Resumen: El bacalao confitado es una técnica de cocción a baja temperatura donde el bacalao se sumerge completamente en aceite de oliva y se cocina muy lentamente a una temperatura entre 55 °C y 70 °C. El resultado es espectacular: una carne de una textura sedosa, fundente y delicada que se deshace en láminas perfectas, conservando toda su jugosidad y un sabor concentrado. Es la técnica que usan los restaurantes con estrella Michelin para sus platos de bacalao, y es más fácil de lo que parece.
Qué es confitar y por qué funciona tan bien con el bacalao
El bacalao confitado es una técnica de cocción a baja temperatura donde el bacalao se sumerge completamente en aceite de oliva y se cocina muy lentamente a una temperatura entre 55 °C y 70 °C. El resultado es espectacular: una carne de una textura sedosa, fundente y delicada que se deshace en láminas perfectas, conservando toda su jugosidad y un sabor concentrado. Es la técnica que usan los restaurantes con estrella Michelin para sus platos de bacalao, y es más fácil de lo que parece.
El confitado lleva siglos utilizándose como método de conservación (confit de pato, por ejemplo), pero aplicado al bacalao se ha popularizado en la alta cocina española en las últimas dos décadas. En Bacalalo confitamos bacalao regularmente para demostraciones en el Mercat del Ninot, y siempre causa sensación por la textura inigualable que se consigue.
La ciencia detrás del confitado
¿Por qué funciona tan bien? A temperaturas bajas (55-70 °C), las proteínas del bacalao se desnaturalizan gradualmente sin contraerse violentamente. Esto significa que las fibras musculares se ablandan y se separan en láminas delicadas sin expulsar los jugos. El resultado es un bacalao que retiene toda su humedad interna y adquiere una textura entre firme y fundente que es imposible de conseguir con otras técnicas de cocción.
A más de 70 °C, las proteínas empiezan a contraerse y exprimen los jugos. Es lo que ocurre cuando un bacalao al horno o a la plancha queda seco: la temperatura ha sido demasiado alta y las fibras se han encogido. El confitado evita este problema manteniendo una temperatura estable y controlada durante toda la cocción.
El aceite, además de ser el medio de cocción, actúa como aislante térmico: mantiene una temperatura constante y envuelve al bacalao de manera uniforme, sin puntos calientes ni zonas frías. Es una cocción perfectamente homogénea.
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g con piel
- 500 ml - 1 litro de aceite de oliva virgen extra (suficiente para cubrir completamente el bacalao)
- 4 dientes de ajo (opcionalmente laminados)
- 1-2 guindillas secas (opcional)
- 1 rama de tomillo o romero fresco (opcional)
- Pimienta negra en grano
El corte: para confitar, el lomo es la opción ideal por su grosor uniforme (3-4 cm). La penca también funciona pero la presencia del hueso puede dificultar la cocción uniforme. Evita cortes finos: se pasan rápido incluso a baja temperatura.
Técnica paso a paso
1. Templar el bacalao (15 minutos)
Saca el bacalao de la nevera 15-20 minutos antes. Un bacalao frío de nevera tarda más en alcanzar la temperatura interna y la cocción es menos predecible. Sécalo bien con papel de cocina.
2. Calentar el aceite (5-10 minutos)
Vierte el aceite en una cazuela baja y amplia donde los lomos quepan en una sola capa. Añade los ajos laminados, la guindilla y las hierbas aromáticas. Calienta a fuego bajo hasta que el aceite alcance 65-70 °C. Usa un termómetro de cocina: esta temperatura es crucial.
3. Sumergir el bacalao
Coloca los lomos en el aceite, con la piel hacia abajo. El aceite debe cubrir completamente los lomos. Si no cubre, añade más. La temperatura bajará al introducir el bacalao; ajusta el fuego para que vuelva a 65-70 °C y se mantenga estable.
4. Confitar (18-25 minutos)
Cocina a temperatura constante entre 65-70 °C durante 18-25 minutos, dependiendo del grosor del lomo. El aceite nunca debe burbujear: si ves burbujas, está demasiado caliente. Un confitado correcto es silencioso y lento. Sabrás que está listo cuando la carne se vea opaca y se separe fácilmente en láminas al presionar suavemente con una espátula.
5. Sacar y escurrir
Retira los lomos del aceite con una espátula perforada y colócalos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. El bacalao confitado debe tener una película fina y brillante de aceite, no estar chorreando.
Tabla de temperaturas y tiempos
- 55-60 °C: confitado suave (tipo sashimi). La carne queda traslúcida en el centro, con textura casi cruda. Solo para bacalao de primerísima calidad y perfectamente desalado. Tiempo: 20-25 min.
- 62-65 °C: confitado medio. Textura fundente, el centro aún ligeramente rosado/traslúcido. Es el punto que usan muchos restaurantes con estrella. Tiempo: 18-22 min.
- 65-70 °C: confitado clásico. Textura sedosa, opaca, se deshace en láminas perfectas. Es el punto que recomendamos para casa. Tiempo: 15-20 min.
- 70-75 °C: confitado firme. Textura más sólida, similar a un bacalao cocido pero más jugoso. Tiempo: 12-15 min.
Regla general: a menor temperatura, más tiempo. Y cuanto más grueso el lomo, más tiempo necesitará independientemente de la temperatura. Un termómetro de cocina es una inversión indispensable para el confitado.
Trucos de profesional
- Termómetro obligatorio: sin termómetro estás adivinando. La diferencia entre 60 °C y 80 °C es enorme en el resultado. Un termómetro digital de cocina cuesta menos de 10 € y cambiará tu forma de cocinar.
- Aceite aromatizado: los ajos, guindillas y hierbas infusionan su sabor en el aceite durante el confitado. El aceite resultante (filtrado) es un tesoro para aliñar ensaladas, tostadas o pasta.
- El bacalao debe estar seco: cualquier gota de agua en el bacalao al contacto con el aceite caliente provocará salpicaduras. Sécalo concienzudamente.
- Una sola capa: nunca apiles los lomos. Cada uno debe estar completamente sumergido y sin tocar otro.
- No muevas los lomos: el bacalao confitado es delicado. Si lo tocas con cuchara o tenedor durante la cocción, se romperá.
- Reutiliza el aceite: el aceite de confitar bacalao, filtrado y guardado en bote de cristal, se puede reutilizar 2-3 veces para confitar más bacalao o para sofritos. Tiene un sabor espectacular.
Qué aceite usar para confitar bacalao
La elección del aceite influye en el resultado final:
- Aceite de oliva virgen extra suave (arbequina): nuestra recomendación. Sabor delicado que no enmascara el bacalao, con suficiente personalidad para aportar matices. Es el que usamos en Bacalalo.
- Aceite de oliva virgen extra intenso (picual, cornicabra): para quienes quieren un sabor más potente. Funciona bien si el bacalao tendrá un acompañamiento igualmente intenso.
- Aceite de oliva suave (0,4°): opción más económica para confitados donde el aceite se descarta. Funciona correctamente pero con menos matices de sabor.
- Aceite de girasol: no recomendado. No aporta sabor y no tiene las propiedades antioxidantes del aceite de oliva.
Acompañamientos y emplatado
El bacalao confitado es un plato de técnica, así que merece un emplatado a la altura:
- Puré de patata: el acompañamiento clásico. Un puré suave y cremoso que contrasta con la textura laminada del confitado.
- Pisto o escalivada: las verduras asadas o confitadas combinan perfectamente con el bacalao.
- Crema de pimientos del piquillo: una base roja y dulce que contrasta visual y gustativamente.
- Cama de espinacas salteadas: un toque verde que aporta frescor y color.
- Vinagreta suave: un chorrito de vinagreta de cítricos o de frutos secos rompe la untuosidad del aceite.
- Aceite de confitar: un hilo del propio aceite de confitar (filtrado) como salsa. Es intensamente sabroso.
Conservación
- En el propio aceite: si guardas el bacalao sumergido en el aceite de confitar, se conserva hasta 4-5 días en nevera. El aceite actúa como barrera contra el aire.
- Sin aceite: en recipiente hermético, hasta 2-3 días en nevera.
- Recalentar: vuelve a sumergirlo brevemente en aceite a 50-55 °C durante 5-7 minutos. Nunca lo recalientes en microondas: arruina la textura sedosa.
- Congelar: no recomendado. La textura del confitado cambia significativamente con la congelación.
Conclusiones
- Qué es confitar y por qué funciona tan bien con el bacalao: El bacalao confitado es una técnica de cocción a baja temperatura donde el bacalao se sumerge completamente en aceite de oliva y se cocina muy lentamente a una temperatura entre 55 °C y 70 °C.
- La ciencia detrás del confitado: ¿Por qué funciona tan bien?
- Ingredientes: El corte: para confitar, el lomo es la opción ideal por su grosor uniforme (3-4 cm).
- Técnica paso a paso: Saca el bacalao de la nevera 15-20 minutos antes.
- Tabla de temperaturas y tiempos: Regla general: a menor temperatura, más tiempo.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se confita el bacalao?
Entre 65-70 °C para uso doméstico. Los restaurantes profesionales trabajan entre 55-65 °C para texturas más fundentes. Nunca superes los 75 °C o perderás la textura sedosa del confitado. Conclusiones Qué es confitar y por qué funciona tan bien con el bacalao: El bacalao confitado es una técnica de cocción a baja temperatura donde el bacalao se sumerge completamente en aceite de oliva y se cocina muy lentamente a una temperatura entre 55 °C y 70 °C.
¿Cuánto aceite se necesita para confitar?
Suficiente para cubrir completamente los lomos, normalmente entre 500 ml y 1 litro dependiendo del tamaño de la cazuela. El aceite se puede reutilizar 2-3 veces. Reutiliza el aceite: el aceite de confitar bacalao, filtrado y guardado en bote de cristal, se puede reutilizar 2-3 veces para confitar más bacalao o para sofritos.
¿Se puede confitar bacalao sin termómetro?
Es muy arriesgado. La diferencia entre 65 °C y 85 °C es invisible a simple vista pero dramática en el resultado. Invierte en un termómetro digital: cuesta menos de 10 €. Reutiliza el aceite: el aceite de confitar bacalao, filtrado y guardado en bote de cristal, se puede reutilizar 2-3 veces para confitar más bacalao o para sofritos.
¿El aceite de confitar se puede reutilizar?
Sí. Fíltralo con un colador fino después de cada uso y guárdalo en un bote de cristal en la nevera. Se puede usar 2-3 veces para confitar o para cocinar, y está delicioso para aliñar ensaladas o tostadas.
¿Qué corte es mejor para confitar?
El lomo grueso de 3-4 cm, con piel. La piel protege la carne y la gelatina subcutánea aporta una textura extra al confitado. Ingredientes: El corte: para confitar, el lomo es la opción ideal por su grosor uniforme (3-4 cm).
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