Resumen: La salazón es una de las técnicas de conservación más antiguas de la humanidad, anterior a la escritura, anterior a la alfarería y probablemente anterior a la agricultura. Durante milenios, la sal fue el único método disponible para conservar el pescado más allá de las horas siguientes a su captura, y de esa necesidad nació un universo gastronómico que hoy incluye algunos de los productos más preciados y complejos de la cocina mediterránea y atlántica.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona trabajando con los mejores salazones del mar. En esta guía recorremos ese universo de arriba abajo: desde la historia de la salazón hasta los productos estrella, pasando por la diferencia entre el trabajo artesanal y el industrial, y terminando con consejos prácticos para elegir y conservar cada producto.
Contenido
- Historia de la salazón: la técnica que cambió el mundo
- Cómo funciona la salazón: la ciencia detrás de la tradición
- Los grandes productos de la salazón del mar
- Ahumado: la técnica hermana de la salazón
- Salazón artesanal vs. industrial: las diferencias que importan
- Cómo conservar y disfrutar los salazones
Historia de la salazón: la técnica que cambió el mundo
La salazón nació de una observación: los animales que morían cerca del mar y quedaban cubiertos de sal marina no se descomponían de la misma manera que los que morían tierra adentro. El ser humano, observador y pragmático, copió el mecanismo.
Antigüedad mediterránea
Los fenicios comerciaban con salazones de pescado (principalmente atún y sardina) a lo largo de toda la cuenca mediterránea hace más de 3.000 años. Cartago fue uno de los grandes centros de producción y distribución de salazones de la Antigüedad.
Los romanos llevaron la salazón a otro nivel con la elaboración del garum: una salsa de pescado fermentada en sal que era el condimento universal de la cocina romana, el equivalente a nuestra salsa de soja, presente en casi todos los platos. Las factorías de garum romanas se han encontrado desde Hispania (España) hasta el norte de África.
El bacalao y la Edad Media
El bacalao en salazón transformó la historia de Europa septentrional. Los vikingos llevaban bacalao seco y salado en sus barcos de exploración desde el siglo IX. Los vascos, que descubrieron los bancos de bacalao del Gran Banks de Terranova antes de que Colón llegara a América, construyeron sobre el comercio del bacalao curado una de las mayores industrias pesqueras de la historia.
Durante siglos, el bacalao en sal fue el alimento de la Cuaresma, el combustible de las guerras, el producto que financió exploraciones y la base alimentaria de los pobres de toda Europa. "A la Victoria va el bacalao" no es solo un dicho: el abastecimiento de bacalao salado fue un factor logístico determinante en numerosas campañas militares.
La salazón en la Península Ibérica
España y Portugal tienen una relación particularmente intensa con la salazón del mar. Portugal es el mayor consumidor de bacalao per cápita del mundo. España tiene una tradición de salazones mediterráneas —mojama, huevas, hueva de maruca, huevas de mújol— que es patrimonio gastronómico de primer orden.
Cómo funciona la salazón: la ciencia detrás de la tradición
El principio de la salazón es la osmosis: la sal, en contacto con la superficie del pescado, extrae el agua del interior hacia el exterior. Al mismo tiempo, la sal penetra en el tejido muscular.
Este doble proceso tiene dos efectos:- Deshidratación: al reducir el contenido de agua, se inhibe el crecimiento de las bacterias que necesitan humedad para sobrevivir
- Modificación química: la sal y las enzimas propias del pescado, en un entorno con poca agua, transforman las proteínas y crean nuevos compuestos de sabor que no existen en el pescado fresco
El resultado es un producto con sabor más concentrado, textura modificada y vida útil enormemente prolongada respecto al pescado fresco.
La diferencia entre salazón y fermentación
La salazón y la fermentación son técnicas relacionadas pero distintas:
- Salazón pura: la sal inhibe casi completamente la actividad microbiana. El resultado es un producto estable con sabor concentrado pero sin la complejidad añadida por la fermentación
- Salazón-fermentación: con menos sal y más tiempo, las bacterias lácticas del pescado siguen activas y producen ácido láctico y otros compuestos. El resultado es más complejo, con notas ácidas y umami. El garum romano era esencialmente una salazón-fermentación. Las anchoas del Cantábrico caen en esta categoría
Las anchoas de Cantábrico, por ejemplo, pasan hasta 18 meses en sal a temperatura controlada: en ese tiempo, las bacterias presentes de forma natural producen los compuestos que dan a las anchoas de calidad su sabor incomparable.
Los grandes productos de la salazón del mar
Bacalao en sal (Gadus morhua)
El rey indiscutible de la salazón mediterránea y atlántica. El bacalao del Atlántico Norte curado en sal durante meses es la base de más de mil recetas en España, Portugal, Italia, Croacia y Grecia. En Bacalalo es nuestro producto estrella desde 1990.
El bacalao en sal bien curado tiene un sabor profundo, yodado y complejo que no tiene equivalente en ningún otro pescado en salazón. Requiere desalado previo (24-48 horas) antes de su uso.
Orígenes de referencia: Noruega, Islandia, Islas Feroe
Mojama (lomo de atún curado en sal)
La mojama —nombre de origen árabe, como tantos productos de la gastronomía andaluza— es el lomo de atún (Thunnus thynnus) curado en sal y después secado al sol y al viento durante semanas. El resultado es un producto de textura firme, casi correosa, de color rojo oscuro intenso, con un sabor profundo y concentrado que es el prototipo del umami mediterráneo.
Las mejores mojamas provienen de Isla Cristina (Huelva) y Barbate (Cádiz), elaboradas con atún capturado en la almadraba tradicional del Estrecho.
Cómo comerla: en lonchas finas como el jamón, con aceite de oliva virgen extra y almendras. Un vaso de manzanilla es el acompañamiento perfecto.
Huevas de atún (bottarga mediterránea)
Las huevas de atún (las gónadas femeninas del atún rojo curadas en sal) son el equivalente mediterráneo de la bottarga italiana. Cartagena (Murcia) y La Escala (Girona) son los grandes centros de producción españoles.
Las huevas de atún curadas tienen una textura firme, un sabor concentrado e intenso, rico en umami, con un retrogusto largo y persistente. Se usan ralladas sobre pasta, en láminas finas sobre tosta o desmenuzadas en ensaladas.
Variante: las huevas de mújol (Mugil cephalus) son similares pero de sabor algo más suave y precio más asequible. Son la bottarga italiana más conocida.
Anchoas del Cantábrico
Técnicamente una salazón-fermentación más que una salazón pura. Las anchoas (Engraulis encrasicolus) capturadas en el Cantábrico entre abril y junio se curan en sal durante 12-18 meses y luego se limpian, se filetean a mano y se conservan en aceite de oliva.
Las mejores anchoas del Cantábrico (Santoña, Laredo, Bermeo) son uno de los grandes productos del mar españoles: sabor intenso, textura suave, de una complejidad que en nada se parece a las anchoas industriales.
Bacalà mantecato y mojama de bacalao
Productos elaborados a partir del bacalao seco y salado que merecen mención en cualquier guía de salazones: el bacalà mantecato veneciano (brandada italiana con aceite de oliva batido) y la mojama de bacalao (lomo de bacalao curado y secado al estilo de la mojama de atún).
Arenque ahumado y marinado
El arenque (Clupea harengus) tiene su propia tradición de conservación: ahumado, en salmuera, en escabeche. El rollmops (arenque enrollado en vinagre con pepinillo) y el hareng saur (arenque ahumado) son clásicos del norte de Europa.
Salazones y ahumados en Bacalalo: selección artesanal de los mejores productos del mar, desde el bacalao del Atlántico Norte hasta los mejores salazones mediterráneos. Desde el Mercat del Ninot de Barcelona. Ver nuestra selección de salazones
Ahumado: la técnica hermana de la salazón
El ahumado surgió de la misma necesidad que la salazón: conservar el pescado más allá de las horas siguientes a la captura. A diferencia de la sal, el mecanismo de conservación del humo es doble: deshidratación superficial (el humo seca la superficie del pescado) y acción antimicrobiana de los compuestos fenólicos presentes en el humo.
El ahumado nunca sustituyó a la salazón: ambas técnicas conviven desde la antigüedad y frecuentemente se combinan (el bacalao ahumado empieza con una salazón ligera).
Los productos estrella del ahumado marino
Salmón ahumado: el más conocido globalmente. El salmón ahumado en frío (Salmo salar) es el referente del ahumado de pescado en Europa occidental.
Bacalao ahumado: producto menos conocido en España pero de gran tradición en el norte de Europa y Reino Unido. Las dos variedades (ahumado frío y caliente) tienen usos culinarios muy distintos.
Anguila ahumada: un producto casi extinto en la gastronomía española pero de gran tradición en los Países Bajos y Alemania. La anguila ahumada (Anguilla anguilla) tiene un sabor extremadamente intenso y graso.
Trucha ahumada: una variante más accesible que el salmón, con un perfil de sabor más suave. Común en granjas de trucha europeas.
Arenque ahumado: ya mencionado. El arenque ahumado es la base del kipperfritado inglés y un producto de gran tradición en toda Europa del Norte.
Salazón artesanal vs. industrial: las diferencias que importan
Proceso artesanal
- Selección manual: cada pieza se selecciona individualmente antes de la curación
- Sal marina artesanal: la sal utilizada en las mejores salazones artesanales es sal marina sin refinar, con minerales propios que contribuyen al sabor final
- Tiempo respetado: la curación artesanal no acorta los tiempos. Las anchoas de Santoña llevan 12-18 meses en sal porque ese tiempo es necesario para el desarrollo de sabor
- Control manual de puntos de sal y textura: cada lote se prueba y ajusta individualmente
- Cantidades limitadas: la producción artesanal tiene un techo natural que garantiza la atención al detalle
Proceso industrial
- Selección automatizada: los criterios de selección son visuales y volumétricos, no organolépticos
- Sal refinada: la sal industrial es más pura en cloruro sódico pero más pobre en minerales y sabor
- Tiempos acelerados: la industria usa métodos para acortar los tiempos de curación: temperaturas controladas, salmueras de mayor concentración, aditivos
- Uniformidad: el objetivo industrial es la uniformidad del producto, no la excelencia de cada pieza
La conclusión no es que el producto industrial sea necesariamente malo: es diferente. Pero la diferencia de sabor entre una anchoa artesanal de Santoña y una industrial del Mediterráneo es tan clara como entre un vino de cosecha y uno de mesa.
Cómo conservar y disfrutar los salazones
Conservación de los salazones en casa
Bacalao en sal: en lugar fresco y oscuro (bodega, despensa). No necesita nevera mientras esté sin desalar. Una vez desalado, refrigerar y consumir en 3-5 días.
Anchoas en aceite: una vez abiertas, cubrir completamente con aceite y refrigerar. Consumir en 7-10 días.
Mojama: envuelta en papel de cocina (no en plástico, que la ahoga) en la nevera. Duración: semanas a temperatura fresca, meses si está perfectamente curada.
Huevas de atún en pieza: envueltas en papel de aluminio en la nevera. Una vez cortadas, cubrir el corte con papel film y refrigerar.
Bacalao ahumado: en envase hermético, refrigerado. Consumir según la fecha en el envase.
Servicio y degustación
Los salazones necesitan tiempo para expresarse a temperatura adecuada:
- Saca las anchoas de la nevera 15-20 minutos antes de servir
- La mojama se lamina mejor a temperatura ambiente (sale más fina, con menos rotura)
- El bacalao ahumado en frío gana en matices a 10°C, no directamente de la nevera
Maridajes
| Producto | Maridaje ideal |
|---|---|
| Anchoas del Cantábrico | Manzanilla o Fino, Txakoli, Cava Brut |
| Mojama de atún | Fino de Jerez, Manzanilla, Amontillado |
| Huevas de atún | Albariño, Verdejo, vinos blancos secos con acidez |
| Bacalao ahumado | Albariño, Riesling seco, Cava |
| Bacalao en sal (cocinado) | Vino blanco gallego, Garnatxa blanca |
Preguntas frecuentes sobre salazón y ahumado
1. ¿Qué es la salazón exactamente?
Una técnica de conservación que usa la sal para extraer humedad del pescado e inhibir el crecimiento bacteriano. El resultado es un producto de sabor concentrado y larga vida útil.2. ¿Las anchoas son un salazón?
Sí, aunque con un elemento adicional de fermentación. Las anchoas del Cantábrico pasan 12-18 meses en sal, durante los cuales las bacterias presentes de forma natural producen compuestos que dan al producto su sabor característico.3. ¿Qué diferencia hay entre salazón y ahumado?
Son técnicas distintas aunque a menudo combinadas. La salazón usa la sal; el ahumado usa los compuestos del humo (y la deshidratación que produce). Muchos productos se curan primero en sal y luego se ahúman.4. ¿Puedo hacer mojama en casa?
Es posible pero requiere las condiciones de temperatura y ventilación adecuadas. El proceso casero de mojama con lomos de atún o bonito es una tradición en algunas zonas de la costa. Necesitas sal, tiempo (2-3 semanas) y un lugar con buena ventilación y temperatura constante fresca.5. ¿Las huevas de atún son lo mismo que el caviar?
No. El caviar son específicamente las huevas de esturión. Las huevas de atún son un producto diferente, con un perfil de sabor y precio distintos. Ambos son productos de lujo pero no son comparables directamente.6. ¿Qué es la bottarga?
La bottarga es la denominación italiana del salazón de huevas de pescado (principalmente mújol o atún). Es el equivalente italiano de las huevas de mújol españolas. Tiene denominaciones similares en Grecia (avgotaraho), Turquía y otros países mediterráneos.7. ¿Dónde puedo comprar salazones artesanales online?
En tiendas especializadas que garanticen el origen y el proceso artesanal del producto. Busca siempre trazabilidad: especie, origen, productor y fecha de elaboración.8. ¿Los salazones son saludables?
Son ricos en proteínas y, según el producto, en omega-3 (anchoas, ahumados). La principal precaución es el contenido en sodio, que es elevado. Para personas con hipertensión o restricción de sal, hay que consumirlos con moderación.9. ¿Cuánto dura la mojama sin abrir?
Una mojama bien elaborada puede durar meses, incluso más de un año, en un lugar fresco y oscuro. Una vez que se empieza a cortar, consumir en 2-4 semanas mantenida en nevera envuelta en papel.10. ¿Qué es la salazón de mujol?
El mújol o lisa (Mugil cephalus) se usa para la elaboración de dos grandes productos de salazón mediterránea: las huevas de mújol (bottarga) y el mújol curado en sal (equivalente a una mojama de pescado blanco). Ambos son productos de gran calidad y tradición en Murcia y la Comunidad Valenciana.Conclusión
La salazón y el ahumado son el puente entre el mar y la mesa que la humanidad ha construido durante milenios. No son técnicas anticuadas ni productos secundarios: son el resultado de la inteligencia y el ingenio aplicados al mejor ingrediente disponible, con el único objetivo de preservarlo y transformarlo en algo más.
Desde el bacalao del Atlántico Norte hasta la mojama de atún de almadraba, pasando por las anchoas de Santoña y las huevas de mújol de Murcia, el universo de los salazones del mar español y mediterráneo es uno de los patrimonios gastronómicos más ricos del mundo.
En Bacalalo, desde el Mercat del Ninot de Barcelona, llevamos desde 1990 siendo el puente entre ese patrimonio y las mesas de nuestros clientes.
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