El bacalao a la plancha es uno de esos platos en los que el producto manda: un buen lomo desalado, su punto de sal, un sellado que respete la jugosidad y poco más. Pero entre un bacalao a la plancha correcto y uno memorable suele haber una sola cosa: la salsa. Una buena salsa para bacalao a la plancha aporta grasa, acidez o un punto de ajo que envuelve las lascas y redondea el bocado sin tapar el sabor del pescado.
Aquí no vamos a explicar la técnica de la plancha —para eso tienes nuestra guía de bacalao a la plancha jugoso (temperatura y tiempo)—. Este es un recopilatorio de salsas de acompañamiento: ocho opciones, de la más clásica a la más golosa, cada una con su mini-receta para que elijas según el día y lo que tengas en la despensa.
Por qué una buena salsa eleva el bacalao a la plancha
El bacalao desalado es un pescado magro y de sabor limpio. A la plancha gana textura y un ligero tostado, pero al ser bajo en grasa puede resultar algo seco si se sirve solo. Ahí entra la salsa, que cumple tres funciones:
- Aporta untuosidad: emulsiones con aceite de oliva (pil pil, ajada, beurre blanc) compensan lo magro del lomo.
- Equilibra con acidez: una vinagreta o un toque de vinagre o limón corta la grasa y aviva el conjunto.
- Suma aroma: ajo, perejil, pimiento o pimienta envuelven las lascas y dan profundidad.
La clave: la salsa acompaña, no ahoga. Sírvela debajo o al lado del lomo, no por encima en exceso, para que el bacalao mantenga su superficie sellada. Empieza con un buen producto: en nuestra selección de bacalao desalado encontrarás lomos gruesos, ideales para plancha.
1. Pil pil ligero
La salsa vasca por excelencia, en versión rápida para acompañar a la plancha. Una emulsión sedosa de aceite, ajo y la propia gelatina del bacalao.
Ingredientes: 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 dientes de ajo laminados, 1 guindilla (opcional), la gelatina que suelta el bacalao.
- Confita los ajos laminados en el aceite a fuego suave hasta que doren ligeramente. Retíralos y reserva.
- Deja templar el aceite. Añade poco a poco la gelatina/jugo del bacalao y mueve el cazo en círculos (vaivén) para que emulsione.
- Cuando ligue y tome cuerpo cremoso, corona el bacalao a la plancha y decora con los ajos. Si quieres profundizar, tienes el secreto de la emulsión del pil pil al detalle.
2. Salsa verde
Perejil, ajo y aceite: la salsa verde es ligera, herbácea y casa de maravilla con el bacalao. A la plancha la usamos más fluida, como un aliño caliente.
Ingredientes: 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo picados, 1 buen puñado de perejil fresco picado, 1 cucharada de harina (opcional, para espesar), 150 ml de caldo de pescado o agua, sal.
- Sofríe el ajo en el aceite a fuego suave sin que se queme. Añade la harina y rehoga un minuto.
- Vierte el caldo poco a poco moviendo hasta que ligue una salsa fina.
- Fuera del fuego, incorpora el perejil para que conserve color y frescura. Salsea el bacalao. Tienes la versión guisada en nuestra receta de bacalao en salsa verde.
3. Vizcaína exprés
La salsa vizcaína tradicional pide horas de cebolla y pimiento choricero. Esta versión exprés conserva su carácter dulce y rojo en mucho menos tiempo, perfecta para napar un lomo a la plancha.
Ingredientes: 2 cebollas pochadas, 3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero (o ñora), 1 diente de ajo, 100 ml de caldo, un chorrito de aceite, sal.
- Pocha bien la cebolla con el ajo a fuego lento hasta que quede melosa y dorada.
- Añade la pulpa de choricero y rehoga un par de minutos. Moja con el caldo y cuece 10 minutos.
- Tritura y pasa por colador para una textura fina y brillante. Sirve bajo el bacalao. Para la versión completa, mira nuestro bacalao con salsa vizcaína.
4. Ajada gallega
La ajada (o ajeite) es la salsa gallega de aceite, ajo y pimentón con la que se riegan pescados y patatas. Sencilla, contundente y de sabor inconfundible.
Ingredientes: 6 cucharadas de aceite de oliva, 4 dientes de ajo laminados, 1 cucharadita de pimentón dulce, ½ cucharadita de pimentón picante (opcional), 1 cucharada de vinagre de vino.
- Dora los ajos laminados en el aceite a fuego medio hasta que tomen color rubio, sin quemarse.
- Aparta del fuego, espera unos segundos y añade el pimentón removiendo rápido (no debe quemarse o amarga).
- Termina con el vinagre para dar el punto ácido. Riega el bacalao a la plancha aún caliente.
5. Beurre blanc
La salsa francesa de mantequilla, vino blanco y chalota. Elegante, sedosa y con un punto ácido que va de lujo con un lomo grueso de bacalao.
Ingredientes: 100 ml de vino blanco seco, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 chalota picada, 100 g de mantequilla fría en dados, sal y pimienta blanca.
- Reduce el vino, el vinagre y la chalota a fuego medio hasta que queden 2-3 cucharadas de líquido.
- Baja el fuego al mínimo e incorpora la mantequilla fría dado a dado, batiendo sin parar para que emulsione y no hierva.
- Cuela si quieres una salsa lisa, salpimenta y sirve templada bajo el bacalao. No la recalientes fuerte o se corta.
6. Romesco
La salsa catalana de pimiento, frutos secos y pan, originaria de Tarragona. Aporta cuerpo, dulzor tostado y un punto de acidez que combina genial con el pescado a la plancha.
Ingredientes: 2 ñoras (o 2 cucharadas de pulpa), 1 tomate asado, 1 ajo asado, 30 g de almendras tostadas, 20 g de avellanas tostadas, 1 rebanada de pan frito, aceite de oliva, vinagre y sal.
- Hidrata las ñoras y recupera su pulpa. Asa el tomate y el ajo.
- Tritura los frutos secos con el pan, la pulpa de ñora, el tomate y el ajo.
- Emulsiona añadiendo aceite en hilo y ajusta con vinagre y sal. Debe quedar densa, no líquida. Sirve una cucharada junto al lomo.
7. Mayonesa de ajo asado
Más suave que un alioli crudo, la mayonesa de ajo asado tiene un sabor dulce y profundo que no repite. Una salsa fría que contrasta con el bacalao caliente.
Ingredientes: 1 cabeza de ajos asada, 1 huevo, 200 ml de aceite suave (girasol o mezcla), 1 cucharadita de zumo de limón, sal.
- Asa la cabeza de ajos envuelta en papel a 180 °C unos 30-40 minutos, hasta que la pulpa quede cremosa. Extrae la pulpa.
- Monta la mayonesa con el huevo y el aceite en vaso batidor, añadiendo el aceite poco a poco.
- Incorpora la pulpa de ajo asado y el limón, ajusta de sal y bate hasta integrar. Sirve una quenelle junto al bacalao.
8. Vinagreta de pimientos
La opción más fresca y ligera del recopilatorio. Una vinagreta templada de pimientos asados que aporta color, dulzor y acidez sin pesar nada.
Ingredientes: 1 pimiento rojo y 1 verde asados (o de bote), 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre de Jerez, ½ cebolla tierna picada, perejil, sal.
- Pela y pica los pimientos asados en daditos pequeños. Pica también la cebolla tierna.
- Mezcla con el aceite, el vinagre, el perejil y la sal. Deja reposar 10 minutos para que se integren los sabores.
- Sirve a temperatura ambiente o ligeramente templada por encima o alrededor del bacalao a la plancha.
Cómo elegir la salsa según la ocasión
Si buscas tradición vasca, ve a por el pil pil o la salsa verde. Para algo con cuerpo y color, la vizcaína exprés o el romesco. Si quieres elegancia, el beurre blanc. Y para los días de menos cocina, la ajada, la mayonesa de ajo asado o la vinagreta de pimientos se preparan en minutos. Todas parten de la misma base: un lomo de bacalao bien desalado y bien planchado.
El maridaje también suma: un blanco con cuerpo (albariño, godello) acompaña tanto las salsas grasas como las frescas. Y si quieres un aperitivo de mar para empezar, nuestras anchoas del Cantábrico abren cualquier comida con buen pie.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor salsa para bacalao a la plancha?
Depende del gusto. La salsa verde y el pil pil ligero son las más clásicas y respetan el sabor del pescado; el romesco y la vizcaína aportan más cuerpo; la vinagreta de pimientos es la más fresca y ligera. Para un lomo grueso y jugoso, una emulsión de aceite (pil pil o beurre blanc) funciona muy bien.
¿Se sirve la salsa por encima o por debajo del bacalao?
Lo ideal es servirla debajo o al lado, no en exceso por encima. Así el bacalao conserva su superficie sellada y crujiente, y cada bocado se moja en la salsa sin que el lomo se reblandezca.
¿Puedo preparar las salsas con antelación?
Sí. La vizcaína, el romesco, la mayonesa de ajo asado y la vinagreta aguantan bien en la nevera 2-3 días. El pil pil y el beurre blanc son emulsiones delicadas: mejor hacerlas al momento y servirlas templadas, ya que el calor fuerte puede cortarlas.
¿Qué aceite uso para las salsas?
Aceite de oliva virgen extra para las salsas de carácter mediterráneo (pil pil, ajada, salsa verde, romesco, vinagreta). Para la mayonesa, mejor un aceite suave (girasol o mezcla) para que no amargue. El beurre blanc usa mantequilla, no aceite.
¿Necesito desalar el bacalao antes de hacerlo a la plancha?
Sí, salvo que lo compres ya desalado. El punto de sal es clave: un lomo demasiado salado desequilibra cualquier salsa. Sigue los tiempos de desalado según el grosor del lomo antes de pasarlo por la plancha.
