Cod Blog: Recipes, Guides and Comparisons
Resumen rápido: Las anchoas se clasifican por origen (Cantábrico IGP, Mediterráneo italiano/francés, Adriático, Peruano), por...
Resumen rápido: Los tipos de bacalao se clasifican por tres ejes: especie (Gadus morhua Atlántico...
Resumen rápido: Los pescados se clasifican en azul (>5% grasa, omega-3), blanco (<2% grasa, dieta)...
Resumen rápido: los boquerones (Engraulis encrasicolus) son anchoas frescas pequeñas en vinagre o aceite, sabor suave y delicado, 15-30 €/kg. Las sardinas (Sardina pilchardus) son más grandes (12-25 cm), sabor más intenso y graso, frescas o ahumadas, 8-25 €/kg. Los arenques (Clupea harengus) son del Atlántico norte, sabor potente "a ahumado escandinavo", 12-25 €/kg. Tres pescados azules pequeños, tres perfiles totalmente distintos.
Resumen rápido: las huevas de salmón (ikura) son huevas naranjas-rojas del salmón keta, perlas grandes (4-7 mm), explosión salada-marina en boca, 30-60 €/kg. El caviar es huevas de esturión (Acipenser), perlas pequeñas grises-negras (2-3,5 mm), sabor mantecoso-elegante, 1.500-12.000 €/kg según especie. No son lo mismo: solo el caviar real viene de esturión y solo eso puede llamarse "caviar" en la UE. Las huevas de salmón son producto distinto, también delicioso, pero a otro precio.
Resumen rápido: el bacalao de Noruega (skrei en su versión migratoria, gadus en general) tiene textura más fibrosa y láminas largas, secado tradicional al aire (clipfish), 22-35 €/kg seco. El bacalao de Islandia (Gadus morhua del Atlántico norte) tiene textura más blanca y láminas más anchas y limpias, secado controlado en frío, 28-45 €/kg seco. En Bacalalo trabajamos sobre todo Islandia porque ofrece pieza más limpia y secado más constante. Para cocina casera intensa: Noruega. Para platos finos: Islandia.
Resumen rápido: el salmón de Noruega (Salmo salar de fiordos) es el estándar mundial: textura mantecosa, color naranja-anaranjado, sabor equilibrado, 25-50 €/kg. El salmón de Escocia (Salmo salar de las Highlands occidentales) tiene normas de cultivo más estrictas (RSPCA Assured, Label Rouge), textura más firme, color algo más oscuro, sabor más marcado, 35-65 €/kg. Misma especie, condiciones distintas. Para tabla de fiesta: Escocia. Para uso diario: Noruega.
Resumen rápido: el bonito del norte es Thunnus alalunga (atún blanco), carne blanca-marfil, sabor delicado, pesca artesanal cantábrica en verano, 30-65 €/kg. El atún claro es Thunnus albacares (yellowfin), carne rosada, sabor intenso, pesca atlántica tropical más industrial, 12-25 €/kg. Son especies distintas, no calidades de la misma. Para aperitivo solo con AOVE: bonito. Para ensaladas y plato cocinado: atún claro.
Resumen rápido: el pescado azul es el que tiene más del 5% de grasa (anchoa, sardina, atún, bonito, salmón, caballa, jurel) y es rico en omega-3. El pescado blanco tiene menos del 2% de grasa (bacalao, merluza, rape, lenguado, dorada, lubina) y es más bajo en calorías. No hay uno "mejor": el ideal es 2-3 raciones de pescado azul + 2-3 de blanco a la semana. La OMS y la AESAN coinciden.
Resumen rápido: la ventresca es la zona ventral (la "panza") del pescado, la más infiltrada de grasa y la más jugosa. La ventresca de bonito del norte (Thunnus alalunga) es más blanca, mantecosa y delicada — la pieza top de la conserva española, 60-110 €/kg. La ventresca de atún claro (Thunnus albacares) es más rosada-anaranjada, con sabor más fuerte y precio más asequible, 25-45 €/kg. Si buscas finura y plato de celebración: bonito. Si buscas sabor potente y mejor relación calidad-precio: atún claro.
