Resumen: El bacalao en salsa verde es una de las grandes recetas de la cocina vasca y española. Una salsa brillante, de un verde intenso, con un sabor fresco y profundo que envuelve el bacalao y lo convierte en un plato de restaurante.
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El bacalao en salsa verde: un clásico vasco irresistible
El bacalao en salsa verde es una de las grandes recetas de la cocina vasca y española. Una salsa brillante, de un verde intenso, con un sabor fresco y profundo que envuelve el bacalao y lo convierte en un plato de restaurante. La salsa verde es engañosamente simple: solo lleva ajo, perejil, aceite, harina, caldo y la gelatina del propio bacalao. Pero la técnica para que ligue correctamente es lo que separa una salsa verde profesional de una casera mediocre.
Con más de 3.600 búsquedas mensuales en España, es una receta que muchos buscan pero pocos dominan. En Bacalalo te enseñamos la técnica completa, con los trucos que usamos a diario en el Mercat del Ninot.
Qué es la salsa verde y cómo se liga
La salsa verde es una emulsión. Se compone de aceite de oliva, un fondo de cocción (caldo de pescado o agua), harina como espesante y la gelatina natural que suelta el bacalao durante la cocción. Esta gelatina es fundamental: es la que liga la salsa y le da esa textura brillante y untuosa.
Para que la salsa verde ligue, necesitas tres cosas: un bacalao con buena proporción de piel y colágeno (los lomos son ideales), movimiento constante de la cazuela y paciencia. El movimiento circular de vaivén —sin cuchara— es lo que permite que la gelatina, el aceite y el caldo se emulsionen. Es la misma técnica que se usa para el pil-pil, pero con perejil y a menudo con almejas.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g con piel (importante: la piel aporta gelatina)
- 6 dientes de ajo
- 1 manojo grande de perejil fresco (unas 40-50 hojas)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de harina de trigo
- 300 ml de caldo de pescado o agua (mejor caldo)
- 250 g de almejas (opcional pero recomendable)
- 100 g de guisantes (opcionales, para color y textura)
- 1 guindilla seca (opcional, para un punto picante)
El bacalao ideal: elige lomos gruesos (3-4 cm) con piel. La piel y la zona subcutánea del bacalao son las que más colágeno contienen, y esa gelatina es esencial para ligar la salsa. Si tu bacalao no tiene piel, la salsa costará más de ligar. Si usas bacalao en salazón, desálalo bien (48-72h para lomos).
Preparación paso a paso
1. Preparar los ingredientes
Pica los ajos en láminas finas. Pica el perejil muy fino (tallos y hojas por separado: los tallos van primero, las hojas al final). Si usas almejas, ponlas en remojo en agua fría con sal durante 30 minutos para que suelten la arena. Seca bien los lomos de bacalao.
2. Hacer el fondo de ajo y perejil (5 minutos)
En una cazuela baja y amplia (de barro o una sartén honda), calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla (si la usas). Cocina 2-3 minutos sin que los ajos se doren (el ajo dorado es amargo). Añade los tallos de perejil picados y cocina 1 minuto más.
3. Añadir la harina (1 minuto)
Espolvorea la cucharada de harina sobre el sofrito de ajo y perejil. Remueve rápidamente con una cuchara de madera durante 1 minuto para que la harina se cocine ligeramente y no deje sabor a crudo. Este paso es rápido: no quieres un roux oscuro, solo que la harina se integre.
4. Añadir el caldo (2 minutos)
Vierte el caldo de pescado (o agua) de golpe y sube el fuego a medio. Remueve bien para disolver los grumos de harina. Lleva a un hervor suave y cocina 2-3 minutos para que la base espese ligeramente.
5. Colocar el bacalao y ligar la salsa (12-15 minutos)
Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en la cazuela. Baja el fuego a suave-medio. Aquí viene la técnica clave: mueve la cazuela con vaivenes circulares, sujetándola por el asa, describiendo pequeños círculos. Nunca remuevas con cuchara. Este movimiento permite que la gelatina del bacalao se vaya liberando y emulsionando con el aceite y el caldo.
Cocina durante 12-15 minutos, manteniendo un hervor suave (nunca un borbotón fuerte). Verás cómo la salsa va cambiando: pasa de un líquido transparente a una salsa brillante, ligeramente espesa y de color verde intenso. Ese es el momento.
6. Añadir las almejas y el perejil final (3-4 minutos)
Si usas almejas, añádelas ahora y tapa la cazuela 3-4 minutos hasta que se abran. Descarta las que no se abran. Añade el perejil picado (las hojas) generosamente por encima. Si usas guisantes, añádelos junto con las almejas.
7. Servir inmediatamente
Sirve directamente en la cazuela, con la salsa verde bien repartida. Acompaña con pan rústico para mojar la salsa.
Trucos para una salsa verde perfecta
- Piel hacia arriba: la piel del bacalao es la que más gelatina suelta. Con la piel hacia arriba, la gelatina cae directamente a la salsa.
- Vaivén, nunca cuchara: remover con cuchara rompe los lomos de bacalao. El vaivén circular de la cazuela liga la salsa sin tocar el pescado.
- Fuego suave-medio: un hervor demasiado fuerte rompe la emulsión y el bacalao. Un fuego demasiado bajo no extrae la gelatina. Busca el punto medio: que la salsa burbujee suavemente.
- Perejil fresco al final: si lo echas al principio, pierde color y frescor. Los tallos van primero (por sabor), las hojas al final (por color y aroma).
- Caldo de pescado mejor que agua: el caldo aporta más gelatina y sabor. Si no tienes, usa agua pero la salsa costará más de ligar.
- No añadas sal: el bacalao desalado y las almejas ya aportan salinidad. Prueba antes de salar.
Variantes del bacalao en salsa verde
Bacalao en salsa verde sin almejas
La versión más sencilla: solo bacalao, ajo, perejil, harina y caldo. Funciona perfectamente y es más económica. Ideal para el día a día.
Bacalao en salsa verde con espárragos
Sustituye las almejas por espárragos verdes trigueros cortados en trozos. Los espárragos aportan un punto vegetal y una textura que contrasta con el bacalao.
Merluza en salsa verde
La misma técnica funciona con merluza, pero la salsa cuesta más de ligar porque la merluza tiene menos gelatina que el bacalao. Compensa con más harina o un chorrito de caldo extra.
Salsa verde con huevo cocido
Algunas versiones tradicionales añaden rodajas de huevo duro a la cazuela antes de servir. Aporta proteína extra y vistosidad.
Errores comunes
- Dorar los ajos: el ajo dorado o quemado amarga toda la salsa. Cocínalo a fuego bajo, solo hasta que esté fragante y ligeramente translúcido.
- Remover con cuchara: rompe el bacalao y no emulsiona la salsa. Siempre vaivén circular de la cazuela.
- Hervor fuerte: destruye la emulsión. La salsa se corta y queda aceitosa. Fuego suave.
- Bacalao sin piel: sin piel, no hay gelatina suficiente para ligar la salsa. Usa siempre lomos con piel.
- Perejil seco: nunca funciona. El perejil debe ser fresco, abundante y picado fino.
- Salsa demasiado líquida: si no liga, sube un poco el fuego y sigue con el vaivén. La gelatina necesita tiempo para disolverse.
Conservación y recalentado
- Nevera: hasta 2 días. La salsa gelifica al enfriarse (es completamente normal, es la gelatina). Al recalentar, volverá a su estado líquido.
- Recalentar: a fuego muy suave, moviendo la cazuela con vaivén para que la salsa vuelva a ligarse. Añade un chorrito de caldo si ha espesado mucho. Nunca microondas.
- No congelar: la salsa verde pierde su emulsión al congelar y descongelar.
Información nutricional
El bacalao en salsa verde es un plato nutritivo, más ligero de lo que parece a pesar del aceite:
- Calorías: 300-350 kcal por ración (con almejas, sin pan)
- Proteínas: 30-35 g — del bacalao y las almejas, proteína de alta biodisponibilidad
- Grasas: 18-22 g — del aceite de oliva virgen extra, grasas monoinsaturadas saludables
- Hidratos: 3-5 g — mínimos, casi todo del perejil y la harina
Las almejas son una fuente excepcional de hierro y vitamina B12 (una ración aporta más del 500% de la CDR de B12). El perejil es rico en vitamina C, que favorece la absorción del hierro. Así que la combinación bacalao + almejas + perejil no es solo gastronómicamente genial, sino nutricionalmente complementaria.
El aceite de oliva virgen extra, aunque calórico, aporta ácido oleico (cardioprotector), polifenoles antioxidantes y vitamina E. En el contexto de la dieta mediterránea, un plato como el bacalao en salsa verde es exactamente el tipo de preparación que los nutricionistas recomiendan: pescado de calidad cocinado en aceite de oliva con verduras frescas.
Diferencia entre salsa verde y pil-pil
Muchas personas confunden la salsa verde con el pil-pil, y es comprensible: ambas son preparaciones vascas de bacalao donde la salsa liga gracias a la gelatina del pescado. Pero hay diferencias importantes:
- Salsa verde: lleva perejil (color verde), harina (espesante), ajo y normalmente almejas. La salsa es verde y opaca. Se hace a fuego más vivo.
- Pil-pil: solo lleva aceite de oliva, ajo y guindilla. No lleva harina ni perejil. La salsa es blanca-amarillenta y traslúcida. Se hace exclusivamente con el vaivén a fuego muy bajo. Es técnicamente más difícil porque no tiene el estabilizante de la harina.
Si dominas la salsa verde, el pil-pil es el siguiente nivel de dificultad. El concepto es el mismo (emulsionar gelatina + aceite), pero sin la ayuda de la harina.
Conclusiones
- El bacalao en salsa verde: un clásico vasco irresistible: El bacalao en salsa verde es una de las grandes recetas de la cocina vasca y española.
- Qué es la salsa verde y cómo se liga: La salsa verde es una emulsión.
- Ingredientes para 4 personas: El bacalao ideal: elige lomos gruesos (3-4 cm) con piel.
- Preparación paso a paso: Pica los ajos en láminas finas.
- Trucos para una salsa verde perfecta: La versión más sencilla: solo bacalao, ajo, perejil, harina y caldo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hacer que la salsa verde ligue bien?
Tres claves: usar bacalao con piel (aporta gelatina), mover la cazuela con vaivén circular (emulsiona) y mantener un hervor suave (no fuerte). La harina ayuda, pero la gelatina del bacalao es lo que realmente liga.
¿La salsa verde lleva vino blanco?
La receta vasca original no lleva vino. Algunas versiones modernas añaden un chorrito, pero no es tradicional y puede alterar el color verde de la salsa. La salsa verde es engañosamente simple: solo lleva ajo, perejil, aceite, harina, caldo y la gelatina del propio bacalao.
¿Qué parte del bacalao es mejor para la salsa verde?
El lomo grueso con piel, de 3-4 cm. La piel aporta la gelatina necesaria para ligar la salsa, y el grosor del lomo permite una cocción lenta sin que se deshaga. Una salsa brillante, de un verde intenso, con un sabor fresco y profundo que envuelve el bacalao y lo convierte en un plato de restaurante.
¿Se puede hacer sin harina?
Sí, pero la salsa tardará más en ligar y será más fina. La harina actúa como estabilizante de la emulsión. Sin ella, necesitas más paciencia y más vaivén.
¿Cuánto tarda en hacerse el bacalao en salsa verde?
La preparación total son unos 25-30 minutos: 5-7 min de sofrito de ajo + 12-15 min de cocción del bacalao con vaivén + 3-4 min para las almejas. Una salsa brillante, de un verde intenso, con un sabor fresco y profundo que envuelve el bacalao y lo convierte en un plato de restaurante.
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