La porrusalda es una sopa vasca reconfortante de puerros ("porru" en euskera), patatas y bacalao desalado, cocida lentamente hasta que el caldo queda sedoso y las patatas se deshacen parcialmente espesando el conjunto de forma natural. Tiempo total: 55 minutos. Para 4 personas.
Qué es la porrusalda: el plato más humilde del País Vasco
La porrusalda (del euskera "porru" = puerro + "salda" = caldo) es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de la cocina vasca. Es, en esencia, una sopa de puerros, patatas y bacalao — tres ingredientes pobres que, combinados con paciencia y fuego lento, producen un plato de una profundidad de sabor extraordinaria.
Nació como comida de caserío (baserri), donde los puerros crecían en la huerta y el bacalao en salazón se conservaba todo el invierno. No había carne (o era demasiado cara), así que el bacalao aportaba la proteína y el umami. Con el tiempo, la porrusalda se convirtió en plato estrella de la cuaresma y, después, en un clásico invernal que se come todo el año.
La porrusalda comparte ADN con otros grandes platos vascos de bacalao como el bacalao a la bilbaína, pero su filosofía es opuesta: mientras los platos de lomos buscan lucir la pieza, la porrusalda busca fundirlo todo en un caldo reconfortante donde cada ingrediente se mezcla con los demás.
Ingredientes para porrusalda de bacalao (4 personas)
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Puerros | 4 grandes (500-600 g) | Solo la parte blanca y verde claro |
| Bacalao desalado | 400 g | En trozos o desmigado grueso |
| Patatas | 4 medianas (500 g) | Tipo harinosa (Kennebec) |
| Zanahoria | 1 grande | Opcional pero recomendable |
| Aceite de oliva virgen extra | 4 cucharadas | — |
| Dientes de ajo | 2 | Laminados |
| Agua o caldo de pescado | 1.2 litros | El caldo de pescado potencia el sabor |
| Sal | Con precaución | El bacalao ya aporta sal |
| Pimienta blanca | Al gusto | Tradicional en cocina vasca |
Nota sobre el puerro: En el País Vasco se usa puerro de Sahagún o de la zona, que es más grueso y dulce que el estándar. Si no lo encuentras, usa puerros grandes y añade una pizca de azúcar para compensar.
El bacalao para porrusalda no necesita ser lomo premium — los recortes, colas o trozos funcionan perfectamente porque se va a desmigar en el guiso. Si quieres el mejor resultado, en nuestra colección de bacalao desalado encontrarás piezas de calidad a buen precio ideales para sopas y guisos.
Receta paso a paso: porrusalda de bacalao
Paso 1: Preparar las verduras (15 minutos)
Limpia los puerros: corta la raíz y la parte verde oscura (reserva las hojas verdes para caldo). Abre los puerros por la mitad a lo largo y lávalos bien bajo el grifo para eliminar la tierra entre las capas. Córtalos en rodajas de 1-1.5 cm.
Pela las patatas y cáscalas en lugar de cortarlas: clava el cuchillo y gira para arrancar trozos irregulares. Este truco vasco ("tascar" la patata) hace que los bordes ásperos suelten almidón, espesando el caldo de forma natural. Si solo cortas en dados, el caldo queda más líquido.
Pela y corta la zanahoria en rodajas finas. Lamina los ajos.
Paso 2: Pochar los puerros (10 minutos)
En una cazuela amplia (mejor de barro o hierro fundido), calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade los puerros y una pizca de sal. Cocina removiendo de vez en cuando durante 10 minutos hasta que estén blandos y translúcidos, sin que cojan color. Este paso es crucial: los puerros pochados correctamente son la base del sabor.
Paso 3: Añadir patatas y líquido (5 minutos)
Incorpora los ajos laminados y la zanahoria, cocina 1 minuto. Añade las patatas cascadas y mezcla todo con los puerros. Vierte el agua o caldo de pescado frío (el líquido frío ayuda a que las patatas suelten almidón gradualmente). El líquido debe cubrir las verduras con un dedo de sobra.
Paso 4: Cocción lenta (30-35 minutos)
Sube el fuego hasta que arranque a hervir, luego baja a fuego medio-bajo. Cocina 25-30 minutos con la tapa ligeramente abierta. Las patatas deben estar tiernas y empezar a deshacerse por los bordes, espesando el caldo.
No remuevas con cuchara (rompe las patatas en exceso). En su lugar, sacude la cazuela con un movimiento circular suave cada 10 minutos.
Paso 5: Añadir el bacalao (5-7 minutos)
Cuando las patatas estén en su punto, añade el bacalao desalado en trozos. Si prefieres que el bacalao se mantenga en piezas reconocibles, colócalo encima sin hundir. Si prefieres que se integre en la sopa, desmígalo directamente en el caldo.
Cocina 5-7 minutos más a fuego suave. El bacalao no necesita más — sobrecocerlo lo vuelve seco y fibroso. El calor residual del caldo terminará de cocinarlo después de apagar el fuego.
Rectifica de sal (con cuidado, el bacalao ya aporta bastante) y añade pimienta blanca al gusto. Deja reposar 5 minutos antes de servir — como todo guiso, mejora tras un breve reposo.
Trucos para una porrusalda perfecta
| Truco | Por qué funciona |
|---|---|
| Cascar las patatas, no cortarlas | Los bordes irregulares sueltan almidón que espesa el caldo naturalmente |
| Pochar los puerros 10 minutos mínimo | Si no se pochan bien, la sopa queda con sabor a puerro crudo |
| Líquido frío sobre las patatas | La cocción gradual extrae más almidón que añadir líquido caliente |
| Bacalao al final, solo 5-7 minutos | Se cuece con el calor del caldo sin secarse. El residual termina el trabajo |
| No remover con cuchara | Sacudir la cazuela mezcla sin destruir las patatas ni el bacalao |
| Reposo de 5-10 minutos | Los sabores se integran y el caldo espesa ligeramente al enfriarse |
La consistencia correcta: la porrusalda no es ni sopa líquida ni puré espeso. Debe tener un caldo cremoso con tropezones — patatas que se deshacen a medias (algunas enteras, otras deshechas), puerros suaves y trozos de bacalao tiernos. Si queda demasiado líquida, aplasta uos trozos de patata contra la pared de la cazuela para espesar.
Variaciones regionales de la porrusalda
- Porrusalda clásica (Bizkaia): Solo puerros, patatas y bacalao. Sin zanahoria, sin ajo incluso. La versión más pura y minimalista.
- Porrusalda con huevo escalfado: En algunas zonas de Navarra se añade un huevo escalfado por persona en los últimos 3 minutos. La yema enriquece el caldo.
- Porrusalda de vigilia (sin bacalao): Solo verduras, versión vegana natural. Se añade un chorrito generoso de aceite de oliva al servir para dar untuosidad.
- Porrusalda con almejas: En la zona costera de Gipuzkoa se añaden almejas que se abren en el caldo los últimos 3-4 minutos.
- Porrusalda cremosa moderna: Tras la cocción, se tritura un tercio de la sopa y se devuelve a la cazuela. Caldo cremoso con tropezones.
- Porrusalda con bacalao tipo gallego: Se sirve el bacalao en lomo entero sobre la sopa, sin desmigar.
Con qué acompañar la porrusalda
La porrusalda es un plato completo en sí mismo, pero admite algunos complementos:
- Pan de pueblo: El acompañamiento universal e imprescindible. Pan crujiente para mojar en el caldo
- Pimientos choriceros fritos: Tradición en algunos caseríos — se sirven encima como guarnición
- Guindilla vasca en vinagre: Un toque picante que contrasta con la suavidad del caldo
- Aceite de oliva virgen extra en crudo: Un hilo generoso al servir — eleva el plato notablemente
Valor nutricional (por ración)
| Nutriente | Cantidad | % VD |
|---|---|---|
| Calorías | 310 kcal | 15% |
| Proteínas | 28 g | 56% |
| Grasas | 10 g | 13% |
| Carbohidratos | 30 g | 11% |
| Fibra | 5.2 g | 21% |
| Vitamina C | 35 mg | 39% |
| Potasio | 820 mg | 17% |
La porrusalda es uno de los platos de bacalao más ligeros y equilibrados: alta en proteínas, rica en fibra del puerro, vitaminas del grupo B y potasio. Con solo 310 kcal por ración generosa, es perfecta para cenas o para dietas de control de peso sin renunciar al sabor.
Conservación y recalentado
La porrusalda es un plato que, como prácticamente todos los guisos de cuchara, está mejor al día siguiente:
- Nevera: 3-4 días en recipiente hermético. El caldo espesará al enfriarse — es normal, se rehidrata al calentar
- Congelador: Hasta 2 meses. Congela en porciones individuales. Descongela en nevera la noche anterior
- Recalentar: Siempre a fuego suave en cazuela, añadiendo un poco de agua o caldo si ha espesado demasiado. Nunca hervir fuerte (el bacalao se seca)
Si vas a guardarla para el día siguiente, retira los trozos de bacalao y guárdalos aparte — así evitas que se sequen con el recalentado. Añádelos al caldo caliente justo antes de servir.
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Conclusión
La porrusalda de bacalao es la esencia de la cocina vasca: ingredientes humildes, técnica simple y resultado extraordinario. Es el plato perfecto para los días fríos, para cuando necesitas algo reconfortante que además alimenta bien y cuesta poco.
Los tres claves son: pochar los puerros con paciencia, cascar las patatas (nunca cortarlas) y añadir el bacalao solo al final para que no se seque. Con estos tres principios y buenos ingredientes, tienes una porrusalda de nivel de caserío vasco.
No necesitas lomos premium para este plato — recortes, colas o trozos de bacalao desalado funcionan perfectamente. Lo que sí necesitas es que el desalado sea correcto, porque un bacalao mal desalado arruina todo el guiso.
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Preguntas frecuentes sobre porrusalda de bacalao
¿Qué significa porrusalda?
Porrusalda viene del euskera: "porru" (puerro) + "salda" (caldo). Literalmente, caldo de puerros. Es un nombre descriptivo para un plato cuyo ingrediente protagonista es el puerro, cocinado lentamente hasta convertirse en una sopa cremosa.
¿La porrusalda lleva siempre bacalao?
No necesariamente. La porrusalda más básica es solo puerros y patatas — es una sopa vegana por naturaleza. El bacalao es la adición más popular (especialmente en cuaresma), pero también se hace con verduras solas, con huevo escalfado o con almejas según la zona.
¿Por qué hay que cascar las patatas y no cortarlas?
Al cascar la patata (clavar el cuchillo y girar para arrancar trozos irregulares), los bordes quedan ásperos y llenos de almidón. Durante la cocción, ese almidón se libera al caldo, espesándolo de forma natural. Si cortas la patata en dados limpios, el caldo queda mucho más líquido.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer porrusalda?
Aproximadamente 55 minutos: 15 minutos de preparación, 10 minutos de pochado de puerros, 25-30 minutos de cocción de patatas y 5-7 minutos con el bacalao. Es un plato de fuego lento pero no requiere técnicas complicadas.
¿Se puede hacer porrusalda en olla exprés?
Técnicamente sí: pocha los puerros en abierto 10 minutos, añade patatas y líquido, cierra y cocina 8-10 minutos tras subir la válvula. Abre, añade el bacalao y cocina 5 minutos en abierto. Funciona, pero el resultado no es tan bueno — la cocción lenta extrae más sabor de los puerros.
¿Cuál es la diferencia entre porrusalda y vichyssoise?
Ambas son sopas de puerro y patata, pero la vichyssoise es francesa, se tritura hasta quedar completamente lisa, lleva nata/mantequilla y se sirve fría. La porrusalda es vasca, tiene tropezones (no se tritura), no lleva lácteos, se sirve caliente y puede llevar bacalao. Son dos filosofías culinarias distintas.
¿La porrusalda es apta para dietas?
Sí. Con solo 310 kcal por ración, alta proteína (28 g), buena fibra (5 g) y sin grasas saturadas significativas, la porrusalda es ideal para dietas de control de peso. Además es naturalmente sin gluten (si no se espesa con harina) y sin lactosa.
¿Puedo usar puerros congelados para la porrusalda?
Sí, aunque los puerros congelados sueltan más agua y el pochado será diferente. Descongélalos y escúrrelos bien antes de pochar. El resultado final es bueno — la diferencia con puerro fresco se nota más en textura que en sabor.
¿Qué vino marida bien con la porrusalda?
El maridaje clásico es txakoli (vino blanco vasco, joven, ácido y ligeramente espumoso). También funciona un Verdejo de Rueda o un Albariño gallego. Lo importante es un blanco con acidez que corte la untuosidad del caldo. Si prefieres tinto, un Rioja joven sin barrica.
¿La porrusalda mejora de un día para otro?
Sí, como prácticamente todos los guisos de cuchara. Al reposar, las patatas se impregnan del caldo y los sabores se integran. El truco es retirar los trozos de bacalao al guardar y añadirlos al recalentar para que no se sequen.
Sobre el autor: Marc González Sáez dirige Bacalalo.com desde el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando bacalao y conservas premium desde 1990. Cada receta está probada en nuestra cocina y adaptada para que obtengas resultados de nivel profesional en casa.
