez es el clásico y el que mejor funciona. En su defecto, vinagre de vino blanco de calidad. Evita el vinagre balsámico (demasiado dulce) y el de manzana (sabor que no encaja con la anchoa).
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