En resumen: 6 variantes regionales de gilda del norte: vasca clásica (anchoa Cantábrico), cántabra (ventresca bonito), asturiana (cabracho ahumado), gallega (mejillón/navaja), catalana (anchoa L'Escala), moderna (cecina+queso).
Tabla de contenidos
1. Gilda vasca clásica (Donostia)
La madre de todas. Aceituna verde manzanilla + guindilla vasca Ibarra + anchoa del Cantábrico calibre 0 o 00. Aliño AOVE arbequina. Inventada en Casa Vallés en los años 40, recibe su nombre por la película Gilda (1946) de Rita Hayworth — la guindilla era "picante como ella".
2. Gilda cántabra (con bonito)
Variante cántabra que sustituye la anchoa por una tira de ventresca de bonito en aceite. Más graso y suave que la versión con anchoa, sabor menos intenso pero más versátil. Aceituna verde manzanilla, guindilla cantábrica suave, ventresca bonito del Cantábrico.
3. Gilda asturiana (con cabracho o tinta)
Asturias incorpora pescados ahumados o conservas locales: cabracho ahumado en vez de anchoa, o caballa en aceite. Algunas versiones usan cebolla escabechada en vez de aceituna. Maridaje obligado con sidra natural escanciada.
4. Gilda gallega (con mejillón o navaja)
La versión más marisquera. Mejillón en escabeche o navaja en aceite en vez de anchoa. Aceituna verde Gordal, guindilla gallega Padrón (mucho más suave). Maridaje con albariño Rías Baixas.
5. Banderillas catalanas (anchoa de l'Escala)
Cataluña tiene su propia versión, llamada "banderilla" (no gilda). Anchoa de l'Escala (catalana, distinta a la del Cantábrico, más pequeña), aceituna negra de Aragón, guindilla suave, opcional cebolla encurtida. Maridaje con cava brut nature o vermut catalán.
6. Gilda moderna (con cecina y queso)
Variante contemporánea (2015+) que sustituye anchoa por cecina León + queso manchego curado. Pintxo más sustancial, contraste cárnico-lácteo. Cada vez más extendida en pintxotegis modernos vascos y catalanes.
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Preguntas frecuentes
¿Qué define a una "gilda del norte"?
¿Cuál es la gilda más antigua?
¿La gilda catalana existe?
¿Cómo se diferencia la gilda gallega?
¿Hay maridaje específico por región?
¿Se pueden hacer todas en casa?
Para terminar
España tiene tantas gildas como regiones costeras. Si solo conoces la versión vasca, prueba a hacer las otras variantes regionales: te da una mini ruta gastronómica por el norte en un solo aperitivo.
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