Bacalao dorado (Bacalhau à Brás): la receta portuguesa que enamora

¿Qué es el bacalao dorado?

El bacalao dorado, conocido en Portugal como Bacalhau à Brás, es probablemente el plato de bacalao más popular de la cocina portuguesa. Es una mezcla irresistible de bacalao desmigado en hebras finas, cebolla pochada, patatas paja crujientes y huevo revuelto que envuelve el conjunto en una textura cremosa y sedosa. Se remata con aceitunas negras y perejil fresco, y se sirve caliente en la sartén.

Lo que hace especial al bacalao dorado es la combinación de texturas: las hebras de bacalao tiernas, las patatas paja crujientes que van ablandándose con el huevo, la cebolla dulce de fondo y el huevo que une todo sin llegar a cuajar del todo (debe quedar cremoso, nunca seco). Es un plato que se hace en 15-20 minutos, que usa ingredientes económicos y que gusta a absolutamente todo el mundo.

En Portugal hay un dicho: «hay mil formas de cocinar el bacalao», y el Bacalhau à Brás es la número uno. En los restaurantes portugueses es omnipresente: desde las tascas más humildes hasta los restaurantes con estrella. En España es cada vez más popular, y en Bacalalo lo preparamos frecuentemente como demostración en el Mercat del Ninot.

Origen del Bacalhau à Brás

El nombre «à Brás» proviene del barrio de Bairro Alto en Lisboa, donde un tabernero llamado Brás (según la leyenda) inventó el plato en el siglo XIX. Otras versiones atribuyen el nombre a un comerciante lisboeta que pedía siempre esta preparación en su taberna habitual. Sea cual sea el origen, el plato se popularizó en las tascas lisboetas y de ahí se extendió a todo Portugal y posteriormente al mundo.

El bacalao dorado es un ejemplo perfecto de cocina de aprovechamiento: nació como forma de dar sabor a los restos de bacalao seco que sobraban en las tabernas. El bacalao desmigado, las patatas fritas del día anterior y unos huevos era todo lo que hacía falta para crear un plato que acabaría siendo un icono de la gastronomía lusa.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de bacalao desalado desmigado en hebras finas
• 4 huevos grandes
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana muy fina
• 200 g de patatas paja (compradas o caseras)
• 3 dientes de ajo laminados
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Aceitunas negras (un puñado, tipo portuguesa o Kalamata)
• Perejil fresco picado
• Pimienta negra

El bacalao: para el bacalao dorado, necesitas hebras finas y largas. Puedes usar lomo o migas, pero desmígalo siempre a mano siguiendo la veta natural. Nunca con cuchillo: el cuchillo corta las fibras en trozos regulares y pierde la textura deshilachada que define al plato.

Las patatas paja: son imprescindibles. Las puedes comprar hechas (tipo aperitivo) o hacerlas caseras cortando patatas en juliana muy fina y friéndolas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Las caseras son mejores, pero las compradas funcionan perfectamente.

Preparación paso a paso

1. Preparar el bacalao (10 minutos)

Si usas bacalao entero, escáldalo 2-3 minutos en agua hirviendo (sin sal). Escurre, deja enfriar y desmiga en hebras finas con las manos. Retira piel y espinas. Las hebras deben ser finas y largas, como hilos. Si usas migas ya desmigadas, solo escáldalas brevemente para suavizarlas.

2. Pochar la cebolla (10-12 minutos)

En una sartén grande (o wok), calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolla en juliana y los ajos laminados. Cocina a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos hasta que la cebolla esté completamente blanda, translúcida y ligeramente dorada. La cebolla bien pochada es dulce y es la base del sabor.

3. Integrar bacalao y patatas (3-4 minutos)

Sube el fuego a medio-fuerte. Añade el bacalao desmigado y mezcla con la cebolla durante 2-3 minutos hasta que el bacalao absorba los sabores. Incorpora las patatas paja y mezcla suavemente para que se integren sin romperlas demasiado.

4. Añadir el huevo (2-3 minutos)

Bate los huevos ligeramente con pimienta negra (sin sal: el bacalao ya aporta). Baja el fuego a medio-bajo. Vierte los huevos sobre la mezcla y remueve continuamente con movimientos envolventes, como si hicieras un revuelto. El huevo debe quedar cremoso y jugoso, nunca seco ni cuajado del todo. Retira del fuego cuando aún parezca ligeramente líquido: el calor residual terminará la cocción.

5. Servir inmediatamente

Esparce las aceitunas negras y el perejil fresco por encima. Sirve directamente de la sartén, caliente. El bacalao dorado no espera: se come al momento.

Trucos para un bacalao dorado perfecto

1. Huevo cremoso, nunca seco: este es el punto crítico. El huevo debe envolver las patatas y el bacalao como una crema, no como una tortilla cuajada. Retira del fuego antes de tiempo: el calor residual hace el resto.
2. Cebolla muy pochada: la cebolla crujiente o medio hecha arruina el plato. Necesita 10-12 minutos mínimo a fuego suave hasta que esté casi desecha.
3. Bacalao desmigado a mano: nunca con cuchillo ni procesador. Las hebras irregulares se integran mejor y la textura es la correcta.
4. Patatas paja crujientes: añádelas en el último momento, justo antes del huevo, para que mantengan algo de crujiente. Si las añades demasiado pronto, se ablandan completamente.
5. Sartén grande: necesitas espacio para remover sin que se apelmace. Una sartén de 30-32 cm es ideal para 4 personas.
6. Fuego bajo para el huevo: si el fuego es fuerte, el huevo cuaja instantáneamente en grumos secos. Fuego bajo y movimientos constantes.

Variantes del bacalao dorado

Bacalhau à Brás con nata

Una versión más cremosa que añade 50-100 ml de nata líquida a los huevos batidos. El resultado es más untuoso y rico. Popular en restaurantes modernos portugueses.

Bacalao dorado al horno

En vez de hacer el revuelto en sartén, se monta todo en una fuente de horno: base de patatas paja, bacalao desmigado y cebolla pochada, se vierte el huevo batido encima y se hornea a 180 °C durante 15-20 minutos hasta que el huevo cuaje. Más fácil de hacer para muchos comensales.

Versión con pimientos

Añade pimiento rojo y verde en juliana a la cebolla. Se pochan juntos y aportan color y un matiz dulce. Es una variante muy habitual en la zona del Alentejo (sur de Portugal).

Bacalao dorado vs Gomes de Sá vs Espiritual

Los tres grandes platos portugueses de bacalao tienen diferencias claras:

• Bacalhau à Brás (dorado): bacalao desmigado + patatas paja + huevo revuelto. Se hace en sartén. Textura cremosa y patatas crujientes.
• Bacalhau à Gomes de Sá: bacalao en lascas + patatas cocidas en rodajas + cebolla + huevo duro + aceitunas. Se hace al horno en capas. Textura más firme y definida.
• Bacalhau Espiritual: bacalao desmigado + bechamel + pan rallado gratinado. Se hace al horno. Textura cremosa por dentro, crujiente por fuera.

Maridaje y acompañamientos

• Vino verde: el maridaje portugués por excelencia. Un vinho verde blanco, fresco y ligeramente espumoso, corta la grasa del huevo y el aceite.
• Albariño: la alternativa española perfecta, con su acidez y frescor.
• Ensalada verde: un contrapunto fresco con tomate, lechuga y aceitunas alivia la contundencia del plato.
• Pan: para mojar los restos cremosos de la sartén.

Información nutricional

• Calorías: 420-480 kcal por ración
• Proteínas: 28-32 g (bacalao + huevo)
• Grasas: 26-30 g (aceite + huevo + patatas fritas)
• Hidratos: 18-22 g (patatas)

El bacalao dorado es contundente por la combinación de aceite, huevo y patatas fritas, pero es una comida completa que no necesita más acompañamiento que una ensalada. La proteína del bacalao y el huevo lo convierten en un plato nutritivo además de delicioso.

El Bacalhau à Brás en la cultura portuguesa

Portugal consume más bacalao per cápita que cualquier otro país del mundo. Se dice que existen más de 1.000 recetas de bacalao portuguesas — una para cada día del año y algo más. El Bacalhau à Brás es probablemente la más popular de todas: se sirve en tascas, restaurantes, casas de fado y comedores familiares desde Lisboa hasta Oporto. Es el plato que los portugueses cocinan cuando quieren algo rápido, sabroso y reconfortante sin grandes complicaciones.

El Bacalhau à Brás también es el plato que los portugueses eligen cuando tienen invitados en casa: es rápido de hacer, no falla nunca y gusta a todos. Es la respuesta portuguesa a la pregunta «¿qué hago de comer?» cuando hay poco tiempo y mucho hambre.

En España, el bacalao dorado ha ganado popularidad especialmente en zonas fronterizas con Portugal (Extremadura, Salamanca, Zamora) y en grandes ciudades donde la influencia gastronómica lusa es cada vez mayor. En Barcelona, muchos restaurantes lo incluyen en sus cartas, y es un plato que se vende solo: la combinación de huevo cremoso, bacalao y patatas crujientes es irresistible para cualquier paladar.

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