Resumen: Las croquetas de bacalao son uno de esos bocados que, cuando están bien hechos, resultan irresistibles. Por fuera, una capa crujiente y dorada que cede con un chasquido satisfactorio. Por dentro, una bechamel tan cremosa que casi se derrama al morderla, con el bacalao desmenuzado que aparece en cada bocado aportando su sabor inconfundible a mar. Es tapa, es entrante, es aperitivo y es, en muchas familias, el plato estrella de las celebraciones.
La croqueta de bacalao tiene una larga tradición en la cocina española y es especialmente popular en el País Vasco, donde el bacalao es un ingrediente central de la gastronomía. Pero también ha conquistado toda la península como una de las alternativas más sabrosas a la croqueta de jamón. La razón es simple: cuando el bacalao es de calidad, aporta un sabor profundo y complejo que no da ningún otro ingrediente.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando con el mejor bacalao Gadus morhua de Islandia y Noruega. Para las croquetas recomendamos especialmente las migas de bacalao desalado: son el corte perfecto porque ya vienen en trozos pequeños, listas para incorporar a la bechamel. Os compartimos nuestra receta de croquetas de bacalao, con todos los trucos para que la bechamel quede perfectamente cremosa y las croquetas no se abran al freír.
Contenido
Ingredientes para 30 croquetas (6 personas)
Para la masa de bechamel:- 300 g de migas de bacalao desalado (o lomos que desmenuzaréis)
- 100 g de mantequilla
- 100 g de harina de trigo
- 800 ml de leche entera (temperatura ambiente)
- 1/2 cebolla mediana picada muy fina
- 2 dientes de ajo picados muy finos
- Nuez moscada recién rallada
- Sal (poca, el bacalao ya sala)
- Pimienta blanca molida
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 huevos
- Pan rallado fino (300 g aproximadamente)
- Harina para pasar (opcional, da más resistencia)
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol (abundante, para fritura por inmersión)
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparar el Bacalao
Si utilizáis migas de bacalao desalado, comprobad el punto de sal probando un trocito en crudo. Escurridlas bien y reservad.
Si partís de lomos de bacalao en salazón, desaladlos primero (48h con cambios de agua cada 8-12h en nevera). Una vez desalados, podéis desmenuzarlos en crudo o hacer lo siguiente para intensificar el sabor: calentad un poco de leche en un cazo, sumergid los lomos 5 minutos a fuego muy suave y luego desmenuzad con los dedos retirando piel y espinas. El bacalao pochado en leche queda más tierno y se integra mejor en la bechamel.
Paso 2: Sofrito Aromático
En una sartén grande y de fondo grueso (preferiblemente antiadherente), calentad la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio-bajo. La mezcla de mantequilla y aceite evita que la mantequilla se queme. Cuando esté derretida, añadid la cebolla picada muy fina y sofreidla despacio, unos 10 minutos, hasta que esté completamente transparente y blanda, sin que coja color. Añadid el ajo picado y sofreid 2 minutos más.
Este sofrito debe hacerse a fuego muy bajo y con paciencia. La cebolla cruda en la bechamel da una textura granulosa y un sabor fuerte que desequilibra las croquetas.
Paso 3: El Roux de la Bechamel
Con la cebolla y el ajo ya pochados, añadid la harina de golpe. Removed enérgicamente con una cuchara de madera o varillas durante 3-4 minutos a fuego medio. Este paso, que se llama "tostar el roux", es fundamental: la harina debe cocinarse bien con la mantequilla antes de añadir la leche. Si no se tuesta suficiente, las croquetas sabrán a harina cruda.
El roux está listo cuando ha adquirido un ligero tono dorado y huele a galleta tostada, no a harina.
Paso 4: Incorporar la Leche Poco a Poco
Este es el paso más técnico y el que marca la diferencia entre una bechamel con grumos y una bechamel sedosa. Añadid la leche (temperatura ambiente, no fría) en tres o cuatro tandas, removiendo continuamente con varillas entre cada adición.
Primera tanda: añadid unos 200 ml y removed con energía hasta que la mezcla sea homogénea. Cuando espese, segunda tanda de otros 200 ml. Y así sucesivamente. Al añadir la leche poco a poco y remover constantemente, los almidones de la harina se hidratan de manera uniforme y no forman grumos.
Cuando hayáis incorporado toda la leche, seguid cocinando a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, removiendo frecuentemente. La bechamel debe quedar muy densa, mucho más que una bechamel normal para lasaña: al levantar la cuchara debe caer despacio, "a listones".
Paso 5: Añadir el Bacalao y Sazonar
Incorporad las migas de bacalao a la bechamel bien caliente. Removed para que se integren completamente. Sazonad con nuez moscada recién rallada, pimienta blanca y sal (poco: probad primero). Seguid cocinando 5 minutos más para que el bacalao se integre y suelte sus aromas.
La masa debe quedar muy espesa y homogénea. Si al retirar la cuchara la masa se mantiene en su sitio como una pasta firme, está en su punto.
Paso 6: Enfriar la Masa
Vertéis la masa en una fuente de vidrio o bandeja, extendiéndola en una capa de unos 3-4 cm. Cubrid con film transparente en contacto directo con la masa (para evitar que se forme costra). Dejad enfriar a temperatura ambiente y luego meted en la nevera al menos 4 horas, mejor toda la noche. La masa fría es mucho más fácil de manipular y dar forma.
Paso 7: Dar Forma a las Croquetas
Con la masa bien fría, tomad porciones con una cuchara o manga pastelera y dad forma de cilindros o bolas con las manos ligeramente húmedas. El tamaño ideal es de unos 40-45 g por croqueta. Si la masa se pega demasiado a las manos, enfriadlas bajo agua fría o usad guantes de nitrilo.
Colocad las croquetas formadas en una bandeja y reservad en nevera mientras preparáis el rebozado.
Paso 8: Rebozado en Tres Pasos
Preparad tres recipientes: uno con harina, uno con los huevos batidos (con una pizca de sal) y uno con pan rallado fino. El proceso es: primero pasar por harina (sacudiendo el exceso), luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Presionad suavemente el pan rallado para que quede bien adherido.
Para una capa extra crujiente y más resistente al freír, podéis dar un doble rebozado: después del primer pan rallado, volvéis a pasar por huevo y por pan rallado. Este doble rebozado es el secreto para que las croquetas no se abran al freír.
Dejad reposar las croquetas rebozadas en nevera al menos 30 minutos antes de freír.
Paso 9: Freír a la Temperatura Exacta
El aceite debe estar a 180°C. Esta temperatura es crítica: si el aceite está más frío, las croquetas absorben grasa y quedan pesadas. Si está más caliente, se doran por fuera demasiado rápido y el interior queda frío.
Freid en tandas pequeñas (4-5 croquetas máximo por tanda) para no bajar la temperatura del aceite. Removed suavemente con una espumadera para que se doren uniformemente por todos lados. Cuando estén doradas, sacadlas y colocadlas sobre papel absorbente.
Servidlas inmediatamente o, si las preparáis con antelación, calientalas en horno a 180°C durante 8 minutos.
Consejos de Experto
La bechamel siempre más densa de lo que pensáis. El error más común al hacer croquetas es dejar la bechamel demasiado líquida pensando que luego espesará más. Cuando la bechamel está caliente parece muy densa, pero al enfriar baja ligeramente la consistencia. Deberá ser tan espesa que casi no caiga de la cuchara.
El reposo en nevera es innegociable. Intentar formar croquetas con masa caliente o tibia es imposible. Mínimo 4 horas en nevera, mejor 12. La masa fría se compacta y da la consistencia necesaria para formar los cilindros.
Aceite abundante y bien caliente. Las croquetas se fríen por inmersión, no se saltean. Necesitáis que el aceite las cubra completamente. Con aceite escaso, la croqueta toca el fondo, la presión la deforma y puede abrirse.
No las mováis en los primeros segundos. Cuando metéis la croqueta en el aceite, dejadla quieta 30 segundos para que se forme la costra. Si la movéis inmediatamente, la capa de rebozado puede despegarse.
Congelad antes de freír, no después. Si queréis hacer croquetas para congelar, congeladlas justo después del rebozado, sin freír. Se fríen directamente del congelador añadiendo 2-3 minutos al tiempo normal.
Variantes de la Receta
Croquetas de bacalao y espinacas. Añadid 100 g de espinacas bien escurridas y picadas finas a la bechamel junto con el bacalao. El color verde y el contraste de sabores resulta muy atractivo.
Croquetas de bacalao con pimiento del piquillo. Incorporad 2-3 pimientos del piquillo picados muy finos a la masa. El dulzor suave del pimiento contrasta maravillosamente con el sabor salado del bacalao.
Versión con aceite en lugar de mantequilla. Para una versión más mediterránea y sin lactosa, sustituid la mantequilla por aceite de oliva (misma cantidad) y la leche de vaca por leche de avena. El resultado no es tan untuoso pero sigue siendo delicioso.
Con qué Acompañar
- Salsa alioli casera (imprescindible en la versión mediterránea)
- Salsa brava para un toque picante
- Mahonesa de limón
- Vino blanco fresco: Albariño, Txakoli o Cava brut nature
- Ensalada de hojas verdes con vinagreta ligera
- Pimientos de Padrón fritos como acompañamiento
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
Las croquetas de bacalao son un plato que concentra el sabor del pescado: la bechamel actúa como amplificador de los aromas del bacalao, no como sustituto. Por eso, cuando usáis un bacalao mediocre, las croquetas saben a bechamel con algo de pescado. Cuando usáis un bacalao Gadus morhua de primera calidad, correctamente curado y desalado, las croquetas tienen un sabor a mar que persiste en el paladar mucho después del último bocado.
En Bacalalo seleccionamos cada pieza con el mismo rigor desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Nuestras migas de bacalao desalado son el ingrediente perfecto para estas croquetas: ya vienen con el punto de sal y la humedad idóneos, y su textura en pequeños trozos se integra a la perfección en la bechamel.
Preguntas Frecuentes sobre Croquetas de Bacalao
¿Por qué se abren las croquetas al freír?
Las causas más habituales son: bechamel demasiado líquida, rebozado insuficiente o mal adherido, aceite no suficientemente caliente o croquetas sin tiempo de reposo en nevera antes de freír. El doble rebozado (dos capas de pan rallado) es la solución más efectiva para evitar que se abran.
¿Puedo hacer las croquetas sin gluten?
Sí: sustituid la harina de trigo por harina de arroz o maicena (almidón de maíz), y el pan rallado por pan rallado sin gluten. La textura de la bechamel es ligeramente diferente pero el resultado es muy bueno.
¿Cuánto tiempo se conservan las croquetas en nevera?
Las croquetas ya formadas y rebozadas aguantan 2 días en nevera. Las fritas se conservan bien 1 día, aunque pierden algo de crujiente. Para recuperar el crujiente, calentadlas en horno a 180°C durante 8 minutos en lugar de microondas.
¿Se puede congelar la masa de las croquetas?
La masa (antes de dar forma) no congela bien porque al descongelar puede deshidratarse y cambiar la textura. Lo que sí congela perfectamente son las croquetas ya formadas y rebozadas, antes de freír.
¿Cuánta sal se pone a las croquetas de bacalao?
Muy poca o nada añadida, dependiendo del punto de sal del bacalao. Probad la masa antes de extenderla en la bandeja y ajustad. Tened en cuenta que el frío de la nevera acentúa el sabor salado, así que si la masa tibia está en su punto, de fría puede saber algo más salada.
¿Es mejor el pan rallado fino o grueso para las croquetas?
Para croquetas de bacalao, el pan rallado fino da una capa más uniforme y elegante. El pan rallado grueso (tipo panko) da más textura crujiente pero es más difícil que quede perfectamente uniforme. Si queréis lo mejor de los dos mundos, mezclad pan rallado fino con panko en proporción 50/50.
¿Cuántas croquetas salen con estas cantidades?
Con 800 ml de leche y 300 g de bacalao obtenéis aproximadamente 28-32 croquetas de tamaño estándar (40-45 g cada una). Si las hacéis más pequeñas (bocado de aperitivo), os saldrán unas 45-50 unidades.
¿Se pueden hornear las croquetas en lugar de freírlas?
Sí, aunque el resultado es diferente: quedan menos crujientes y algo más secas. Si las horneáis, pintadlas generosamente con aceite o mantequilla fundida antes de meterlas al horno a 200°C durante 20-25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.
¿Qué hacer si la bechamel tiene grumos?
Pasad la bechamel por la batidora de mano o por un pasapurés. Luego volved a ponerla al fuego y removed mientras se calienta. Los grumos desaparecen y la textura queda perfecta. La próxima vez, recordad añadir la leche poco a poco y a temperatura ambiente, nunca fría.
¿Con qué bacalao quedan mejor las croquetas?
Las migas de bacalao son el corte ideal por su tamaño pequeño que se integra perfectamente en la bechamel. Los lomos también funcionan bien desmenuzados a mano después del desalado. Evitad el bacalao en láminas muy finas que prácticamente desaparecen en la bechamel sin aportar textura.
¿Puedo usar leche desnatada para la bechamel?
No es recomendable. La leche entera aporta la grasa necesaria para que la bechamel quede cremosa y untuosa. Con leche desnatada la textura es más aguada y las croquetas quedan más secas al freír. Si queréis una versión más ligera, reducid la cantidad de mantequilla en un 20% pero mantened la leche entera.
¿Cuánto tiempo hay que freír las croquetas?
A 180°C, entre 3-4 minutos para croquetas de tamaño estándar. Deben quedar uniformemente doradas por todos lados. El interior ya está cocinado (la bechamel se hizo antes), así que el objetivo del frito es solo el dorado exterior.
Conclusión
Las croquetas de bacalao caseras son una de las mayores satisfacciones de la cocina española. Requieren algo de tiempo y técnica, pero una vez que dominéis la bechamel densa y el rebozado perfecto, os convertirán en la persona más solicitada de cualquier reunión. La clave, como siempre en la cocina de producto, es empezar con el mejor bacalao posible.
Os invitamos a visitar Bacalalo en el Mercat del Ninot de Barcelona o a hacer vuestro pedido en nuestra tienda online. Desde 1990 seleccionamos el bacalao Gadus morhua que hace que estas croquetas sean algo especial. Porque en croquetas como en todo, la diferencia está en el ingrediente.
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