Bacalao en papillote: receta al horno con verduras en su jugo

Resumen: El bacalao en papillote (del francés en papillote, «en paquete de papel») es una técnica de cocción que consiste en envolver el bacalao con verduras, hierbas y un chorrito de aceite o vino dentro de un paquete de papel de horno (o aluminio) y hornearlo. Al cerrarse herméticamente, el paquete se hincha con el vapor y el bacalao se cocina en su propio jugo, concentrando todos los sabores y aromas dentro del paquete.

Contenido

• ¿Qué es el bacalao en papillote?
• Ventajas de la cocción en papillote
• Ingredientes para 4 personas
• Preparación paso a paso
• 6 variantes de bacalao en papillote
• Trucos para un papillote perfecto
• Papel de horno vs aluminio
• Conservación
• Información nutricional
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

¿Qué es el bacalao en papillote?

El bacalao en papillote (del francés en papillote, «en paquete de papel») es una técnica de cocción que consiste en envolver el bacalao con verduras, hierbas y un chorrito de aceite o vino dentro de un paquete de papel de horno (o aluminio) y hornearlo. Al cerrarse herméticamente, el paquete se hincha con el vapor y el bacalao se cocina en su propio jugo, concentrando todos los sabores y aromas dentro del paquete.

Es una técnica brillante por varias razones: es saludable (cocción al vapor sin grasa añadida o con muy poca), es fácil (todo en un paquete, sin ensuciar), es rápida (15-18 minutos al horno), el resultado es jugoso (el bacalao no se seca nunca) y la presentación es espectacular (abrir el paquete en la mesa es un momento de teatro culinario, con el vapor aromático que se escapa).

En Bacalalo recomendamos el papillote como una de las mejores técnicas para cocinar bacalao: es imposible que quede seco (el vapor lo mantiene húmedo), concentra todos los sabores y es una forma elegante de servir un lomo de bacalao con mínimo esfuerzo.

La cocción en papillote tiene una historia fascinante que se remonta mucho antes de la invención del papel de horno. Los pueblos antiguos ya envolvían alimentos en hojas de parra, hojas de plátano, hojas de maíz o arcilla húmeda para cocerlos sobre brasas, atrapando el vapor y los jugos en el interior. En la antigua Roma se envolvía el pescado en hojas de higuera untadas con grasa antes de asarlo. La técnica tal como la conocemos hoy se popularizó en la cocina francesa del siglo XVIII, cuando los chefs comenzaron a utilizar papel engrasado para cocinar pescados y aves en los hornos de las grandes casas aristocráticas. El término en papillote proviene del francés papillon (mariposa), por la forma en que se pliegan los bordes del papel, semejante a unas alas. Hoy, la cocción en papillote vive un renacimiento gracias a su alineación perfecta con la cocina saludable moderna: mínima grasa, máximo sabor y una presentación teatral que entusiasma tanto en restaurantes de alta cocina como en cenas caseras.

Ventajas de la cocción en papillote

1. Jugosidad garantizada: el bacalao se cocina en su propio vapor y nunca se seca.
2. Concentración de sabores: todos los aromas quedan encerrados en el paquete. Cada ingrediente aporta su sabor al conjunto.
3. Saludable: no necesitas aceite (o solo un chorrito). Es una cocción al vapor en esencia.
4. Sin ensuciar: todo se cocina dentro del paquete. No hay sartenes ni cazuelas que fregar.
5. Porciones individuales: cada comensal tiene su propio paquete. Ideal para cenas con invitados.
6. Presentación teatral: abrir el paquete en la mesa y que el vapor aromático se escape es un momento de disfrute.
7. Versatilidad: puedes meter lo que quieras dentro del paquete. Cada persona puede personalizar sus ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g
• 1 calabacín en rodajas finas
• 1 zanahoria en juliana fina
• 1 puerro en rodajas finas
• 8 tomates cherry cortados por la mitad
• 12 aceitunas negras
• 4 ramitas de tomillo fresco (o romero)
• 4 rodajas de limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal, pimienta
• 4 hojas grandes de papel de horno (40x40 cm)

Las verduras: lo bueno del papillote es que puedes usar las verduras que tengas. Pimientos, champiñones, espárragos, judías verdes, cebolla, hinojo... cualquier verdura que se cocine en el tiempo del bacalao (15-18 min) funciona. Córtalas finas para que se cocinen a la vez que el pescado.

Preparación paso a paso

1. Preparar las verduras (10 minutos)

Corta todas las verduras en rodajas o juliana fina. Cuanto más finas, mejor se cocinarán en el tiempo del horno. Mezcla en un bol con un chorrito de aceite, sal y pimienta.

2. Montar los paquetes (5 minutos)

Precalienta el horno a 200 °C. Extiende las hojas de papel de horno. En el centro de cada una, coloca una porción de verduras como cama. Coloca un lomo de bacalao encima (piel hacia abajo). Añade 3 tomates cherry, 3 aceitunas, una ramita de tomillo y una rodaja de limón encima. Un hilo de aceite de oliva. Opcional: un chorrito de vino blanco (2 cucharadas).

3. Cerrar los paquetes

Junta los bordes del papel por arriba y plega varias veces hacia abajo, apretando bien. Cierra los laterales plegando y doblando hacia dentro, como si hicieras una empanadilla plana. El paquete debe quedar herméticamente cerrado para que el vapor no escape. Si usas aluminio, simplemente envuelve y aprieta los bordes.

4. Hornear (15-18 minutos)

Coloca los paquetes en una bandeja de horno. Hornea a 200 °C durante 15-18 minutos. Sabrás que están listos cuando los paquetes se hayan hinchado visiblemente con el vapor interior.

5. Servir

Coloca cada paquete en un plato. Lleva a la mesa cerrados. Cada comensal abre su propio paquete con un cuchillo o tijeras, cortando la parte superior. El vapor aromático que se escapa es el mejor aperitivo. Sirve directamente del papel, sin trasvasar.

6 variantes de bacalao en papillote

1. Mediterráneo

Tomates cherry + aceitunas negras + alcaparras + ajo laminado + orégano + aceite de oliva. La versión más aromática y clásica.

2. Asiático

Jengibre rallado + salsa de soja + sésamo + pak choi + cilantro. Sustituye el aceite de oliva por aceite de sésamo. Un giro moderno y sorprendente.

3. Provenzal

Hinojo en láminas + tomate + aceitunas niçoise + hierbas de Provenza + vino blanco. La elegancia francesa.

4. Con patata

Coloca rodajas muy finas de patata (2 mm, cortadas con mandolina) como base debajo del bacalao. Necesitarás 3-5 minutos más de horno para que la patata se cocine.

5. Con pesto

Unta el bacalao con una cucharada de pesto (albahaca o rúcula) antes de cerrar. El pesto aporta sabor intenso y la grasa del aceite y piñones mantiene el bacalao jugoso.

6. Minimalista

Solo bacalao, limón, aceite de oliva y una ramita de romero. La versión más pura: para apreciar la calidad del bacalao sin distracciones.

Trucos para un papillote perfecto

1. Verduras finas: las verduras deben estar cortadas finas para que se cocinen en 15-18 min. Trozos gruesos quedarán crudos.
2. Cerrar bien: si el paquete no está hermético, el vapor escapa y el bacalao se seca. Plega los bordes 2-3 veces.
3. No abrir para comprobar: resiste la tentación de abrir el paquete para ver si está. Si lo abres, pierdes el vapor y el bacalao se seca. Confía en el tiempo: 15-18 min a 200 °C es exacto.
4. Un chorrito de líquido: 2 cucharadas de vino blanco, caldo de pescado o zumo de limón dentro del paquete generan más vapor y más sabor.
5. Papel de horno grande: no escatimes papel. Necesitas espacio para montar y cerrar. 40x40 cm por paquete es lo mínimo.

Papel de horno vs aluminio

• Papel de horno (sulfurizado): la opción preferida. Se hincha visiblemente al cocinarse (efecto visual bonito). No reacciona con alimentos ácidos (limón, tomate). Más ecológico.
• Aluminio: más fácil de sellar (se moldea mejor). Conduce mejor el calor. Pero puede reaccionar con ácidos y dejar sabor metálico. No se hincha visualmente.
• Recomendación: usa papel de horno para la mayoría de preparaciones. Usa aluminio si necesitas un sellado más hermético o si cocinas sobre brasas/barbacoa.

También existen bolsas de silicona reutilizables diseñadas específicamente para cocción en papillote, que resisten temperaturas de hasta 230 °C y se pueden lavar en el lavavajillas. Son una opción sostenible si preparas papillote con frecuencia. En cuanto al tamaño del papel, es fundamental ser generoso: un rectángulo de al menos 40x40 cm por ración garantiza espacio suficiente para montar los ingredientes, plegar los bordes con holgura y dejar una cámara de aire donde se acumule el vapor que cocinará el bacalao. Si el papel es demasiado pequeño, los pliegues quedarán forzados, el sello no será hermético y perderás la esencia misma de la técnica.

Conservación

El bacalao en papillote se come recién hecho: es un plato de minuto que pierde la gracia si se guarda. Si te sobra, desmonta el paquete, conserva el bacalao y las verduras en un recipiente hermético en la nevera (2 días) y recalienta suavemente al microondas o al vapor. Pero lo ideal es preparar solo lo que vayas a consumir: la magia del papillote está en abrirlo en la mesa.

Información nutricional

• Calorías: 250-300 kcal por ración
• Proteínas: 28-32 g (bacalao)
• Grasas: 8-12 g (aceite de oliva)
• Hidratos: 8-12 g (verduras)
• Fibra: 3-5 g (verduras)

El bacalao en papillote es uno de los platos más saludables del repertorio: bajo en calorías, alto en proteína, rico en vitaminas de las verduras y con mínima grasa añadida. Es la receta perfecta para dietas de control de peso, dietas mediterráneas y para cualquiera que quiera comer bien sin complicaciones. Además, al conservar todos los jugos dentro del paquete, no se pierde ningún nutriente en la cocción. Esta característica hace del papillote una técnica especialmente valorada por nutricionistas, ya que las vitaminas hidrosolubles que normalmente se pierden al hervir o escaldar las verduras quedan atrapadas en el paquete y se consumen junto con el plato.

Preguntas frecuentes

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