Resum: El bacallà amb cigrons és un d'aquests guisats que formen part de l'ADN gastronòmic d'Espanya. Present en els receptaris populars des de fa segles, aquest potatge combina dos ingredients que han estat pilars de l'alimentació espanyola: el bacallà en salaó, que arribava des dels mars del nord i es distribuïa per tot el territori, i el cigró, el llegum més noble i versàtil del nostre rebost.
El que fa especial a aquest guisat és la capacitat del cigró per absorbir els sucs del bacallà durant la cocció, creant un brou amb una profunditat de sabor que necessita poques coses més per ser memorable. El sofregit de ceba, tomàquet, all i pebre vermell aporta la base aromàtica, i el bacallà fa la resta: la seva gelatina natural enriqueix el brou, les seves escates apareixen en cada cullerada i el seu sabor salí equilibra la suavitat terrana del cigró.
A Bacalalo portem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant el millor bacallà Gadus morhua per a receptes com aquesta que requereixen un bacallà amb caràcter i amb la gelatina natural suficient per enriquir el brou. Us presentem la recepta completa del potatge de bacallà amb cigrons, amb tots els trucs perquè el brou quedi lligat, els cigrons tendres i el bacallà al seu punt.
Contingut
Ingredients per a 6 persones
Per al potatge:- 400 g de cigrons secs (remullats la nit anterior) o 800 g en conserva
- 600 g de bacallà dessalat (lloms o molles) — o 750 g en salaó
- 2 cebes mitjanes
- 4 grans d'all
- 2 tomàquets madurs grans (o 400 g de tomàquet triturat)
- 1 pebrot verd mitjà
- 1 fulla de llorer
- 2 cullerades de pebre vermell dolç de La Vera
- 1 cullerada de comí mòlt (opcional)
- Safrà en brins (opcional, però dóna un color i aroma espectaculars)
- 1,5 litres d'aigua o brou de verdures
- 6 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Sal al gust (molt poca)
- Julivert fresc
- 2 grans d'all crus
- Un bon manat de julivert fresc
- Els brins de safrà torrats
- 1 cullerada de l'oli de la cocció
Preparació Pas a Pas
Pas 1: Remullar els Cigrons
Poseu els cigrons secs en remull la nit anterior (mínim 10-12 hores) amb aigua freda abundant i una cullerada de bicarbonat. Si feu servir cigrons de pot, escorreu-los i esbandiu-los i passeu directament al pas del sofregit.
Els cigrons secs són molt superiors als de pot per al potatge: són més cremosos, absorbeixen millor el brou i tenen una pell més fina. Val la pena la planificació del dia anterior.
Pas 2: Coure els Cigrons
Poseu els cigrons remullats en aigua freda (sense sal) amb la fulla de llorer. Feu bullir, escumeu i baixeu a foc mitjà-baix. Coeu durant 60-80 minuts fins que estiguin tendres però sencers. No afegiu sal durant la cocció o la pell s'endurirà.
Si feu servir olla a pressió: 25-30 minuts a partir del moment en què puja la pressió.
Conserveu el brou de cocció: és el líquid més saborós que teniu.
Pas 3: Preparar el Bacallà
Si feu servir bacallà en salaó, dessaleu-lo prèviament (36-48h amb canvis cada 8-12h a la nevera). Per al potatge, les molles de bacallà són perfectes, però els lloms tallats a trossos mitjans també funcionen molt bé.
Els lloms i molles de bacallà dessalat de Bacalalo us estalvien el procés de dessalat i ja vénen amb el punt perfecte.
Pas 4: El Sofregit
En una cassola gran, escalfeu l'oli a foc mitjà. Sofregiu la ceba picada fina durant 8-10 minuts fins que estigui transparent. Afegiu el pebrot verd picat i sofregiu 5 minuts més. Incorporeu l'all picat i sofregiu 2 minuts més.
Afegiu el pebre vermell dolç i remeneu 30 segons apartant del foc (el pebre vermell es crema fàcilment). Incorporeu el tomàquet ratllat o triturat i el comí. Coeu el sofregit a foc mitjà durant 15-20 minuts fins que estigui ben concentrat i l'oli comenci a separar-se del tomàquet. Aquest sofregit llarg i concentrat és el secret del potatge amb sabor intens.
Pas 5: Unir el Sofregit i els Cigrons
Afegiu els cigrons cuits al sofregit. Remeneu perquè s'impregnin bé. Aboqueu el brou de cocció dels cigrons fins a cobrir generosament (aproximadament 1-1,2 litres). Feu bullir suaument i coeu 15 minuts perquè els sabors s'integrin.
En aquest punt, si voleu un brou més espès, aixafeu una porció de cigrons amb el dors d'una cullera o traieu una tassa de cigrons amb brou, tritureu-los i torneu-los a la cassola.
Pas 6: Afegir el Bacallà
Incorporeu els trossos de bacallà al potatge. Si són molles, 10-12 minuts de cocció a foc suau són suficients. Si són trossos de llom més grans, 15 minuts. El bacallà ha de quedar cuit però sense desfer-se.
A foc molt suau, tapat, perquè el vapor del brou cuini el bacallà sense que perdi els seus sucs.
Pas 7: La Picada Final
En un morter, aixafeu els alls crus amb el julivert fresc i els brins de safrà torrats (torreu-los 30 segons en sec en una paella abans de moldre'ls). Afegiu una cullerada del brou del potatge per facilitar la picada. Incorporeu aquesta picada al potatge en els últims 5 minuts de cocció. Remeneu suaument per no trencar el bacallà.
Aquesta picada d'all cru i safrà és el que transforma un potatge correcte en un potatge extraordinari: aporta frescor, aroma i aquest color groc daurat del safrà que fa el plat visualment espectacular.
Pas 8: Reposar i Servir
Apagueu el foc i deixeu reposar el potatge 10 minuts tapat. El repòs és fonamental: els sabors s'assenten, el brou s'espesseix lleugerament i el bacallà acaba d'impregnar-se del sofregit. Rectifiqueu de sal si cal. Serviu amb julivert fresc picat.
Consells d'Expert
El potatge sempre millora d'un dia per l'altre. Com tots els guisats de llegums, el bacallà amb cigrons assoleix la seva plenitud de sabor l'endemà. Si podeu planificar-ho, feu-lo el dia anterior i reescalfeu-lo suaument. Els cigrons absorbeixen el brou del bacallà durant el repòs i el sabor es concentra.
La picada és el secret del potatge amb personalitat. Moltes receptes modernes ometen la picada per simplificar. És un error. L'all cru picat amb julivert i safrà afegeix una complexitat aromàtica que cap altre element no dóna.
No sobrecoeu el bacallà. L'error més freqüent en el potatge de bacallà és mantenir-lo al foc massa temps fins que el bacallà es desfà completament. El bacallà ha de quedar en trossos recognoscibles, amb les seves escates. Afegiu-lo sempre al final, quan els cigrons ja estiguin tendres.
El brou de cocció dels cigrons és or líquid. No el llenceu. És el brou més saborós per al potatge i té la textura cremosa que necessiteu. Si coeu els cigrons sense sal i amb els aromàtics correctes (llorer, all), el brou resultant té una profunditat de sabor extraordinària.
Cigrons del tipus Pedrosillano o Castellano. Les varietats petites són les més adequades per al potatge: es couen més ràpid, tenen una pell més fina i absorbeixen millor el brou. Eviteu els cigrons grans tipus "lletós" que tarden molt a coure's i tenen una textura més farinosa.
Productes relacionats de Bacalalo
Productes Recomanats
Foie de Bacallà al Natural - 120g | Fetge de B...
3,90 €
CHATKA Cranc Reial Salvatge 60% Potes 40% Desm...
95,00 €
Carpaccio de Bacallà Fumat Tall Artesanal | P...
15,90 €
Cocoletes de Bacallà Sec (1 terrina) - 500g
19,95 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Variants de la Recepta
Pota de bacallà amb cigrons i bledes. Afegiu 300 g de bledes fresques (només les fulles, sense les tiges més dures) juntament amb el bacallà. Les bledes aporten un punt verd i terrós que contrasta perfectament amb el sabor salí del bacallà i la cremositat dels cigrons.
Pota de bacallà amb cigrons i ou dur. La versió més clàssica i tradicional inclou un ou dur per persona, afegit al final tallat a quarts. El rovell es barreja amb el brou i li dóna una untuositat espectacular.
Versió amb patata per a més cos. Afegiu 2 patates mitjanes pelades i tallades a daus juntament amb els cigrons en els últims 20 minuts de cocció. El midó de la patata espessix el brou naturalment i fa el plat més contundent.
Amb què Acompanyar
- Pa de pagès per sucar al brou
- Vi negre jove: Ull de Llebre, Garnatxa
- També combina bé amb un vi blanc amb cos
- Pebrots del piquillo en oli com a acompanyament
- Amanida verda simple de primer
- Postres lleugeres: fruita fresca o iogurt natural
Per què la Qualitat del Bacallà Importa
En el bacallà amb cigrons el bacallà té un doble rol: és l'ingredient estrella de textura i sabor, i al mateix temps és el condiment natural de tot el guisat. Un bacallà de bona qualitat, amb la gelatina intacta, enriqueix el brou de manera que cap altre ingredient no pot replicar. Un bacallà de baixa qualitat, sense gelatina o amb excés de sal artificial, arruïna el brou i produeix un potatge pla i sense caràcter.
A Bacalalo seleccionem des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona el bacallà Gadus morhua que té aquesta gelatina natural i aquest sabor profund que transforma el brou del potatge. Les nostres molles de bacallà dessalat i els nostres lloms en salaó són l'ingredient que dóna caràcter a aquest guisat tradicional.
Preguntes Freqüents sobre Bacallà amb Cigrons
Quant de temps triga a preparar-se el potatge de bacallà amb cigrons?
Amb cigrons secs: 10-12 hores de remull més 1,5-2 hores de preparació i cocció. Amb cigrons de pot: uns 45-50 minuts en total. Amb bacallà ja dessalat s'estalvia a més el procés de dessalat (36-48 hores).
Es pot fer el potatge de bacallà amb cigrons en olla exprés?
Per als cigrons sí: 25-30 minuts a pressió. El potatge complet també es pot fer en olla exprés en la seva primera fase, però el bacallà sempre s'ha d'afegir al final, sense pressió, per no sobrecoure'l.
Quants cigrons secs per persona?
Com a referència, 65-70 g de cigrons secs per persona (que triplicaran el seu pes en hidratar-se). Per a 6 persones, 400 g és la quantitat correcta per a un potatge on el cigró és important però no esclafa el bacallà.
Es pot congelar el potatge de bacallà amb cigrons?
Sí, congela molt bé. Els cigrons canvien lleugerament de textura en descongelar (queden una mica més farinosos) però el sabor es conserva perfectament. Congeleu-lo preferiblement sense el bacallà (o amb el bacallà poc cuit) i afegiu bacallà fresc en reescalfar.
Què passa si el potatge queda massa espès?
Afegiu aigua o brou calent a poc a poc, remenant, fins a assolir la consistència desitjada. Mai afegiu líquid fred a un guisat calent de llegums: els cigrons s'endureixen.
Què passa si el potatge queda massa líquid?
Aixafeu 3-4 cullerades de cigrons i torneu-les al brou, o retireu un cullerot de cigrons amb brou, tritureu-los amb la batedora i reincorporeu-los. Ambdues tècniques espessixen el brou de manera natural.
El safrà és imprescindible en el potatge de bacallà amb cigrons?
No és obligatori però millora notablement el plat: aporta color daurat, una aroma floral característica i una complexitat de sabor que cap altre ingredient no dóna. Si el feu servir, torreu-lo breument en sec abans de moldre'l per potenciar-ne l'aroma.
Es pot fer servir bacallà fresc en lloc de bacallà en salaó?
El resultat és completament diferent. El bacallà en salaó té una concentració de sabor, una textura i una capacitat de salar el brou que el bacallà fresc no té. Per a aquest potatge, el bacallà curat (dessalat) és l'ingredient correcte.
Amb quin tipus de cigró queda millor aquest potatge?
El cigró Pedrosillano (petit, de Salamanca) i el Castellano són els més adequats: cocció més ràpida, pell més fina i excel·lent absorció de sabors. El cigró Lechoso (gran) també funciona però requereix més temps de cocció.
Per què cal canviar l'aigua en dessalar el bacallà?
Perquè l'aigua se satura de sal del bacallà. Si no la canvieu, el bacallà deixa de perdre sal perquè l'aigua ja té la mateixa concentració. Canviar l'aigua cada 8-12 hores manté el gradient de sal necessari perquè el procés de dessalat sigui efectiu.
Es pot fer vegetarià aquest potatge?
Sí, amb brou de verdures i sense bacallà és un potatge de cigrons amb espinacs o verdures molt saborós. Però ja no és "bacallà amb cigrons". Per donar-li una mica de la profunditat del bacallà sense peix, podeu afegir algues (wakame o kombu) que aporten un sabor de mar similar.
Quantes calories té el potatge de bacallà amb cigrons?
Aproximadament 380-420 kcal per ració (6 persones), depenent de la quantitat d'oli. És un plat nutritiu i equilibrat: proteïnes completes del bacallà, hidrats complexos i fibra dels cigrons, vitamines de les verdures del sofregit i greixos saludables de l'oli d'oliva.
🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
El potatge de bacallà amb cigrons és un dels grans guisats de la cuina espanyola, un plat que ha alimentat i reconfortat generacions i que segueix sent tan vigent com sempre. Amb els ingredients correctes i la tècnica adequada, especialment la picada final amb safrà, és un plat digne de qualsevol taula.
Per aconseguir el bacallà que mereix aquest potatge, visiteu Bacalalo al Mercat del Ninot de Barcelona o feu la vostra comanda a la nostra botiga online. Des de 1990 seleccionem el bacallà Gadus morhua que dóna caràcter al brou, textura als cigrons i aquest sabor de mar que defineix aquest guisat tradicional espanyol.
