La almadraba es una forma de pescar atún rojo que apenas ha cambiado en siglos: un laberinto de redes fijas, anclado al fondo frente a la costa de Cádiz, que intercepta a los atunes en su paso por el Estrecho. De ahí sale el atún de almadraba, uno de los pescados más valorados de la cocina española.
Esta guía explica qué es exactamente la almadraba, dónde y cuándo se pesca, qué atún se captura, por qué es tan apreciado y qué hay que saber antes de comprarlo o cocinarlo.
En resumen
- La almadraba es un arte de pesca fijo y selectivo: redes ancladas al fondo que guían al atún hacia un copo.
- Se practica en la costa de Cádiz: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa.
- La campaña va de finales de abril a mediados de junio, durante la migración del atún hacia el Mediterráneo.
- El atún que se pesca es atún rojo salvaje, Thunnus thynnus.
- La pesca del atún rojo está regulada con cuotas internacionales.
- Por su contenido en mercurio, la AESAN pide evitar el atún rojo en el embarazo y hasta los 10 años.
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Qué es la almadraba
La almadraba es un arte de pesca fijo. En lugar de salir a buscar el pescado, se instala en el mar un entramado de redes anclado al fondo, cerca de la costa, en la ruta que siguen los atunes. Las redes forman pasillos que guían a los peces hacia un recinto final, el copo, del que ya no pueden salir.
Cuando se ha reunido suficiente pescado en el copo, los barcos lo rodean y se iza la red. Es la levantá, el momento más conocido de la almadraba, en el que los atuneros suben las piezas a bordo.
Se le llama arte selectivo porque la estructura permite escoger los ejemplares que se capturan, dejando marchar los que no interesan, algo que no ocurre con otros métodos de pesca a mayor escala.
Dónde y cuándo se pesca
Las almadrabas actuales se concentran en la costa atlántica de Cádiz, cerca del Estrecho de Gibraltar, que es el paso obligado del atún rojo entre el Atlántico y el Mediterráneo.
| Localidad | Situación |
|---|---|
| Barbate | Costa de la Janda |
| Zahara de los Atunes | Pedanía de Barbate, con el atún en el propio nombre |
| Conil de la Frontera | Costa de la Janda |
| Tarifa | Junto al Estrecho |
La campaña coincide con el paso del atún rojo en su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar. Se desarrolla, según el año, entre finales de abril y mediados de junio, cuando los ejemplares adultos pasan cerca de la costa gaditana.
Fuera de esa ventana no hay atún de almadraba fresco. Lo que se encuentra el resto del año es producto congelado a muy baja temperatura tras la captura, o conservas elaboradas con el atún de la campaña.
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Qué atún se pesca en la almadraba
El atún de almadraba es atún rojo, Thunnus thynnus, la especie de mayor tamaño de todos los atunes. Es un pez migrador, salvaje, que recorre el Atlántico y entra en el Mediterráneo para reproducirse.
No hay que confundirlo con los atunes que llenan la mayoría de las latas. El atún claro, el listado y el bonito del norte son otras especies, más pequeñas y con otra carne. Las diferencias entre ellas las tratamos en diferencia entre bonito y atún y en atún claro en conserva.
| Atún rojo | Atún claro, listado, bonito | |
|---|---|---|
| Especie | Thunnus thynnus | Otras especies de atún |
| Tamaño | El mayor de los atunes | Menor |
| Uso principal | Fresco, en cortes | Sobre todo en conserva |
| Mercurio según la AESAN | Alto | Medio |
Por qué es tan apreciado
La fama del atún de almadraba se apoya en varias cosas a la vez. Es atún rojo salvaje, capturado en un momento concreto de su migración, con un arte que permite seleccionar los ejemplares y que los atuneros de la zona conocen desde hace generaciones.
A eso se suma un trabajo de despiece muy desarrollado. En la costa gaditana se aprovecha el atún casi por completo, y cada parte tiene su nombre y su uso en la cocina: la ventresca, el morrillo, el tarantelo o la parpatana son algunos de los cortes más conocidos.
El despiece tradicional se llama ronqueo, un nombre que suele explicarse por el sonido del cuchillo al recorrer el espinazo. Hoy es también un espectáculo en las ferias gastronómicas de la zona. Cada corte y su uso los explicamos en las partes del atún.
Una tradición muy antigua
La pesca del atún en el Estrecho tiene raíces muy antiguas. En la costa de Tarifa se conservan las ruinas de Baelo Claudia, una ciudad romana cuya economía giraba en torno a las salazones de pescado, y el atún formaba parte de ese comercio.
Durante siglos, las almadrabas gaditanas estuvieron vinculadas a la casa ducal de Medina Sidonia, y alrededor de ellas crecieron los pueblos atuneros que hoy siguen viviendo de la campaña.
De esa tradición salen también productos que se consumen todo el año, como la mojama, el lomo de atún curado en sal y secado, o las huevas de atún en salazón. Lo tienes explicado en qué es la mojama y cómo se come.
Una pesca regulada
El atún rojo del Atlántico es una especie cuya pesca está sometida a cuotas internacionales, fijadas en el marco de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (ICCAT). Cada país y cada flota tienen asignada una cantidad máxima de capturas por campaña.
La almadraba forma parte de ese sistema. Como arte fijo, depende de que el atún pase por la costa, y su volumen de capturas está limitado tanto por la cuota como por la propia naturaleza del método.
Cómo se cocina el atún de almadraba
Un atún de esta calidad pide poca intervención. La mayoría de las preparaciones buscan conservar el interior rosado y jugoso, con una cocción rápida por fuera.
| Preparación | Cortes que mejor le van | Clave |
|---|---|---|
| A la plancha, marcado | Lomo, tarantelo | Fuego fuerte y poco tiempo; interior rosado |
| Tataki | Lomo | Sellar por fuera y cortar en láminas |
| Encebollado | Morrillo, parpatana | Guiso tradicional de la zona |
| Ventresca a la brasa o plancha | Ventresca | Muy poco tiempo: es la parte más grasa |
Los tiempos y el punto de la plancha los tienes en atún a la plancha y en cómo cocinar el atún rojo. La ventresca, el corte más buscado, tiene su propia guía en ventresca de atún.
Si se va a consumir crudo o poco hecho, como en un tartar o un sashimi, el pescado debe haber sido congelado previamente por el riesgo de anisakis, salvo que se compre ya tratado para ese uso.
Atún rojo y mercurio
Hay un matiz importante que conviene conocer antes de servir atún rojo a toda la familia. Por ser un depredador de gran tamaño y larga vida, el atún rojo acumula más mercurio que otros pescados, y la AESAN lo incluye en su lista de especies de alto contenido en mercurio.
| Grupo | Atún rojo |
|---|---|
| Embarazo, planificación del embarazo y lactancia | Evitar |
| Niños de 0 a 10 años | Evitar |
| Niños de 10 a 14 años | Limitar las especies de alto contenido a 120 g al mes |
| Población general | Dentro de 3-4 raciones de pescado por semana, variando especies |
Para el resto de adultos, el atún de almadraba puede disfrutarse dentro de una dieta variada en pescado. Todos los detalles están en mercurio en el atún.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la almadraba?
Es un arte de pesca fijo y selectivo: un entramado de redes anclado al fondo, cerca de la costa, que guía a los atunes en su migración hacia un recinto final, el copo, del que se izan en la levantá.
¿Dónde hay almadrabas en España?
En la costa de Cádiz, cerca del Estrecho: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa.
¿Cuándo es la temporada de la almadraba?
Entre finales de abril y mediados de junio, según el año, cuando el atún rojo pasa cerca de la costa gaditana en su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para desovar.
¿Qué atún se pesca en la almadraba?
Atún rojo salvaje, Thunnus thynnus, la especie de mayor tamaño de los atunes. No es el atún claro, el listado ni el bonito de la mayoría de las latas.
¿Qué es el ronqueo?
Es el despiece tradicional del atún rojo en la costa gaditana, en el que se separan sus distintos cortes. Suele explicarse que el nombre viene del sonido del cuchillo al recorrer el espinazo.
¿Qué cortes tiene el atún de almadraba?
Entre los más conocidos están la ventresca, el morrillo, el tarantelo, la parpatana y el lomo. Cada uno tiene una textura y un uso distinto en la cocina.
¿Pueden comer atún rojo las embarazadas?
La AESAN recomienda evitar el atún rojo durante el embarazo, la lactancia y cuando se planea un embarazo, igual que en niños de hasta 10 años, por su alto contenido en mercurio.
¿Se puede comprar atún de almadraba todo el año?
Fresco, solo durante la campaña, de finales de abril a mediados de junio. El resto del año se encuentra congelado a muy baja temperatura o en conserva.
En resumen
La almadraba es una pesca fija, selectiva y de temporada que captura atún rojo salvaje frente a la costa de Cádiz entre finales de abril y mediados de junio. Esa combinación de especie, momento y oficio explica su fama.
Para disfrutarlo bien, elige el corte según el plato y recuerda la única cautela importante: por su mercurio, el atún rojo no es para embarazadas ni niños pequeños.
Para tener buen atún en casa todo el año, mira nuestras conservas de atún y bonito.
