Bacalao a la plancha: cómo hacerlo sin que quede seco ni se pegue

Resumen: El bacalao a la plancha parece la receta más fácil del mundo: un trozo de bacalao, una plancha caliente y listo. Pero la realidad es que es una de las preparaciones donde más errores se cometen.

Contenido

• El bacalao a la plancha: sencillo pero con técnica
• Qué corte elegir para la plancha
• Preparación previa del bacalao
• Paso a paso en la plancha
• Tiempos según grosor
• 7 trucos para un bacalao a la plancha perfecto
• Errores que debes evitar
• Acompañamientos ideales
• Información nutricional
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

El bacalao a la plancha: sencillo pero con técnica

El bacalao a la plancha parece la receta más fácil del mundo: un trozo de bacalao, una plancha caliente y listo. Pero la realidad es que es una de las preparaciones donde más errores se cometen. Bacalao seco, piel que se pega, exterior quemado con interior crudo, trozos que se rompen al darle la vuelta... ¿Te suena? En esta guía te enseñamos la técnica correcta para conseguir un bacalao a la plancha con piel crujiente, interior jugoso y ese punto de dorado perfecto.

En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, hacemos bacalao a la plancha a diario. Con más de 30 años de experiencia, hemos aprendido que los detalles marcan la diferencia: la temperatura de la plancha, el secado del bacalao, el tiempo de cocción y cuándo (y cómo) darle la vuelta.

Qué corte elegir para la plancha

La plancha es una cocción a alta temperatura directa, así que necesitas un corte que aguante:

• Lomo (2-3 cm): la mejor opción. Grosor suficiente para que el centro quede jugoso mientras la superficie se dora. Con piel para que quede crujiente.
• Suprema: lomo cortado sin piel ni espinas. Queda bien pero sin piel pierde la parte crujiente que hace especial al bacalao a la plancha.
• Penca: funciona pero el hueso dificulta el contacto uniforme con la plancha. Mejor reservarla para el horno.
• Evita trozos finos (menos de 1,5 cm): se secan en segundos en la plancha. Si solo tienes piezas finas, pásalas muy rápido (30 segundos por lado).

Preparación previa del bacalao

La preparación antes de poner el bacalao en la plancha es más importante que la propia cocción:

1. Desalado correcto

Un bacalao mal desalado arruina cualquier preparación. Consulta la tabla de tiempos por grosor. Para la plancha es especialmente importante porque no hay salsa que enmascare un exceso de sal.

2. Templar 15 minutos fuera de la nevera

Un bacalao frío de nevera hace que la plancha baje de temperatura al contacto, impidiendo el sellado correcto. Sácalo 15 minutos antes.

3. Secar a conciencia

Este es EL paso más importante. Seca el bacalao con papel de cocina por todos los lados, especialmente la piel. Presiona suavemente para absorber toda la humedad. Un bacalao húmedo no se dora: hierve. Y un bacalao que hierve en la plancha se pega, se rompe y queda gomoso.

4. Aceitar el bacalao, no la plancha

Un truco fundamental: unta el bacalao con una capa fina de aceite de oliva, no la plancha. Si echas aceite en la plancha caliente, se quema y humea. Si untas el bacalao, el aceite se calienta gradualmente y crea una barrera antiadherente perfecta.

Paso a paso en la plancha

1. Calentar la plancha a fuego fuerte

Calienta la plancha (o sartén de hierro fundido) a fuego fuerte durante 3-4 minutos. Debe estar muy caliente. Si acercas la mano a 10 cm y notas calor intenso, está lista. El bacalao debe chisporrotear al contacto.

2. Colocar el bacalao con la piel hacia abajo

Coloca los lomos con la piel hacia abajo. No los muevas durante los primeros 2-3 minutos. La piel necesita tiempo para sellarse y separarse naturalmente de la plancha. Si intentas moverlo antes de tiempo, se pegará y se romperá.

3. Bajar a fuego medio

Después de los primeros 30 segundos a fuego fuerte (para sellar), baja a fuego medio. El bacalao necesita un calor sostenido pero no agresivo. Cocina por el lado de la piel 3-4 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada.

4. Dar la vuelta (una sola vez)

Con una espátula ancha y firme, dale la vuelta en un movimiento decidido. No dudes: la indecisión rompe las piezas. Cocina por el lado de la carne 2-3 minutos más. El tiempo total depende del grosor (ver tabla abajo).

5. Punto de cocción

El bacalao a la plancha está listo cuando la carne es opaca hasta 2/3 del grosor y el centro todavía tiene un punto ligeramente traslúcido. Al sacarlo de la plancha, el calor residual terminará la cocción. Si esperas a que esté completamente opaco en la plancha, quedará seco.

Tiempos según grosor

• 1-1,5 cm: 1,5 min por la piel + 1 min por la carne (fuego fuerte)
• 2-2,5 cm: 3 min por la piel + 2 min por la carne (fuego medio-fuerte)
• 3-3,5 cm: 4 min por la piel + 3 min por la carne (fuego medio)
• 4+ cm: 5 min por la piel + 3-4 min por la carne (fuego medio, tapar 1 min al final)

7 trucos para un bacalao a la plancha perfecto

1. Sécalo hasta que el papel no absorba más: repite el secado 2-3 veces si es necesario. La sequedad de la superficie es el factor más determinante.
2. Aceite en el pescado, no en la plancha: el aceite en la plancha caliente se quema. En el pescado, crea una barrera protectora.
3. Piel primero, más tiempo: la piel necesita un 50-60% del tiempo total de cocción. Es la parte que queremos crujiente.
4. No muevas el bacalao: déjalo quieto hasta que se despegue solo. Si se resiste, no está listo. Si se mueve fácilmente, es el momento.
5. Una sola vuelta: cuantas más veces lo manipules, más se rompe y más jugo pierde. Una sola vuelta, limpia y decidida.
6. Plancha o sartén de hierro: las sartenes antiadherentes no generan suficiente calor para un buen sellado. El hierro fundido o el acero son ideales.
7. Reposo de 1-2 minutos: al sacar el bacalao de la plancha, déjalo reposar sobre un plato caliente 1-2 minutos. Los jugos se redistribuyen y la textura mejora.

Errores que debes evitar

• Plancha fría: si la plancha no está suficientemente caliente, el bacalao se pega y hierve en sus jugos en lugar de dorarse.
• Bacalao mojado: la humedad impide el sellado. Si el bacalao acaba de salir del agua de desalado, sécalo y déjalo 10 minutos en la nevera sobre papel de cocina.
• Moverlo constantemente: la tentación de mover el bacalao es grande, pero cada movimiento rompe la costra y libera jugos.
• Pasarse de cocción: el bacalao a la plancha se pasa en 30 segundos. Es mejor sacarlo un poco antes y que el calor residual complete la cocción.
• Cortes demasiado finos: se secan instantáneamente. Si solo tienes piezas finas, pásalas 30 segundos por lado y sirve inmediatamente.

Acompañamientos ideales

• Verduras a la plancha: espárragos trigueros, pimientos de Padrón, calabacín, berenjena. Hazlos en la misma plancha antes del bacalao.
• Alioli: casero, con ajo crudo majado en el mortero y aceite de oliva.
• Ensalada fresca: canónigos, rúcula o mezclum con vinagreta de limón.
• Patatas: cocidas al vapor con un chorrito de aceite, o fritas como guarnición clásica.
• Limón: medio limón al lado es el acompañamiento más simple y efectivo.
• Pimientos del piquillo: asados, al lado del bacalao, con un poco de aceite de oliva.

Información nutricional

El bacalao a la plancha es una de las preparaciones más ligeras y saludables:

• Calorías: 130-160 kcal por ración (solo el bacalao con aceite)
• Proteínas: 22-25 g — proteína completa de alta calidad
• Grasas: 4-6 g (del aceite de oliva usado para untar)
• Hidratos: 0 g

Es la opción ideal para dietas de control de peso, dietas proteicas o cualquier plan alimentario que busque proteína limpia con mínima grasa. El bacalao es un pescado blanco magro con solo 0,7 g de grasa por 100 g en crudo.

Preguntas frecuentes

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