Resumen: Las atascaburras (también conocidas como ajoarriero manchego o ajo mortero) son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Se trata de un puré rústico de patata y bacalao desmigado, aliñado con aceite de oliva virgen extra y coronado con nueces peladas y huevo duro picado. Es un plato de invierno, de pastores y de cuaresma, tan humilde en sus ingredientes como extraordinario en su resultado.
¿Qué son las atascaburras?
Las atascaburras (también conocidas como ajoarriero manchego o ajo mortero) son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Se trata de un puré rústico de patata y bacalao desmigado, aliñado con aceite de oliva virgen extra y coronado con nueces peladas y huevo duro picado. Es un plato de invierno, de pastores y de cuaresma, tan humilde en sus ingredientes como extraordinario en su resultado.
El nombre «atascaburras» tiene su gracia: según la tradición, se preparaba en las noches de nevada tan intensas que «atascaban a las burras» en los caminos. Los pastores manchegos, refugiados en sus ventas y cortijos, cocinaban lo que tenían a mano: bacalao seco (que se conservaba indefinidamente), patatas, ajo, aceite y nueces del nogal más cercano. De esa necesidad nació un plato que hoy se sirve en los mejores restaurantes de la región.
Las atascaburras son un plato que se ha ganado su lugar en la alta cocina manchega sin perder su esencia rústica. En Bacalalo lo consideramos uno de los mejores exponentes de lo que el bacalao desalado puede dar de sí en manos de la tradición española.
Origen e historia de las atascaburras
Las atascaburras tienen raíces profundas en la cocina de subsistencia de La Mancha. Castilla-La Mancha, lejos del mar, dependía históricamente del bacalao seco y salado como fuente de proteína animal durante los meses fríos y, especialmente, durante la Cuaresma. El bacalao llegaba en salazón desde los puertos del norte (Bilbao, Santander) a lomos de mulas por los caminos reales.
El plato aparece documentado desde el siglo XVIII en recetarios manchegos, aunque su transmisión fue mayoritariamente oral. Cada familia, cada pueblo, cada venta tenía su versión. La base siempre es la misma: patata cocida machacada con bacalao desmigado y emulsionada con aceite de oliva. Las nueces y el huevo duro son las guarniciones clásicas, aunque en algunas zonas de Albacete se añade ajo machacado en mortero (de ahí el nombre alternativo «ajo mortero»).
Hoy, las atascaburras están reconocidas como parte del patrimonio gastronómico de Castilla-La Mancha y se incluyen en la mayoría de cartas de restaurantes de la región. En Cuenca, Albacete y Ciudad Real, cada bar tiene su versión y la competición por las mejores atascaburras es motivo de orgullo local.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de bacalao desalado (migas o lomo desmigado)
- 600 g de patatas (preferiblemente harinosas, tipo Monalisa o Kennebec)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de La Mancha, idealmente)
- 3-4 dientes de ajo
- 3 huevos duros
- Un puñado generoso de nueces peladas (80-100 g)
- Sal (con moderación: el bacalao ya aporta salinidad)
Sobre el bacalao: las migas de bacalao son perfectas para las atascaburras porque ya vienen en trozos pequeños que se desmigan fácilmente. Si usas lomo, córtalo en trozos y desmígalo a mano tras la cocción. La clave es que queden hebras de bacalao visibles en el puré, no un puré uniforme.
Preparación paso a paso
1. Cocer patatas y bacalao (25-30 minutos)
Pela las patatas y córtalas en trozos grandes. Ponlas en una olla con agua fría (sin sal) y lleva a ebullición. Cuando las patatas lleven 15 minutos cociendo, añade el bacalao desalado. Cocina todo junto 10-12 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas (que cedan al pincharlas con un cuchillo). Escurre y reserva un vaso del agua de cocción.
2. Preparar el aceite con ajo (5 minutos)
Mientras se cuecen patatas y bacalao, lamina los ajos y fríelos suavemente en el aceite de oliva a fuego medio-bajo hasta que estén dorados claros. Retira del fuego. No dejes que se quemen: el ajo amargo arruina el plato.
3. Machacar y emulsionar (10 minutos)
En un mortero grande, un bol amplio o directamente en la olla, machaca las patatas con un tenedor o pasapurés. No uses batidora: queremos textura rústica con trozos, no puré fino. Desmiga el bacalao con las manos y mézclalo con la patata. Ve añadiendo el aceite con los ajos poco a poco mientras remueves vigorosamente. El aceite debe emulsionar con la patata, creando una textura cremosa y untuosa. Si queda muy espeso, añade un poco del agua de cocción reservada.
4. Montar y servir
Sirve las atascaburras en una fuente amplia o en platos individuales. Corona con los huevos duros cortados en cuartos y las nueces peladas repartidas por encima. Un último hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Sirve templado (no caliente ni frío: la temperatura ideal es 40-50 °C).
Trucos para unas atascaburras perfectas
- Patata harinosa: las patatas harinosas (Monalisa, Kennebec) absorben mejor el aceite y dan una textura más cremosa. Las patatas cerosas (tipo nueva) quedan gomosas.
- No usar batidora: la batidora deja la patata elástica y pegajosa por el almidón roto. Machaca siempre con tenedor, pasapurés o a mano. Queremos textura rústica con trozos irregulares.
- Emulsionar en caliente: añade el aceite mientras la patata aún está caliente. La emulsión se forma mejor en caliente. Si la patata se enfría, el aceite no se integra y queda aceitoso por encima.
- Aceite de oliva virgen extra: el aceite es uno de los tres ingredientes principales. Usa el mejor que tengas. Un aceite de La Mancha (Cornicabra o Picual) le da el punto de amargor y picor auténtico.
- Nueces de calidad: las nueces aportan crujiente y un contraste de sabor esencial. Usa nueces frescas y peladas. Si están rancias, el plato se resiente.
- Servir templado: las atascaburras se comen templadas, nunca muy calientes ni frías de la nevera. A temperatura ambiente o ligeramente calientes es donde están en su punto.
- El huevo duro perfecto: 10 minutos de cocción, cortar en frío. La yema debe estar cuajada pero no verdosa (el borde verde indica sobrecocción).
Variantes regionales
Atascaburras de Cuenca
La versión conquense suele llevar más ajo y a veces se añade un mortero previo de ajo majado que se integra en la mezcla. El resultado es más intenso y potente. Algunos añaden una cucharada de pimentón dulce al aceite.
Atascaburras de Albacete (ajo mortero)
En Albacete, el plato se conoce más como «ajo mortero» y se prepara literalmente en un mortero grande de madera. La textura es más gruesa y el ajo tiene más protagonismo. En algunas versiones se añade comino.
Atascaburras con bacalao frito
Una variante moderna: en lugar de cocer el bacalao con las patatas, se fríen unos trozos de bacalao rebozado y se colocan encima del puré como corona. El contraste crujiente/cremoso es espectacular.
Atascaburras de vigilia
La versión de Cuaresma es la más austera: solo patata, bacalao, aceite y ajo. Sin huevo ni nueces. La proteína viene íntegramente del bacalao. Es la receta original de los pastores.
Presentación y acompañamientos
Las atascaburras se sirven tradicionalmente en fuente de barro, compartida en el centro de la mesa. Cada comensal se sirve con una cuchara de madera y acompaña con pan de payés para mojar.
- Pan: el acompañamiento imprescindible. Pan rústico con corteza, tipo hogaza manchega.
- Pimientos asados: pimientos del piquillo o rojos asados al lado añaden color y un contrapunto dulce.
- Aceitunas negras: aceitunas de Campo Real (típicas de La Mancha) para picar entre bocados.
- Vino: un tinto joven de La Mancha (Tempranillo o Garnacha) es el maridaje perfecto. También un blanco Airén bien frío.
Información nutricional
- Calorías: 350-400 kcal por ración
- Proteínas: 22-26 g (bacalao + huevo)
- Grasas: 20-24 g (aceite de oliva + nueces)
- Hidratos: 22-26 g (patata)
- Fibra: 2-3 g
Las atascaburras son un plato nutricionalmente completo: proteína del bacalao y el huevo, hidratos complejos de la patata, grasas saludables del aceite de oliva y las nueces (ricas en omega-3 vegetal), y vitaminas del grupo B. Es un ejemplo perfecto de dieta mediterránea de interior.
Conservación y recalentado
Las atascaburras se conservan perfectamente en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Para recalentar, hazlo a fuego suave en una sartén o cazuela, añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra para recuperar la cremosidad. También puedes recalentarlas en el microondas a potencia media durante 2-3 minutos, removiendo a mitad. Las nueces y el huevo duro deben añadirse siempre en el momento de servir, nunca antes de guardar, para que las nueces conserven su crujiente y el huevo no se reseque. Sorprendentemente, las atascaburras del día siguiente están incluso más sabrosas porque los sabores del bacalao, el ajo y el aceite se han fusionado durante la noche en la nevera.
Conclusiones
- ¿Qué son las atascaburras?: Las atascaburras (también conocidas como ajoarriero manchego o ajo mortero) son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Castilla-La Mancha.
- Origen e historia de las atascaburras: Las atascaburras tienen raíces profundas en la cocina de subsistencia de La Mancha.
- Ingredientes para 4 personas: Sobre el bacalao: las migas de bacalao son perfectas para las atascaburras porque ya vienen en trozos pequeños que se desmigan fácilmente.
- Preparación paso a paso: Pela las patatas y córtalas en trozos grandes.
- Trucos para unas atascaburras perfectas: La versión conquense suele llevar más ajo y a veces se añade un mortero previo de ajo majado que se integra en la mezcla.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «atascaburras»?
El nombre proviene de la tradición manchega: se preparaba en noches de nevada tan intensa que «atascaba a las burras» en los caminos. Los pastores lo cocinaban refugiados con los ingredientes que tenían a mano.
¿Las atascaburras se comen frías o calientes?
Templadas. La temperatura ideal es 40-50 °C. Ni muy calientes (se deshace la textura) ni frías de la nevera (el aceite se solidifica y queda grasiento). A temperatura ambiente o ligeramente calientes. Servir templado: las atascaburras se comen templadas, nunca muy calientes ni frías de la nevera.
¿Qué bacalao usar para atascaburras?
Las migas de bacalao son ideales porque ya vienen en trozos pequeños. También funciona el lomo desmigado a mano. Lo importante es que queden hebras de bacalao visibles en el puré. Atascaburras con bacalao frito Una variante moderna: en lugar de cocer el bacalao con las patatas, se fríen unos trozos de bacalao rebozado y se colocan encima del puré como corona.
¿Se pueden hacer sin nueces?
Sí, la versión original de vigilia no lleva nueces. Pero las nueces aportan un crujiente y un sabor que mejoran mucho el plato. Si hay alergia, sustituye por piñones o almendras tostadas.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, se pueden preparar el día anterior y recalentar suavemente. Añade un chorrito de aceite de oliva al recalentar para recuperar la cremosidad. Las nueces y el huevo duro se añaden justo antes de servir.
¿Cuál es la diferencia entre atascaburras y brandada?
La brandada de bacalao es francesa (provenzal) y lleva más aceite, a veces nata o leche, y se emulsiona hasta obtener una textura muy fina y cremosa. Las atascaburras son manchegas, más rústicas, con patata machacada (no puré fino) y se coronan con nueces y huevo duro.
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