Resumen: La mojama de atún es un producto de salazón típico del sur de España que consiste en lomos de atún curados en sal y secados al aire durante semanas. El resultado es una pieza de carne oscura, firme y compacta, con un sabor intenso a mar, sal y umami que le ha valido el apodo de «el jamón del mar». Se corta en lonchas finas y se consume como aperitivo o ingrediente gourmet.
¿Qué es la mojama de atún?
La mojama de atún es un producto de salazón típico del sur de España que consiste en lomos de atún curados en sal y secados al aire durante semanas. El resultado es una pieza de carne oscura, firme y compacta, con un sabor intenso a mar, sal y umami que le ha valido el apodo de «el jamón del mar». Se corta en lonchas finas y se consume como aperitivo o ingrediente gourmet.
La mojama es un producto milenario: los fenicios y los romanos ya la elaboraban en las costas de Cádiz hace más de 3.000 años. Hoy, la mojama de atún sigue siendo un producto artesanal que se elabora principalmente en Barbate (Cádiz), Isla Cristina (Huelva) y la costa de Murcia y Alicante. Es un producto con Indicación Geográfica Protegida (IGP «Mojama de Barbate» está en trámite) y está cada vez más presente en la alta cocina española.
En Bacalalo, como especialistas en productos del mar curados y en salazón, la mojama es uno de nuestros productos estrella. Es la demostración perfecta de que la sal, el tiempo y el viento pueden transformar un producto en algo extraordinario.
Origen e historia: de los fenicios a hoy
La palabra «mojama» viene del árabe musama (seco, curado). La técnica de salar y secar atún es una de las más antiguas del Mediterráneo: los fenicios establecieron factorías de salazón de atún en Cádiz (la antigua Gadir) hace más de 3.000 años. Los romanos continuaron la tradición y convirtieron el garum (salsa de pescado fermentado) y la mojama en productos de lujo que se exportaban a todo el Imperio.
La almadraba (arte de pesca de atún rojo con redes fijas) es otra tradición milenaria que sigue viva en las costas de Cádiz. Cada primavera, cuando los atunes migran del Atlántico al Mediterráneo para desovar, las almadrabas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa capturan atún rojo de forma sostenible — el mismo método que usaban los fenicios. Los lomos de estos atunes son la materia prima de la mejor mojama del mundo.
Hoy, la mojama ha trascendido su origen humilde de conserva de pescadores para convertirse en un producto gourmet que se sirve en los mejores restaurantes de España. Ángel León, Dani García y otros chefs la han incorporado a sus cartas, y su presencia en tiendas gourmet internacionales no deja de crecer.
Cómo se hace la mojama
- Selección de los lomos: se extraen los dos lomos del atún (lomo alto y lomo bajo). El lomo alto es más magro y apreciado; el lomo bajo tiene más grasa.
- Salado (24-48 horas): los lomos se cubren completamente con sal marina gruesa en bandejas. La sal penetra la carne extrayendo la humedad y curando el músculo. El tiempo varía según el grosor: 24-36 horas para lomos finos, hasta 48 para los más gruesos.
- Lavado: se retira la sal y se lavan los lomos en agua dulce para eliminar el exceso de sal superficial.
- Secado al aire (2-3 semanas): los lomos se cuelgan en secaderos ventilados (tradicionalmente al aire libre, con el viento de poniente de Cádiz) durante 2-3 semanas. La carne se oscurece, se firma y concentra su sabor. La pérdida de peso durante el secado es de un 40-50%: por eso la mojama es cara.
- Reposo y maduración: tras el secado, las piezas reposan en cámaras controladas para que el sabor se estabilice y uniforme.
El resultado es una pieza compacta, oscura (granate a marrón), de textura firme pero que se corta fácilmente en lonchas. El sabor es intenso: salado, umami profundo, con notas de frutos secos y un regusto marino limpio. La grasa del atún, concentrada durante el secado, aporta una untuosidad que recuerda al jamón ibérico — de ahí el apodo «jamón del mar».
Tipos de mojama
Según la especie de atún
- Mojama de atún rojo (Thunnus thynnus): la más apreciada y cara. Carne más grasa, sabor más complejo, textura más fundente. Procede de las almadrabas de Cádiz.
- Mojama de atún claro (Thunnus albacares): la más común y asequible. Sabor más suave, textura más seca. Excelente relación calidad-precio.
- Mojama de melva: menos conocida, más pequeña. Sabor diferente, más delicado.
Según el corte
- Lomo alto (lomo): más magro, color más oscuro, textura más firme. Preferido por los puristas.
- Lomo bajo (tarantelo/ventresca): más graso, color más claro, textura más fundente. Más difícil de encontrar y más caro.
Cómo cortar mojama
El corte es fundamental para disfrutar de la mojama:
- Cuchillo: usa un cuchillo largo y afilado (tipo jamonero o salmón).
- Grosor: lonchas finas, de 2-3 mm. Finas pero no transparentes: deben tener algo de cuerpo.
- Dirección: corta en perpendicular a la fibra del músculo, en diagonal para obtener lonchas anchas.
- Antes de cortar: retira la parte exterior más seca y oscura si la pieza lleva tiempo abierta.
- Temperatura: la mojama se corta mejor a temperatura ambiente. Sacada directamente de la nevera está muy dura.
Cómo se come la mojama
La forma clásica de comer mojama es la más sencilla y la mejor:
- Sola, en lonchas finas: un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y unas almendras marcona peladas al lado. Es la presentación más habitual en los bares de Cádiz y el aperitivo perfecto.
- Con tomate: lonchas de mojama sobre rodajas de tomate maduro, aceite y escamas de sal. Como un carpaccio marino.
- En tosta: sobre pan cristal o baguette con tomate rallado y aceite.
- Con almendras: el maridaje clásico. Las almendras crudas o ligeramente tostadas complementan el sabor salado-umami de la mojama de forma perfecta.
Recetas con mojama
Ensalada de mojama y tomate
Tomate maduro en rodajas, lonchas de mojama encima, cebolla dulce en aros finos, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra y un toque de orégano. La ensalada de verano perfecta: salada, ácida, fresca y contundente.
Mojama con humus
Lonchas de mojama sobre una base de humus casero, con un hilo de aceite de sésamo y semillas de sésamo tostado. La combinación de umami de la mojama con la cremosidad del humus es sorprendente.
Virutas de mojama en pasta
Ralla o corta en virutas finas la mojama y añádela como topping sobre pasta con ajo, aceite y guindilla (aglio e olio). La mojama actúa como un «parmesano del mar», aportando salinidad y profundidad de sabor. Es una técnica usada por chefs como Ángel León.
Mojama con melón
El equivalente marino del jamón con melón. Lonchas de mojama envolviendo gajos de melón cantalupo. El dulzor del melón equilibra la sal de la mojama. Funciona también con higos frescos en temporada.
Maridaje perfecto
- Manzanilla de Sanlúcar: el maridaje definitivo. El yodo y la sal de la manzanilla complementan el mar de la mojama. Es una combinación icónica de Cádiz.
- Fino de Jerez: similar a la manzanilla, con más cuerpo.
- Albariño: frescor y acidez para equilibrar la sal.
- Cerveza: una lager fría o una pilsner artesana. Informal y perfecto.
- Vermut: el aperitivo del sur. Mojama + almendras + vermut = perfección.
Conservación
- Pieza entera (sin abrir/envasada al vacío): en lugar fresco y seco (despensa) o nevera. Varios meses.
- Pieza empezada: envolver la zona cortada en film o papel de cocina ligeramente aceitado. En la nevera. Consumir en 2-3 semanas.
- Lonchas cortadas: consumir en el momento o guardar en la nevera cubiertas de aceite de oliva, máximo 3-4 días.
- Congelación: se puede congelar (hasta 6 meses) pero la textura se altera al descongelar. Solo recomendable si es para usar en cocina (rallada en pasta, en guisos).
- Antes de servir: sacar de la nevera 15-20 minutos antes. A temperatura ambiente los aromas se despliegan mucho mejor.
Propiedades nutricionales
- Calorías: 215 kcal / 100 g
- Proteínas: 38 g / 100 g (una de las fuentes proteicas más concentradas que existen)
- Grasas: 6 g / 100 g (ricas en omega-3)
- Hidratos: 0 g
- Sodio: alto (producto curado en sal)
- Hierro: aporte significativo (carne roja de atún)
- Vitamina B12: excelente fuente
La mojama es uno de los alimentos más ricos en proteína que existen: 38 g por 100 g, más que la pechuga de pollo, más que el jamón ibérico, más que cualquier queso. Es un alimento denso nutricionalmente, ideal para deportistas y dietas proteicas. La contrapartida es el alto contenido en sal, que la hace inadecuada para consumo abundante en personas con hipertensión.
Conclusiones
- ¿Qué es la mojama de atún?: La mojama de atún es un producto de salazón típico del sur de España que consiste en lomos de atún curados en sal y secados al aire durante semanas.
- Origen e historia: de los fenicios a hoy: La palabra «mojama» viene del árabe musama (seco, curado).
- Cómo se hace la mojama: El resultado es una pieza compacta, oscura (granate a marrón), de textura firme pero que se corta fácilmente en lonchas.
- Recetas con mojama: Tomate maduro en rodajas, lonchas de mojama encima, cebolla dulce en aros finos, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra y un toque de orégano.
- Maridaje perfecto: La mojama es uno de los alimentos más ricos en proteína que existen: 38 g por 100 g, más que la pechuga de pollo, más que el jamón ibérico, más que cualquier queso.
Preguntas frecuentes
¿A qué sabe la mojama?
A mar concentrado. Salada, con un profundo sabor umami (como un jamón ibérico pero marino), notas de frutos secos y un regusto limpio a océano. La textura es firme pero se funde ligeramente en la boca. Es un sabor único e inconfundible.
¿Por qué es tan cara la mojama?
Varios factores: el atún es caro (especialmente el rojo de almadraba), durante el secado pierde un 40-50% de peso, el proceso es artesanal y lento (3-4 semanas), y la producción es limitada. Una pieza de 1 kg de mojama requiere 2 kg de atún fresco.
¿Cuánto cuesta la mojama?
Mojama de atún claro: 40-80 €/kg. Mojama de atún rojo de almadraba: 80-200 €/kg. Los precios varían según la calidad, el origen y la temporada. En tienda gourmet, una bandeja de 100 g de buena mojama cuesta 6-15 €.
¿Se puede comer mojama durante el embarazo?
La mojama ha sido curada en sal y secada durante semanas, lo que la hace segura desde el punto de vista de patógenos. Sin embargo, su contenido en sodio es muy alto. Consúmela con moderación durante el embarazo. Si te preocupa el mercurio, la mojama de atún claro tiene menos que la de atún rojo.
¿La mojama es lo mismo que la cecina de atún?
Son conceptos similares (carne curada y secada), pero la mojama es específica de atún y tiene una tradición y técnica propias del sur de España. «Cecina» se refiere normalmente a carne de vacuno. Algunos usan «cecina de atún» como sinónimo de mojama, pero el término tradicional es mojama.
¿Cuánto dura la mojama una vez abierta?
La pieza empezada, bien envuelta en film o papel aceitado, dura 2-3 semanas en la nevera. Las lonchas ya cortadas, cubiertas de aceite en un recipiente hermético, 3-4 días. La parte exterior se puede oscurecer: recórtala antes de servir.
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