Resumen: El potaje de vigilia es uno de los platos más cargados de historia de la cocina española. Nació como alternativa al consumo de carne durante los días de abstinencia de la Cuaresma y la Semana Santa, y lo que empezó como una obligación religiosa se convirtió con el tiempo en uno de los guisos más celebrados y esperados del calendario gastronómico. Hoy, muchas familias lo preparan todo el año porque sencillamente es un plato extraordinario.
La combinación de garbanzos cremosos, espinacas tiernas y bacalao desmenuzado forma una sinfonía de texturas y sabores que no tiene equivalente. El bacalao aporta esa profundidad salina característica que impregna todo el caldo, mientras que los garbanzos absorben todos esos matices y las espinacas añaden frescura y un punto verde que contrasta con la contundencia del guiso.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao para este y otros platos tradicionales. Sabemos que para un potaje de vigilia que de verdad haga honor a la receta, el bacalao tiene que ser de primera calidad: Gadus morhua de aguas frías del norte, con esa textura en lascas y ese sabor a mar profundo que solo da el mejor pescado. Os enseñamos a prepararlo tal como se ha hecho siempre en los hogares españoles.
Contenido
Ingredientes para 6 personas
Para el potaje:- 400 g de garbanzos secos (puestos en remojo la noche anterior) o 800 g de garbanzos cocidos en conserva
- 600 g de bacalao desalado en migas o lomos (o 750 g en salazón)
- 400 g de espinacas frescas (o 200 g de espinacas congeladas)
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros (o 200 g de tomate triturado en conserva)
- 1 pimiento verde
- 1,5 litros de agua o caldo de verduras ligero
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de comino molido
- Sal (con moderación, el bacalao ya aporta sal)
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- 2 dientes de ajo
- Un puñado de perejil fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Punta de cuchillo de azafrán en hebras (opcional pero muy recomendable)
- 2 huevos duros cortados en cuartos
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Poner los Garbanzos en Remojo (noche anterior)
Si usáis garbanzos secos, que es lo ideal para un potaje de vigilia con cuerpo de verdad, hay que hidratarlos la noche anterior. Cubridlos con agua abundante (triplican el volumen) y añadid una cucharadita de bicarbonato o sal gruesa para ablandar la piel. Dejad en remojo un mínimo de 10-12 horas.
Si optáis por garbanzos de bote para ganar tiempo, escurridlos y aclaradlos bien con agua fría. El resultado final será correcto aunque no alcanza la cremosidad de los garbanzos cocidos desde secos.
Paso 2: Desalar el Bacalao
Si usáis bacalao en salazón, sumergidlo en agua fría y cambiad el agua cada 8-12 horas durante 36-48 horas en la nevera. Para el potaje de vigilia, las migas de bacalao son perfectas porque se integran mejor en el guiso. Si partís de lomos, desmenuzadlos después del desalado, retirando piel y espinas.
Podéis saltaros este paso comprando directamente las migas de bacalao desalado de Bacalalo, ya perfectamente hidratadas y listas para añadir al guiso.
Paso 3: Cocer los Garbanzos
Poned los garbanzos remojados en una olla grande con agua fría abundante. Añadid la hoja de laurel y llevad a ebullición. Cuando hierva, bajad el fuego a medio-bajo y cocéis durante 60-90 minutos hasta que estén tiernos pero no deshechos. El tiempo varía mucho según la variedad y la antigüedad del garbanzo.
Un truco importante: nunca añadáis el bacalao ni la sal al agua de cocción de los garbanzos. El sal endurece la piel y los garbanzos quedan correosos. Sazonad siempre al final.
Paso 4: Preparar el Sofrito Base
En una cazuela grande y ancha, calentad el aceite de oliva a fuego medio. Sofreid la cebolla picada fina durante 8-10 minutos hasta que esté transparente y empiece a tomar color dorado. Añadid el ajo picado y el pimiento verde también picado. Sofreid 3 minutos más.
Incorporad el tomate (rallado o triturado), el pimentón dulce y el comino. Dejad que el sofrito se concentre a fuego medio-bajo durante otros 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Este sofrito bien hecho es la columna vertebral del potaje.
Paso 5: Integrar los Garbanzos
Añadid los garbanzos cocidos y escurridos al sofrito. Removed para que se impregnen bien. Vertéis el caldo de cocción de los garbanzos (o agua si usáis garbanzos de bote) hasta cubrir todo generosamente, aproximadamente 1-1,5 litros. Dejad hervir suavemente durante 15 minutos para que los sabores empiecen a integrarse.
Paso 6: Incorporar el Bacalao
Añadid las migas de bacalao desaladas al guiso. Si son migas finas, con 10 minutos a fuego suave es suficiente. Si son trozos más grandes, dejad 15 minutos. El bacalao no necesita mucha cocción; lo que necesita es tiempo suficiente para que suelte sus jugos y sazone todo el caldo.
Paso 7: Añadir las Espinacas
Cuando el bacalao esté a punto, incorporad las espinacas frescas lavadas. Con las espinacas frescas bastará 5 minutos de cocción a fuego suave. Si usáis espinacas congeladas (ya descongeladas y bien escurridas), añadidlas junto con el bacalao.
Paso 8: El Majado Final
En un mortero, machacad dos dientes de ajo crudos con el perejil fresco y el azafrán hasta obtener una pasta. Añadid una cucharada de aceite de oliva para ligar. Incorporad este majado al potaje en los últimos 5 minutos de cocción. Este paso es el secreto de los potajes con carácter: el majado de ajo crudo aporta una frescura y una profundidad que no da ningún otro ingrediente.
Rectificad de sal con cuidado, recordando que el bacalao ya sala el caldo de forma natural.
Consejos de Experto
El día anterior sabe mejor. El potaje de vigilia, como todos los guisos de legumbres, mejora enormemente de un día para otro. Si podéis hacerlo la víspera, el sabor será más redondo y los garbanzos habrán absorbido todos los matices del caldo.
La proporción bacalao-garbanzos es clave. Algunos potajes tienen demasiado garbanzo y poco bacalao, resultando en un plato soso. Para 400 g de garbanzos secos (que se convierten en unos 800 g cocidos), 600 g de bacalao desalado es la proporción ideal.
Nunca cocinéis el bacalao en exceso. El bacalao añadido al guiso ya está técnicamente cocido cuando lleva 10-15 minutos en el caldo. Si lo sobrecocináis, las migas se deshacen en fibras y pierde toda la textura. Añadidlo siempre al final.
El majado de azafrán no es opcional en la versión tradicional. En muchas recetas modernas se elimina el azafrán para ahorrar, pero en el potaje de vigilia auténtico el azafrán es parte de la identidad del plato. Unas pocas hebras tostadas en seco y luego machacadas transforman el color y el aroma del caldo.
Los huevos duros son el toque final clásico. En muchas tradiciones familiares, el potaje de vigilia se sirve con un huevo duro cortado en cuartos sobre cada plato. No es decorativo: la yema se mezcla con el caldo y le da una untuosidad espectacular.
Variantes de la Receta
Potaje de vigilia madrileño. La versión madrileña más clásica incluye bacalao, garbanzos, espinacas y huevo duro, pero añade también un par de patatas medianas cocidas en el guiso que le dan más cuerpo y hacen el plato más contundente.
Potaje de bacalao con acelgas. En algunas zonas de Castilla y Aragón, las espinacas se sustituyen por acelgas frescas picadas. Las acelgas tienen un sabor más intenso y terroso que complementa muy bien el bacalao y los garbanzos.
Versión ligera sin sofrito. Para una versión más ligera y digestiva, se puede prescindir del sofrito de tomate y hacer un guiso más "al natural" con solo ajo, laurel y las espinacas. El resultado es más delicado pero igualmente sabroso.
Con qué Acompañar
- Pan de pueblo o pan rústico para mojar en el caldo
- Vino tinto joven: un Rioja o un Ribera del Duero de entrada de gama
- También armoniza muy bien con un vino blanco con cuerpo como un Godello
- Pimientos del piquillo en aceite como acompañamiento
- Huevo duro en cuartos sobre el plato, tal como manda la tradición
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
En el potaje de vigilia el bacalao cumple una doble función: por un lado aporta su propia textura y sabor, y por otro lado sala y perfuma todo el caldo durante la cocción. Un bacalao de segunda calidad, con exceso de sal artificial o con pescado de baja calidad, arruina el caldo entero. En cambio, un bacalao Gadus morhua bien curado y correctamente desalado transforma el potaje en algo verdaderamente memorable.
En Bacalalo seleccionamos cada pieza a mano desde hace más de 30 años en el Mercat del Ninot. Nuestras migas de bacalao desalado son perfectas para el potaje de vigilia: ya vienen con el punto de sal ideal y listas para incorporar al guiso. Para quienes prefieren controlar el desalado, también disponemos de bacalao en salazón de máxima calidad.
Preguntas Frecuentes sobre el Potaje de Vigilia
¿Cuándo se come el potaje de vigilia?
Tradicionalmente se prepara durante la Cuaresma y especialmente en Semana Santa, los días de abstinencia de carne según la tradición católica. Sin embargo, es tan bueno que hoy se come todo el año, especialmente en otoño e invierno.
¿Se puede hacer el potaje de vigilia con garbanzos de bote?
Sí, es una opción válida que ahorra tiempo. Los garbanzos de bote de calidad dan un buen resultado aunque la textura final es algo menos cremosa que la de los garbanzos cocidos desde secos. Si usáis de bote, añadidlos cuando el sofrito esté listo y dejad que absorban el caldo durante 20 minutos antes de añadir el bacalao.
¿Qué cantidad de bacalao se pone en el potaje de vigilia?
Para 6 personas, 600 g de bacalao desalado (que equivale a unos 750 g en salazón antes de desalar) es la cantidad correcta. Algunos añaden menos para que sea más un potaje de garbanzos, pero la proporción generosa de bacalao es lo que hace que el caldo quede realmente sabroso.
¿Se pueden usar espinacas congeladas?
Sí, las espinacas congeladas funcionan perfectamente en este potaje. Descongeladlas previamente y exprimidlas bien para eliminar el exceso de agua antes de añadirlas al guiso. Si las añadís directamente del congelador, el caldo quedará aguado.
¿Cómo se sabe cuándo los garbanzos están en su punto?
El garbanzo debe estar tierno al presionar con los dedos, sin dureza en el centro, pero no debe deshacerse. La piel debe ser fina e imperceptible en boca. Si quedan algo más firmes, añadid agua caliente y seguid cociendo. Nunca añadáis agua fría a mitad de la cocción o los garbanzos se endurecen.
¿Cómo de espeso debe quedar el potaje de vigilia?
El potaje de vigilia debe tener consistencia de guiso: ni demasiado caldoso como una sopa, ni tan espeso que se quede en pasta. Para espesarlo naturalmente, aplastáis unos pocos garbanzos con el dorso de una cuchara y los devolvéis al caldo. Para aligerarlo, añadid un poco más de caldo o agua caliente.
¿Se puede congelar el potaje de vigilia?
Sí, el potaje de vigilia congela muy bien. Las legumbres cambian ligeramente de textura al descongelar (quedan algo más harinosas) pero el sabor se conserva perfectamente. Congeladlo sin las espinacas y añadidlas frescas cuando lo recalentéis.
¿Por qué mi potaje queda soso?
Las causas pueden ser varias: bacalao con poco sabor (de baja calidad o mal desalado), sofrito con poco tiempo de cocción, o falta del majado final. Probad a añadir el majado de ajo, perejil y azafrán que os indicamos en la receta: marca una diferencia enorme.
¿Se puede hacer el potaje de vigilia sin bacalao?
Hay versiones vegetarianas con garbanzos, espinacas y huevo duro que son deliciosas, pero técnicamente ya no es el potaje de vigilia tradicional. El bacalao es el elemento que define este plato.
¿Es saludable el potaje de vigilia?
Es uno de los platos más completos y equilibrados de la cocina tradicional española. Aporta proteína completa del bacalao, hidratos de carbono complejos y fibra de los garbanzos, hierro y folatos de las espinacas, y grasas saludables del aceite de oliva. Es bajo en calorías para el nivel de saciedad que produce.
¿Cuánto tiempo se conserva el potaje de vigilia en nevera?
Bien tapado en la nevera aguanta perfectamente 3-4 días. Al recalentarlo, si ha espesado demasiado, añadid un poco de agua o caldo. De hecho, muchos cocineros tradicionales consideran que el potaje de vigilia está en su punto máximo al segundo o tercer día.
¿Qué diferencia hay entre potaje de vigilia y cocido?
El cocido español lleva carne (pollo, cerdo, ternera) y embutidos, mientras que el potaje de vigilia es un guiso de vigilia sin carne, con bacalao en su lugar. Ambos comparten la base de garbanzos y verduras, pero el potaje es por definición un plato de días de abstinencia.
Conclusión
El potaje de vigilia con bacalao es mucho más que una receta de Semana Santa: es un plato que resume siglos de cocina popular española, de ingenio para hacer lo mejor con ingredientes humildes y de respeto por las tradiciones. Preparadlo con tiempo, usando un buen bacalao y garbanzos de calidad, y entenderéis por qué este guiso sigue siendo uno de los más queridos de nuestro recetario.
En Bacalalo os esperamos en el Mercat del Ninot de Barcelona con el bacalao Gadus morhua que vuestro potaje merece. Visitad nuestra tienda online o pasad a vernos en persona: desde 1990 hemos preparado miles de recetas y siempre estamos encantados de recomendar el corte o el punto de desalado que mejor se adapta a cada plato.
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