Bacalao al ajillo: receta rápida con ajo crujiente y guindilla

Resumen: El bacalao al ajillo es probablemente la receta de bacalao más rápida que existe. En apenas 15 minutos, con ingredientes que todo el mundo tiene en casa (ajo, aceite de oliva, guindilla y bacalao), consigues un plato espectacular. Es la técnica clásica del «al ajillo» que se aplica a gambas, setas y champiñones, adaptada al bacalao desalado con un resultado igual de delicioso.

Contenido

• El bacalao al ajillo: la receta más rápida y sabrosa
• Ingredientes para 4 personas
• Preparación paso a paso (15 minutos)
• Trucos para un ajillo perfecto
• Variantes del bacalao al ajillo
• Acompañamientos ideales
• Origen del bacalao al ajillo
• Maridaje: qué vino servir
• Errores comunes
• Información nutricional
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

El bacalao al ajillo: la receta más rápida y sabrosa

El bacalao al ajillo es probablemente la receta de bacalao más rápida que existe. En apenas 15 minutos, con ingredientes que todo el mundo tiene en casa (ajo, aceite de oliva, guindilla y bacalao), consigues un plato espectacular. Es la técnica clásica del «al ajillo» que se aplica a gambas, setas y champiñones, adaptada al bacalao desalado con un resultado igual de delicioso.

El secreto del bacalao al ajillo está en el aceite infusionado: un aceite de oliva virgen extra que ha absorbido los aromas del ajo laminado y la guindilla, y que se vierte caliente sobre el bacalao. El chisporroteo del aceite al contacto con el pescado es un espectáculo en sí mismo, y el aroma que llena la cocina anuncia que lo que viene es excepcional. En el Mercat del Ninot lo preparamos constantemente como demostración rápida para nuestros clientes.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g con piel
• 8-10 dientes de ajo laminados finamente
• 2-3 guindillas secas (o cayenas)
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco picado
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco o pimentón dulce (opcional)

El corte: para el ajillo, tanto los lomos como la penca funcionan bien. Lo importante es que las piezas tengan un grosor uniforme (2-3 cm) para que la cocción sea pareja. La piel es imprescindible: protege la carne del calor directo y aporta gelatina al aceite.

Preparación paso a paso (15 minutos)

1. Secar y templar el bacalao (2 minutos)

Saca el bacalao de la nevera 10 minutos antes. Sécalo bien con papel de cocina. Este paso es especialmente importante en el ajillo porque el aceite caliente salpica violentamente si el bacalao está húmedo.

2. Dorar el bacalao (5-6 minutos)

En una sartén amplia, calienta 3-4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-fuerte. Coloca los lomos con la piel hacia abajo. Cocina 3-4 minutos sin mover hasta que la piel esté crujiente y dorada. Dale la vuelta y cocina 2 minutos más por el lado de la carne. No busques cocción completa: el bacalao se terminará de hacer con el aceite caliente. Reserva los lomos en un plato o cazuela de barro.

3. Preparar el aceite de ajillo (3-4 minutos)

En la misma sartén (o en una limpia), vierte el resto del aceite de oliva. Calienta a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y las guindillas partidas. Cocina a fuego suave 2-3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los ajos estén dorados claros y crujientes. Vigila: el ajo pasa de dorado a quemado en segundos. El ajo quemado amarga todo el plato.

4. Verter el aceite sobre el bacalao

Retira la sartén del fuego. Si usas vinagre, añádelo ahora al aceite caliente (cuidado, salpica). Vierte el aceite con los ajos y las guindillas directamente sobre los lomos de bacalao reservados. Escucharás el chisporroteo característico. Espolvorea perejil fresco picado generosamente.

5. Servir inmediatamente

El bacalao al ajillo se come caliente, recién hecho. Sirve directamente en la cazuela de barro con pan para mojar el aceite perfumado.

Trucos para un ajillo perfecto

1. Ajo laminado fino, no picado: el ajo en láminas se dora de forma uniforme y queda crujiente. El ajo picado se quema por fuera y queda crudo por dentro.
2. Fuego bajo para el ajo: el ajo se cocina a fuego medio-bajo. Si el aceite humea, está demasiado caliente. El ajo dorado es dulce y crujiente; el ajo quemado es amargo y desagradable.
3. Guindilla sin semillas: si quieres picante suave, retira las semillas de la guindilla antes de añadirla. Las semillas son donde está la mayor parte de la capsaicina.
4. Perejil al final: el perejil fresco se añade siempre fuera del fuego. Si lo echas al aceite caliente, se fríe instantáneamente y pierde su frescor y color verde.
5. Cazuela de barro: si tienes una, úsala para servir. La cerámica retiene el calor y mantiene el bacalao caliente durante toda la comida. Además, la presentación es mucho más atractiva.
6. Un chorrito de vinagre (opcional): una cucharada de vinagre de vino blanco añadida al aceite caliente justo antes de verterlo aporta un punto ácido que equilibra la grasa del aceite. Es un truco andaluz muy efectivo.

Variantes del bacalao al ajillo

Bacalao al ajillo con pimentón

Añade una cucharadita de pimentón de la Vera (dulce o picante) al aceite caliente justo un segundo antes de retirarlo del fuego. El pimentón aporta un color rojo intenso, un sabor ahumado y se integra perfectamente con el ajo y la guindilla. No lo dejes más de 2-3 segundos en el aceite caliente o se quemará.

Bacalao al ajillo con tomate cherry

Añade 8-10 tomates cherry cortados por la mitad a la sartén con el ajo laminado. Cocina 3-4 minutos hasta que estén ligeramente asados y empiecen a soltar su jugo. Vierte todo junto sobre el bacalao. Los tomates aportan frescor, dulzor y color.

Bacalao al ajillo con gambas

Mar y montaña: dora el bacalao, reserva, y en el mismo aceite prepara unas gambas al ajillo antes de verter todo junto. Un plato de fiesta rápido y espectacular.

Bacalao al ajillo al horno

Si prefieres menos aceite, coloca los lomos en una bandeja de horno, distribuye los ajos laminados y las guindillas por encima, riega con aceite y hornea a 200 °C durante 12-15 minutos. Menos aceite pero mismo sabor.

Acompañamientos ideales

• Pan rústico: imprescindible para mojar en el aceite de ajillo. Un buen pan de payés, chapata o barra gallega.
• Patatas fritas o panaderas: las patatas absorben el aceite de ajillo y se convierten en la mejor guarnición del mundo.
• Pimientos de Padrón o piquillos: fritos o asados, al lado del bacalao.
• Ensalada verde: un contrapunto fresco para equilibrar la intensidad del ajo y el aceite.
• Arroz blanco: para una versión más contundente, sirve sobre arroz que absorba el aceite.

Origen del bacalao al ajillo

La técnica del «al ajillo» es una de las más antiguas y universales de la cocina española. Su origen se sitúa en Andalucía y Castilla, donde el ajo y el aceite de oliva eran (y son) los ingredientes más accesibles. La versión más conocida internacionalmente son las gambas al ajillo, pero la técnica se aplica históricamente a cualquier proteína: setas, callos, pollo, conejo y, por supuesto, bacalao.

El bacalao al ajillo tiene especial tradición en la Cuaresma, periodo en el que la carne estaba prohibida y el bacalao era la proteína de referencia. La técnica del ajillo permitía transformar un bacalao seco y salado en un plato perfumado, jugoso y festivo con ingredientes que cualquier hogar tenía: ajo, aceite y guindilla. En muchos pueblos del interior de España, especialmente en Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía, el bacalao al ajillo sigue siendo un plato de Semana Santa irrenunciable.

Maridaje: qué vino servir

El bacalao al ajillo combina con vinos que puedan competir con la intensidad del ajo y el aceite:

• Albariño (Rías Baixas): la acidez del albariño corta la grasa del aceite y su perfil frutal equilibra el ajo. La combinación clásica gallega.
• Godello (Valdeorras): más cuerpo que el albariño, con notas minerales que acompañan bien al ajillo.
• Verdejo (Rueda): herbal y fresco, armoniza con el perejil y la guindilla.
• Fino o manzanilla (Jerez): la opción andaluza perfecta. La salinidad del fino replica la del bacalao y su amargor complementa el ajo. Servir muy frío.
• Cerveza artesana: una rubia o pale ale bien fría funciona igual de bien que cualquier vino, especialmente en verano.

Errores comunes al hacer bacalao al ajillo

Evita estos fallos que arruinan el plato:

• Quemar el ajo: el error número uno. El ajo quemado amarga todo el aceite y el plato entero. Fuego medio-bajo, siempre. Retira del fuego en cuanto el ajo esté dorado claro.
• Bacalao húmedo: si no secas el bacalao, el agua produce salpicaduras peligrosas de aceite y además el bacalao se cuece en su propia agua en vez de dorarse. Sécalo con papel de cocina de forma concienzuda.
• Aceite insuficiente: el ajillo necesita aceite generoso. No escatimes: el aceite sobrante es la salsa del plato, para mojar con pan.
• Bacalao pasado de cocción: el bacalao se sigue haciendo con el calor residual del aceite. Sácalo de la sartén cuando aún esté ligeramente underdone y deja que el aceite caliente termine la cocción sobre él.

Información nutricional

El bacalao al ajillo tiene más calorías que otras preparaciones por la cantidad de aceite, pero es un aceite de oliva virgen extra con grasas saludables:

• Calorías: 320-380 kcal por ración (el aceite que se consume realmente es una fracción del total)
• Proteínas: 22-26 g del bacalao
• Grasas: 24-30 g (principalmente del aceite de oliva: ácido oleico, grasas monoinsaturadas)
• Hidratos: 2-3 g (del ajo)

El bacalao es uno de los pescados más magros del mercado. Las calorías del plato vienen del aceite de oliva, que es una de las grasas más saludables que existen. Además, el ajo es conocido por sus propiedades antimicrobianas, cardiovasculares y antioxidantes.

Preguntas frecuentes

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