La Salsa Vizcaína: Historia, Receta Auténtica y Cómo Usarla con Bacalao

La respuesta corta es no. La salsa vizcaína auténtica no lleva tomate.

La respuesta larga es este artículo.

En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, con el bacalao como eje de nuestra actividad. No somos vascos — somos catalanes. Pero llevamos treinta años vendiendo y hablando de bacalao a la vizcaína, y sabemos perfectamente qué separa la versión auténtica de las adaptaciones más o menos afortunadas que han proliferado en toda España.

Qué es la Salsa Vizcaína: Definición y Contexto

La salsa vizcaína (salsa bizkaina, en euskera) es una salsa vasca elaborada principalmente con pimientos choriceros rehidratados, cebolla y ajo. Es la base del plato "bacalao a la vizcaína" — uno de los tres grandes platos vascos del bacalao junto con el pil-pil y el Club Ranero.

Pero la salsa vizcaína tiene interés propio, más allá de su uso como salsa del bacalao. Es un ingrediente independiente con aplicaciones en otros platos, y entender su proceso de elaboración es entender una técnica culinaria vasca fundamental.

La salsa como ingrediente, no solo como acompañamiento

Esta es la perspectiva que diferencia este artículo de una receta de "bacalao a la vizcaína" convencional. La salsa vizcaína no es simplemente el baño del bacalao — es una preparación con identidad propia que puede usarse en:

• Como salsa de bacalao (el uso más conocido)
• Con huevos rotos o pochados
• En rellenos de pimientos asados
• Como base de arroces caldosos
• En marinadas para carnes rojas
• En croquetas con relleno de bacalao a la vizcaína

La Historia de la Salsa Vizcaína

La salsa vizcaína nace en el País Vasco en el siglo XIX, cuando el pimiento choricero — traído de América — ya llevaba siglos integrado en la cocina vasca y navarra.

El pimiento choricero (Capsicum annuum variedad, pimiento rojo que se seca al aire libre) llegó a la Península Ibérica en el siglo XVI. En el País Vasco y Navarra se integró de forma especialmente intensa en la cocina: seco, se convierte en un concentrado de sabor, color y dulzor que transforma cualquier guiso.

La vizcaína como salsa específicamente para el bacalao se desarrolla en Bilbao a lo largo del siglo XIX. El bacalao y Bilbao tienen una relación histórica profunda — los bacaladeros vascos navegaban hasta los caladeros del Atlántico Norte. El pimiento choricero, seco y conservado, era el contrapunto perfecto al bacalao salado: dulce, carnoso, con cuerpo suficiente para crear una salsa sin necesidad de espesantes.

El tomate: el malentendido

El tomate llegó a las recetas de vizcaína por contaminación gastronómica. Cuando el bacalao a la vizcaína empezó a popularizarse fuera del País Vasco, los cocineros de otras regiones — acostumbrados a usar tomate en sus salsas rojas — lo añadieron porque pensaban que era la forma "normal" de hacer una salsa roja.

El resultado no es malo. Pero es otra cosa.

En el País Vasco, la polémica sobre el tomate en la vizcaína es casi constitucional. Los defensores de la versión sin tomate —que son los puristas vascos— argumentan que el tomate cambia radicalmente el perfil de sabor de la salsa: añade acidez y agua que diluye el concentrado de pimiento choricero. La versión auténtica es más densa, más oscura y con un sabor más profundo y específicamente "vasco".

El Pimiento Choricero: El Ingrediente Central

Entender la salsa vizcaína empieza por entender el pimiento choricero.

Qué es el pimiento choricero

El pimiento choricero es un pimiento rojo (variedad Capsicum annuum) que se cosecha maduro y se seca al aire libre, colgado en ristras o extendido en superficies soleadas. El proceso de secado concentra todos sus azúcares naturales, su color y su sabor.

Tiene un sabor dulce con notas ahumadas suaves, sin picante (o con un picante casi imperceptible en las variedades más suaves). Su carne seca se rehidrata bien en agua tibia, liberando una pulpa de color rojo intenso que es la esencia de la salsa vizcaína.

Cómo elegir un buen pimiento choricero

• Color: rojo intenso, sin zonas negras o grises que indiquen deterioro
• Textura: flexible pero seco. Un pimiento choricero que se rompe en polvo está demasiado seco. Uno que tiene humedad visible está mal conservado.
• Aroma: dulce, con notas de pimiento seco, sin olor a moho ni a rancio
• Origen: Navarra y el País Vasco producen los mejores pimientos choriceros. La denominación "pimiento choricero" de estas zonas tiene garantías de calidad.

Formato: entero vs pulpa en bote

Los pimientos choriceros se encuentran en dos formatos:

Enteros secos: el formato tradicional. Se rehidratan en agua tibia 20-30 minutos, luego se extraen las semillas y se rasca la pulpa con una cuchara. Más trabajo pero mejor resultado — la pulpa fresca de rehidratación tiene mejor sabor y textura.

Pulpa en bote: pulpa de pimiento choricero ya preparada, conservada. Práctico y con buen resultado. El rendimiento es directo — no hay que rehidratar ni raspar. Es la opción más común en cocinas profesionales con mucho volumen.

La Receta de la Salsa Vizcaína Auténtica

Esta es la salsa sola, sin el bacalao. Una vez que dominas la salsa, usarla con bacalao (o con cualquier otra cosa) es trivial.

Ingredientes (para unos 600ml de salsa)

• 8-10 pimientos choriceros secos (o 200g de pulpa en bote)
• 3 cebollas medianas (unos 500g), en juliana fina
• 2 dientes de ajo picados
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 100ml de aceite de oliva virgen extra
• 200ml de caldo de bacalao (o caldo de pescado suave)
• Sal al gusto
• (Opcional) una pizca de pimentón de la Vera para reforzar color

Paso 1: Rehidratar los pimientos choriceros

Si usas pimientos enteros secos: lavar, abrir por la mitad, retirar semillas. Colocar en un bol con agua tibia y dejar rehidratar 20-30 minutos. Retirar, escurrir y raspar la pulpa con una cuchara, separándola de la piel.

Si usas pulpa en bote: medir la cantidad y reservar. No necesita preparación.

Paso 2: El sofrito base (la clave del éxito)

En una cazuela amplia, calentar el aceite a fuego medio-bajo. Añadir la cebolla en juliana fina con una pizca de sal. Cocinar a fuego bajo durante 45-60 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté completamente transparente, dorada y muy blanda. No hay atajos en este paso.

La cebolla es la estructura de la salsa vizcaína. Una cebolla mal pochada (a fuego alto, con agua residual, sin tiempo suficiente) produce una salsa ácida y con cuerpo inadecuado. La cebolla bien pochada aporta dulzor concentrado que complementa el pimiento choricero.

A mitad del pochado, añadir el ajo. En los últimos 10 minutos, añadir el pan troceado y dejar que se integre con la cebolla.

Paso 3: Incorporar la pulpa de pimiento choricero

Añadir la pulpa de pimiento choricero al sofrito de cebolla. Remover bien. Cocinar 5-10 minutos a fuego suave para que la pulpa se integre con la cebolla.

Paso 4: Añadir el caldo y cocinar

Añadir el caldo de bacalao o de pescado. El caldo de bacalao (el agua del desalado final, filtrada, o un caldo suave de espinas) complementa perfectamente la salsa. Si no se tiene, un caldo de pescado suave funciona bien.

Cocinar a fuego suave 20-25 minutos, removiendo ocasionalmente.

Paso 5: Triturar y pasar

Triturar la salsa con un túrmix de forma enérgica hasta obtener una textura lisa. Pasar por un colador chino o tamiz fino para eliminar los restos de piel de pimiento y obtener una salsa completamente homogénea.

Probar la sal. La salsa está lista.

Resultado esperado

• Color: rojo oscuro intenso, casi granate
• Textura: densa, que cubre el dorso de una cuchara, sin grumos
• Sabor: dulce con notas de pimiento, profundidad de cebolla confitada, sin acidez
• Aroma: intenso pero armonioso, sin notas amargas

Cómo Usar la Salsa Vizcaína con Bacalao

Una vez que tienes la salsa, usar el bacalao es sencillo.

El bacalao para vizcaína: lomo de bacalao desalado, en su punto de sal. El grosor importa — los lomos gruesos (más de 2cm) quedan mejor porque aguantan la cocción en la salsa sin deshacerse.

1. Dorar ligeramente los lomos de bacalao en aceite de oliva (con la piel hacia arriba primero, 2 minutos, luego girar y 1 minuto más). No cocinar del todo — se terminará en la salsa.
2. Calentar la salsa vizcaína en una cazuela amplia.
3. Incorporar los lomos de bacalao a la salsa caliente, con la piel hacia arriba.
4. Cocinar a fuego muy suave 8-10 minutos, bañando el bacalao con la salsa ocasionalmente.
5. Servir en la misma cazuela o en plato individual, napando generosamente con la salsa.

Diferencias con Otras Salsas Rojas de Bacalao

La vizcaína es una salsa roja, pero no es "una salsa de tomate con bacalao". Las diferencias son fundamentales:

Conservación de la Salsa Vizcaína

• En nevera: hasta 5-7 días en recipiente hermético.
• En congelador: hasta 3 meses. La salsa vizcaína congela perfectamente — es una de las mejores salsas para preparar en grandes cantidades y congelar en porciones.
• En bote esterilizado: puede conservarse varios meses si se envasa en caliente en botes esterilizados y se procesa al baño María.

Preguntas Frecuentes sobre la Salsa Vizcaína

1. ¿La salsa vizcaína auténtica nunca lleva tomate? Correcto. La receta tradicional del País Vasco no incluye tomate. Las versiones que lo llevan son adaptaciones que existen fuera de la región, o interpretaciones modernas. No son incorrectas per se — simplemente no son la vizcaína tradicional.

2. ¿Qué diferencia hay entre la salsa vizcaína y la salsa de pimientos de bote? La salsa de pimientos de bote (generalmente pimientos del piquillo o pimientos asados) es diferente en sabor y textura. El pimiento choricero tiene un sabor mucho más concentrado y específico. No son intercambiables.

3. ¿Puedo usar pimentón de la Vera en lugar de pimiento choricero? El pimentón añade sabor de pimiento seco pero no da la misma textura ni la misma profundidad de sabor que la pulpa de choricero. Puede añadirse en pequeña cantidad para reforzar el color, pero no sustituye al pimiento choricero como ingrediente principal.

4. ¿Cuánto tiempo dura la elaboración de la salsa vizcaína? La salsa requiere entre 1 hora y 1.5 horas, contando el tiempo de pochado de la cebolla. No hay atajos en el pochado — es la clave del sabor. Se puede preparar con antelación y conservar en nevera o congelar.

5. ¿La salsa vizcaína es picante? No. El pimiento choricero es una variedad dulce, sin capsaicina relevante. La salsa vizcaína auténtica no pica. Si se prefiere añadir picante, puede incorporarse una pizca de cayena o guindilla, pero no es tradicional.

6. ¿El caldo del bacalao puede sustituirse por caldo de pollo? No es recomendable. El caldo de pollo introduce notas de sabor que no pertenecen a este plato. Si no se tiene caldo de bacalao, mejor usar agua del grifo o un caldo de verduras suave.

7. ¿Por qué la salsa vizcaína lleva pan? El pan (una rebanada del día anterior) actúa como espesante natural y ayuda a dar cuerpo a la salsa durante la trituración. Es una técnica antigua de la cocina vasca y mediterránea — los pochados con pan son más densos y con mejor textura que los que usan solo verduras.

8. ¿Puedo hacer la salsa vizcaína sin caldo de bacalao? Sí. El caldo de bacalao aporta sabor marino que complementa la salsa cuando se usa con bacalao, pero la salsa funciona sin él usando agua o caldo de pescado suave. Si la salsa se va a usar con otros platos (no bacalao), el caldo de bacalao puede omitirse completamente.

9. ¿Qué corte de bacalao es mejor para la vizcaína? Los lomos gruesos. La salsa vizcaína es densa y potente — necesita un bacalao con personalidad y estructura. Un lomo de 200-250g por persona, bien desalado, es el corte ideal. Las migas o trozos pequeños se desharían en la salsa.

10. ¿Se puede hacer bacalao a la vizcaína con bacalao fresco (sin desalar)? Se puede, pero la receta tradicional usa bacalao en salazón desalado. El proceso de salazón y desalado cambia la textura del bacalao (lo hace más firme) y añade un sabor específico que forma parte del perfil del plato. El bacalao fresco producirá un resultado diferente — no necesariamente malo, pero no la vizcaína tradicional.

Conclusión

La salsa vizcaína es uno de los grandes logros de la cocina vasca: densa, oscura, dulce, sin el tomate que otros le añaden por costumbre. Entenderla como salsa independiente — no solo como "la salsa del bacalao" — abre un abanico de usos que va mucho más allá del plato clásico.

El secreto está en el pimiento choricero y en el tiempo: la cebolla pochada lentamente, la pulpa bien integrada, el caldo de bacalao que lo une todo. No hay atajos en esta salsa — y precisamente por eso, el resultado justifica el proceso.

Y el bacalao que se pone dentro importa. En Bacalalo seleccionamos lomos de bacalao desalado con los criterios que exige este plato: grosor, punto de sal, textura. Desde 1990, los mismos estándares.

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