Cocochas: Temporada, Precio y Cómo Cocinarlas

Esta guía responde todas las preguntas sobre las cocochas crudas y frescas: qué son exactamente, cuándo es su temporada óptima, qué precio tienen, la diferencia entre fresca, congelada y en salazón, y cómo sacarles el máximo partido en la cocina.

¿Qué Son las Cocochas?

La cococha (también llamada "kokotxa" en euskera o "carrillera de bacalao") es la parte muscular y gelatinosa de la mandíbula inferior del bacalao. No es propiamente la carrillera (que sería el músculo de la mejilla), sino el tejido muscular grasoso y muy gelatinoso que se encuentra bajo la barbilla del bacalao.

Cada bacalao tiene solo dos cocochas y son pequeñas: entre 30 y 80 g cada una dependiendo del tamaño del animal. Para conseguir un kilo de cocochas limpias hacen falta entre 12 y 30 bacalados, lo que explica su precio y su escasez.

La característica principal de la cococha es su extraordinaria riqueza en colágeno y gelatina. Esta gelatina es la que, al cocinarse correctamente en aceite de oliva, crea la emulsión única del pil-pil sin necesidad de ningún espesante.

• Cocochas de merluza: Las cocochas de merluza son igualmente deliciosas y más accesibles (la merluza es más abundante y tiene una cococha algo mayor). Son diferentes en sabor y textura a las de bacalao.
• Carrilleras de otras especies: El término "carrillera" se usa para muchos pescados y animales. No son equivalentes.

Temporada: Cuándo Están en su Mejor Momento

Las cocochas frescas de bacalao están disponibles en temporada, no todo el año. Esto es fundamental para entender cuándo comprarlas:

Temporada principal: octubre a mayo El bacalao del Atlántico Norte se pesca principalmente entre el otoño y la primavera. Los meses de máxima disponibilidad de cocochas frescas son:

• Octubre-noviembre: Inicio de temporada. Disponibilidad moderada.
• Diciembre-enero-febrero: Plena temporada. Máxima disponibilidad y calidad.
• Marzo-abril: Temporada avanzada. Todavía buena disponibilidad.
• Mayo: Final de temporada. Disponibilidad reduciendo.

• Cocochas congeladas (congeladas en plena temporada)
• Cocochas en salazón (mucho menos habitual)
• Cocochas de merluza (que sí está disponible todo el año)

Si quieres cocochas de bacalao en verano, la opción es comprarias congeladas de temporada.

Precio de las Cocochas: ¿Por Qué son Tan Caras?

Las cocochas frescas de bacalao son uno de los cortes más caros del pescado en España. El rango de precio es habitualmente:

• Precio orientativo: 25-45 €/kg
• Motivo: Solo 2 cocochas por bacalao, muy pequeñas. Alta demanda en restauración. Temporada limitada.

• Precio orientativo: 18-30 €/kg
• Ligeramente más baratas que las frescas pero con mínima diferencia de calidad si se han congelado bien.

• Precio orientativo: 12-22 €/kg
• Más accesibles. Ligeramente diferentes en sabor pero excelentes para las mismas preparaciones.

• La temporada: en plena temporada pueden ser algo más baratas por mayor disponibilidad
• El origen: cocochas de bacalao islandés o noruego de primera calidad son más caras
• El punto de venta: peixatería de mercado vs. restaurante (donde ya llevan el margen del cocinado)

El precio de las cocochas puede parecer alto, pero hay que considerar que son un producto muy especial, escaso y que prácticamente no tiene desperdicio: todo lo que compras se come.

Cocochas Frescas vs. Congeladas vs. en Salazón

Estos tres formatos tienen características muy diferentes y cada uno tiene su aplicación:

Cocochas crudas frescas La opción de mayor calidad cuando están en temporada. La gelatina está intacta, la textura es óptima y el sabor es el más pronunciado y limpio. Para el pil-pil perfecto, las cocochas frescas son la referencia.

Cómo identificarlas: aspecto traslúcido y gelatinoso, color blancuzco-nacarado, sin manchas ni deshidratación. Olor marino limpio.

Conservación: 24-48 horas en nevera como máximo. Usar lo antes posible.

Cocochas congeladas La alternativa para fuera de temporada o cuando no se encuentran frescas. Si se han congelado a bordo o en tierra inmediatamente después de la captura, la calidad es excelente. La diferencia con las frescas es mínima para la mayoría de usos.

Descongelación: siempre en nevera, nunca con agua caliente o microondas. 12-24 horas a 4°C.

El mayor riesgo con las congeladas es la pérdida de gelatina si han sufrido variaciones de temperatura durante el almacenamiento. Compra siempre a proveedores de confianza.

Cocochas en salazón El formato menos habitual pero el de mayor conservación. Requiere desalado antes de cocinar (12-18 horas en nevera con 2-3 cambios de agua). El sabor es más intenso y el proceso de desalado requiere más cuidado que con los lomos, ya que las cocochas son delicadas.

Se usan principalmente cuando no hay otras opciones disponibles. El resultado en pil-pil es bueno pero diferente a las frescas.

Cómo Limpiar las Cocochas Crudas

Si compras cocochas frescas en el mercado, es posible que vengan con algún resto de membrana o sangre. La limpieza es sencilla pero importante:

Paso 1: Lavar las cocochas bajo agua fría del grifo brevemente.

Paso 2: Con los dedos, retirar suavemente cualquier resto de membrana o telilla oscura que recubra la superficie. No rasques con cuchillo: la piel natural de la cococha es parte de la textura.

Paso 3: Secar con papel de cocina. La superficie debe estar ligeramente húmeda pero no mojada en exceso.

Paso 4: Si las cocochas vienen ya desaladas pero con un punto de sal considerable, puedes darles un enjuague rápido. Si vienen frescas (sin sal), no hace falta ningún tratamiento adicional.

En muchas peixaterías de mercado (como en el Mercat del Ninot), el propio pescadero te las entrega ya limpias y listas para cocinar. No dudes en pedírselo.

Cómo Cocinar las Cocochas: Las Técnicas Fundamentales

Las cocochas admiten varias preparaciones, pero dos dominan absolutamente:

Cocochas al Pil-Pil (La Preparación Clásica)

El pil-pil es la preparación que hace justicia a la gelatina natural de la cococha. La técnica crea una emulsión entre el aceite de oliva y el colágeno del pescado, sin ningún espesante adicional.

• 600 g de cocochas frescas o descongeladas de bacalao
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra suave
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional)

Preparación: Calentar el aceite a fuego muy bajo con los ajos laminados y la guindilla. Cuando los ajos empiecen a dorarse ligeramente, retirarlos. Añadir las cocochas con la piel hacia arriba en la cazuela de barro. Cocinar a fuego muy bajo (el aceite debe temblar, no hervir) durante 8-10 minutos. Retirar las cocochas y dejar el aceite enfriar hasta unos 60-70°C.

La clave: mover la cazuela en círculos suaves mientras se añaden las cocochas poco a poco. La gelatina que han liberado emulsiona con el aceite. El movimiento debe ser constante durante 10-15 minutos. La salsa estará lista cuando sea blanca, cremosa y homogénea.

Servir en la misma cazuela de barro, muy caliente, con el aceite de dorar los ajos por encima.

Cocochas en Salsa Verde

La otra preparación clásica vasca. Más fácil que el pil-pil y igualmente espectacular.

• 600 g de cocochas frescas
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 200 ml de caldo de pescado
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil abundante picado

Preparación: Dorar los ajos laminados en aceite. Retirar del fuego y añadir la harina, remover. Volver al fuego muy suave, añadir el caldo de pescado poco a poco removiendo para que no haya grumos. Añadir las cocochas con la piel hacia arriba. Mover la cazuela suavemente en círculos durante 8-10 minutos. Añadir perejil picado abundante al final.

Cocochas a la Plancha

Para quienes prefieren sabores más limpios y directos, las cocochas a la plancha son una opción excelente:

Calentar una plancha o sartén de hierro al máximo. Untar ligeramente con aceite. Colocar las cocochas con la piel hacia arriba. Cocinar 2-3 minutos por lado (dependiendo del tamaño). Servir con un chorrito de aceite de oliva, sal gorda y perejil.

El resultado es más sencillo pero permite apreciar el sabor puro de la cococha sin intermediarios.

Errores Comunes al Cocinar Cocochas

Temperatura demasiado alta: El error más habitual. Las cocochas al pil-pil necesitan aceite que "tiemble", no que hierva. Con demasiado calor las cocochas se endurecen y la gelatina no emulsiona.

No mover la cazuela: El movimiento en círculos es esencial para crear la emulsión del pil-pil. Parar el movimiento es parar el pil-pil.

Usar aceite de sabor muy fuerte: El aceite de oliva virgen extra con mucho carácter puede dominar el sabor delicado de la cococha. Usa un aceite suave (arbequina) o incluso aceite de oliva refinado suavizado con un poco de virgen extra.

Sobrecocinar: Las cocochas son pequeñas y se cocinan rápidamente. 8-10 minutos es suficiente. Más tiempo las seca y endurece.

No dejar reposar el aceite: Después de cocinar las cocochas, el aceite debe enfriarse ligeramente antes de empezar el proceso de emulsión. Si está demasiado caliente, la salsa no liga.

Cocochas de Bacalao vs. Cocochas de Merluza

Una pregunta frecuente en la peixatería. Son cortes similares de especie diferente:

• Sabor más intenso y pronunciado
• Mayor contenido en gelatina (pil-pil más espeso y cremoso)
• Temporada: octubre a mayo
• Precio: más alto (25-45 €/kg)
• Referencia gastronómica del País Vasco

• Sabor más suave y delicado
• Menos gelatina (pil-pil más líquido)
• Disponibles todo el año
• Precio: más accesible (12-22 €/kg)
• Excelente opción cuando no hay cocochas de bacalao

Para el pil-pil, las de bacalao dan un resultado más espectacular. Para la salsa verde, las de merluza son igualmente excelentes. No hay una que sea "mejor" —son diferentes y complementarias.

Dónde Comprar Cocochas de Bacalao de Calidad

Las cocochas de bacalao no se encuentran en cualquier sitio. Para encontrar buenas cocochas:

• Peixaterías de mercado municipal: La mejor opción durante la temporada. Un peixater especializado puede conseguirte cocochas frescas con 24-48 horas de antelación si no las tiene ese día.
• Tiendas especializadas en bacalao: Como Bacalalo en el Mercat del Ninot. Trabajamos las cocochas durante toda la temporada.
• Compra online: Posible para cocochas congeladas de calidad, con envío refrigerado.
• Supermercados grandes: Raramente tienen cocochas frescas de bacalao. Si las tienen, verificar origen y frescura cuidadosamente.

Preguntas Frecuentes

Conclusión

Las cocochas crudas y frescas son uno de los grandes tesoros de la pesca del Atlántico Norte. Un corte escaso, de temporada, con una gelatina natural única que las hace insustituibles para el pil-pil auténtico.

Si tienes la oportunidad de conseguirlas frescas entre octubre y mayo, no la dejes pasar. Y si eres de los que todavía no se han animado a cocinarlas en casa, te animamos a intentarlo: el pil-pil, con paciencia y la técnica adecuada, es uno de esos platos que marcan un antes y un después.

En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, encontrarás cocochas durante toda la temporada y el asesoramiento de nuestro equipo para sacarles el máximo partido. Visítanos o compra en línea en bacalalo.com.