Resumen: La empanada de atún es uno de los platos más representativos de la cocina gallega: una masa fina y crujiente que envuelve un relleno generoso de atún en conserva cocinado con un sofrito lento de cebolla, pimiento y tomate. Es un plato que se encuentra en cada panadería, cada fiesta y cada mesa familiar de Galicia, y que ha conquistado toda España como aperitivo, merienda, cena o almuerzo para llevar.
Contenido
- ¿Qué es la empanada gallega de atún?
- Historia y tradición de la empanada en Galicia
- Ingredientes para la masa casera
- Ingredientes para el relleno de atún
- Preparación de la masa paso a paso
- Preparación del relleno paso a paso
- Montaje y horneado de la empanada
- Variantes de la empanada gallega
- Conservación y trucos finales
- Preguntas frecuentes
- Recetas relacionadas
- Conclusiones
¿Qué es la empanada gallega de atún?
La empanada de atún es uno de los platos más representativos de la cocina gallega: una masa fina y crujiente que envuelve un relleno generoso de atún en conserva cocinado con un sofrito lento de cebolla, pimiento y tomate. Es un plato que se encuentra en cada panadería, cada fiesta y cada mesa familiar de Galicia, y que ha conquistado toda España como aperitivo, merienda, cena o almuerzo para llevar.
Lo que distingue a la empanada gallega de otras masas rellenas del mundo es la finura de su masa y la generosidad de su relleno. A diferencia de las empanadas argentinas o las empanadillas españolas, la empanada gallega es una pieza grande, plana y rectangular o redonda, que se corta en porciones. La masa debe ser fina como una oblea pero resistente para sostener el relleno sin romperse, y el relleno debe ser abundante, jugoso y bien condimentado.
En Bacalalo, donde llevamos desde 1990 ofreciendo los mejores productos del mar desde el Mercat del Ninot, sabemos que la calidad del atún marca la diferencia. Un buen atún en conserva, como los que encontrarás en nuestra selección de atún y bonito en conserva, transforma una empanada corriente en una experiencia gastronómica memorable.
Historia y tradición de la empanada en Galicia
La empanada gallega tiene una historia que se remonta al menos al siglo XII, cuando ya aparecía mencionada en el Códice Calixtino como alimento habitual de los peregrinos del Camino de Santiago. En aquella época, la empanada era una forma práctica de conservar y transportar alimentos: la masa sellaba el relleno protegiéndolo del aire y la contaminación, convirtiéndola en la comida de viaje perfecta.
Durante siglos, la empanada fue el alimento que las familias gallegas preparaban para las romerías, las fiestas patronales y los días de campo. Cada pueblo, cada familia, tenía su propia receta transmitida de generación en generación. Los rellenos variaban según la temporada y la disponibilidad: sardinas en verano, bacalao en Cuaresma, berberechos en la costa, carne de cerdo en el interior. Pero el atún, especialmente desde que las conservas se popularizaron en el siglo XIX con las fábricas de Vigo y la ría de Arousa, se convirtió en el relleno más universal y democrático.
Hoy la empanada de atún es patrimonio gastronómico gallego reconocido y se celebra en numerosas fiestas por toda la comunidad. La Festa da Empanada de Bandeira (Silleda) atrae cada agosto a miles de visitantes que degustan las mejores empanadas de la región. Y en cualquier panadería de Galicia, desde la más humilde hasta la más sofisticada, la empanada de atún ocupa siempre un lugar destacado en el mostrador.
Ingredientes para la masa casera
Masa tradicional gallega
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de agua templada (a unos 35 °C)
- 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca de panadero)
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo batido para pincelar
Masa rápida (alternativa sin levadura)
- 500 g de harina
- 150 ml de aceite de oliva
- 150 ml de vino blanco o agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo
La masa tradicional con levadura es más elástica, fácil de estirar y queda más tierna y aireada tras el horneado. La masa sin levadura es más crujiente, más fina y se trabaja más rápido. Ambas son auténticas y deliciosas; la elección depende del tiempo disponible y la textura que prefieras.
Ingredientes para el relleno de atún
- 3 latas de atún en conserva de buena calidad (unos 400-500 g escurrido)
- 3 cebollas grandes cortadas en juliana fina
- 2 pimientos rojos (o 1 rojo y 1 verde) en tiras finas
- 3 tomates maduros rallados (o 200 g de tomate triturado)
- 3 dientes de ajo picados
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 2 huevos duros picados (opcional pero clásico)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 hoja de laurel
El secreto del relleno está en el sofrito: una cocción lenta y paciente de la cebolla y los pimientos que puede llevar 30-40 minutos. No tengas prisa; un sofrito bien hecho es la base de una empanada extraordinaria.
Preparación de la masa paso a paso
Paso 1: Activar la levadura
Disuelve la levadura fresca en el agua templada (nunca caliente, que mataría la levadura) y deja reposar 5 minutos hasta que se forme una ligera espuma en la superficie. Si usas levadura seca, mézclala directamente con la harina.
Paso 2: Mezclar los ingredientes
En un bol grande, haz un volcán con la harina y la sal. Vierte en el centro el aceite de oliva y el agua con la levadura. Mezcla primero con un tenedor desde el centro hacia fuera, incorporando la harina progresivamente, hasta obtener una masa homogénea.
Paso 3: Amasar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 8-10 minutos con movimientos firmes de empujar, plegar y girar. La masa debe quedar lisa, elástica y ligeramente pegajosa. Si se pega demasiado, añade una pizca de harina; si está muy seca, unas gotas de agua. Forma una bola y ponla en un bol aceitado.
Paso 4: Fermentación
Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente y deja reposar en un lugar templado durante 1 hora, hasta que la masa doble su volumen. Este paso es lo que le dará a la masa su textura tierna y aireada. Si no tienes prisa, puedes dejarla fermentar en la nevera toda la noche para desarrollar más sabor.
Preparación del relleno paso a paso
Paso 1: El sofrito base
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade la cebolla en juliana fina y cocina durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y suave. No subas el fuego para acelerar: una cebolla caramelizada lentamente aporta un dulzor que define el relleno de la empanada gallega.
Paso 2: Pimientos y ajo
Añade los pimientos en tiras finas, el ajo picado y la hoja de laurel. Cocina otros 10-15 minutos a fuego medio, hasta que los pimientos estén completamente tiernos. La paciencia en este paso es lo que distingue un relleno mediocre de uno extraordinario.
Paso 3: Tomate y pimentón
Incorpora el tomate rallado y cocina 5-7 minutos más, hasta que el líquido se evapore y el sofrito tenga una consistencia densa. Retira del fuego, añade el pimentón (fuera del fuego para que no se queme y amargue) y mezcla bien. Deja enfriar el sofrito unos 10 minutos.
Paso 4: Incorporar el atún
Escurre bien el atún en conserva y desmenúzalo con un tenedor. Añádelo al sofrito tibio junto con los huevos duros picados. Mezcla con cuidado para no deshacer completamente el atún; queremos trozos reconocibles. Rectifica de sal y pimienta. El relleno debe estar completamente frío antes de montar la empanada.
Montaje y horneado de la empanada
Paso 1: Estirar la masa
Divide la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra (60%-40%). Estira la parte mayor con un rodillo sobre una superficie enharinada, formando un rectángulo o círculo de unos 3-4 milímetros de grosor, lo suficiente grande para cubrir la bandeja de horno con un par de centímetros de margen por los bordes.
Paso 2: Montar la empanada
Coloca la masa estirada sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal. Distribuye el relleno de atún uniformemente, dejando un borde libre de unos 2 centímetros. Estira la segunda porción de masa del mismo grosor y colócala encima como tapa. Dobla los bordes hacia dentro, presionando con los dedos o con un tenedor para sellar bien. Haz varios agujeros pequeños en la superficie con un tenedor o un palillo (las chimeneas) para que escape el vapor durante el horneado.
Paso 3: Pincelar y hornear
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Pincela la superficie de la empanada con huevo batido mezclado con una cucharada de leche para un dorado más brillante. Hornea durante 25-30 minutos en la parte media-baja del horno, hasta que la empanada esté dorada y crujiente. Si se dora demasiado por arriba antes de tiempo, cúbrela con papel de aluminio los últimos minutos.
Paso 4: Reposo
Saca la empanada del horno y déjala reposar 10-15 minutos antes de cortarla. Esto permite que el relleno asiente y que los jugos se redistribuyan, facilitando un corte limpio. La empanada está deliciosa tanto caliente como a temperatura ambiente, una de sus grandes virtudes.
Variantes de la empanada gallega
Empanada de bonito fresco
En temporada de bonito (junio-octubre), la empanada con bonito fresco asado y desmenuzado alcanza otra dimensión. Se confita el bonito brevemente en el horno antes de incorporarlo al sofrito. El resultado es un relleno más jugoso y con sabor a mar más pronunciado. En nuestra selección de atún y bonito encontrarás conservas de bonito del norte que también dan un resultado excelente.
Empanada de bacalao
La empanada de bacalao es la reina de la Cuaresma gallega. Se prepara con bacalao desalado desmigado y un sofrito enriquecido con pasas y piñones en algunas versiones. El bacalao aporta una textura más firme y un sabor más intenso que el atún. Es una variante noble que merece un artículo propio.
Empanada de sardinas
La empanada de sardinas es quizás la más antigua de todas: sardinas frescas enteras (sin cabeza ni espinas) colocadas sobre el sofrito. Es más rústica y con un sabor a mar potente que enamora a los puristas. Las sardinas y sardinillas en conserva también funcionan magníficamente para una versión rápida.
Empanada de berberechos
Típica de las Rías Baixas, la empanada de berberechos es un manjar delicado y elegante. Los berberechos se añaden al sofrito apenas unos minutos antes de rellenar, para que no se endurezcan con el horneado. Su sabor yodado y su textura tierna hacen de esta variante algo especial.
Masa de maíz (empanada de millo)
En algunas comarcas gallegas se prepara la masa con harina de maíz mezclada con harina de trigo (50-50). La masa resultante es más quebradiza y con un sabor dulzón que combina estupendamente con rellenos de pescado. Es la versión más rústica y tradicional del interior de Galicia.
Conservación y trucos finales
Una de las grandes ventajas de la empanada gallega es su excelente conservación y versatilidad. Aquí van algunos consejos finales que hemos aprendido a lo largo de los años:
- A temperatura ambiente: La empanada se conserva perfectamente tapada durante 24 horas fuera de la nevera. De hecho, muchos gallegos afirman que está mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado y fundido.
- En nevera: Envuelta en film transparente o en un recipiente hermético, aguanta 3-4 días en perfecto estado. Sácala 30 minutos antes de servir para que tempere.
- Congelación: Se congela estupendamente, tanto entera como en porciones. Descongela en la nevera y calienta 10 minutos en el horno a 180 °C para recuperar el crujiente.
- Grosor de la masa: No estires la masa más fina de 3 mm o se romperá con el relleno. Tampoco más gruesa de 5 mm o quedará pastosa. El punto ideal son 3-4 mm.
- Relleno frío: Nunca montes la empanada con el relleno caliente. El calor humedecerá la masa inferior y quedará cruda y blanda.
- Las chimeneas: Los agujeros de la superficie son esenciales para que escape el vapor y la masa superior quede crujiente. Sin ellos, la empanada se cuece al vapor por dentro y queda blanda.
Conclusiones
- ¿Qué es la empanada gallega de atún?: La empanada de atún es uno de los platos más representativos de la cocina gallega: una masa fina y crujiente que envuelve un relleno generoso de atún en conserva cocinado con un sofrito lento de cebolla, pimiento y tomate.
- Historia y tradición de la empanada en Galicia: La empanada gallega tiene una historia que se remonta al menos al siglo XII, cuando ya aparecía mencionada en el Códice Calixtino como alimento habitual de los peregrinos del Camino de Santiago.
- Ingredientes para la masa casera: La masa tradicional con levadura es más elástica, fácil de estirar y queda más tierna y aireada tras el horneado.
- Ingredientes para el relleno de atún: El secreto del relleno está en el sofrito: una cocción lenta y paciente de la cebolla y los pimientos que puede llevar 30-40 minutos.
- Preparación de la masa paso a paso: Disuelve la levadura fresca en el agua templada (nunca caliente, que mataría la levadura) y deja reposar 5 minutos hasta que se forme una ligera espuma en la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar masa comprada para la empanada de atún?
Sí, es una alternativa perfectamente válida. Las masas de empanada refrigeradas que venden en supermercados dan buenos resultados, especialmente las de marca gallega. También puedes usar masa quebrada o incluso masa de hojaldre para una versión más crujiente, aunque ya no sería una empanada gallega estrictamente tradicional. La masa casera aporta un sabor y una textura superiores, pero la comprada te ahorra una hora de preparación.
¿Qué atún en conserva es mejor para empanada?
El mejor atún para empanada es el atún claro en aceite de oliva, preferiblemente de lomos enteros y no de trozos desmigados. Los lomos enteros permiten que tú controles el tamaño de las migas al desmenuzar, consiguiendo una textura más interesante. El bonito del norte en conserva es una opción premium que eleva la empanada notablemente. Evita el atún al natural: le falta la grasa necesaria para un relleno jugoso.
¿Es necesario dejar fermentar la masa con levadura?
Si usas la receta con levadura, sí: la fermentación es la que aporta la textura tierna y aireada característica. Sin fermentación, la masa quedará dura y correosa. Si no tienes tiempo para la fermentación (1 hora mínimo), mejor usa la receta sin levadura, que es igualmente tradicional y da una masa más fina y crujiente que no necesita reposo.
¿Por qué mi empanada queda cruda por abajo?
Los motivos más comunes son: relleno demasiado húmedo (escurre bien el atún y cocina el sofrito hasta que esté denso), masa demasiado gruesa (estírala a 3-4 mm), horno poco caliente por abajo (hornea en la parte inferior del horno los primeros 15 minutos), o bandeja que no conduce bien el calor (usa una bandeja metálica, no de cristal). Precalentar bien el horno y la bandeja ayuda significativamente.
¿Cuántas raciones salen de una empanada?
De una empanada estándar en bandeja de horno grande (unos 30x40 cm) salen entre 8 y 12 raciones generosas, dependiendo del tamaño del corte. Es un plato ideal para reuniones, fiestas y comidas multitudinarias porque se prepara con antelación, se transporta fácilmente y no necesita cubiertos ni plato: se come con las manos.
¿Se puede hacer la empanada el día anterior?
Es casi mejor hacerla el día anterior. La empanada gallega es uno de esos platos que mejoran con el reposo: los sabores se funden, la masa absorbe los jugos del relleno y el resultado es más homogéneo y sabroso. Hornéala, déjala enfriar completamente, envuélvela y guárdala a temperatura ambiente o en la nevera. Al día siguiente estará en su punto óptimo.
¿Puedo añadir aceitunas o pasas al relleno?
Las aceitunas negras deshuesadas y las pasas son adiciones populares en algunas versiones de la empanada gallega, especialmente en la de bacalao. Para la empanada de atún, las aceitunas aportan un punto salino interesante. Las pasas añaden dulzor que contrasta con el sofrito. Son variaciones legítimas que dependen del gusto personal, aunque los puristas gallegos prefieren el relleno clásico sin estos añadidos.
¿La empanada de atún es apta para celíacos?
La empanada tradicional con harina de trigo no es apta para celíacos. Sin embargo, puedes preparar la masa con harina sin gluten especial para masas (mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y goma xantana). La textura será ligeramente diferente pero el resultado es igualmente delicioso. El relleno de atún es naturalmente libre de gluten; solo asegúrate de que las conservas que utilices no contengan trazas.
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