Resumen: La tortilla de bacalao jugosa y esponjosa se prepara en 35 minutos con 6 huevos, 300g de bacalao desalado, patata, cebolla y aceite de oliva. El secreto: batir los huevos enérgicamente incorporando aire, confitar la patata a fuego lento, y no pasarse de cocción en el segundo lado. El resultado es una tortilla dorada por fuera y temblorosa por dentro, con las fibras del bacalao fundidas con la cremosidad del huevo.
Por qué la tortilla de bacalao es un clásico imbatible
La tortilla de bacalao es uno de esos platos que une a toda España. Desde los pintxos del País Vasco hasta la truita de bacallà de Semana Santa en Cataluña, pasando por las tascas de Madrid, la tortilla de bacalao está en todas partes porque funciona: es reconfortante, barata, fácil de preparar y extraordinariamente sabrosa.
Lo que la hace especial frente a la tortilla española clásica es la textura del bacalao. Las fibras suaves del bacalao desalado, al cocinarse con el huevo, crean un contraste que no existe en ninguna otra tortilla. El bacalao aporta un sabor sutil a mar que complementa sin dominar, y una jugosidad interna que mantiene la tortilla húmeda incluso horas después de hacerla.
En Bacalalo, nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, la tortilla de bacalao es una de las recetas que más nos piden. Y siempre damos el mismo consejo: usa un buen bacalao y no te pases de cocción. El resto se hace solo.
Ingredientes para 4 personas
- 300g de bacalao desalado y desmigado (o migas de bacalao ya listas)
- 6 huevos grandes camperos a temperatura ambiente
- 2 patatas medianas (300g, variedad Kennebec o Monalisa)
- 1 cebolla grande
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal (con precaución: el bacalao ya aporta salinidad)
- Pimienta negra molida (opcional)
- 1 cucharada de leche (opcional, para extra esponjosidad)
Notas sobre los ingredientes
El bacalao: Las migas de bacalao son el formato más cómodo para tortilla — ya vienen troceadas y se integran perfectamente con el huevo. Si usas lomos, desmigar con las manos después de desalar en trozos irregulares de 1-2 cm. Siempre Gadus morhua de Islandia o Noruega. La diferencia con bacalao de calidades inferiores es abismal.
Los huevos: Camperos, con yema naranja y densa. A temperatura ambiente — un huevo frío de nevera cuaja irregularmente y la tortilla queda grumosa.
La patata: Variedad harinosa (Kennebec) que se deshace parcialmente al confitar, integrándose con el huevo. Las patatas cerosas mantienen forma pero no se funden igual.
Cómo desalar el bacalao para tortilla
El desalado es el paso previo más importante. Un bacalao mal desalado arruina cualquier tortilla. Para esta receta, el punto ideal es un bacalao ligeramente salado — la sal se integrará con el huevo y la patata durante la cocción.
Método recomendado (12-18 horas para migas)
- Coloca las migas de bacalao en un recipiente grande con agua fría abundante.
- Guárdalo en la nevera (nunca a temperatura ambiente) durante 12-18 horas.
- Cambia el agua cada 8 horas (mínimo 2 cambios).
- Prueba un trocito crudo: debe saber a pescado con un punto suave de sal, no a sal pura.
Método rápido (2-3 horas)
Si tienes prisa, coloca las migas bajo un chorro fino de agua fría corriente durante 2-3 horas. El agua en movimiento constante desala más rápido que la estancada. No es el método ideal, pero funciona para una tortilla de última hora.
Una vez desalado, escurre y seca bien con papel absorbente. Un bacalao con exceso de agua diluye el huevo y la tortilla no cuaja correctamente.
Receta paso a paso: tortilla de bacalao jugosa y esponjosa
Paso 1: Confitar la patata y la cebolla (15-20 minutos)
Pela las patatas y córtalas en láminas finas irregulares (unos 3 mm). Las irregularidades son tu aliado: algunas partes se deshacen y otras mantienen textura, creando una tortilla con más contraste.
Pica la cebolla en juliana fina. La cebolla caramelizada lentamente es uno de los secretos de las mejores tortillas de bacalao.
En una sartén de 24-26 cm, calienta aceite abundante a fuego medio-bajo. La patata debe confitarse lentamente en el aceite (burbujas suaves), no freírse (burbujeo agresivo). Cocina 15-20 minutos hasta que la patata esté tierna y la cebolla transparente y dulce.
Paso 2: Incorporar el bacalao (3-4 minutos)
Añade el bacalao desmigado a la sartén. Remueve con suavidad para integrar. Cocina 3-4 minutos a fuego medio-bajo — el bacalao solo necesita calentarse y soltar su sabor en el aceite. Pasarse de cocción lo reseca.
Escurre toda la mezcla con espumadera, dejando el aceite en la sartén. Reserva ese aceite.
Paso 3: Batir los huevos (el paso clave para la esponjosidad)
Aquí está el secreto de la tortilla de bacalao esponjosa:
- Casca los 6 huevos en un bol grande.
- Bátelos enérgicamente durante 1 minuto completo con un tenedor, haciendo movimientos amplios que incorporen aire. Esto es lo que hace la tortilla esponjosa — el aire atrapado en el huevo se expande con el calor.
- Añade la cucharada de leche (opcional pero recomendada para extra esponjosidad).
- Sazona con una pizca de sal (recuerda: el bacalao ya aporta) y pimienta.
Vierte los huevos sobre la mezcla de patata, cebolla y bacalao. Mezcla bien y deja reposar 5-10 minutos. Este reposo permite que los ingredientes absorban el huevo y la tortilla quede más cohesionada.
Paso 4: Cuajar la tortilla (3-4 minutos primer lado)
Calienta 2-3 cucharadas del aceite reservado a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (debe cubrir toda la base), vierte la mezcla de golpe.
Con una espátula de goma, empuja los bordes hacia dentro durante los primeros 30 segundos, dejando que el huevo líquido fluya hacia los lados. Esto crea una forma redondeada.
Baja a fuego medio-bajo. Cocina 3-4 minutos sin tocar. La base se dora y cuaja mientras la superficie sigue líquida. Mueve la sartén para verificar que la tortilla se desplaza libremente.
Paso 5: El volteo
El momento de la verdad. Coloca un plato plano más grande que la sartén sobre ella. Con un movimiento rápido y decidido, invierte sartén y plato. La tortilla quedará sobre el plato. Deslízala de vuelta a la sartén.
Para tortilla jugosa: cuaja el segundo lado solo 1,5-2 minutos. El centro debe quedar tembloroso.
Para tortilla cuajada: 3-4 minutos por el segundo lado.
Paso 6: Reposo y emplatado
Desliza la tortilla al plato y deja reposar 5 minutos. Durante este tiempo, el calor residual termina de cuajar suavemente el centro y los jugos se redistribuyen. Corta y sirve tibia o a temperatura ambiente.
7 trucos para una tortilla de bacalao esponjosa y jugosa
La diferencia entre una tortilla mediocre y una extraordinaria está en estos detalles:
- Bate los huevos con energía 1 minuto completo. El aire incorporado es lo que hace la tortilla esponjosa. No 30 segundos: 1 minuto con movimientos amplios.
- Añade una cucharada de leche o nata por cada 2 huevos. La grasa de la leche aporta cremosidad y el agua extra genera vapor que esponja la tortilla desde dentro.
- Huevos a temperatura ambiente, siempre. Un huevo frío cuaja de forma irregular — sácalos 30 minutos antes.
- Fuego medio-bajo, nunca alto. El calor suave permite que el aire atrapado en el huevo se expanda gradualmente, haciendo la tortilla más alta y esponjosa. El fuego alto sella la superficie antes de que el interior suba.
- Tapa la sartén los últimos 2 minutos del primer lado. El vapor ayuda a cuajar la superficie superior suavemente, contribuyendo a la esponjosidad.
- No sobrecocines el segundo lado. 1,5-2 minutos bastan para una tortilla jugosa. Cada segundo extra de más resta humedad y esponjosidad.
- Reposo de 5 minutos antes de cortar. Cortar inmediatamente hace que los jugos se escapen. El reposo permite que se redistribuyan y la tortilla quede más jugosa al morderla.
Variación: tortilla de bacalao con pimientos
La tortilla de bacalao con pimientos es una variante muy popular en Navarra y La Rioja, donde el pimiento es casi un ingrediente sagrado.
Ingredientes adicionales
- Medio pimiento verde italiano
- Medio pimiento rojo
- Opcional: 1-2 pimientos choriceros rehidratados
Preparación
Corta los pimientos en tiras finas. Añádelos a la sartén junto con la patata y la cebolla al inicio del confitado. Los pimientos necesitan el mismo tiempo que la patata (15-20 minutos a fuego medio-bajo) para quedar tiernos y dulces.
Si usas pimiento choricero, rehidrátalo en agua caliente 20 minutos, raspa la pulpa con un cuchillo y mézclala directamente con los huevos batidos. Aporta un dulzor ahumado espectacular.
El resultado es una tortilla más colorida, dulce y aromática, con los pimientos creando vetas de color que hacen el corte visualmente apetecible.
Variación: tortilla de bacalao con cebolla caramelizada
Si eres del equipo "con cebolla" (y deberías serlo), la versión con cebolla caramelizada es una experiencia aparte.
La diferencia con la receta base
En la receta base, la cebolla se confita junto con la patata. En esta variación, la cebolla se carameliza por separado durante 30-40 minutos a fuego muy bajo, hasta que esté oscura, dulce y prácticamente deshecha.
Cómo hacerlo
- Corta 2 cebollas grandes en juliana fina.
- Ponlas en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego mínimo.
- Cocina 30-40 minutos, removiendo cada 5 minutos. La cebolla debe pasar de blanca a dorada a caramelo oscuro.
- Añade una pizca de azúcar a los 20 minutos si quieres acelerar la caramelización.
Incorpora esta cebolla caramelizada directamente a los huevos batidos junto con la patata confitada y el bacalao. El dulzor intenso de la cebolla caramelizada contra la salinidad del bacalao crea un contraste de sabores adictivo.
Otras variaciones populares de la tortilla de bacalao
Tortilla sin patata (estilo vasco)
Solo bacalao (400g), huevos y cebolla. Más fina, sabor concentrado, cocción más rápida. La favorita de los bares de pintxos de San Sebastián.
Tortilla con espinacas
Saltea 200g de espinacas frescas con ajo. Añádelas a la mezcla. La tortilla queda más ligera, verde y nutricionalmente completa. Funciona especialmente bien sin patata.
Tortilla con pimientos del piquillo
4-5 piquillos cortados en tiras, mezclados directamente con el huevo. Dulzor ahumado que complementa perfectamente el bacalao. Un clásico navarro.
Tortilla al estilo portugués
Con patatas paja fritas muy finas, aceitunas negras y perejil abundante. Más crujiente por dentro, con toque mediterráneo. Espectacular como tapa.
Errores comunes y cómo evitarlos
| Error | Consecuencia | Solución |
|---|---|---|
| Bacalao mal desalado | Tortilla demasiado salada o insípida | Probar un trozo crudo antes de cocinar |
| Bacalao con exceso de agua | Tortilla que no cuaja bien | Secar a fondo con papel absorbente |
| Huevos fríos de nevera | Cuajado irregular, textura grumosa | Sacar 30 min antes de usar |
| Fuego demasiado alto | Quemada por fuera, cruda por dentro | Siempre fuego medio-bajo |
| No dejar reposar la mezcla | Ingredientes no integrados | 5-10 min de reposo antes de cuajar |
| Sobrecocinar el segundo lado | Tortilla seca, sin jugosidad | Solo 1,5-2 min para jugosa |
| Cortar sin reposar | Los jugos se escapan al plato | 5 min de reposo antes de cortar |
Conservación y cómo recalentar la tortilla de bacalao
La tortilla de bacalao tiene una ventaja sobre muchos platos: está igual de buena (o mejor) al día siguiente.
- En nevera: 2-3 días en recipiente hermético. Perfecta fría como tapa o pincho.
- A temperatura ambiente: no más de 2 horas por seguridad alimentaria.
- Recalentar: sartén a fuego bajo con una gota de aceite durante 2-3 minutos por lado. Evita el microondas — reseca el huevo y la textura se vuelve gomosa.
- En bocadillo: posiblemente la mejor forma de comerla al día siguiente. Pan crujiente, tortilla fría de bacalao, y nada más.
- No congelar: la tortilla pierde mucha textura al descongelar. Mejor hacer cantidad para 2-3 días.
Conclusión
La tortilla de bacalao es uno de esos platos que demuestran que la cocina española no necesita complicaciones para ser extraordinaria. Con ingredientes básicos de calidad — un buen bacalao, huevos camperos, patata y cebolla — se consigue un plato que funciona como desayuno, comida, cena, tapa, pincho o bocadillo.
Los dos secretos para que quede jugosa y esponjosa: batir los huevos incorporando aire y no pasarse de cocción en el segundo lado. Todo lo demás es paciencia y buen producto.
Anímate a probar las variaciones — con pimientos, con cebolla caramelizada o sin patata al estilo vasco. Cada una tiene su carácter, y todas empiezan por el mismo sitio: un bacalao de Islandia que merezca el nombre.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos huevos lleva la tortilla de bacalao?
La proporción ideal es 1,5 huevos por persona. Para 4 personas usa 6 huevos grandes camperos a temperatura ambiente. Si prefieres una tortilla más jugosa y temblorosa, sube a 7 huevos.
¿Cómo hacer la tortilla de bacalao esponjosa?
Tres pasos: 1) Bate los huevos enérgicamente durante 1 minuto incorporando aire. 2) Añade una cucharada de leche por cada 2 huevos. 3) Cocina a fuego medio-bajo — el calor suave permite que el aire se expanda. Tapa los últimos 2 minutos.
¿Se puede hacer tortilla de bacalao sin patata?
Sí, es muy popular en el País Vasco. Usa 400g de bacalao desalado, 6 huevos y cebolla pochada abundante. Queda más fina, con sabor a bacalao más concentrado. Se cocina más rápido: 2-3 minutos por lado.
¿Qué bacalao es mejor para la tortilla?
El mejor es el desmigado o las migas de bacalao de Islandia (Gadus morhua). Tienen el tamaño perfecto, se integran mejor con el huevo y ahorran el paso de desmigar. Evita calidades bajas como Ling o abadejo.
¿Cómo desalar el bacalao rápido para tortilla?
Método rápido: coloca las migas bajo un chorro fino de agua fría corriente durante 2-3 horas. El agua en movimiento desala más rápido. Método recomendado: sumergir en agua fría en la nevera 12-18 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
¿La tortilla de bacalao se puede comer fría?
Sí, está excelente fría o a temperatura ambiente. Muchos la prefieren fría como tapa, pincho o en bocadillo. Conserva hasta 2-3 días en nevera. Para recalentar, usa sartén a fuego bajo — evita el microondas.
¿Cuál es la diferencia entre tortilla y tortillitas de bacalao?
La tortilla de bacalao es una tortilla española clásica: redonda, gruesa, cuajada con huevo y patata. Las tortillitas de bacalao son fritos andaluces: masa de harina, huevo y bacalao frita a cucharadas, crujientes y finas. Son platos completamente diferentes.
¿Se puede hacer con bacalao ya desalado?
Sí, es la forma más cómoda y rápida. Solo sécalo bien con papel absorbente y desmígalo. En Bacalalo ofrecemos bacalao desalado listo para cocinar que te ahorra 24-36 horas de desalado.
¿Qué variaciones tiene la tortilla de bacalao?
Las más populares: con pimientos verde y rojo, con cebolla caramelizada, con espinacas, con pimientos del piquillo, sin patata (estilo vasco), al estilo portugués (patatas paja y aceitunas), y la tortilla vaga (sin voltear, centro cremoso).
¿Cuánto tarda en hacerse la tortilla de bacalao?
Unos 35 minutos: 15 minutos para confitar patata y cebolla, 3-4 minutos para el bacalao, y 6-8 minutos para cuajar (3-4 por lado). Más el desalado previo (12-36 horas) si usas bacalao salado, o 0 si usas bacalao ya desalado.
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Receta de Marc González Sáez, fundador de Bacalalo. Desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando bacalao de Islandia para que tus recetas salgan como las de antes.
Variantes y trucos adicionales
Recopilamos a continuación variantes y matices procedentes de versiones anteriores de esta guía, fusionadas en una única referencia.
Qué es la tortilla de bacalao y por qué es tan popular
La tortilla de bacalao es una variante de la tortilla española que sustituye — o complementa — la patata con bacalao desalado y desmigado. Es un plato con profundas raíces en la cocina de cuaresma, cuando la prohibición de comer carne convertía al bacalao en el rey de la mesa. Pero su sabor y versatilidad la han convertido en un clásico que se prepara durante todo el año.
En el País Vasco, Navarra y La Rioja la tortilla de bacalao es una tapa imprescindible en cualquier bar de pintxos. En Cataluña, la truita de bacallà es tradición de Semana Santa. Y en toda España, es uno de esos platos que cada familia tiene su versión y que siempre genera debate: ¿con o sin patata? ¿cebolla sí o no? ¿bien cuajada o jugosa?
Lo que hace especial a la tortilla de bacalao frente a otras tortillas es la textura del propio pescado. El bacalao desalado, al cocinarse con el huevo, aporta unas fibras suaves y jugosas que se funden con la cremosidad del huevo. El resultado es una tortilla con más carácter que la española clásica, con un sabor sutil a mar que no domina sino que complementa.
En Bacalalo, nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, la tortilla de bacalao es una de las recetas que más nos piden nuestros clientes. Y no es para menos: con un buen bacalao de Islandia de calidad, el resultado está prácticamente garantizado.
Para una tortilla de 4-6 personas
- 300 g de bacalao desalado (equivale a unos 200 g de bacalao seco antes de desalar)
- 6 huevos grandes (camperos o de calidad, a temperatura ambiente)
- 2 patatas medianas (unos 300 g, variedad harinosa tipo Kennebec)
- 1 cebolla grande (opcional pero muy recomendable)
- Aceite de oliva virgen extra (abundante, unos 150 ml)
- Sal (con precaución: el bacalao ya aporta salinidad)
- Pimienta negra molida (opcional)
Método estándar (recomendado)
- Coloca el bacalao en un recipiente grande con agua fría abundante. El agua debe cubrir el bacalao por completo con margen.
- Guárdalo en la nevera (nunca a temperatura ambiente) durante 24-36 horas para lomos gruesos, o 12-18 horas para migas o trozos finos.
- Cambia el agua cada 8 horas (mínimo 3 cambios para lomos, 2 para migas).
- Prueba un trocito crudo antes de cocinar. Debe saber a pescado con un punto suave de sal, no a sal pura.
Método rápido (emergencia)
Si tienes prisa, coloca el bacalao en un bol grande bajo un chorro fino de agua corriente fría durante 3-4 horas. El agua en movimiento constante desala más rápido que el agua estancada. No es el método ideal, pero funciona.
Una vez desalado, escurre el bacalao y sécalo con papel absorbente. Desmígalo con las manos en hilos irregulares. Para la tortilla, las fibras deben ser de tamaño medio: ni trozos grandes que dominen cada bocado, ni hilos tan finos que desaparezcan en el huevo.
Paso 3: Batir los huevos (el momento clave)
Casca los 6 huevos en un bol aparte. Bátelos con un tenedor durante 30-40 segundos. No los batas en exceso: el objetivo es mezclar clara y yema de forma homogénea, no incorporar aire. Un huevo sobrebatido produce una tortilla más seca y esponjosa en lugar de cremosa.
Añade una pizca de sal (recuerda que el bacalao ya aporta) y pimienta si la usas.
Vierte los huevos batidos sobre la mezcla de patata, cebolla y bacalao. Mezcla bien y deja reposar 5-10 minutos. Este reposo es importante: permite que los ingredientes absorban el huevo y se integren, y la tortilla queda más cohesionada al cuajar.
Paso 4: Cuajar la tortilla (el arte del volteo)
En la misma sartén (limpia si es necesario), calienta 2-3 cucharadas del aceite reservado a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (debe cubrir toda la base), vierte la mezcla de huevo de golpe.
Con una espátula de goma, empuja suavemente los bordes hacia dentro durante los primeros 30 segundos, dejando que el huevo líquido fluya hacia los lados. Esto crea una forma redondeada y evita bordes irregulares.
Baja el fuego a medio-bajo. Cocina durante 3-4 minutos sin tocar. La base debe dorarse y cuajar, mientras la superficie superior sigue líquida o semilíquida. Mueve la sartén ocasionalmente para comprobar que la tortilla se desplaza libremente y no se ha pegado.
Paso 6: Emplatado
Desliza la tortilla (o voltea sobre un plato) y déjala reposar 5 minutos antes de cortar. Durante este reposo, el huevo termina de cuajar ligeramente con el calor residual y los jugos se redistribuyen.
Sirve tibia o a temperatura ambiente. La tortilla de bacalao está excelente recién hecha, pero también al día siguiente, fría, como tapa de aperitivo o entre pan para un bocadillo.
La tortilla vaga de bacalao: versión express sin voltear
La tortilla vaga (también llamada tortilla rota, tortilla a medio cuajar o revuelto gordo de bacalao) es una versión simplificada y absolutamente deliciosa que elimina el paso más temido: el volteo. Es la receta perfecta para quien quiere todo el sabor de la tortilla de bacalao sin el drama del plato volador.
¿Qué es exactamente la tortilla vaga?
La tortilla vaga es, en esencia, una tortilla que no se voltea. Los huevos se cuajan por debajo pero quedan cremosos y semicuajados por arriba, creando una textura entre tortilla y revuelto que es adictiva. Algunos la llaman «tortilla de bar» porque en muchos bares de pintxos del País Vasco, la tortilla se sirve exactamente así: con el centro temblón y los bordes apenas dorados.
No es un revuelto con forma redonda: tiene más cuerpo y estructura que un revuelto, pero más jugosidad que una tortilla cuajada. Es su propia categoría, y muchos cocineros profesionales la consideran la forma más pura y sabrosa de preparar una tortilla.
Receta de la tortilla vaga de bacalao
- Prepara los ingredientes exactamente igual que en la receta clásica: confita patata y cebolla, incorpora el bacalao, escurre y mezcla con los huevos batidos.
- En la sartén con aceite caliente, vierte la mezcla y cocina a fuego medio.
- Con una espátula, empuja suavemente los bordes hacia el centro, dejando que el huevo líquido fluya hacia los huecos. Repite este movimiento 3-4 veces durante los primeros 2 minutos.
- Cuando la base esté cuajada y dorada pero la superficie siga cremosa y brillante, apaga el fuego.
- Tapa la sartén y deja reposar 2 minutos. El calor residual cuajará ligeramente la superficie sin secarla.
- Desliza directamente al plato sin voltear. La parte de arriba quedará cremosa, casi líquida en el centro.
¿Por qué la tortilla vaga es tan buena?
La magia de la tortilla vaga está en el contraste de texturas: base dorada y firme, centro cremoso y tembloroso, con las fibras del bacalao y los trozos de patata asomando entre el huevo semicuajado. Al cortarla, el interior fluye ligeramente, creando su propia salsa.
Además, al no voltear, se eliminan dos riesgos: que la tortilla se rompa al girarla y que se reseque por exceso de cocción en el segundo lado. La tortilla vaga es, paradójicamente, más difícil de estropear que la clásica.
Trucos para una tortilla de bacalao jugosa y cremosa
La diferencia entre una tortilla de bacalao mediocre y una extraordinaria está en los detalles. Estos trucos, acumulados por generaciones de cocineros, marcan la diferencia:
- Huevos a temperatura ambiente: Sácalos de la nevera al menos 30 minutos antes. Un huevo frío cuaja de forma irregular y produce una textura grumosa en lugar de cremosa.
- No sobrebatir los huevos: 30-40 segundos con tenedor, solo hasta mezclar clara y yema. Batir en exceso incorpora aire y produce una tortilla esponjosa en lugar de cremosa.
- Reposo de la mezcla: Dejar la mezcla de huevo, patata y bacalao reposar 5-10 minutos antes de cuajar. Los ingredientes absorben el huevo y la tortilla queda más integrada.
- Fuego medio-bajo, nunca alto: Una tortilla cocinada a fuego alto queda gomosa por fuera y cruda por dentro. La paciencia es la clave.
- Sartén antiadherente de calidad: Una buena sartén antiadherente de 24-26 cm es la mejor inversión para hacer tortillas. Evita sartenes viejas con el antiadherente desgastado.
- El bacalao, poco cocido: El bacalao solo necesita 3-4 minutos en la sartén antes de mezclarlo con el huevo. Se terminará de cocinar dentro de la tortilla. Pasarse de cocción lo reseca.
- Secar bien el bacalao: Un bacalao con exceso de agua diluye el huevo y la tortilla no cuaja bien. Después de desalar, sécalo a fondo con papel absorbente.
- El último giro secreto: Cuando deslices la tortilla al plato, coloca otro plato encima y voltea para que la parte más bonita y dorada quede arriba. Esto también ayuda a que el calor residual termine de cuajar suavemente el centro.
Tortilla de bacalao sin patata
La versión purista prescinde de la patata y deja al bacalao como protagonista absoluto. Usa 400 g de bacalao desalado con 6 huevos y cebolla pochada abundante. El resultado es una tortilla más fina, con un sabor a bacalao más intenso y una textura más suave. Es la versión preferida en muchos bares de pintxos del País Vasco.
Tortilla de bacalao con pimientos
Añade medio pimiento verde y medio pimiento rojo, cortados en tiras finas, al confitado con la patata y la cebolla. Los pimientos aportan dulzor, color y un contraste de textura agradable. Es una variante muy popular en Navarra y La Rioja, donde a veces se añade también un poco de pimiento choricero rehidratado.
Tortilla de bacalao con espinacas
Saltea 200 g de espinacas frescas con un diente de ajo hasta que se reduzcan. Añádelas a la mezcla de bacalao y huevo. Las espinacas aportan un punto verde, frescura y una humedad extra que hace la tortilla más jugosa. Es una variante más ligera y nutricionalmente completa.
Tortilla de bacalao con piquillos
Los pimientos del piquillo asados (de bote o frescos) cortados en tiras son un acompañamiento clásico del bacalao en el norte de España. Incorporados a la tortilla, aportan un dulzor ahumado que complementa perfectamente las fibras del pescado. Usa 4-5 piquillos cortados en tiras, mezclados directamente con el huevo.
Tortilla de bacalao al estilo portugués
En Portugal, la tortilla de bacalao (tortilha de bacalhau) se prepara con patatas paja fritas muy finas, aceitunas negras y perejil abundante. El resultado es una tortilla con más crujiente interno gracias a las patatas paja, y un punto de sabor mediterráneo por las aceitunas. Es espectacular como tapa.
En Bacalalo ofrecemos bacalao ya desalado, listo para cocinar, que te ahorra las 24-36 horas de desalado. Perfecto para tortillas de última hora y para la tortilla vaga cuando tienes prisa.
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Paso 1: Desalar el Bacalao Correctamente
Para la tortilla de bacalao, el punto de desalado es más delicado que en otros platos: el bacalao no puede quedar salado (amargaría el huevo) ni totalmente soso (perdería su personalidad). Desaladlo sumergido en agua fría durante 36-48 horas en la nevera, cambiando el agua cada 8-12 horas. Para un lomo de grosor normal, 36 horas suele ser suficiente.
Si usáis lomos de bacalao desalado de Bacalalo, ya vienen con el punto perfecto y podéis saltaros este paso.
Paso 2: Pochar la Cebolla y el Pimiento (el paso más importante)
En una sartén grande, calentad el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añadid la cebolla cortada en juliana fina y el pimiento verde también en tiras finas. Sofreid removiendo de vez en cuando durante 20-25 minutos a fuego muy bajo. La cebolla debe quedar completamente translúcida, blanda y ligeramente dorada, casi caramelizada. Este paso no tiene atajos: la cebolla pochada lentamente es lo que da la dulzura característica de esta tortilla.
Añadid el ajo laminado en los últimos 5 minutos del pochado para que no se queme. Cuando la cebolla esté en su punto, retirad con una espumadera y reservad, dejando el aceite en la sartén.
Paso 3: Confitar el Bacalao en el Aceite
En el mismo aceite aromatizado con cebolla y ajo, añadid los lomos de bacalao con la piel hacia arriba a fuego muy bajo (el aceite no debe humear ni burbujear fuerte, temperatura aproximada 70-80°C). Cocedlos durante 6-8 minutos. A esta temperatura, el bacalao se "confita" en lugar de freírse: queda jugoso, en lascas perfectas y con un sabor suave y profundo.
Retirad los lomos con cuidado, quitad la piel y las espinas, y desmenuzad la carne en lascas medianas con los dedos. No trituréis ni picéis: las lascas de bacalao son parte esencial de la textura de esta tortilla.
Reservad el aceite resultante, que habrá absorbido todos los sabores del bacalao, para cuajar la tortilla.
Paso 4: Batir los Huevos
En un bol grande, batid los 8 huevos con varillas o tenedor. No los batáis en exceso: la mezcla debe estar homogénea pero no llena de burbujas. Sazonad con pimienta negra y muy poca sal (recordad que el bacalao ya sala). Añadid la cebolla pochada con el pimiento y las lascas de bacalao al huevo batido. Mezclad con cuidado para que los ingredientes se distribuyan sin romper las lascas.
Dejad reposar la mezcla 5 minutos para que el huevo se impregne de todos los sabores.
Paso 5: Cuajar la Tortilla
Calentad una sartén antiadherente de 26-28 cm con 2-3 cucharadas del aceite de confitar el bacalao a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, vertéis la mezcla de huevo y bacalao. Removéis suavemente con una espátula durante los primeros 30 segundos para que cuaje uniformemente.
Cuando los bordes empiecen a estar cuajados pero el centro todavía esté líquido, bajad el fuego al mínimo. Cubrid con una tapadera y dejad 2-3 minutos. El vapor ayuda a cuajar el centro suavemente sin que la base se queme.
Paso 6: El Volteo
Este es el momento de tensión de toda tortilla. Apoyad un plato plano grande sobre la sartén, y con un movimiento rápido y seguro, girad la sartén y el plato a la vez para que la tortilla caiga sobre el plato. Deslizadla de nuevo a la sartén, con la parte menos cuajada hacia abajo, y dejad 1-2 minutos más.
La tortilla de bacalao vasca debe quedar jugosa por dentro. Si la preferís más cuajada, dejad 1-2 minutos más en cada cara. Si la preferís casi líquida en el centro, un volteo rápido es suficiente.
Paso 7: Reposar y Servir
Retirad la tortilla a una tabla o fuente de servir y dejad reposar 3-4 minutos. Durante el reposo, el calor residual termina de cuajar ligeramente el interior. Servid caliente o a temperatura ambiente, que es como se disfruta mejor en el País Vasco.
Consejos de Experto
Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Los huevos fr��os de nevera cuajan de forma menos uniforme y pueden dar una tortilla con textura heterogénea. Sacadlos de la nevera 30 minutos antes de preparar la tortilla.
No rompáis las lascas del bacalao. La textura de la tortilla de bacalao vasca depende de esas lascas medianas que aparecen al cortar. Si desmenuzáis el bacalao en trozos muy pequeños o casi lo trituráis, el resultado es más parecido a una tortilla francesa con relleno que a la versión tradicional.
El aceite de confitar es un tesoro. El aceite que sobra de confitar el bacalao tiene un sabor espectacular. Usadlo para cuajar la tortilla y guardad el resto para aliñar ensaladas o hacer una vinagreta especial.
La cebolla no tiene atajos. 20-25 minutos de pochado lento es el mínimo. Si os saltáis este paso o apresuráis el fuego, la cebolla quedará cruda o quemada, y el sabor de la tortilla será completamente diferente.
Sartén antiadherente de calidad. Una sartén antiadherente en mal estado es el enemigo número uno de las tortillas. Si vuestra sartén tiene el recubrimiento rayado o pelado, no conseguiréis voltear la tortilla sin que se rompa. Vale la pena invertir en una buena sartén.
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Cocochas de Bacalao Seco (1 tarrina) - 500g
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Variantes de la Receta
Tortilla de bacalao con patata. Una versión más contundente que añade 300 g de patata confitada en aceite de oliva junto con la cebolla. El resultado es más parecido a la tortilla española tradicional pero con el sabor del bacalao.
Tortilla de bacalao con pimiento rojo. Sustituid la mitad del pimiento verde por pimiento rojo, que aporta más dulzura y un color más vistoso. Esta versión es muy popular en Navarra y La Rioja.
Tortilla de bacalao con ajetes tiernos. En primavera, sustituid los ajos y el pimiento por un manojo de ajetes tiernos picados. El sabor es más suave y delicado, perfectamente equilibrado con el bacalao.
Con qué Acompañar
- Pimientos del piquillo asados en aceite de oliva
- Ensalada de tomate con cebolla morada y orégano
- Pan de pueblo para mojar en la salsa
- Vino blanco del País Vasco: Txakoli de Getaria
- También muy buena con sidra natural asturiana
- Ensalada de pimientos asados con anchoas (maridaje clásico vasco)
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
La tortilla de bacalao es un plato de una honestidad absoluta: lleva pocos ingredientes y los ingredientes son los protagonistas. No hay salsa que tape un bacalao mediocre, no hay técnica que compense un pescado sin sabor. Los vascos, que son los maestros históricos del bacalao en España, siempre han insistido en que la calidad del Gadus morhua es el factor diferencial.
En Bacalalo lo sabemos desde 1990, cuando abrimos nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona. Cada lomo que vendemos pasa por un proceso de selección y curado que garantiza esa textura en lascas y ese sabor profundo que necesita esta tortilla. Encontraréis nuestro bacalao desalado listo para cocinar y nuestro bacalao en salazón para los que prefieren el ritual del desalado.
Preguntas Frecuentes sobre Tortilla de Bacalao
¿En qué se diferencia la tortilla de bacalao vasca de otras tortillas de bacalao?
La versión vasca se caracteriza por llevar cebolla pochada lentamente, a veces con pimiento verde, y por cuajar el huevo a punto muy jugoso, casi líquido en el centro. Otras versiones incluyen patata, o se cuajan más, pero la vasca pura es la más sencilla y elegante.
¿Cuántos huevos se ponen en la tortilla de bacalao?
Para 500 g de bacalao desalado y 4 personas, 8 huevos es la proporción correcta. Con menos huevos la tortilla queda más densa y difícil de manejar. Con más, el sabor del bacalao queda muy diluido.
¿Se puede hacer la tortilla de bacalao sin desalar el bacalao?
No. El bacalao en salazón es demasiado salado para comer directamente. El desalado es imprescindible, tanto por el exceso de sal como para que el bacalao recupere su textura jugosa. Saltarse el desalado arruinaría la tortilla completamente.
¿A qué temperatura debe estar el aceite para confitar el bacalao?
A unos 70-80°C, lo que en una sartén doméstica corresponde al fuego más bajo posible. Si el aceite burbujea enérgicamente, está demasiado caliente y el bacalao se fríe en lugar de confitarse. Un buen termómetro de cocina os ayudará a controlar esto con precisión.
¿Puedo hacer la tortilla sin voltear?
Sí, podéis acabar la cocción directamente en la sartén tapada o meterla al horno a 180°C durante 5 minutos. El resultado será menos jugoso en el centro que la versión volteada, pero más fácil de ejecutar para quienes tienen miedo al volteo.
¿Por qué mi tortilla de bacalao queda aguada?
El bacalao suelta agua durante la cocción, especialmente si no está bien escurrido. Para evitarlo: secad bien el bacalao después del confitado, eliminad el exceso de agua que puedan soltar la cebolla y el pimiento durante el pochado, y no cubrais la sartén demasiado tiempo al cuajar.
¿Se puede comer la tortilla de bacalao fría?
Sí, y muchos la prefieren así. A temperatura ambiente los sabores se aprecian mejor que recién hecha del fuego. Es perfecta para llevar en tupper, para picnics o como parte de una tabla de tapas.
¿Cuánto tiempo se conserva la tortilla de bacalao?
En nevera bien tapada aguanta 2 días. No es un plato que congele bien (el huevo cambia de textura al descongelar). Para recalentar, preferid siempre la sartén o el horno al microondas, que reseca el huevo.
¿Qué tipo de bacalao es mejor para la tortilla?
Los lomos gruesos son ideales porque dan lascas grandes y jugosas. Las migas de bacalao también funcionan pero el resultado es más parecido a una tortilla revuelta. Evitad el bacalao en láminas muy finas que se deshacen completamente durante la cocción.
¿Se puede añadir queso a la tortilla de bacalao?
No es tradicional y el queso puede enmascarar el sabor delicado del bacalao. Si queréis algo más untuoso, añadid una cucharada de nata líquida al huevo batido antes de cuajar.
¿Es la tortilla de bacalao un plato para Semana Santa?
Tiene esa asociación cultural porque el bacalao era el sustituto de la carne en los días de abstinencia. Pero es tan buena que se come todo el año, y en el País Vasco forma parte del menú habitual independientemente de la época.
¿Cuántas calorías tiene la tortilla de bacalao?
Aproximadamente 280-320 kcal por ración (1/4 de tortilla), dependiendo de la cantidad de aceite usada. Es un plato proteico, con grasas saludables del aceite de oliva y poco carbohidrato. Nutricionalmente muy equilibrado.
La tortilla de bacalao: una joya de la cocina española
La tortilla de bacalao es una de esas recetas que demuestra que la cocina española brilla cuando combina ingredientes humildes con técnica y cariño. Con bacalao desmigado, cebolla bien pochada y huevos batidos en su punto justo, consigues un plato que funciona como cena ligera, tapa de bar o centro de una comida familiar. Es una receta con más de 6.600 búsquedas mensuales en España, y con razón: es fácil, versátil y deliciosa.
El secreto de una buena tortilla de bacalao está en tres puntos: el desmigado del bacalao (fino, sin trozos grandes), la cebolla confitada (dulce y fundente, nunca cruda) y el punto de cuajado (cremosa por dentro, nunca seca). En esta guía te explicamos cómo dominar los tres. En Bacalalo preparamos tortillas de bacalao a diario en nuestro obrador del Mercat del Ninot, y esta es nuestra receta de referencia.
Qué bacalao usar para la tortilla
Para la tortilla necesitas bacalao desmigado, así que no hace falta comprar los cortes más caros:
- Migas de bacalao: la opción ideal. Ya están desmigadas y son el corte más económico. Es lo que usamos en el Mercat del Ninot para nuestras tortillas.
- Cola o recortes: también funcionan bien. Desmiénzalos con los dedos después de desalarlos.
- Lomos: funcionan pero es un desperdicio usar un lomo premium para desmigarlo. Guárdalos para el horno o la vizcaína.
Necesitarás unos 200-250 g de bacalao desalado para una tortilla de 4 personas. Si usas bacalao en salazón, recuerda desalarlo bien: las migas necesitan solo 24-36 horas de desalado.
Un truco que usamos en el Mercat del Ninot: después de desmigar el bacalao, saltéalo brevemente en una sartén seca (sin aceite) durante 1-2 minutos. Esto evapora la humedad residual y concentra el sabor. Un bacalao húmedo diluye los huevos y hace que la tortilla quede aguada y sin carácter. Este paso es especialmente importante si has desalado mucho tiempo o si usas bacalao que estaba envasado al vacío.
1. Preparar el bacalao (5 minutos)
Si usas migas, escúrrelas bien y exprímelas suavemente con las manos para eliminar el exceso de agua. Si usas lomos o recortes, desmiéntelos con los dedos en trozos pequeños e irregulares (de 1-2 cm). Revisa que no queden espinas.
2. Confitar la cebolla (15-20 minutos)
Pica las cebollas en dados pequeños o juliana fina. En una sartén amplia (la que usarás para la tortilla, idealmente de 24-26 cm), calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala a fuego lento durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando. La cebolla debe quedar completamente blanda, dulce y translúcida. Este paso es innegociable: una cebolla mal pochada arruina la tortilla.
3. Añadir el bacalao a la cebolla (3-4 minutos)
Sube ligeramente el fuego a medio. Añade el bacalao desmigado a la sartén con la cebolla pochada y cocina 3-4 minutos, removiendo, para que el bacalao se integre con la cebolla y absorba los sabores. Retira del fuego y deja templar 5 minutos.
4. Mezclar con los huevos
Bate los huevos en un bol grande con pimienta negra (no sal). Incorpora la mezcla de cebolla y bacalao templada a los huevos batidos. Mezcla bien pero sin batir en exceso. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
5. Cuajar la tortilla (3-4 minutos por lado)
Calienta la sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), vierte la mezcla de golpe. Con una espátula o tenedor, remueve suavemente los bordes durante 30 segundos para crear una textura irregular. Baja a fuego medio y cocina 3-4 minutos por el primer lado.
6. Dar la vuelta
Coloca un plato plano más grande que la sartén encima. Con un movimiento firme y decisivo, dale la vuelta. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén por el lado sin cuajar. Cocina 2-3 minutos más si la quieres jugosa (recomendado) o 3-4 si la prefieres más cuajada.
7. Reposar y servir
Pasa la tortilla a un plato y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla. Esto permite que el centro se asiente sin sobrecocinarse. La tortilla perfecta debe estar dorada por fuera y cremosa (casi líquida) por dentro.
Trucos para una tortilla de bacalao cremosa
- No batas los huevos en exceso: bátelos solo hasta que se mezclen las yemas y las claras. Si los bates mucho, la tortilla queda gomosa.
- Cebolla confitada, nunca cruda: mínimo 15 minutos a fuego lento. La cebolla aporta dulzor y jugosidad. Cruda, aporta mal sabor y textura.
- Punto de cuajado: sácala del fuego cuando el centro todavía parece demasiado líquido. El calor residual la terminará de cuajar. Es mejor quedarse corto que pasarse.
- Escurre bien el bacalao: el exceso de agua del bacalao diluye los huevos y hace que la tortilla quede aguada.
- Sartén antiadherente: usa una sartén antiadherente de buena calidad de 24-26 cm. Facilita dar la vuelta y evita que se pegue.
- Reposo de 10 minutos: deja la mezcla huevo+bacalao+cebolla reposar antes de cuajar. Los sabores se integran y la textura es mejor.
Tortilla de bacalao con patata
La versión más contundente: añade 2 patatas medianas cortadas en dados pequeños y confitadas en aceite antes de mezclar con el bacalao y la cebolla. Una tortilla completa.
Mini tortillas (tortillitas de bacalao)
Haz tortillitas individuales del tamaño de una tapa, friéndolas en aceite abundante. Quedan crujientes por fuera y jugosas por dentro. Perfectas para tapas y aperitivos.
Conservación y consumo
- Temperatura ambiente: la tortilla de bacalao está deliciosa a temperatura ambiente (como todas las tortillas españolas). Consumir en las 4-6 horas siguientes.
- Nevera: hasta 2 días, bien tapada. Sacarla 20 minutos antes de consumir para que temple.
- No recalentar: la tortilla de bacalao se come mejor a temperatura ambiente o ligeramente templada. Recalentarla en microondas la vuelve gomosa.
- Para llevar: es perfecta para pícnics, excursiones y tuppers. Corta en porciones y envuelve en papel de aluminio.
Información nutricional
- Calorías: 280-320 kcal por ración (1/4 de tortilla)
- Proteínas: 22-26 g (del bacalao y los huevos) — proteína completa con todos los aminoácidos esenciales
- Grasas: 18-22 g (del aceite y los huevos) — grasas saludables del aceite de oliva y la yema
- Hidratos: 5-8 g (de la cebolla) — prácticamente low carb
- Colina: buena fuente gracias a los huevos, esencial para la función cerebral y hepática
- Selenio: 45-55 µg por ración, más del 80% de la CDR, gracias al bacalao
Es un plato alto en proteínas de calidad y bajo en hidratos. El bacalao aporta proteína completa con muy poca grasa, y los huevos son una de las mejores fuentes de proteína biodisponible. Para personas que buscan una cena proteica, saciante y sin muchos carbohidratos, la tortilla de bacalao es una opción excelente.
Desde el punto de vista del aporte de omega-3, el bacalao tiene menos que el salmón o las sardinas (es un pescado blanco), pero compensa con su perfil proteico excepcional y su bajo contenido calórico. La combinación con los huevos crea un plato con un aminograma prácticamente perfecto.
Un poco de historia: la tortilla de bacalao en España
La tortilla de bacalao tiene raíces profundas en la cocina de Cuaresma española. Durante siglos, la Iglesia prohibía el consumo de carne durante los 40 días de Cuaresma y los viernes del año. El bacalao salado, barato y disponible todo el año, se convirtió en el sustituto perfecto. Las tortillas de bacalao eran una forma ingeniosa de estirar el ingrediente: con pocas migas de bacalao, varios huevos y cebolla, una familia entera podía cenar bien.
Hoy la tradición cuaresmal ha perdido peso, pero la tortilla de bacalao se ha mantenido como una de las tapas más queridas en los bares de toda España. En el País Vasco y Navarra se prepara especialmente durante la Semana Santa, mientras que en Cataluña los bunyols de bacallà (buñuelos de bacalao) son la versión local del concepto. En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, preparamos tortillas y buñuelos todo el año porque son, sencillamente, demasiado buenos para limitarlos a una época.
