Buñuelos de bacalao: receta tradicional para que salgan esponjosos y crujientes

Los buñuelos de bacalao son una de esas recetas que definen la cocina popular española. Crujientes por fuera, esponjosos y aromáticos por dentro, son el aperitivo perfecto de Semana Santa, Navidad o cualquier domingo que se precie. Sin embargo, conseguir esa textura aireada que se deshace en la boca tiene sus secretos. En esta guía te contamos todo lo que necesitas saber para hacer buñuelos de bacalao como los de toda la vida: desde el desalado hasta la fritura, pasando por los trucos que marcan la diferencia entre un buñuelo mediocre y uno memorable.

En Bacalalo del Mercat del Ninot, desde 1990, hemos preparado y vendido miles de kilos de bacalao para buñuelos. Sabemos qué corte funciona mejor, cuánto hay que desalar y qué errores evitar. Todo lo que lees aquí viene de la experiencia real, no de recetas copiadas de internet.

Qué son los buñuelos de bacalao

Los buñuelos de bacalao son pequeñas porciones de masa frita elaboradas con bacalao desmigado, harina, huevo y, en muchas versiones, patata cocida. Al freírse en aceite caliente, la masa se hincha, se dora y crea una corteza crujiente que encierra un interior tierno, húmedo y repleto de sabor a mar. Son lo que en Portugal llaman pastéis de bacalhau o bolinhos de bacalhau, en Francia accras de morue y en Italia frittelle di baccalà.

Su origen se pierde en la tradición mediterránea de aprovechar el bacalao en salazón, un producto que durante siglos fue la principal fuente de proteína asequible en cuaresma. Las comunidades pesqueras del Cantábrico, Levante y Andalucía desarrollaron sus propias versiones, pero todas comparten un mismo principio: una masa ligera que envuelve el bacalao y que, al contacto con el aceite caliente, se transforma en algo mucho mayor que la suma de sus ingredientes.

Lo que diferencia un buen buñuelo es, ante todo, la calidad del bacalao. El bacalao de Islandia y Noruega (Gadus morhua) es el más indicado por su carne gruesa, blanca y con láminas bien definidas que se desmigan limpiamente. Un bacalao fino o de especie inferior dará un buñuelo insípido y con textura pastosa. Para buñuelos, las mejores piezas son las migas o los recortes de lomo, que ofrecen una excelente relación calidad-precio sin sacrificar sabor.

Ingredientes y proporciones exactas

Esta receta de buñuelos de bacalao está calculada para unas 25-30 unidades, suficientes para 4-6 personas como aperitivo. Las proporciones son las que usamos en nuestra parada del Mercat del Ninot y han sido probadas cientos de veces.

Para la masa

• 300 g de bacalao desalado (o 400 g de bacalao en salazón antes de desalar)
• 250 g de patata (tipo harinosa: Kennebec o Monalisa)
• 150 g de harina de trigo
• 3 huevos grandes (separar claras y yemas)
• 1 diente de ajo finamente picado
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
• Pimienta negra recién molida
• Sal (solo si es necesario tras probar la masa)

Para la fritura

• 1 litro de aceite de oliva suave o aceite de girasol de alta estabilidad

Notas sobre los ingredientes

El bacalao: Si partes de bacalao ya desalado, ganas tiempo y precisión. Si usas bacalao en salazón, necesitarás desalarlo correctamente (lo explicamos en la siguiente sección). Las migas y recortes son ideales porque van a desmigarse de todas formas.

La patata: Usa una variedad harinosa, no cerosa. La patata harinosa se deshace al cocerla y se integra con la masa, creando esa textura algodonosa que buscamos. Una patata cerosa (tipo nueva) dejará grumos y una textura más densa.

Los huevos: Son el alma del buñuelo. Las yemas aportan riqueza y sabor; las claras, montadas a punto de nieve, son el secreto de la esponjosidad. Que estén a temperatura ambiente para que monten mejor.

La levadura: Una cucharadita de levadura química actúa como seguro adicional de esponjosidad. No es imprescindible si montas las claras correctamente, pero ayuda a que el buñuelo suba de forma uniforme.

Cómo desalar el bacalao para buñuelos

El desalado correcto del bacalao es fundamental. Un bacalao demasiado salado arruinará la masa; uno pasado de desalado quedará insípido y aguado. Si compras bacalao desalado de Bacalalo, este paso ya está hecho con la precisión que da la experiencia profesional. Si prefieres desalarlo tú, aquí tienes el proceso completo (también lo detallamos en nuestra guía de desalado de bacalao).

Proceso de desalado (24-48 horas)

1. Limpia las piezas: Retira restos de piel y espinas visibles. Si son trozos gruesos de lomo, córtalos en porciones de unos 5 cm para que desalen de forma más homogénea.
2. Sumergir en agua fría: Coloca el bacalao en un recipiente amplio con abundante agua fría. El agua debe cubrir las piezas holgadamente. Guárdalo en la nevera (nunca a temperatura ambiente).
3. Cambios de agua: Cada 8 horas, cambia toda el agua por agua limpia y fría. Tres cambios es el mínimo: a las 8, 16 y 24 horas.
4. Tiempo total: Para piezas finas (migas, recortes), 24 horas suele ser suficiente. Para lomos gruesos, hasta 48 horas.
5. La prueba definitiva: Antes de usar el bacalao, corta un trocito pequeño de la zona más gruesa y pruébalo. Debe tener un punto de sal agradable pero no excesivo. Recuerda que la masa no lleva sal adicional, así que el bacalao es la única fuente de salinidad.

Un truco de profesional: coloca el bacalao sobre una rejilla dentro del recipiente, con la piel hacia arriba. La sal, más pesada que el agua, caerá al fondo y no volverá a la carne. Este detalle acelera el proceso y consigue un desalado más uniforme.

Receta paso a paso: buñuelos de bacalao tradicionales

Esta es la receta de buñuelos de bacalao tradicional que hemos perfeccionado durante décadas. Cada paso tiene su porqué, y entender la ciencia detrás de la cocina te ayudará a replicar el resultado con consistencia.

1. Cocer la patata (25-30 minutos)

Lava las patatas y cuécelas enteras, con piel, en agua hirviendo con sal durante 25-30 minutos o hasta que un cuchillo las atraviese sin resistencia. Cocerlas con piel evita que absorban demasiada agua, algo que diluiría la masa. Una vez cocidas, pélalas en caliente (con cuidado, usando un trapo) y cháfalas con un tenedor hasta obtener un puré sin grumos. Reserva.

2. Preparar el bacalao (15-20 minutos)

Coloca el bacalao desalado en una cazuela con agua fría y lleva a ebullición suave. En cuanto el agua empiece a burbujear (no un hervor violento), retira del fuego y deja reposar 10 minutos con la cazuela tapada. Esta cocción suave, casi un pochado, mantiene la carne tierna y jugosa. Escurre bien el bacalao, retira cualquier espina o piel restante y desmígalo finamente con los dedos. Cuanto más fino, más integrado quedará en la masa.

3. Hacer la masa base

En un bol grande, mezcla el puré de patata caliente con el bacalao desmigado. El calor de la patata ayuda a integrar ambos ingredientes. Añade las yemas de huevo una a una, mezclando bien después de cada adición. Incorpora el ajo picado, el perejil, la pimienta negra y la harina tamizada con la levadura. Trabaja la masa con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea, espesa y que se despegue de las paredes del bol. No amases en exceso o activarás el gluten y los buñuelos quedarán correosos.

4. Montar las claras a punto de nieve

En un bol limpio y seco (cualquier resto de grasa impedirá que monten), bate las claras con una pizca de sal hasta que formen picos firmes. Las claras deben estar a temperatura ambiente; frías de nevera montan peor. Este paso es lo que separa un buñuelo denso de uno verdaderamente esponjoso.

5. Incorporar las claras a la masa

Añade un tercio de las claras montadas a la masa y mezcla con movimientos envolventes de abajo arriba, girando el bol. No remuevas en círculos ni con energía: cada movimiento brusco rompe las burbujas de aire atrapadas en las claras. Cuando el primer tercio esté integrado, añade el resto de las claras en dos tandas más, siempre con el mismo movimiento suave y envolvente. La masa final debe ser esponjosa, aireada y con un color pálido uniforme.

6. Reposo de la masa (30 minutos)

Cubre la masa con film y déjala reposar en la nevera 30 minutos. El reposo permite que la harina se hidrate completamente, que la levadura empiece a actuar y que la masa gane consistencia. Una masa reposada es más fácil de manejar y fríe de forma más uniforme.

El truco para buñuelos de bacalao esponjosos

Si te preguntas cómo hacer buñuelos de bacalao esponjosos, la respuesta está en tres factores que trabajan juntos: las claras montadas, la levadura y la temperatura.

Las claras a punto de nieve son el factor más importante. Al montarlas, atrapas millones de burbujas de aire microscópicas en la proteína del huevo. Cuando esas burbujas entran en contacto con el aceite caliente, el aire se expande y el buñuelo se hincha desde dentro. Por eso es crítico incorporarlas con movimientos envolventes y nunca batir la masa final: cada burbuja que pierdes es esponjosidad que no recuperas.

La levadura química aporta un segundo nivel de aireación. Al contacto con el calor del aceite, la levadura libera dióxido de carbono, que crea burbujas adicionales dentro de la masa. Es un seguro: si las claras no han montado del todo o se han desinflado un poco al mezclar, la levadura compensa.

La temperatura del aceite es el tercer pilar. Un aceite a 170-175 grados sella rápidamente la superficie del buñuelo, creando una costra que atrapa el vapor y el gas en el interior. El buñuelo se hincha como un globo desde dentro. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorbe grasa antes de formar la costra y el resultado es pesado y aceitoso. Si está demasiado caliente, la superficie se quema antes de que el interior esté hecho.

Hay un cuarto truco que pocos mencionan: la proporción de patata. Demasiada patata y el buñuelo queda denso, como una croqueta. Demasiada poca y queda seco y quebradizo. La proporción ideal es aproximadamente un 35-40 % de patata respecto al peso total de patata + bacalao. Con los 250 g de patata y 300 g de bacalao de nuestra receta, estamos en ese punto óptimo.

Fritura perfecta: temperatura, aceite y tiempos

La fritura es el momento de la verdad. Puedes haber hecho la masa perfecta, pero una mala fritura arruinará el resultado. Si te interesa profundizar en las técnicas de fritura para pescado, consulta nuestra guía de bacalao frito perfecto.

Elección del aceite

Tienes dos buenas opciones: aceite de oliva suave (0,4) o aceite de girasol alto oleico. El aceite de oliva suave aporta un sabor característico y tiene un punto de humo alto (210 grados), ideal para fritura. El girasol alto oleico es más neutro y económico para grandes cantidades. Evita el aceite de oliva virgen extra para freír buñuelos: su sabor intenso compite con el del bacalao y su punto de humo es más bajo.

Temperatura: 170-175 grados

El rango ideal es 170-175 grados centígrados. Usa un termómetro de cocina; no confíes en el truco del pan, que es muy impreciso. Si no tienes termómetro, echa una bolita pequeña de masa: debe hundirse ligeramente, subir enseguida a la superficie y empezar a burbujear de forma vivaz. Si se hunde y tarda en subir, el aceite está frío. Si se dora al instante, está demasiado caliente.

Formado y fritura

1. Con dos cucharas soperas humedecidas en agua (o con las manos ligeramente aceitadas), forma bolas del tamaño de una nuez grande. No las compactes: cuanto más suelta la forma, más irregularidades tendrá la superficie, y esas irregularidades se fríen en crestas crujientes.
2. Deja caer las bolas con suavidad en el aceite caliente. No frías más de 5-6 buñuelos a la vez. Sobrecargar la sartén baja la temperatura del aceite drásticamente y los buñuelos absorben grasa en lugar de freírse.
3. Fríe durante 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción con una espumadera. Los buñuelos suelen girarse solos gracias al peso desigual, pero ayúdalos si es necesario. Deben quedar dorados de forma uniforme por todos los lados.
4. Retira con espumadera y escurre sobre papel de cocina o, mejor aún, sobre una rejilla elevada. El papel absorbe la primera grasa, pero una rejilla permite que el aire circule y mantiene la costra crujiente más tiempo.

Entre tandas

Después de cada tanda, espera 30-60 segundos a que el aceite recupere la temperatura antes de añadir la siguiente. Si el aceite se oscurece mucho o empieza a humear, retíralo del fuego y déjalo enfriar. Un aceite degradado transfiere sabores rancios al buñuelo.

Cómo recalentar buñuelos de bacalao

Los buñuelos de bacalao están mejor recién hechos, pero la realidad es que muchas veces sobran o se preparan con antelación. La buena noticia es que se pueden recalentar buñuelos de bacalao con un resultado más que aceptable si eliges el método correcto.

Nuestra recomendación: El horno convencional a 180 grados es el método más fiable. Coloca los buñuelos en una bandeja con rejilla (sin amontonar) y calienta 8-10 minutos. La freidora de aire es una alternativa excelente y más rápida. Evita el microondas: el vapor que genera ablanda la costra y convierte el buñuelo en una masa gomosa.

Un consejo adicional: si sabes que vas a recalentar los buñuelos, fríelos ligeramente menos la primera vez (sácalos cuando estén dorados claros en lugar de dorados oscuros). Al recalentarlos terminarán de dorarse sin pasarse.

Variantes y acompañamientos

Alioli casero: el acompañamiento perfecto

El alioli es el compañero natural de los buñuelos de bacalao. Para un alioli tradicional, maja un diente de ajo en el mortero con una pizca de sal, añade una yema de huevo y ve incorporando aceite de oliva suave en hilo fino mientras emulsionas con movimientos circulares constantes. El resultado es una crema densa, amarilla y con un aroma potente a ajo que contrasta perfectamente con la suavidad del buñuelo. Si prefieres una versión más rápida, emulsiónalo con batidora de vaso.

Variante andaluza: buñuelos con masa de cerveza

En Andalucía, muchas casas sustituyen parte del agua o la leche por cerveza rubia. El gas carbónico de la cerveza aporta un extra de ligereza a la masa y el lúpulo deja un sutil amargor que complementa el bacalao. Se omiten las patatas y se trabaja una masa más líquida, casi de tempura, que produce buñuelos más crujientes y menos densos. Los llaman bienmesabe o soldaditos de Pavía cuando se hacen con tiras de bacalao en lugar de desmigado.

Variante vasca: buñuelos con pimientos choriceros

En el País Vasco, se añade a la masa carne de pimiento choricero hidratado, lo que da al buñuelo un color rojizo y un sabor ahumado inconfundible. También es habitual sustituir el perejil por cebollino y añadir un toque de pimentón de Espelette. El resultado es un buñuelo con más carácter, perfecto para acompañar un txacolí bien frío.

Variante portuguesa: pastéis de bacalhau

Los pastéis de bacalhau son primos hermanos de nuestros buñuelos, pero con más proporción de patata y forma ovalada (tipo quenelle). Se moldean con dos cucharas y se fríen hasta que están muy dorados. La textura es más compacta y cremosa que la del buñuelo español, y se sirven habitualmente con arroz o ensalada verde. En Portugal son patrimonio nacional: no hay tasca, cervejaria o restaurante que no los tenga en carta.

Otros acompañamientos recomendados

• Salsa de pimientos del piquillo: tritura pimientos del piquillo en conserva con un diente de ajo y un chorrito de aceite. Resultado: una salsa roja, dulce y suave que es una alternativa elegante al alioli.
• Miel con limón: un contraste dulce-ácido que funciona sorprendentemente bien, especialmente con los buñuelos de masa de cerveza.
• Ensalada de tomate: unos buenos tomates aliñados con sal, aceite y orégano limpian el paladar entre buñuelo y buñuelo.
• Pimientos de padrón: fritos como guarnición, son el acompañamiento canónico en muchas tapas.

Si te gustan las recetas de bacalao frito, no te pierdas nuestra guía de bacalao rebozado crujiente, una preparación emparentada que comparte muchos trucos con los buñuelos.

Conclusión

Hacer buñuelos de bacalao esponjosos no es difícil, pero requiere atención a los detalles: un bacalao bien desalado, una patata harinosa bien integrada, claras montadas con delicadeza y un aceite a la temperatura justa. Son cuatro pilares que, cuando se respetan, producen un resultado que nada tiene que ver con los buñuelos gomosos o aceitosos que a veces se encuentran.

La calidad de la materia prima es, como siempre, el punto de partida. Un bacalao desalado de calidad o un buen bacalao en salazón de Islandia correctamente hidratado aportarán un sabor limpio, una textura que se desmiga en láminas y un resultado que no se consigue con productos de segunda. El bacalao es un alimento con excelentes propiedades nutricionales: alto en proteínas, bajo en grasas y rico en omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el selenio.

Tanto si los preparas para Semana Santa como para un aperitivo de domingo, los buñuelos de bacalao son una receta que merece hacerse bien. Con esta guía y un buen producto, tienes todo lo necesario para que te salgan perfectos.

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