Brandada de bacalao: receta clásica, trucos de emulsión y cómo servirla

La brandada de bacalao es una de las preparaciones más elegantes y antiguas de la cocina mediterránea: una emulsión sedosa de bacalao desmigado y aceite de oliva virgen extra que se deshace en el paladar. No es una crema, no es un puré, no es un paté. Es una emulsión en toda regla, construida con paciencia y con las manos, donde el bacalao y el aceite se funden en una textura única que no se parece a nada más.

En Bacalalo, del Mercat del Ninot, des de 1990, la brandada forma parte de nuestro ADN. La preparamos a diario en nuestro obrador con bacalao desalado de primera calidad y aceite de oliva virgen extra, sin patata, sin nata, sin atajos. En esta guía te contamos su historia, las diferencias entre la versión catalana y la francesa, y te enseñamos a prepararla en casa con la técnica exacta para conseguir esa textura cremosa e inconfundible.

Qué es la brandada de bacalao: origen e historia

La brandada de bacalao es una emulsión en frío o templado de bacalao desmigado, aceite de oliva virgen extra y, según la tradición, poco más. Su nombre viene del occitano y del catalán brandar, que significa remover, agitar, mezclar con energía. Y eso es exactamente lo que define esta preparación: el movimiento constante y vigoroso con el que se trabaja el bacalao hasta que absorbe el aceite y se transforma en una crema untuosa.

El origen histórico de la brandada se sitúa en la ciudad de Nîmes, en la Provenza francesa, a finales del siglo XVIII. La leyenda atribuye su creación a un cocinero llamado Charles Durand, que publicó la receta en 1830. Sin embargo, la preparación tiene raíces mucho más profundas en toda la costa mediterránea, desde Cataluña hasta Liguria, territorios donde el bacalao salado llegaba por las rutas comerciales y se emulsionaba con el aceite de oliva local.

En Cataluña, la brandada tiene una tradición propia e independiente de la francesa. Los pescaderos del Mercat de la Boqueria y del Mercat del Ninot llevan generaciones preparándola como una de las formas más nobles de presentar el bacalao. No es casualidad que en catalán se conserve el verbo brandar con el mismo sentido original: la brandada es, literalmente, algo que se ha brandado, que se ha trabajado con las manos hasta conseguir la textura justa.

Lo que hace especial a la brandada frente a otras preparaciones de bacalao es su naturaleza de emulsión. Como un alioli o una mayonesa, la brandada se construye incorporando aceite poco a poco a una base proteica (el bacalao desmigado), hasta que las fibras del pescado actúan como emulsionante natural y atrapan las moléculas de grasa. El resultado es una crema estable, sedosa y con un sabor profundamente marino que no se consigue con ningún otro método.

Brandada catalana vs brandade de morue francesa

Aquí hay un debate gastronómico que lleva siglos abierto, y es importante entenderlo para saber qué estamos preparando realmente. La brandada catalana y la brandade de morue francesa comparten nombre y origen, pero son preparaciones distintas.

La brandada catalana: pureza absoluta

La versión catalana es la más austera y, para muchos, la más elegante. Sus ingredientes son:

• Bacalao desalado de calidad, desmigado a mano
• Aceite de oliva virgen extra, incorporado lentamente
• Ajo confitado o crudo, según la casa
• Opcionalmente, un chorrito de leche templada para suavizar

No lleva patata. No lleva nata. No lleva bechamel. La textura cremosa se consigue exclusivamente con la emulsión entre las fibras del bacalao y el aceite, exactamente como un alioli se monta solo con ajo y aceite. Esta es la brandada que hacemos en Bacalalo y la que encontrarás en nuestra Brandada de Bacalao Desalado de 250 g.

La brandade de morue francesa: más rica, menos pura

La versión que se popularizó en Francia, especialmente en Nîmes y la Provenza, incorpora ingredientes adicionales:

• Bacalao desmigado
• Aceite de oliva
• Patata cocida (a veces hasta el 50% de la mezcla)
• Nata líquida o leche entera
• Ajo, pimienta blanca, nuez moscada

La patata aporta volumen, cuerpo y una textura más espesa, parecida a un puré. Es una preparación excelente, pero técnicamente es otra cosa: un puré de patata y bacalao, no una emulsión pura. En muchos restaurantes franceses se gratina al horno con queso rallado, lo que la aleja todavía más de la brandada mediterránea original.

En resumen: si quieres la receta de brandada de bacalao auténtica y original, la que se trabaja solo con bacalao y aceite, quédate con la versión catalana. Si prefieres algo más contundente y fácil de hacer, la versión francesa con patata es una opción perfectamente legítima y deliciosa.

Ingredientes y proporciones para 4 personas

Estos son los ingredientes para una brandada de bacalao al estilo catalán, sin patata, como la preparamos en nuestro obrador del Mercat del Ninot:

• 500 g de bacalao desalado (lomo o morro, las partes más gelatinosas)
• 200-250 ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina ideal)
• 2-3 dientes de ajo grandes, pelados
• 50-80 ml de leche entera templada (opcional, para suavizar)
• Pimienta blanca recién molida
• Una pizca de nuez moscada (opcional)

Sobre la elección del bacalao

La calidad del bacalao es el factor más determinante. Para la brandada necesitas piezas con alto contenido en gelatina: el lomo grueso, el morro o las carrilleras. Estas partes tienen más colágeno, lo que facilita la emulsión y aporta cuerpo a la textura final. Evita las colas o las partes secas y fibrosas: darán una brandada correosa y difícil de emulsionar.

Si partes de bacalao en salazón, recuerda desalarlo correctamente durante 48-72 horas cambiando el agua cada 8-12 horas. Un bacalao mal desalado arruinará la brandada, porque no podrás corregir la sal una vez emulsionada. Si prefieres ir sobre seguro, nuestro bacalao desalado viene listo para trabajar.

Sobre el aceite de oliva

Usa un aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Un aceite arbequina o un coupage suave funcionan perfectamente. Un aceite picual intenso, con mucho amargor y picor, dominará el sabor del bacalao. Recuerda que vas a usar entre 200 y 250 ml: el aceite será protagonista, no un actor secundario.

Cómo preparar brandada de bacalao paso a paso

Paso 1: Confitar los ajos (10 minutos)

Pon los dientes de ajo enteros y pelados en un cazo pequeño con todo el aceite de oliva. Calienta a fuego muy suave hasta que el aceite alcance unos 60-70 °C (burbujas mínimas, sin freír). Mantén los ajos en el aceite templado durante 10 minutos hasta que estén blandos y se aplasten fácilmente con un tenedor. Retira los ajos y resérvalos. Reserva el aceite por separado: lo vas a necesitar templado, no caliente.

Paso 2: Cocer el bacalao (8-10 minutos)

Pon el bacalao desalado en un cazo con agua fría que lo cubra. Lleva a fuego medio hasta que el agua esté a punto de hervir (85-90 °C, cuando aparecen las primeras burbujas en el fondo). No dejes que hierva: un hervor fuerte endurecerá las fibras y dificultará la emulsión. Mantén a esa temperatura suave durante 8-10 minutos. El bacalao está listo cuando se desmiga fácilmente al presionarlo con un tenedor.

Paso 3: Desmigar el bacalao

Retira el bacalao del agua (reserva un poco del líquido de cocción) y desmígalo con las manos mientras está todavía caliente. Retira todas las espinas y pieles con cuidado. El desmigado debe ser fino pero no perfecto: queremos fibras sueltas, no pasta. Algunas fibras más largas darán textura a la brandada final.

Paso 4: Machacar el ajo

En un mortero amplio o en un bol grande, machaca los ajos confitados hasta obtener una pasta fina. Si usas mortero, mejor: el mortero calienta menos que la batidora y respeta más la textura. Añade el bacalao desmigado y mezcla con el ajo hasta integrar.

Paso 5: Emulsionar — el momento clave

Aquí es donde se gana o se pierde la brandada. Con el bacalao y el ajo en el mortero o bol, empieza a añadir el aceite de oliva templado en un hilo fino y constante, mientras remueves con energía con una cuchara de madera o con la mano del mortero. El movimiento debe ser siempre en la misma dirección, circular y firme.

Incorpora el aceite en tres o cuatro tandas, alternando con cucharadas de leche templada si la usas. Entre tanda y tanda, trabaja la mezcla con energía durante 1-2 minutos. Verás cómo el bacalao va absorbiendo el aceite y la mezcla va ganando cuerpo, volumen y un aspecto cada vez más cremoso y blanquecino.

Paso 6: Ajustar la textura y el punto de sal

La brandada está lista cuando tiene una textura cremosa, untuosa y ligeramente brillante, parecida a un alioli espeso. Si ha quedado demasiado densa, añade una cucharada de leche templada o del agua de cocción del bacalao. Si ha quedado suelta, trabájala un poco más o añade un poco más de aceite.

Prueba y ajusta la pimienta blanca. Normalmente no necesita sal adicional si el bacalao estaba bien desalado (con su punto justo). Añade una pizca de nuez moscada si te gusta. Sirve templada, nunca fría de nevera ni caliente.

El secreto de la textura perfecta: dominar la emulsión

La brandada es una emulsión, y como toda emulsión, tiene sus reglas. Si has montado un alioli a mano alguna vez, el principio es exactamente el mismo. Estos son los factores que determinan el éxito:

La temperatura lo es todo

El bacalao debe estar caliente o muy templado cuando empiezas a emulsionar. El aceite debe estar templado, nunca frío ni caliente. La leche, si la usas, templada. Cuando todos los elementos están a una temperatura similar y moderada (40-50 °C), la emulsión se forma con facilidad. Si el bacalao está frío, las fibras no absorberán el aceite correctamente.

El hilo de aceite: poco a poco

El error más común es añadir demasiado aceite de golpe. Las fibras del bacalao tienen una capacidad limitada de absorción: si las saturas, la emulsión se rompe y te queda una masa aceitosa y separada. Añade el aceite gota a gota al principio, como harías con un alioli, y ve ampliando a un hilo fino cuando veas que la mezcla empieza a espesar.

Montar la brandada: el movimiento

El verbo clave es montar, el mismo que se usa para un alioli o una mayonesa. El movimiento debe ser constante, enérgico y siempre en la misma dirección. Si cambias de dirección o te detienes, la emulsión puede cortarse. En el obrador de Bacalalo usamos un mortero grande de mármol y trabajamos la brandada durante 15-20 minutos. En casa, una cuchara de madera en un bol ancho funciona perfectamente.

Cuándo parar

Sabrás que la brandada está en su punto cuando:

• La mezcla tiene un color blanco cremoso, casi nacarado
• Al levantar la cuchara, la brandada cae lentamente formando un pico suave
• La textura es untuosa pero no aceitosa: no debe haber aceite libre en la superficie
• Al probarla, los sabores de bacalao y aceite están perfectamente integrados, sin que domine ninguno

Si se corta: solución de emergencia

Si la emulsión se rompe y ves que el aceite se separa, no tires nada. Pon una cucharada de agua muy caliente en un bol limpio y ve incorporando la brandada cortada poco a poco, trabajándola con energía. La gelatina del bacalao y el agua caliente ayudarán a reconstituir la emulsión. Es el mismo truco que se usa para recuperar un alioli cortado.

Cómo servir la brandada de bacalao

La brandada es extraordinariamente versátil. Estas son las formas más habituales de presentarla:

Sobre tosta o crostini

La forma más clásica y elegante. Tuesta rebanadas finas de pan rústico (payés, chapata o baguette), coloca una cucharada generosa de brandada encima y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo, unas escamas de sal Maldon y un toque de cebollino picado o de pimienta rosa. Perfecto como aperitivo o entrante.

En vol-au-vent o tartaleta

Rellena volovanes de hojaldre con brandada templada y gratina brevemente bajo el grill del horno (2-3 minutos, solo hasta que la superficie se dore ligeramente). El contraste entre el hojaldre crujiente y la brandada cremosa es adictivo.

Como relleno de empanadilla

La brandada es uno de los mejores rellenos para empanadillas que existen. La textura cremosa se mantiene perfectamente dentro de la masa y el contraste entre el exterior crujiente y el interior untuoso es excepcional. De hecho, así nacieron nuestras Empanadillas de Brandada Artesanas, que elaboramos a mano en nuestro obrador con la misma brandada que preparamos cada día.

Con pimientos del piquillo

Rellena pimientos del piquillo asados con brandada y sirve templados con un chorrito de aceite y perejil. Es una tapa clásica del País Vasco y Navarra que funciona como entrante, como pincho o como guarnición. El dulzor del pimiento equilibra la intensidad del bacalao.

En cucharitas o vasitos para eventos

Para cenas formales o eventos, sirve la brandada en cucharas de degustación o vasitos pequeños, con un toque de pimentón de la Vera por encima y una gamba pelada como decoración. Elegante, fácil de comer y siempre triunfa.

Como plato principal con ensalada

Una porción generosa de brandada servida a temperatura ambiente con una ensalada de hojas verdes, tomates cherry y aceitunas negras es un almuerzo ligero, nutritivo y saciante. Acompaña con pan de buena calidad y tienes un plato completo.

Con brandada ya hecha: ideas rápidas con producto de Bacalalo

Preparar la brandada desde cero requiere paciencia, buena materia prima y algo de técnica. Si prefieres ir sobre seguro o simplemente no tienes tiempo, nuestra Brandada de Bacalao Desalado de 250 g está elaborada en nuestro obrador del Mercat del Ninot con la misma receta artesanal que llevamos haciendo más de 30 años: bacalao desalado premium, aceite de oliva virgen extra y ajo. Sin patata, sin conservantes, sin atajos.

Con la brandada ya hecha, estas ideas se resuelven en menos de 15 minutos:

• Tostas de brandada exprés: templa la brandada 2 minutos al baño maría, tuesta pan, monta y sirve. Aperitivo listo en 5 minutos.
• Empanadillas caseras: usa la brandada como relleno para obleas de empanadilla compradas. Cierra, fríe en aceite caliente y tienes una tapa espectacular. O prueba directamente nuestras Empanadillas de Brandada Artesanas, listas para freír o para horno.
• Canapés para fiestas: coloca una cucharadita de brandada sobre blinis, crackers o endibias. Decora con un trocito de aceituna negra, una alcaparra o un poco de hueva de trucha. Resultado gourmet sin esfuerzo.
• Gratinada rápida: extiende la brandada en una fuente pequeña, ralla un poco de parmesano por encima y gratina 3 minutos bajo el grill. Sirve con pan para mojar.
• Relleno de patatas asadas: corta patatas asadas por la mitad, vacía un poco del centro y rellena con brandada. Gratina brevemente. Una cena reconfortante y diferente.
• Pasta con brandada: mezcla la brandada con pasta corta recién cocida (penne, rigatoni), un poco del agua de cocción y un chorrito de aceite. Añade aceitunas negras y alcaparras. Un plato de pasta mediterráneo en 12 minutos.

Conservación y trucos de chef

Conservación en nevera

La brandada de bacalao casera se conserva en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético, cubierta con una fina capa de aceite de oliva en la superficie para evitar que se oxide y se reseque. Al enfriar, la brandada espesa considerablemente: es normal, la gelatina del bacalao solidifica con el frío.

Congelación

Sí, se puede congelar la brandada durante hasta 2 meses sin pérdida significativa de sabor. Congélala en porciones individuales en recipientes herméticos o en bolsas de congelación bien cerradas, eliminando el aire. Para descongelar, pásala a la nevera la noche anterior. No la descongeles en el microondas: el calor desigual romperá la emulsión.

Cómo recalentar correctamente

La brandada se sirve templada, nunca caliente. La mejor forma de temperarla es al baño maría: pon el recipiente dentro de un cazo con agua caliente (no hirviendo) y remueve suavemente durante 5-10 minutos hasta que alcance unos 35-40 °C. Si ha espesado mucho con el frío, añade un chorrito de aceite de oliva templado y trabaja con cuchara hasta recuperar la textura cremosa.

Trucos profesionales

• Usa mortero, no batidora: la batidora eléctrica calienta demasiado la mezcla y produce una textura gomosa. El mortero o el trabajo manual dan una textura más abierta, con pequeñas fibras de bacalao que aportan carácter.
• Reserva el agua de cocción: el agua donde has cocido el bacalao tiene gelatina disuelta. Úsala en lugar de leche si quieres una brandada más intensa en sabor a mar.
• El morro es el rey: las partes más gelatinosas del bacalao (morro, carrilleras, zona ventral) producen las mejores brandadas porque aportan más colágeno, que actúa como emulsionante natural.
• Acabado en crudo: siempre termina la brandada con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima antes de servir. Este aceite final no está emulsionado y aporta frescura y brillo.
• Si usas bacalao confitado en lugar de cocido, la brandada tendrá una untuosidad aún mayor porque las fibras ya vienen impregnadas de aceite. Es la versión de lujo.

Conclusión

La brandada de bacalao es mucho más que una receta: es una técnica ancestral que conecta la cocina catalana con la tradición mediterránea del bacalao. Dominar la emulsión requiere práctica, pero una vez la controlas, tienes en las manos una preparación versátil que funciona como tapa, como entrante, como relleno o como plato principal. La clave está siempre en la calidad del bacalao y del aceite, en la temperatura correcta y en la paciencia de ir incorporando el aceite poco a poco.

Si quieres probar una brandada auténtica antes de lanzarte a hacerla en casa, nuestra Brandada de Bacalao Desalado está elaborada cada día en el obrador de Bacalalo con la misma receta artesanal que describimos aquí. Y si te apetece un paso más, las Empanadillas de Brandada Artesanas son la forma más cómoda y deliciosa de disfrutar esta preparación. Descubre toda nuestra selección de bacalao desalado premium y cocina con la calidad que marca la diferencia.

Preguntas frecuentes sobre la brandada de bacalao