Precio del Bacalao Fresco: Por Qué Varía y Qué Pagar

A Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, trabajamos tanto con bacalao fresco de temporada como con bacalao salado y desalado todo el año. Conocemos en profundidad los factores que mueven los precios y queremos compartir esa información de manera transparente.

¿Qué es Exactamente el Bacalao Fresco?

Conviene aclarar los términos antes de hablar de precios, porque en el mercado español se usa "bacalao fresco" para referirse a cosas diferentes:

Bacalao fresco de captura: El Gadus morhua recién pescado, nunca congelado ni curado. Blanco, de textura delicada, sabor suave. Disponible solo en temporada (octubre a mayo) y mucho menos habitual en los mercados españoles que en los del norte de Europa. Es el más caro y el de mayor variación de precio.

Bacalao fresco descongelado: Bacalao que ha sido congelado a bordo (a -18°C o menos) justo después de la captura y descongelado para la venta. Legalmente debe etiquetarse como "descongelado". En términos de calidad es prácticamente igual al de captura reciente si se ha descongelado correctamente.

Bacalao desalado "fresco": En el lenguaje popular, a veces se llama "bacalao fresco" al bacalao salado que ya ha sido desalado. Técnicamente incorrecto pero muy habitual. No confundir con el bacalao fresco real.

En esta guía nos referimos principalmente al bacalao fresco de captura o recién descongelado.

Factores que Determinan el Precio del Bacalao Fresco

La Temporada

El bacalao del Atlántico Norte tiene una estacionalidad marcada. En España, el bacalao fresco de mejor calidad está disponible principalmente entre octubre y mayo. Fuera de temporada, el bacalao fresco disponible es casi siempre descongelado.

• Pico de temporada (enero-marzo): precios pueden subir un 20-30% respecto a temporada media
• Inicio/final de temporada (octubre-noviembre, abril-mayo): precios más moderados
• Fuera de temporada (junio-septiembre): solo bacalao descongelado, a precio más estable

El Corte

Es el factor que más diferencia genera en el precio:

Lomo central: La parte más gruesa y uniforme, sin espinas pequeñas. El corte premium. Precio significativamente más alto que el resto de la pieza.

Cola: Más delgada, con más espinas y menos carne. Precio notablemente inferior al lomo.

Ventresca: La parte ventral, más grasa y con más gelatina. Precio medio-alto por su textura especial.

Cabeza y carrilleras: La carrillera (cococha) es un corte muy valorado en cocina vasca y cada vez más en toda España. Precio alto por su escasez relativa y textura única.

Bacalao entero sin limpiar: El más económico por kilo pero requiere trabajo de limpieza. Mucho desecho en espinas, cabeza y piel.

El Origen y la Trazabilidad

El bacalao del Atlántico Norte (Gadus morhua) es el más valorado. Las principales zonas de pesca y su impacto en precio:

• Islandia y Noruega: Los orígenes de mayor reputación. Precios más altos, justificados por la calidad de las aguas y los métodos de pesca.
• Canadá (Grand Banks): Históricamente muy valorado, ahora con cuotas muy limitadas.
• Mar Barents (Rusia/Noruega): Volúmenes importantes, calidad buena.
• Otros orígenes y especies similares: Abadejo o saithe (Pollachius virens), bacalao del Pacífico, corvina atlántica. A menudo se venden como "bacalao" con un precio inferior. No son la misma especie.

El Canal de Compra

Mercado de abastos vs. supermercado vs. online: el precio refleja la calidad, el servicio y los márgenes de cada canal.

• Peixateries de mercado municipal: Mejor frescura, trazabilidad visible, servicio personalizado. Precio medio-alto, pero justificado.
• Supermercado estándar: Mayor variabilidad de calidad, precio aparentemente más bajo pero a menudo con peor relación calidad-precio.
• Supermercado premium (Bon Preu, El Corte Inglés, Carrefour premium): Precios similares a mercado con algo menos de variedad.
• Tienda online especializada: Para el bacalao salado y desalado, la compra online puede ofrecer mejor calidad-precio que el supermercado. Para el bacalao fresco, la cadena de frío añade coste.

Rangos de Precio por Corte (2026)

Estos son rangos orientativos basados en el mercado español de 2026. Varían según ubicación, temporada y proveedor:

• Rango: 4-9 €/kg
• Nota: El precio por kilo es bajo, pero hay mucho desperdicio. El rendimiento real en carne limpia es del 45-55% del peso total.

• Rango: 6-12 €/kg
• Nota: Buen precio pero con muchas espinas y carne menos gruesa.

• Rango: 14-28 €/kg
• Nota: El rango es amplio por las diferencias de origen, temporada y si es de captura o descongelado.

• Rango: 10-20 €/kg
• Nota: Muy valorada en cocina de autor. Precio medio-alto por kilo.

• Rango: 20-40 €/kg
• Nota: El corte más caro por kilo por su escasez y demanda en restauración.

• Rango: 10-18 €/kg
• Nota: Precio inferior al fresco de captura, calidad prácticamente igual si está bien descongelado.

Mercado vs. Online: ¿Dónde Sale Más Económico?

La comparación no es tan simple como parece:

• Puedes ver y oler el producto antes de comprarlo
• El pescadero puede asesorarte y cortar la pieza exacta que quieres
• Frescura garantizada (un buen mercado recibe pescado cada día o cada dos días)
• Sin costes de envío

• Requiere desplazamiento
• Horario limitado (mercados municipales cierran mediodía y domingo)
• Si vives lejos de un buen mercado, la calidad disponible puede ser menor

• Acceso a productores y calidades no disponibles localmente
• Más información sobre origen y trazabilidad
• Comodidad de recibir en casa
• Para bacalao salado y desalado: competitivo en precio y muy práctico

• Para bacalao fresco: coste de envío refrigerado puede ser significativo
• No puedes ver ni oler el producto antes de comprarlo
• Dependes de la cadena de frío del transportista

Conclusión práctica: Para bacalao fresco puntual, el mercado de proximidad gana en comodidad y control. Para bacalao salado, desalado y conservas, la compra online a una tienda especializada como bacalalo.com ofrece mejor selección y precio.

Cómo Saber Si el Bacalao Fresco Vale lo Que Cuesta

Antes de pagar, estos son los indicadores de frescura que debes verificar:

El ojo: En bacalao fresco de calidad, el ojo está saliente, brillante y transparente. Si está hundido, opaco o con tonos grisáceos, el pescado no está en su mejor momento.

El olor: El bacalao fresco huele a mar: limpio, salino, ligeramente yodado. Nunca debe oler a amoníaco o tener un olor ácido o desagradable.

La piel: Brillante, húmeda y con el moco natural del pescado. Una piel mate y seca indica que el pescado lleva demasiado tiempo expuesto.

La carne: Blanca o ligeramente rosada, firme. Si al presionar la carne con el dedo la marca no vuelve a su posición, el pescado ha perdido frescura.

Las escamas: Adheridas firmemente. Si se caen con facilidad, el pescado está menos fresco.

Por Qué el Precio del Bacalao Fresco Ha Subido

En los últimos años, el precio del bacalao fresco ha aumentado de manera sostenida por varios factores:

• Reducción de cuotas de pesca: Las regulaciones de la UE y los acuerdos internacionales han reducido las cuotas de captura de bacalao para preservar los caladeros.
• Demanda creciente: El bacalao está de moda en la cocina de autor y los mercados asiáticos (especialmente Japón y China) compiten por el mismo producto.
• Coste de la energía: Los barcos de pesca tienen costes de combustible muy altos, que se repercuten en el precio del producto.
• Inflación general: Como en todos los alimentos, la inflación de los últimos años ha impactado en el precio del bacalao.

La previsión para los próximos años es que los precios sigan siendo altos o aumenten ligeramente. El bacalao salvaje de calidad es un recurso natural limitado.

Bacalao Fresco vs. Bacalao Salado: ¿Qué Sale Más a Cuenta?

Esta comparación es más compleja de lo que parece:

Precio real por kilo de producto cocinado El bacalao salado pesa menos que el desalado equivalente, pero absorbe agua durante el desalado. El bacalao fresco pierde peso durante la cocción. En términos de coste por porción comestible final, las diferencias se reducen.

Sabor y textura Son productos diferentes. El bacalao fresco tiene un sabor más delicado y suave. El bacalao salado (desalado) tiene un sabor más intenso, complejo y con más personalidad. Muchas recetas clásicas españolas están pensadas específicamente para bacalao salado desalado.

Conservación El bacalao salado tiene ventaja clara: dura meses. El bacalao fresco aguanta 1-2 días en nevera o hay que congelarlo.

Versatilidad El bacalao salado desalado es más versátil para las recetas clásicas españolas. El bacalao fresco se presta más a técnicas de cocina de autor (ceviche, sashimi, confitado, crudo).

Preguntas Frecuentes

Conclusión

El precio del bacalao fresco depende de tantos factores —corte, origen, temporada, canal de compra— que una sola cifra nunca puede ser la referencia. Lo que siempre es cierto es que la relación calidad-precio correcta existe: hay que saber buscarla.

En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, ofrecemos bacalao fresco de temporada, bacalao salado y desalado de origen controlado con precios transparentes. Consúltanos en persona en el mercado o visita bacalalo.com para ver nuestra oferta actualizada y recibir en casa con envío a toda España.