Resumen: El bacalao frito es, junto con el bacalao rebozado, uno de los platos más populares de la cocina española. La diferencia es sutil pero importante: el bacalao frito lleva solo una capa ligera de harina (sin huevo ni masa), lo que da como resultado una textura más fina, crujiente y menos pesada que el rebozado. Es la versión que se sirve en los chiringuitos andaluces, las tascas madrileñas y los bares de toda España como tapa imprescindible.
Bacalao frito: el arte de la fritura bien hecha
El bacalao frito es, junto con el bacalao rebozado, uno de los platos más populares de la cocina española. La diferencia es sutil pero importante: el bacalao frito lleva solo una capa ligera de harina (sin huevo ni masa), lo que da como resultado una textura más fina, crujiente y menos pesada que el rebozado. Es la versión que se sirve en los chiringuitos andaluces, las tascas madrileñas y los bares de toda España como tapa imprescindible.
En el Mercat del Ninot, freímos bacalao a diario durante más de 30 años. Y hemos aprendido que la fritura perfecta depende de cuatro factores: la calidad del bacalao, el secado previo, la temperatura del aceite y el tiempo justo. Nada más y nada menos.
Diferencia entre bacalao frito y bacalao rebozado
Muchas personas confunden estos dos platos, pero son técnicas diferentes:
- Bacalao frito (enharinado): el bacalao se pasa solo por harina y se fríe directamente. La capa es muy fina, casi imperceptible, y el resultado es más crujiente y ligero. Se nota más el sabor del bacalao.
- Bacalao rebozado: el bacalao se pasa por harina Y luego por huevo batido (o masa de tempura/cerveza). La capa es más gruesa, esponjosa y dorada. Es más contundente y protege más la carne del bacalao.
Ambos son excelentes, pero el bacalao frito solo con harina es más rápido, más ligero y más fácil de preparar. Es la opción que recomendamos para el día a día.
Qué corte usar para el bacalao frito
El bacalao frito admite más variedad de cortes que la plancha o el horno:
- Lomo cortado en trozos de 3-4 cm: la opción premium. Jugoso por dentro con una costra crujiente fina.
- Penca troceada: ideal para tapas. El hueso aporta sabor extra y se retira fácilmente al comer.
- Cola: los trozos más finos fríen rápido y quedan muy crujientes. Perfectos para raciones de bar.
- Migas: para buñuelos y tortillitas (técnicamente otra preparación, pero con la misma base de fritura).
Ingredientes (para 4 personas)
- 500-600 g de bacalao desalado cortado en trozos
- 150-200 g de harina de trigo (o harina de garbanzos para versión sin gluten)
- Aceite de oliva suave o girasol alto oleico para freír (abundante, mínimo 3 cm de altura)
- Limón para servir
Paso a paso del bacalao frito
1. Secar el bacalao (imprescindible)
Seca cada trozo de bacalao con papel de cocina por todos los lados. Repite si es necesario. Este paso es absolutamente crítico: la humedad superficial impide que la harina se adhiera bien y provoca salpicaduras de aceite peligrosas. Un bacalao bien seco es un bacalao que fríe bien.
2. Enharinar
Pon la harina en un plato o bandeja. Pasa cada trozo de bacalao por la harina, cubriéndolo por todos los lados. Sacude bien el exceso. La capa de harina debe ser fina y uniforme: no queremos grumos ni montones de harina que luego queden crudos en el aceite.
3. Calentar el aceite a 180 °C
Vierte abundante aceite en una sartén honda o freidora. Calienta hasta 180 °C (usa termómetro). Para comprobar sin termómetro: echa un trocito de pan; si burbujea inmediatamente y sube a la superficie en 2-3 segundos, está listo.
4. Freír en tandas de 3-4 trozos (3-5 minutos)
Introduce los trozos de bacalao con cuidado, depositándolos lejos de ti para evitar salpicaduras. Fríe en tandas pequeñas (3-4 trozos máximo). Si echas demasiados, la temperatura del aceite baja y el bacalao absorbe grasa en lugar de freírse correctamente.
Fríe 3-4 minutos para trozos de 2-3 cm o 4-5 minutos para trozos más gruesos. Dale la vuelta a mitad del tiempo si los trozos no están completamente sumergidos. El bacalao está listo cuando la harina tiene un color dorado uniforme y crujiente.
5. Escurrir y servir
Saca los trozos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla metálica (mejor que papel de cocina, que retiene la humedad y ablanda la costra). Sirve inmediatamente con medio limón al lado.
Trucos para una fritura perfecta
- 180 °C exactos: demasiado frío (160 °C) = el bacalao absorbe aceite como una esponja. Demasiado caliente (200 °C) = la harina se quema antes de que el bacalao se haga por dentro.
- Harina fina, no gruesa: usa harina de trigo normal (no harina de fuerza ni integral). La harina fina crea una capa más delicada y crujiente.
- Enharinar justo antes de freír: si enharinas y dejas reposar, la humedad del bacalao moja la harina y se forma una pasta pegajosa. Enharina y al aceite inmediatamente.
- No tapes la sartén: tapar atrapa el vapor y convierte la fritura en un hervido. El bacalao se pone gomoso.
- Escurrir en rejilla: el papel de cocina absorbe aceite pero también retiene humedad. La rejilla permite que el aire circule y la costra se mantenga crujiente.
- Sirve en el momento: el bacalao frito pierde crujencia rápidamente. Cada minuto que pasa fuera del aceite, la costra absorbe humedad del interior y se ablanda.
Qué aceite usar para freír bacalao
- Aceite de oliva suave (0,4°): nuestra recomendación. Sabor neutro, buen punto de humo (210 °C) y más estable que el girasol. Es el que usamos en el Mercat del Ninot.
- Aceite de girasol alto oleico: alternativa correcta. Punto de humo alto (230 °C) y sabor neutro. Más económico que el oliva.
- Aceite de oliva virgen extra: funciona pero tiene un sabor intenso que puede enmascarar el bacalao, y un punto de humo más bajo (170-180 °C). Mejor reservarlo para aliñar en crudo.
Variantes del bacalao frito
Bacalao frito con harina de garbanzos
Sustituye la harina de trigo por harina de garbanzos. La costra queda ligeramente más crujiente y con un sabor a legumbre que combina muy bien con el bacalao. Además, es apta para celíacos.
Bacalao frito con pimentón
Mezcla la harina con una cucharadita de pimentón dulce de la Vera. El bacalao adquiere un color rojo-anaranjado y un sabor ahumado sutil que recuerda a la cocina extremeña.
Tiras de bacalao fritas (tipo fish fingers)
Corta el bacalao en tiras de 1 cm de ancho y fríe 2 minutos. Resultan tiras crujientes perfectas para niños o como snack de aperitivo con alioli.
Bacalao frito a la andaluza
La versión del sur: trozos pequeños de bacalao enharinados y fritos a alta temperatura, servidos en una fuente con limón y sal gruesa. Se come con las manos como tapa en los chiringuitos de playa.
Información nutricional
- Calorías: 220-270 kcal por ración (3-4 trozos)
- Proteínas: 22-26 g
- Grasas: 10-14 g (del aceite absorbido)
- Hidratos: 8-12 g (de la harina)
El bacalao frito solo con harina absorbe menos aceite que el rebozado (la capa es más fina), por lo que es una opción ligeramente más saludable dentro de las preparaciones fritas. El bacalao en crudo solo tiene 0,7 g de grasa y 80 kcal por 100 g.
Conclusiones
- Bacalao frito: el arte de la fritura bien hecha: El bacalao frito es, junto con el bacalao rebozado, uno de los platos más populares de la cocina española.
- Ingredientes (para 4 personas): Seca cada trozo de bacalao con papel de cocina por todos los lados.
- Trucos para una fritura perfecta: Sustituye la harina de trigo por harina de garbanzos.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se fríe el bacalao?
A 180 °C. Es la temperatura ideal: suficiente para sellar la harina inmediatamente sin quemar. Y hemos aprendido que la fritura perfecta depende de cuatro factores: la calidad del bacalao, el secado previo, la temperatura del aceite y el tiempo justo.
¿Cuánto tiempo se fríe el bacalao con harina?
3-4 minutos para trozos de 2-3 cm, 4-5 minutos para trozos más gruesos. Hasta dorado uniforme. Diferencia entre bacalao frito y bacalao rebozado Muchas personas confunden estos dos platos, pero son técnicas diferentes: Bacalao frito (enharinado): el bacalao se pasa solo por harina y se fríe directamente.
¿Se puede freír bacalao sin harina?
Sí, pero la harina cumple funciones importantes: sella la superficie (evita que pierda jugos), crea la textura crujiente y absorbe la humedad. Sin harina, el bacalao frito queda más blando y suelta más agua al aceite.
¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite?
2-3 veces máximo para freír bacalao. El aceite de freír pescado absorbe olores y sabores. Fíltralo después de cada uso y guárdalo separado del aceite de freír otros alimentos.
¿El bacalao frito se puede recalentar?
Sí, en el horno a 200 °C durante 5-7 minutos para recuperar parte de la crujencia. Nunca en microondas. La diferencia es sutil pero importante: el bacalao frito lleva solo una capa ligera de harina (sin huevo ni masa), lo que da como resultado una textura más fina, crujiente y menos pesada que el rebozado.
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