Para restaurantes y HoReCa, los formatos clave son 1 kg, 1,8 kg y 1,85 kg (vs lata individual 100-260 g del retail). Reducen merma, optimizan emplatado y permiten márgenes 3-4x. Marcas profesionales: Olasagasti, Ortiz, Baymar. Plazos típicos: 48-72 h con stock; 5-7 días en pedidos grandes. Solicita acceso al área profesional para precios y packs.
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Compra de atún para HoReCa: claves
Si gestionas un restaurante, hotel, catering o tienda gourmet, la compra de atún en conserva tiene una lógica distinta a la del consumidor final. Estos son los puntos clave:
- Formatos grandes: 1 kg, 1,8 kg o 1,85 kg en lata. Menos merma, mejor coste por ración.
- Calibres específicos: troncos enteros para emplatado, lomos para tartar/tataki, ventresca para platos premium.
- Trazabilidad y certificación: necesitas etiquetado completo (lote, captura, especie científica). Imprescindible para inspecciones APPCC.
- Logística refrigerada/seca: el atún en conserva no necesita frío, pero la ventresca y el atún fresco sí.
- Plazos: 48-72 h con stock disponible; 5-7 días en pedidos grandes o referencias menos rotacionales.
- Precios mayoristas: descuentos por volumen a partir de 6-12 unidades del mismo formato. Margen profesional típico 30-45 % sobre PVP.
Formatos profesionales más usados
Formatos profesionales más usados en HoReCa:
- Atún claro tronco 1 kg en aceite de oliva: el clásico para ensaladilla, ensaladas y tapas. Coste por ración (50 g): 0,70-1,10 €.
- Ventresca de atún claro 1 kg: para platos premium (tablas, ensaladas templadas, salmorejos). Coste por ración (40 g): 1,20-1,80 €.
- Bonito del norte tronco/lomos 1,85 kg: la opción premium para cartas con bonito identificado por especie. Coste por ración (50 g): 1,40-2,20 €.
- Lomos de atún claro en aceite vegetal 1,85 kg: para volúmenes altos en caterings, comedores escolares de gama media-alta, hoteles.
- Lata individual 260-270 g: para gama alta en raciones / tapas servidas en su propia lata (formato "auténtico"). Coste 8-12 €/lata, se monetiza a 14-18 € en mesa.
- Mojama y huevas (en formatos profesionales): para tablas y ensaladas premium. Margen muy alto.
Tabla de rentabilidades por formato
Tabla comparativa de formatos y rentabilidades estimadas (precios orientativos 2026, márgenes típicos sector restauración):
| Formato | Coste orientativo | Raciones / PVP |
|---|---|---|
| Atún claro tronco 1 kg | ~18-25 € coste | 15-20 raciones (50 g) → 4-6 €/ración |
| Ventresca atún claro 1 kg | ~30-40 € coste | 20-25 raciones (40 g) → 6-9 €/ración |
| Bonito norte 1,85 kg lomos | ~55-75 € coste | 30-37 raciones (50 g) → 5-8 €/ración |
| Atún en lata individual 270 g | ~10-15 € coste | Servir en lata → 14-22 € |
| Mojama atún entera 1,8 kg | ~140-180 € coste | 60-90 raciones (20-30 g) → 4-7 €/ración |
| Huevas de atún 200 g | ~25-40 € coste | 5-7 raciones (30 g) → 6-10 €/ración |
Qué debe ofrecer un buen proveedor HoReCa
Lo que necesita un proveedor HoReCa de atún para ser válido:
- Trazabilidad completa: especie científica (Thunnus albacares, Thunnus alalunga, Katsuwonus pelamis...), zona FAO de captura, método (caña, almadraba, palangre), lote y fecha.
- Certificaciones: APPCC propia, ISO 22000 o BRC en planta de envasado, MSC/FOS si trabajas con clientes que valoran sostenibilidad.
- Documentación legal: ficha técnica, ficha de alérgenos (atún = pescado, alérgeno de declaración obligatoria), declaración nutricional.
- Stock real y disponibilidad: capacidad de servir 48-72 h en pedidos repetidos.
- Plan de precios mayorista: por escalas de volumen (6, 12, 24 unidades) y descuentos por contrato anual.
- Servicio de cuenta: gestor único, reposición programada, condiciones de pago a 30 días.
- Logística adaptada: capacidad de servir refrigerado para fresco y seco para conserva. Cobertura geográfica clara.
Volúmenes típicos por tipo de establecimiento
Volúmenes típicos por tipo de establecimiento (estimaciones medias 2026):
- Restaurante pequeño (40 cubiertos / día): 8-15 kg de atún/bonito al mes, 3-5 latas grandes a la semana.
- Restaurante medio (80-120 cubiertos / día): 25-40 kg/mes, 8-12 latas grandes/semana, 1-2 ventrescas/semana en carta.
- Hotel con buffet: 40-80 kg/mes (depende de ocupación), formatos 1-1,85 kg principalmente.
- Catering de eventos: pedidos por evento (300-1.500 g por servicio), suelen pedir con 5-7 días.
- Cocina central / colectividades: pedidos mensuales planificados, formatos en bidón 5 kg o caja de 6×1,85 kg.
- Tienda gourmet: surtido amplio, latas individuales premium 200-300 g, rotación variable.
Productos complementarios al atún en carta
Productos complementarios al atún en una carta HoReCa:
- Bonito del norte (Thunnus alalunga): la "marca premium" del atún. Vale la pena identificarlo en carta por especie.
- Mojama de atún: salazón de calidad, alta rentabilidad por ración (20-30 g). Tabla de aperitivo de margen muy alto.
- Huevas de atún en aceite: producto premium, ideal para ensaladas y tablas.
- Anchoas del Cantábrico 00: complemento natural en cartas de productos del mar.
- Mejillones, berberechos, navajas en conserva profesional: para tapas y ensaladillas.
- Pimientos del piquillo asados profesionales: complemento clásico del atún en ensaladas.
Platos con atún más rentables para carta
- Ensaladilla rusa con atún claro: coste/plato 1,80-2,50 €, PVP 9-14 €. Margen ~80 %.
- Tabla de ventresca, mojama y anchoas: coste 5-8 €, PVP 18-24 €. Margen 65-70 %.
- Salmorejo cordobés con atún y huevo: coste 2,50-3,50 €, PVP 11-15 €. Margen ~75 %.
- Tartar de atún rojo: alto valor percibido, coste 6-9 €, PVP 22-32 €. Cuidar cadena de frío y proveedor.
- Tataki de atún con sésamo: coste 7-10 €, PVP 24-30 €. Plato sello en cocina mediterránea moderna.
- Pinchos de bonito con piquillo: clásico de barra, coste 0,80 €, PVP 3-4,50 €. Alto volumen.
Cómo acceder al área profesional Bacalalo HoReCa
En Bacalalo trabajamos con restaurantes, hoteles y catering desde el Mercat del Ninot (Barcelona) desde 1990. Si tu negocio es profesional del sector, puedes solicitar acceso a nuestra área HoReCa para:
- Precios mayoristas según volumen (3 escalas: pequeño / medio / volumen alto).
- Acceso a calibres y formatos específicos no disponibles al consumidor final.
- Gestor de cuenta personal, pedidos por WhatsApp/email, reposición programada.
- Documentación técnica completa (fichas técnicas, alérgenos, trazabilidad).
- Pago a 30 días tras la primera entrega validada.
- Envíos en 48-72 h en Barcelona y área metropolitana; 3-5 días resto de España peninsular.
Solicita acceso en /pages/profesionales-horeca con los datos de tu empresa. Validamos en 24 h laborables.
Tendencias 2026 en atún para restaurantes
- Identificación por especie en carta: "bonito del norte" / "atún claro" / "atún rojo de almadraba" en vez de "atún" genérico. Cliente más informado, mayor disposición a pagar.
- Trazabilidad visible: QR en carta que muestra zona FAO y método de pesca. Hostelería premium ya lo aplica.
- Sostenibilidad MSC: clientes corporate y hoteles de cadenas grandes lo piden por contrato.
- Vuelta del producto en lata "servido en su lata": tapas/aperitivos servidos en lata individual premium. Alto valor percibido.
- Cocinas mediterráneas modernas: tatakis, tartares y ceviches con productos identificados.
- Catering corporativo: demanda creciente de productos del mar de calidad en eventos empresariales.
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Productos del mar seleccionados con criterio desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Envío refrigerado en 24-48h.
Conclusión
El atún y bonito en formato profesional permite a restaurantes, hoteles y catering optimizar coste por ración, márgenes y trazabilidad respecto a la lata individual de retail. Los formatos clave son 1 kg, 1,8 kg y 1,85 kg en troncos, lomos o ventresca, dependiendo del uso. Las marcas más rotacionales en HoReCa de gama media-alta son Olasagasti, Ortiz, Baymar y Conservas del Cantábrico.
En Bacalalo trabajamos con profesionales del sector desde 1990 con suministro estable, gestor único y documentación completa para inspecciones APPCC. Si gestionas un restaurante o catering en Cataluña o España y quieres precios mayoristas, fichas técnicas y plazos garantizados, solicita acceso a nuestra área HoReCa. Validamos en 24 h laborables.
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Preguntas frecuentes
¿Qué formatos de atún se usan en restaurantes?
Los más comunes son tronco en aceite 1 kg, lomos 1,85 kg, ventresca 1 kg y bonito del norte 1,85 kg. Para tapas individuales se usan latas premium de 200-300 g servidas en su propio envase.
¿Cuál es el margen típico del atún en restaurante?
En ensaladillas y tapas estándar, 70-80 %. En ventresca y tartar premium, 65-75 %. La lata individual servida en mesa puede llegar al 60 %.
¿Se necesita autorización especial para servir atún rojo en restaurante?
No autorización especial, pero sí trazabilidad completa: zona FAO, método de pesca y especie certificada. Las inspecciones APPCC pueden pedir documentación.
¿Bacalalo trabaja con restaurantes?
Sí. Suministramos a restaurantes, hoteles, catering y tiendas gourmet desde 1990 desde el Mercat del Ninot. Acceso a precios mayoristas vía formulario en /pages/profesionales-horeca.
¿Cuál es el pedido mínimo para HoReCa?
Depende del cliente y la ruta. Para Barcelona y área metropolitana, pedidos desde 80-120 €. Para resto de España, mínimos ajustados a la ruta de logística (consultar).
¿Qué plazos de entrega tenéis para profesionales?
Pedidos con stock disponible: 48-72 h en Barcelona y área metropolitana. 3-5 días resto de España peninsular. Pedidos planificados (mensuales): franja confirmada por gestor de cuenta.
¿Cómo pago como restaurante?
Tras la primera entrega validada, pago a 30 días por transferencia o domiciliación. Primeras entregas: contado o transferencia anticipada.
¿Qué documentación necesito como restaurante para abrir cuenta?
CIF / NIF, certificado de actividad económica, datos de facturación y persona de contacto. Validación interna en 24 h laborables.
¿Tenéis bonito del norte profesional?
Sí. Lomos 1,85 kg y ventresca 1 kg de bonito del norte Olasagasti son referencias habituales en nuestro catálogo HoReCa. Identificación por especie científica (Thunnus alalunga) en ficha técnica.
¿Puedo pedir muestras antes de comprometerme con un pedido grande?
Sí, ofrecemos muestras profesionales (latas individuales de referencias seleccionadas) tras validar la cuenta. Coste de muestras descontado en el primer pedido a partir de cierto volumen.
