Los buñuelos de bacalao sin gluten y sin huevo son la prueba de que una tapa tan clásica puede adaptarse a quien es celíaco, alérgico al huevo o simplemente quiere evitar ambos ingredientes, sin renunciar a lo que importa: que queden dorados por fuera, esponjosos por dentro y con ese sabor a bacalao que pide una caña fría. La receta tradicional lleva harina de trigo y huevo, dos pilares que parecen imprescindibles. No lo son. Con las harinas adecuadas y un buen sustituto del huevo se consigue una masa que liga, crece en la fritura y no deja a nadie fuera de la mesa.
En el Mercat del Ninot llevamos desde 1990 trabajando el bacalao en salazón, y nos preguntan cada vez más por versiones aptas para alergias e intolerancias. En esta guía te explico por qué hay que adaptar la receta (no basta con quitar ingredientes), qué harinas sin gluten funcionan de verdad, cómo sustituir el huevo con resultados fiables y el paso a paso para que te salgan a la primera. Si buscas la versión clásica, tienes la receta completa en nuestros buñuelos de bacalao tradicionales; aquí nos centramos en la adaptación.
Por qué hay que adaptar la receta (y no solo quitar ingredientes)
El gluten del trigo y el huevo no están en la masa por capricho. El gluten aporta estructura y elasticidad: atrapa el aire y el vapor durante la fritura, y eso es lo que hace que el buñuelo se hinche. El huevo cumple dos funciones a la vez: liga la masa (la mantiene cohesionada) y, con el calor, aporta esponjosidad al cuajar.
Si te limitas a retirar ambos sin compensar, te quedan buñuelos compactos, que se abren en el aceite o que quedan crudos por dentro. La clave es devolver esas dos propiedades —estructura y ligazón— con otros ingredientes. Por suerte, hay sustitutos que funcionan muy bien y que probablemente ya tengas en casa.
Qué harinas sin gluten funcionan para los buñuelos
No todas las harinas sin gluten se comportan igual. Estas son las que mejor resultado dan, solas o combinadas:
- Harina de arroz: es la base más neutra y fiable. Aporta una fritura ligera y crujiente. Su pega es que, sola, no liga bien, así que conviene combinarla.
- Harina de maíz fina (no maicena): da color dorado y un punto crujiente muy agradable. Mezclada con arroz mejora mucho la textura. Ojo: no es lo mismo la harina de maíz que el almidón de maíz (maicena); para esta receta usa harina fina de maíz.
- Harina de garbanzo: la gran aliada de esta receta. Liga la masa de forma natural, aporta cuerpo y un sabor que combina de maravilla con el bacalao. Además, su agua de cocción (aquafaba) sirve como sustituto del huevo, como verás más abajo.
- Maicena o almidón de maíz: en pequeña cantidad ayuda a aligerar y dar crujiente, pero no debe ser la base.
La combinación que mejor funciona es harina de arroz + harina de garbanzo a partes parecidas, con un toque de harina de maíz. El garbanzo liga, el arroz aligera y el maíz dora. Si lo prefieres, una buena harina panificable sin gluten comercial (con su goma xantana incorporada) también sirve, pero la mezcla casera da más sabor.
Cómo sustituir el huevo
Tienes varias opciones, y las dos primeras son las más fiables para que el buñuelo crezca:
- Aquafaba (agua de garbanzo): el líquido de un bote de garbanzos cocidos, o el agua donde has cocido garbanzos secos. Ligeramente batida, atrapa aire y aporta esponjosidad como lo haría una clara. Es el mejor sustituto para esta receta: unas 3 cucharadas equivalen a un huevo.
- Levadura química (impulsor) o gasificante: imprescindible para que la masa suba en el aceite ante la ausencia de gluten. Una cucharadita rasa por cada 200 g de harina. No sustituye al huevo en la ligazón, pero sí aporta el empuje del crecimiento.
- Agua con gas o cerveza sin gluten muy fría: el contraste de temperatura y las burbujas ayudan a esponjar la masa al freír. Sustituye parte del líquido.
- Bicarbonato + chorrito de limón: reacciona generando burbujas y aligera la masa. Útil como refuerzo, no como base.
La fórmula ganadora combina aquafaba (para ligar y airear) con levadura química (para el empuje). Con esos dos no necesitas huevo para nada.
Ingredientes
Para unos 20-24 buñuelos:
- 300 g de bacalao desalado y desmigado (o migas de bacalao ya desaladas)
- 80 g de harina de arroz
- 70 g de harina de garbanzo
- 30 g de harina fina de maíz (o maicena)
- 1 cucharadita rasa de levadura química sin gluten (impulsor)
- 4 cucharadas de aquafaba (agua de garbanzo)
- 150-180 ml de agua con gas muy fría (cantidad orientativa)
- 2 dientes de ajo picados muy finos
- Un buen puñado de perejil fresco picado
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
- Sal y pimienta (cuidado con la sal: el bacalao ya aporta)
Para el bacalao, si partes de salazón recuerda desalarlo bien: tienes el método paso a paso en cómo desalar bacalao. Puedes ver toda la gama en nuestra colección de derivados del bacalao.
Preparación paso a paso
- Prepara el bacalao. Asegúrate de que esté bien desalado, escurrido y desmigado, sin espinas ni piel. Sécalo con papel de cocina: cuanta menos agua suelte, mejor liga la masa.
- Mezcla las harinas en seco. En un bol, junta la harina de arroz, la de garbanzo, la de maíz y la levadura química. Remueve bien para repartir el impulsor de forma uniforme.
- Añade los húmedos. Incorpora la aquafaba, el ajo y el perejil. Empieza a verter el agua con gas muy fría poco a poco, removiendo, hasta lograr una masa espesa que caiga de la cuchara con cierta resistencia, tipo masa de churro densa. No la hagas líquida.
- Suma el bacalao. Integra las migas con movimientos suaves para no apelmazar. Prueba y ajusta sal y pimienta.
- Reposo. Deja reposar la masa 15-20 minutos en la nevera. Sin gluten, este reposo ayuda a que las harinas se hidraten y la masa coja cuerpo.
- Calienta el aceite. A 175-180 °C, abundante para que los buñuelos floten. Si no tienes termómetro, un trocito de masa debe burbujear y subir enseguida sin quemarse.
- Forma y fríe. Con dos cucharas, coge porciones y déjalas caer en el aceite. No llenes la sartén: en tandas pequeñas el aceite no baja de temperatura. Fríe 3-4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén dorados y crujientes.
- Escurre. Saca a una rejilla o papel absorbente. Sirve enseguida, bien calientes.
Trucos para que queden esponjosos sin gluten ni huevo
- Líquido muy frío + aceite muy caliente. El choque térmico es lo que dispara el crecimiento cuando no hay gluten ni huevo. Agua con gas de la nevera y aceite a 180 °C.
- No te pases de líquido. Una masa demasiado fluida se desparrama y absorbe aceite. Mejor espesa: ya soltará algo de agua el bacalao.
- Respeta el reposo. Las harinas sin gluten necesitan hidratarse; 15-20 minutos marcan la diferencia entre un buñuelo denso y uno aireado.
- Tandas pequeñas. Si bajas la temperatura del aceite metiendo demasiados, quedan aceitosos y planos.
- El garbanzo es tu seguro. Si notas que la masa no liga, añade una cucharada más de harina de garbanzo: es la que da cohesión sin huevo.
La fritura: el momento clave
Sin gluten que dé estructura, la fritura tiene que ser limpia y enérgica. Usa aceite abundante y mantén la temperatura estable entre 175 y 180 °C; por debajo, el buñuelo absorbe grasa y queda apelmazado; por encima, se dora fuera y queda crudo dentro. Da la vuelta a los buñuelos a media cocción para que crezcan parejos y queden esponjosos por todo el centro. Sírvelos recién hechos: la versión sin gluten pierde crujiente más rápido al enfriarse, así que es una tapa para comer al momento. Acompáñalos de un alioli suave o una mayonesa sin huevo y tienes un aperitivo apto para toda la mesa.
Preguntas frecuentes
¿Quedan tan esponjosos como los tradicionales?
Sí, si respetas el frío del líquido, la levadura química y el reposo. La textura es algo más delicada y se disfrutan mejor recién fritos, pero el resultado es esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
¿Puedo hacerlos solo sin gluten pero con huevo?
Claro. Si solo necesitas la versión sin gluten, mantén las harinas de arroz, garbanzo y maíz y añade un huevo en lugar de la aquafaba. El huevo ligará y aportará esponjosidad igualmente.
¿Sirve cualquier harina sin gluten comercial?
Las mezclas panificables sin gluten (con goma xantana) funcionan, pero pierdes el sabor que aporta el garbanzo. Si usas una comercial, añade una cucharada de harina de garbanzo para mejorar la ligazón y el gusto.
¿Qué es la aquafaba y dónde la consigo?
Es el líquido viscoso de cocer garbanzos, o el de un bote de garbanzos cocidos. Se escurre, se reserva y se usa ligeramente batido. Es el sustituto del huevo más fiable para que el buñuelo crezca.
¿Puedo freírlos en freidora de aire?
La masa de buñuelo es demasiado líquida para airfryer sin molde, ya que se escurre. Para versión sin aceite necesitarías una masa más firme o moldes de silicona. Para el método tradicional en airfryer (con masa apta) tienes nuestra guía de buñuelos de bacalao en airfryer.
¿Cómo controlo la sal si el bacalao ya está salado?
Desala bien el bacalao siguiendo los tiempos y no añadas sal a la masa hasta probarla. El bacalao desalado aún aporta sal de fondo, así que rectifica al final.
