Resumen: La brandada de bacalao es uno de los platos más elegantes y sensuales de la cocina mediterránea. Originaria del sur de Francia (la brandade de Nîmes), llegó a Cataluña y Valencia donde se arraigó profundamente, especialmente en la cocina de Semana Santa y en los menús de los buenos restaurantes de cocina tradicional catalana. No es raro ver la brandada de bacalao en la carta junto a platos de mucho más abolengo: tiene esa capacidad de los platos humildes para conquistar las mesas más exigentes.
La brandada en su versión más pura es una emulsión de bacalao desmenuzado con aceite de oliva: el bacalao se bate o se mueve energéticamente mientras se añade aceite en hilo, hasta crear una pasta cremosa que puede ser más o menos fina según el gusto. En la versión española y catalana más extendida se añade ajo, a veces leche caliente, y a veces patata para hacer la mezcla más suave y económica. Gratinada al horno con una costra dorada y crujiente, la brandada se transforma en un plato de los que se comen con cucharas y suspiros.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua para preparaciones como esta, donde el bacalao debe ser tan de calidad que su sabor se mantenga presente incluso después de ser emulsionado con el aceite. Os contamos la receta completa de la brandada gratinada al horno, en su versión más tradicional y sabrosa.
Contenido
Ingredientes para 6 personas
Para la brandada:- 600 g de lomos de bacalao desalado (o 750 g en salazón)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra (de sabor afrutado, no demasiado intenso)
- 100-150 ml de leche entera caliente
- 3-4 dientes de ajo
- 2 patatas medianas cocidas (opcionales, para versión más suave y económica)
- Pimienta blanca molida
- Nuez moscada
- Sal (poca, el bacalao ya sala)
- Pan rallado fino (4 cucharadas)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Opcional: queso parmesano o manchego curado rallado (30 g)
- Rebanadas de pan de pueblo tostadas o crostinis
- Aceite de oliva virgen extra para el hilo final
- Perejil fresco picado
- Pimientos del piquillo asados (combinación clásica)
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desalar y Cocer el Bacalao
Desaladlo correctamente si está en salazón (48h con cambios cada 8-12h en nevera). Una vez desalado, coced los lomos brevemente: sumergidlos en leche caliente (no hirviendo) durante 8-10 minutos a fuego muy suave. Este método de cocción en leche suaviza el colágeno del bacalao y hace que la brandada quede más cremosa.
Retirad el bacalao, reservad la leche de cocción (la usaréis para la brandada) y desmenuzad el bacalao con los dedos en trozos grandes, retirando completamente la piel y todas las espinas. La piel y las espinas no deben estar presentes en la brandada final.
También podéis usar lomos de bacalao desalado de Bacalalo directamente: los cocinéis brevemente en leche y los desmenuzáis.
Paso 2: Confitar los Ajos
En un cazo pequeño, calentad 50 ml del aceite a fuego muy bajo y añadid los dientes de ajo enteros pelados. Dejadlos confitar durante 15-20 minutos a temperatura muy baja (sin que chisporroteen) hasta que estén completamente tiernos. Los ajos confitados tienen un sabor suave, dulce y sin agresividad que es perfecto para la brandada.
Retirad los ajos del aceite y chafadlos con un tenedor hasta obtener una pasta suave. Reservad el aceite de confitar.
Paso 3: Cocer las Patatas (si las usáis)
Si hacéis la versión con patata (la más extendida en Cataluña), coced 2 patatas medianas con piel en agua con sal durante 30-35 minutos. Peladlas en caliente y chafadlas con un tenedor o pasadlas por el pasapurés. No uséis la batidora: el almidón de la patata trabajado mecánicamente se vuelve gomoso.
Incorporad la pasta de ajo confitado a las patatas chafadas y mezclad bien.
Paso 4: Hacer la Brandada (la Emulsión)
Poned el bacalao desmenuzado (con las patatas y el ajo si los usáis) en un recipiente amplio o en la batidora de vaso. Si lo hacéis a mano (la versión más tradicional), con un tenedor o majando en el mortero, añadid el aceite restante en hilo fino mientras movéis continuamente, como si hicierais una mahonesa. El bacalao va absorbiendo el aceite y creando la emulsión característica.
Si usáis la batidora (versión más fácil), triturad el bacalao con los ajos a velocidad media e id añadiendo el aceite en hilo fino mientras la batidora funciona. Luego añadid la leche de cocción caliente poco a poco hasta alcanzar la textura deseada: más leche = brandada más suave y líquida; menos leche = brandada más densa y firme.
Sazonad con pimienta blanca y nuez moscada. Probad y rectificad de sal.
Paso 5: La Textura Perfecta
La brandada perfecta tiene una textura entre una mousse y un puré: cremosa, suave, que se extiende con facilidad pero no es líquida. Es blanca o marfil, con algunos trocitos de bacalao visibles si habéis optado por no triturar completamente.
Si ha quedado demasiado densa, añadid más leche caliente cucharada a cucharada. Si ha quedado demasiado líquida, calentadla suavemente en un cazo mientras removed: el calor ayuda a ligar la emulsión.
Paso 6: Preparar para el Gratinado
Precalentad el horno a 200°C con función grill. Vertéis la brandada en una fuente de horno o en cazuelitas individuales de barro (para una presentación más elegante). Extended de manera uniforme con una espátula. La capa debe tener unos 3-4 cm de grosor.
Mezclad el pan rallado con el aceite de oliva y, si los usáis, el queso rallado. Distribuid esta mezcla por encima de la brandada en una capa uniforme.
Paso 7: Gratinar al Horno
Meted la fuente en el horno bajo el grill durante 8-12 minutos, vigilando constantemente. El gratinado es rápido y puede pasarse de un momento a otro. La costra debe estar dorada y ligeramente crujiente, pero la brandada de debajo debe seguir cremosa y caliente.
Si el grill de vuestro horno es muy potente, poned la fuente en la posición media del horno en lugar de la superior.
Paso 8: Servir
Servid la brandada inmediatamente, directamente de la fuente al horno, con el pan tostado o las crostinis al lado para untar. Un hilo de aceite de oliva virgen extra crudo por encima y perejil fresco picado terminan el plato.
Consejos de Experto
La temperatura del aceite y la leche es crítica. Para que la emulsión se forme correctamente, el aceite y la leche deben añadirse calientes o a temperatura ambiente, nunca fríos. El frío hace que la emulsión se corte y la brandada queda granulosa y grasa.
La patata suaviza sin perder el sabor del bacalao. La patata en la brandada no es un adulterante: es un ingrediente que suaviza la textura y hace la preparación menos contundente en grasa. La brandada sin patata es más intensa de sabor pero también más pesada. Con patata es más ligera y accesible para todos los paladares.
No sobretrituréis. Una brandada con la batidora demasiado tiempo queda completamente lisa y pierde la textura característica. Unos pequeños trozos de bacalao reconocibles en la pasta son parte de la identidad del plato.
El gratinado se hace al momento. La brandada se puede preparar con horas de antelación, pero el gratinado debe hacerse justo antes de servir. Una brandada recién gratinada con la costra crujiente y el interior cremoso es una experiencia; una recalentada con la costra ya fría pierde su gracia.
Variedad de aceite importa. Para la brandada, usad un aceite de oliva de sabor afrutado suave. Los aceites muy intensos (picante, amargo) dominan el sabor del bacalao. Un Arbequina o un Hojiblanca suave son perfectos.
Variantes de la Receta
Brandada de bacalao con trufa. Añadid unas gotas de aceite de trufa o unas láminas de trufa rallada a la brandada antes de gratinar. La combinación de trufa y bacalao es uno de los maridajes más lujosos de la cocina mediterránea.
Brandada sobre pimientos del piquillo. Rellenad los pimientos del piquillo asados con brandada, colocadlos en una fuente y gratinad. El dulzor del pimiento del piquillo y la salinidad de la brandada son una combinación clásica y espectacular.
Mini-brandadas en tostadas. Para una versión de aperitivo, extendéis la brandada sobre rebanadas de baguette tostada, añadid un poco de pan rallado y gratinad 4-5 minutos. Son bocados perfectos para servir como pincho en fiestas y reuniones.
Con qué Acompañar
- Pan de pueblo tostado o crostinis de baguette
- Pimientos del piquillo en aceite de oliva
- Aceitunas negras sin hueso
- Ensalada de tomate y cebolla con orégano
- Vino blanco con algo de cuerpo: Chardonnay catalán, Viognier o Rueda
- Cava brut nature para una versión más festiva
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
En la brandada, el bacalao se desnuda completamente: no hay especias, no hay salsas complejas, no hay nada que oculte la calidad del pescado. La brandada es una emulsión de bacalao y aceite, y el sabor del plato depende en un 80% de la calidad del bacalao. Un bacalao Gadus morhua de primera calidad, bien curado y correctamente desalado, da una brandada de color marfil, sabor profundo y textura sedosa. Un bacalao mediocre da una pasta sin carácter y sin personalidad.
En Bacalalo lo sabemos desde 1990, cuando comenzamos en el Mercat del Ninot de Barcelona. Cada lomo que vendemos tiene el origen certificado Gadus morhua y el proceso de curado que garantiza esa textura y ese sabor que la brandada necesita. Nuestro bacalao desalado es el ingrediente perfecto para esta receta.
Preguntas Frecuentes sobre Brandada de Bacalao
¿Qué es exactamente la brandada de bacalao?
La brandada (o brandade de bacalhão / brandada de bacallà) es una emulsión cremosa de bacalao desmenuzado con aceite de oliva, a veces con ajo, leche y patata. Es un plato de origen provenzal (sur de Francia) muy extendido en la cocina catalana y valenciana de España.
¿Se puede hacer brandada sin patata?
Sí. La versión sin patata es más intensa de sabor, más alta en grasas y de textura más densa. La versión con patata es más suave, más ligera y quizás más accesible para quienes no son tan fans del bacalao. La auténtica brandada de Nîmes no lleva ajo ni patata, solo bacalao, aceite de oliva y leche.
¿Por qué se corta la emulsión de la brandada?
La emulsión se corta cuando el aceite o la leche están demasiado fríos, cuando se añaden demasiado rápido o cuando se trabaja en exceso. Si se corta, calentad la mezcla suavemente al baño maría mientras removed con energía: a menudo se recupera.
¿Se puede congelar la brandada de bacalao?
La brandada con patata no congela bien (la patata cambia de textura al descongelar). La brandada sin patata congela aceptablemente, aunque la emulsión puede separarse ligeramente. Si la congeláis, descongeladla en nevera y calentadla suavemente al baño maría mientras removed para recuperar la emulsión.
¿Cuánto tiempo dura la brandada en nevera?
Bien tapada en la nevera, 3-4 días. La brandada sin gratinar se conserva mejor que la ya gratinada, que pierde la costra crujiente.
¿Puedo hacer brandada en Thermomix?
Sí. Coced el bacalao en la Thermomix (5 min / 90°C / velocidad 1) con la leche. Retirad la leche, añadid el ajo y triturad (15 seg / velocidad 4). Luego añadid el aceite en hilo con la máquina en marcha a velocidad 4. Incorporad la leche caliente poco a poco a velocidad 3. El resultado es más liso que la versión manual pero muy cremoso.
¿Qué diferencia hay entre brandada y bacallà a la llauna?
El bacallà a la llauna es bacalao cocinado en bandeja de horno con pimentón, ajo y aceite, sin emulsionar. La brandada es el bacalao desmenuzado y emulsionado en aceite hasta formar una crema. Son dos platos completamente diferentes aunque ambos son catalanes.
¿La brandada se sirve caliente o fría?
La brandada gratinada se sirve caliente, recién salida del horno. La brandada sin gratinar puede servirse a temperatura ambiente como dip o untar sobre crostinis. En frío de nevera pierde textura y la grasa del aceite se solidifica.
¿Qué queso va mejor para gratinar la brandada?
El queso parmesano rallado da una costra fina y muy sabrosa. El manchego curado rallado da una costra más intensa y española. El gruyere da la costra más dorada y filamentosa. Si no queréis queso, solo pan rallado con aceite da una costra excelente y más ligera.
¿Cuántos gramos de brandada se pone por persona?
Como entrante o tapa, 80-100 g de brandada por persona con sus tostadas es suficiente. Como plato principal acompañado, 150-200 g por persona.
¿Se puede hacer brandada con bacalao fresco?
No es lo tradicional y el resultado es diferente. El bacalao fresco no tiene la concentración de sabor ni la textura del bacalao curado. Técnicamente es posible, pero el sabor es más suave y la emulsión menos estable. El bacalao en salazón (y su proceso de curado) es parte esencial de lo que hace especial a la brandada.
¿Por qué mi brandada queda muy grasa?
Por exceso de aceite en relación al bacalao y la leche. Añadid más leche caliente poco a poco hasta equilibrar la textura. La brandada bien hecha no debe parecer aceitosa ni dejar charcos de aceite en el plato.
Conclusión
La brandada de bacalao gratinada al horno es un plato que combina la tradición culinaria mediterránea con una elegancia natural que lo hace apropiado para cualquier ocasión, desde una cena informal hasta una mesa de celebración. Cremosa, sabrosa, con esa costra dorada que contrasta con el interior sedoso, es uno de esos platos que convierten el bacalao en protagonista absoluto.
Para hacer una brandada de verdad memorable, empezad con el mejor bacalao. En Bacalalo, vuestra pescadería de confianza en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, encontraréis los lomos de Gadus morhua que esta receta merece. Porque la brandada perfecta empieza con el bacalao perfecto.
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