Bacalao a la catalana: receta con samfaina y alioli

Resumen: El bacalao a la catalana es la expresión mediterránea de la cocina de bacalao en Cataluña. Consiste en lomos de bacalao cocinados con samfaina (el sofrito catalán de pimiento, berenjena, calabacín y tomate) y servidos con alioli. Es un plato que combina la robustez del bacalao con la frescura y la dulzura de las verduras mediterráneas, aliñado con el ajo y el aceite de oliva que definen la cocina catalana.

Contenido

• ¿Qué es el bacalao a la catalana?
• La samfaina: el ratatouille catalán
• Ingredientes para 4 personas
• Preparación paso a paso
• El alioli perfecto para el bacalao
• Trucos para un bacalao a la catalana perfecto
• Variantes catalanas
• El bacalao en la cocina catalana
• Información nutricional
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

¿Qué es el bacalao a la catalana?

El bacalao a la catalana es la expresión mediterránea de la cocina de bacalao en Cataluña. Consiste en lomos de bacalao cocinados con samfaina (el sofrito catalán de pimiento, berenjena, calabacín y tomate) y servidos con alioli. Es un plato que combina la robustez del bacalao con la frescura y la dulzura de las verduras mediterráneas, aliñado con el ajo y el aceite de oliva que definen la cocina catalana.

La cocina catalana tiene una relación profunda con el bacalao. A pesar de tener una costa espectacular con pescado y marisco fresco, el interior de Cataluña (Lleida, zonas rurales) dependía históricamente del bacalao seco como fuente principal de proteína marina. El bacalao llegaba en mulas desde los puertos (Tarragona, Barcelona) y se convirtió en ingrediente fundamental de la cocina rural catalana, especialmente durante la Cuaresma.

En el Mercat del Ninot de Barcelona, donde Bacalalo tiene su parada desde 1990, el bacalao a la catalana es uno de los platos que más preparamos. Es la receta que mejor representa nuestra identidad: bacalao premium con la tradición culinaria de nuestra ciudad.

La samfaina: el ratatouille catalán

La samfaina (pronunciado «samfáina») es el sofrito de verduras por excelencia de Cataluña. Es similar al ratatouille francés pero con personalidad propia: más concentrada, más cocinada y con un fondo de tomate más intenso. Se compone de:

• Pimiento rojo y verde cortados en dados
• Berenjena cortada en dados
• Calabacín cortado en dados
• Tomate maduro rallado
• Cebolla picada fina
• Ajo
• Aceite de oliva virgen extra

La samfaina se cocina a fuego medio-bajo durante 30-40 minutos hasta que todas las verduras estén completamente tiernas y los sabores fusionados. No es un salteado rápido: es una cocción lenta que concentra los sabores y produce una textura casi de compota de verduras. Es la base perfecta para el bacalao, pero también acompaña carnes, huevos, pasta y arroz en la cocina catalana.

Ingredientes para 4 personas

Para la samfaina

• 1 berenjena mediana en dados de 1-2 cm
• 1 pimiento rojo en dados
• 1 pimiento verde en dados
• 1 calabacín mediano en dados
• 1 cebolla grande picada fina
• 3 tomates maduros rallados (o 400 g de tomate triturado)
• 3 dientes de ajo laminados
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal, pimienta, 1 hoja de laurel

Para el bacalao

• 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva para freír

Preparación paso a paso

1. Preparar la samfaina (30-40 minutos)

Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, cocina 8 minutos. Añade los pimientos, cocina 5 minutos. Añade la berenjena y el calabacín, cocina 5 minutos más. Incorpora el tomate rallado y el laurel. Baja el fuego a medio-bajo y cocina 15-20 minutos hasta que todas las verduras estén tiernas y el tomate haya reducido. La samfaina debe tener textura de verduras confitadas, no crudas.

2. Cocinar el bacalao (6-8 minutos)

Mientras la samfaina se cocina, seca los lomos de bacalao y enharina ligeramente por el lado de la carne. En una sartén con aceite caliente, fríe los lomos 3-4 minutos por lado hasta que estén dorados. No busques cocción completa: solo un sellado exterior con costra dorada.

3. Combinar (5 minutos)

Coloca los lomos de bacalao sobre la samfaina en la cazuela. Tapa y cocina a fuego suave 5 minutos para que el bacalao absorba los sabores de la samfaina. El vapor de las verduras terminará la cocción del bacalao.

4. Servir con alioli

Sirve cada lomo sobre una porción de samfaina, con una cucharada generosa de alioli al lado o encima. Perejil fresco y un hilo de aceite de oliva virgen extra. El alioli se puede poner en un cuenco aparte para que cada persona se sirva a su gusto.

El alioli perfecto para el bacalao

El alioli catalán auténtico se hace solo con ajo y aceite de oliva (sin huevo). Es una emulsión densa, potente y fragante que combina de forma magistral con el bacalao:

1. Machaca 4-6 dientes de ajo en un mortero con una pizca de sal hasta obtener una pasta.
2. Ve añadiendo aceite de oliva virgen extra gota a gota mientras remueves siempre en el mismo sentido con la mano del mortero.
3. A medida que la emulsión toma cuerpo, puedes verter el aceite en un hilo fino. Paciencia: la emulsión puede tardar 10-15 minutos.
4. El resultado debe ser una crema espesa, blanca amarillenta, con sabor intenso a ajo y aceite.

Versión rápida (con huevo): si el alioli de mortero te parece difícil, haz un alioli con 2 dientes de ajo, 1 huevo, zumo de limón, sal y aceite de oliva virgen extra en la batidora. El resultado es más suave pero igualmente delicioso. El alioli catalán auténtico (sin huevo) es más intenso, más denso y más aromático, pero la versión con huevo es perfectamente respetable.

Trucos para un bacalao a la catalana perfecto

1. Samfaina lenta: no apresures la samfaina. Las verduras necesitan 30-40 minutos a fuego medio-bajo para alcanzar esa textura confitada y ese sabor concentrado. Si las cocinas rápido, quedan crudas y sin fusionar.
2. Berenjena sin amargor: si tu berenjena es amarga, sálala en dados 20 minutos antes, enjuaga y seca. Las berenjenas modernas suelen tener poco amargor.
3. Sellar el bacalao: la costra de harina dorada protege la carne y añade textura. No te saltes este paso.
4. Alioli generoso: el alioli no es un complemento tímido. Una cucharada grande por lomo es lo mínimo. El ajo del alioli dialoga con las verduras de la samfaina.
5. Aceite de oliva catalán: un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina (típica de Cataluña) es el más adecuado: suave, afrutado, sin amargor excesivo. Si no, cualquier AOVE suave funciona.

Variantes catalanas

Bacalao con escalivada

La escalivada (pimientos, berenjenas y cebollas asados al horno y pelados) sustituye a la samfaina. Es más elegante y con sabor más ahumado. Se sirve como base fría o templada bajo el bacalao caliente.

Bacalao a la llauna

Un clásico de los restaurantes de Barcelona: bacalao al horno en una «llauna» (bandeja de metal) con ajo, pimentón dulce y un chorrito de vinagre. Más austero que la catalana con samfaina pero igualmente delicioso.

Esqueixada de bacalao

La ensalada de bacalao cruda catalana: bacalao desalado desmigado en crudo (sin cocinar), con tomate, pimiento, cebolla, aceitunas negras y aceite de oliva. Es un plato de verano, fresco y ligero. Usa bacalao de primera calidad porque se come crudo.

Bunyols de bacalao (buñuelos)

Masa de buñuelo con bacalao desmigado, fritos en aceite caliente. Son una tapa clásica de Barcelona que se sirve en los bares durante Cuaresma. Crujientes por fuera, esponjosos y con sabor a bacalao por dentro.

El bacalao en la cocina catalana

Cataluña tiene una tradición bacaladera rica y diversa. El bacalao era el pescado de los días de vigilia (viernes y Cuaresma) en toda Cataluña, y cada comarca desarrolló sus propias recetas. En Barcelona, el bacalao a la llauna es un clásico de los restaurantes del Born y el Raval. En Lleida, las «truites de bacallà» (tortillas de bacalao) son tradición de Semana Santa. En Tarragona, el «xató» (ensalada de bacalao y escarola con salsa romesco) es plato de invierno. Y en toda Cataluña, la esqueixada es la ensalada de verano por excelencia.

En Bacalalo, situados en el corazón del Mercat del Ninot (Eixample, Barcelona), vivimos esta tradición a diario. Nuestros clientes piden bacalao para la escalivada del domingo, para los buñuelos de Cuaresma, para la esqueixada del verano y, por supuesto, para el bacalao a la catalana con samfaina que es nuestro plato insignia.

Cabe destacar también la importancia de los mercados tradicionales catalanes como custodios de esta tradición bacaladera. Desde la Boquería y Santa Caterina en Barcelona hasta los mercados de Tarragona y Girona, las paradas de bacalao siguen siendo puntos de referencia donde los clientes encuentran no solo el producto, sino también el consejo experto sobre cómo prepararlo. Es en estos mercados donde se transmite oralmente el saber culinario que mantiene vivas recetas como el bacalao a la catalana, la esqueixada o los buñuelos de Cuaresma.

Información nutricional

• Calorías: 380-430 kcal por ración (con samfaina y alioli)
• Proteínas: 28-32 g (bacalao)
• Grasas: 24-28 g (aceite de oliva + alioli)
• Hidratos: 12-16 g (verduras)
• Fibra: 4-6 g (de las verduras de la samfaina)
• Vitaminas: A, C (pimientos, tomate) + B12 (bacalao)

El bacalao a la catalana es un plato completo nutricionalmente: proteína de alta calidad, verduras variadas (5 tipos diferentes en la samfaina), grasas saludables del aceite de oliva y un perfil vitamínico excelente. Es la dieta mediterránea en un plato. Para maridar, un blanco catalán de la variedad Xarel·lo con crianza o un Garnacha blanca del Priorat son opciones ideales que honran el origen del plato con vinos de la misma tierra.

Preguntas frecuentes

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