Bacalao guisado: receta reconfortante con patatas y verduras

Resumen: El bacalao guisado es la versión más reconfortante y casera de todas las recetas de bacalao. Un guiso de cuchara donde el bacalao se cuece suavemente en un caldo perfumado con patatas, cebolla, pimiento, tomate y hierbas aromáticas. Es cocina de invierno en su máxima expresión: un plato que calienta el cuerpo y el alma, que perfuma toda la casa mientras se hace y que mejora al día siguiente.

Contenido

• El bacalao guisado: cocina de cuchara con bacalao
• Qué corte de bacalao usar para guisar
• Ingredientes para 4 personas
• Preparación paso a paso
• Trucos para un guiso perfecto
• Variantes del bacalao guisado
• Maridaje: qué servir con el guiso
• El bacalao guisado en la cocina tradicional
• Conservación y recalentado
• Información nutricional
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

El bacalao guisado: cocina de cuchara con bacalao

El bacalao guisado es la versión más reconfortante y casera de todas las recetas de bacalao. Un guiso de cuchara donde el bacalao se cuece suavemente en un caldo perfumado con patatas, cebolla, pimiento, tomate y hierbas aromáticas. Es cocina de invierno en su máxima expresión: un plato que calienta el cuerpo y el alma, que perfuma toda la casa mientras se hace y que mejora al día siguiente.

A diferencia de otras preparaciones de bacalao donde el pescado es el protagonista absoluto (plancha, horno, confitado), en el guiso el bacalao es parte de un conjunto armónico donde cada ingrediente aporta. Las patatas absorben el sabor del caldo, la cebolla y el pimiento crean el sofrito base, el tomate aporta acidez y el bacalao da su proteína y su salinidad natural. Es un plato completo que no necesita nada más que un buen pan para mojar.

En el Mercat del Ninot de Barcelona preparamos este guiso especialmente durante los meses fríos (noviembre a marzo), cuando los clientes nos piden platos que «llenen» y reconformen. Es una receta que tiene las mismas raíces que los guisos de abuela: paciencia, buenos ingredientes y fuego lento.

Qué corte de bacalao usar para guisar

El guiso es democrático: admite prácticamente todos los cortes, incluso los más económicos:

• Penca: nuestra primera recomendación. El hueso central aporta colágeno y sabor extra al caldo. Es más económica que el lomo y perfecta para cocciones lentas.
• Lomo cortado en trozos gruesos: la opción premium. Queda jugoso y se desmiga en láminas grandes dentro del guiso.
• Cola: trozos más finos y con espinas, ideales para guisos donde el bacalao se desmiga completamente en el caldo.
• Migas: para guisos tipo potaje donde el bacalao se integra completamente con las legumbres y las verduras.

Sea cual sea el corte, asegúrate de que está bien desalado. En un guiso, un exceso de sal arruina todo el conjunto porque la sal se reparte en el caldo y las patatas.

Ingredientes para 4 personas

• 500-600 g de bacalao desalado cortado en trozos de 4-5 cm
• 4 patatas medianas cortadas en trozos irregulares (cascadas a mano para soltar almidón)
• 1 cebolla grande picada en dados
• 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo en dados
• 3 dientes de ajo picados
• 2 tomates maduros rallados (o 200 g de tomate triturado)
• 1 litro de caldo de pescado o agua
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil fresco
• Sal (con moderación) y pimienta negra

Truco de las patatas: en lugar de cortarlas con cuchillo, cáscalas. Hunde la punta del cuchillo y gira: la patata se rompe de forma irregular. Estas aristas sueltan almidón durante la cocción, que espesa el caldo naturalmente y le da una textura cremosa que no se consigue con patatas cortadas limpias.

Preparación paso a paso

1. Hacer el sofrito base (10-15 minutos)

En una cazuela amplia y baja, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y cocínala 8-10 minutos hasta que esté blanda y translúcida. Añade los pimientos y el ajo, cocina 3-4 minutos más. Incorpora el tomate rallado y el pimentón dulce (fuera del fuego para que no se queme) y cocina 5 minutos más hasta que el tomate pierda su acidez.

2. Añadir las patatas y el caldo (20-25 minutos)

Incorpora las patatas cascadas al sofrito. Remueve para que se impregnen de los sabores. Añade el caldo de pescado (o agua), la hoja de laurel y pimienta negra. Lleva a ebullición, baja a fuego medio-bajo y cocina 20-25 minutos hasta que las patatas estén casi hechas (que cedan al pincharlas con un cuchillo pero mantengan algo de firmeza).

3. Añadir el bacalao (10-12 minutos)

Coloca los trozos de bacalao sobre las patatas, hundiéndolos parcialmente en el caldo. Baja el fuego a suave, tapa la cazuela y cocina 10-12 minutos. El bacalao se cocinará al vapor del caldo, quedando jugoso y tierno. No remuevas con cuchara: agita la cazuela suavemente si es necesario.

4. Reposar y servir

Retira del fuego, espolvorea perejil fresco picado y deja reposar 5 minutos con la tapa puesta. Sirve directamente en la cazuela, con cucharones para servir el caldo con las patatas y los trozos de bacalao encima. Acompaña con pan rústico para mojar.

Trucos para un guiso de bacalao perfecto

1. Cascar las patatas: el almidón que sueltan las patatas cascadas espesa el caldo naturalmente. Con patatas cortadas limpias, el caldo queda aguado.
2. Sofrito lento: el sofrito es la base del guiso. Si apresuras la cebolla (menos de 8 minutos), la salsa tendrá un sabor crudo e indigesto. Paciencia.
3. Pimentón fuera del fuego: añade el pimentón con la cazuela retirada del fuego. El pimentón se quema en 2 segundos y amarga todo. Añádelo, mezcla y vuelve al fuego.
4. Bacalao al final: nunca cocines el bacalao desde el principio con las patatas. Se deshace y se pasa de cocción. Siempre en los últimos 10-12 minutos.
5. No remuevas con cuchara: agita la cazuela suavemente. La cuchara rompe los trozos de bacalao y las patatas.
6. Reposo obligatorio: el guiso mejora con 5-10 minutos de reposo. Los sabores se asientan y el caldo termina de espesar con el almidón residual.
7. Mejor al día siguiente: como todos los guisos, el bacalao guisado está más bueno al segundo día. La noche en la nevera permite que todos los sabores se fundan.

Variantes del bacalao guisado

Bacalao guisado con garbanzos

Sustituye las patatas por garbanzos cocidos. El resultado es un potaje de bacalao clásico de Cuaresma, más contundente y con un aporte extra de proteína vegetal y fibra. Añade espinacas en los últimos 3 minutos para un potaje completo.

Bacalao guisado con alubias

Usa judías blancas (tipo faba o alubia de la granja) en lugar de patatas. La textura cremosa de las alubias combina excepcionalmente bien con el bacalao. Es un plato de cuaresma tradicional en el norte de España.

Bacalao guisado al estilo marinero

Añade almejas, mejillones y/o gambas al guiso en los últimos 5 minutos. El caldo se enriquece con los jugos del marisco y el plato sube de nivel gastronómico sin añadir complicación.

Bacalao guisado con verduras de temporada

En invierno: calabaza, puerro y zanahoria. En primavera: alcachofas, guisantes y habas. Adapta el guiso a lo que ofrezca el mercado en cada momento.

Maridaje: qué servir con el bacalao guisado

El bacalao guisado es un plato contundente que pide acompañamientos simples:

• Pan de hogaza o payés: el acompañamiento número uno. Un buen pan rústico para mojar en el caldo es todo lo que necesita el guiso. Pan de masa madre, con corteza crujiente y miga densa, es lo ideal.
• Vino tinto joven: un tinto sin crianza (Mencía del Bierzo, Garnacha de Aragón, Monastrell de Jumilla) tiene la frescura necesaria para acompañar el guiso sin aplastarlo. Servir a 14-15 °C.
• Vino blanco con cuerpo: un Godello o un Chardonnay fermentado en barrica tiene estructura suficiente para el guiso. Buen maridaje para quienes prefieren blanco con pescado.
• Ensalada verde: un contrapunto fresco de hojas verdes (escarola, canónigos, rúcula) con vinagreta de limón alivia la contundencia del guiso.

El bacalao guisado en la cocina tradicional española

Los guisos de bacalao son parte del ADN culinario español. Durante siglos, el bacalao seco y salado fue la proteína más accesible del interior de España, lejos del mar. La Cuaresma (40 días sin carne) convertía al bacalao en protagonista absoluto de la mesa, y los guisos eran la forma más natural de prepararlo: un bacalao seco se rehidrataba, se añadía a la olla con lo que hubiera (patatas, garbanzos, verduras de temporada) y el fuego lento hacía el resto.

Cada región tiene su versión: en Castilla se hace con garbanzos y espinacas (el potaje de vigilia), en el País Vasco con pimientos choriceros, en Cataluña con samfaina, en Extremadura con migas. El guiso con patatas que presentamos aquí es la versión más universal: funciona en cualquier mesa, en cualquier región y en cualquier momento del año.

Conservación y recalentado

• Nevera: hasta 3-4 días en recipiente hermético. El guiso espesa al enfriarse; es completamente normal.
• Recalentar: a fuego suave en la misma cazuela, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ha espesado demasiado. Calienta durante 8-10 minutos a fuego bajo.
• Congelar: el guiso (sin el bacalao) se congela bien hasta 3 meses. El bacalao ya cocinado pierde algo de textura al congelar, pero sigue estando bueno.
• Al día siguiente: es cuando está mejor. Recaliéntalo suavemente y verás cómo los sabores se han fundido.

Información nutricional

• Calorías: 300-350 kcal por ración (con patatas y caldo)
• Proteínas: 25-30 g del bacalao
• Hidratos: 25-30 g de las patatas
• Grasas: 10-14 g del aceite de oliva
• Fibra: 4-5 g de las verduras

El guiso de bacalao es un plato nutricionalmente completo: proteína del bacalao, hidratos complejos de las patatas, vitaminas de las verduras y grasas saludables del aceite de oliva. Es la dieta mediterránea en un solo plato.

Preguntas frecuentes

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