Resumen rápido: la mojama es lomo de atún rojo (Thunnus thynnus) o de atún claro salado en seco y secado al aire libre 15-25 días. Color granate-marrón oscuro, textura firme, sabor umami concentrado. El lomo central es la pieza más cotizada (60-90 €/kg). Se come en láminas finas con AOVE, almendras tostadas y picos. Llaman "jamón del mar" porque su curación recuerda al jamón ibérico. Origen: Cádiz (Barbate, Conil), Murcia y Almería. Tradición fenicia de 2.500 años.
La mojama es, posiblemente, el producto del mar español con más historia. Los fenicios la elaboraban en las costas gaditanas hace 2.500 años con técnicas casi idénticas a las actuales. Los romanos la exportaban a todo el Mediterráneo. Hoy sigue siendo una de las tapas más finas que se puede servir en una mesa, y sin embargo mucha gente la confunde con cecina o jamón curado. No es ninguna de las dos: es atún salado y secado, el "jamón del mar" auténtico.
Qué es la mojama: historia y origen
La palabra "mojama" viene del árabe "musama" que significa "seca". Esta etimología revela su origen ancestral en la costa andaluza, donde los fenicios y luego los árabes la elaboraban para conservar el atún de las almadrabas durante todo el año.
Geográficamente, hay tres centros productores principales en España:
- Cádiz (Barbate, Conil, Zahara): la cuna histórica, con la almadraba de atún rojo del estrecho.
- Murcia (San Pedro del Pinatar, Águilas): tradición de salazones desde época romana.
- Almería (Carboneras, Garrucha): producción más reciente pero técnicamente excelente.
El producto tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) en Isla Cristina (Huelva) desde 2024, lo que protege la denominación de origen para esa zona específica.
Cómo se hace: el proceso de salazón
El proceso de elaboración tradicional sigue cinco etapas:
- Selección del atún. Se utiliza lomo del atún rojo o claro (yellowfin). Las piezas más cotizadas son del lomo central (la zona dorsal del pez, libre de tendones).
- Limpieza y corte. Se retira piel, espinas y tendones. Se corta el lomo en piezas longitudinales de 200 g a 2 kg.
- Salazón en seco. Se cubre completamente con sal marina en pilas o cajones durante 24-48 horas. La sal extrae agua y aporta el carácter del producto.
- Lavado y secado al aire. Se enjuaga la sal superficial y se cuelga al aire libre (zonas costeras con viento suave de tierra) durante 15-25 días. El aire marino y el sol controlado completan la curación.
- Selección final y envasado. Se clasifican por categoría (lomo central, costera, descargada) y se envasan al vacío o en aceite.
Una mojama bien curada pierde 35-45% de su peso original. Las industriales aceleran el proceso a 5-8 días, y se nota: textura más blanda, sabor menos concentrado, color más claro.
Tipos: lomo central, costera, descargada
| Categoría | Procedencia | Características | Precio €/kg |
|---|---|---|---|
| Lomo central | Zona dorsal del lomo | La más cotizada, sin tendones, color uniforme | 75-95 € |
| Costera | Zona lateral del lomo | Buena calidad, algún tendón fino, sabor similar | 60-78 € |
| Descargada | Zona ventral del lomo | Más grasa, sabor intenso, fibras más visibles | 55-72 € |
| Sangacho | Zona cerca del espinazo | Más oscura, sabor más fuerte, fibrosa | 45-60 € |
Mojama de Atún Entera Gourmet Extra Lomo Central — 1800 g
Lomo central artesanal del Mediterráneo. Para corte fino con cuchillo afilado.
Ver mojama enteraAtún rojo vs atún claro
La mojama puede hacerse con dos especies principales:
- Atún rojo (Thunnus thynnus): el de la almadraba gaditana. Carne más grasa, color más oscuro, sabor más intenso. Precio más alto. Producción limitada por cuotas.
- Atún claro / Yellowfin (Thunnus albacares): carne más magra, color más claro, sabor más suave. Mayor disponibilidad y precio más asequible.
El atún rojo da mojama de gama alta para regalo o degustación; el atún claro da mojama de calidad estándar para consumo habitual. Ambos pueden ser excelentes si la curación está bien hecha.
Precio €/kg en 2026
| Especie + corte | Precio 200 g | Precio €/kg |
|---|---|---|
| Mojama industrial (super) | 8-12 € | 40-60 € |
| Mojama artesana atún claro | 14-18 € | 70-90 € |
| Mojama atún rojo Cádiz | 22-32 € | 110-160 € |
| Mojama gran reserva (premium) | 35-50 € | 175-250 € |
Mojama de Atún 200 g
Pieza pequeña para iniciarse. Delicia mediterránea lista para cortar.
Ver mojama 200g8 recetas con mojama
1. Mojama clásica con AOVE y almendras (tapa Cádiz)
Mojama en láminas muy finas (1 mm) sobre plato, regar con AOVE virgen extra de calidad, almendras Marcona tostadas alrededor. Acompañar con picos de pan. Vermut o fino frío.
2. Ensalada de tomate, mojama y orégano
Tomate de rama maduro en rodajas, mojama en láminas finas encima, orégano seco, AOVE, sal en escamas. Plato veraniego andaluz al puro estilo "ajo blanco". 5 minutos.
3. Spaghetti con mojama rallada y tomate
Pasta al dente, salsa de tomate con ajo confitado, rallar mojama por encima al servir (como parmesano). El umami concentrado eleva la pasta sin sumar sal.
4. Carpaccio de mojama con higos y mostaza
Mojama láminas finísimas, higos frescos en cuartos, mostaza Dijon en gotas, AOVE, brotes tiernos. Entrante de fin de semana.
5. Crema fría de melón y mojama
Crema fría de melón (gazpacho de melón) en vaso, mojama en juliana fina encima, menta fresca. Refrescante en verano, contraste dulce-salado.
6. Huevo a la plancha con mojama
Huevo poché o frito en AOVE, mojama en láminas finas encima al final, pimentón dulce, perejil. Plato sencillo para almuerzo.
7. Pizza de mojama y rúcula
Masa fina, tomate, mozzarella fior di latte, hornear, sacar y poner mojama en láminas + rúcula al final (no debe hornearse). AOVE encima.
8. Vermut con tabla de salazones
Tabla con mojama, anchoas del Cantábrico, aceituna gordal, almendra Marcona, queso curado y picos. Vermut rojo o blanco bien frío. El aperitivo mediterráneo perfecto.
Cómo cortarla correctamente
El corte es el 50% de la mojama. Recomendaciones:
- Usar cuchillo largo, afilado y muy fino (cuchillo jamonero o salmonero funciona bien).
- Sacar la pieza de la nevera 30-60 min antes para que se atempere a 16-18 °C.
- Cortar contra la fibra, no a favor.
- Láminas finísimas, casi translúcidas (1 mm o menos). Cuanto más fina, más se aprecia.
- Regar con AOVE inmediatamente para suavizar y conservar.
Si lo compras ya cortado al vacío, sacarlo del envase 5-10 min antes de servir para que pierda la condensación.
Conservación: cuánto dura
- Pieza entera envasada al vacío: 6-9 meses en nevera (2-4 °C).
- Pieza entera empezada: envolver en papel parafinado o film, conservar en frigo 1-2 meses.
- Cortada al vacío: 2-3 meses sin abrir, 3-5 días una vez abierto.
- En aceite de oliva (frasco): 4-6 meses sin abrir, 1-2 meses abierto refrigerado.
La mojama no se debe congelar — la cristalización rompe las fibras y al descongelarse pierde textura.
Vinos para acompañarla
- Fino seco de Jerez: el maridaje clásico, "uno corta el otro".
- Manzanilla en rama de Sanlúcar: más fresca, ideal en verano.
- Vermut blanco o rojo seco: aperitivo tradicional andaluz.
- Albariño / Godello: blancos atlánticos que aguantan la potencia.
- Tinto joven mediterráneo: sí, pero sin tanino fuerte. Garnacha joven o tempranillo de roble corto.
Evitar: tintos crianza muy tánicos (chocan), vinos dulces, espumosos rosados.
Conclusión
La mojama es uno de los productos más nobles e infrautilizados de la despensa mediterránea. Cuesta menos que el jamón ibérico bueno, dura meses en nevera, basta una pieza de 200 g para servir aperitivo a 6 personas. Lo importante: elige lomo central, córtala muy fina, riégala con un buen AOVE, y sirve con almendras Marcona y un fino frío. Si haces eso, has hecho la tapa más andaluza posible.
Prueba nuestra mojama de atún
Lomo central, curación tradicional, sin conservantes añadidos.
Ver colección salazonesPreguntas frecuentes
¿Qué es exactamente la mojama?
Es lomo de atún (rojo o claro) salado en seco y secado al aire libre 15-25 días. Producto de tradición fenicia (Cádiz) y mediterránea. No es ahumado, ni en aceite, ni cocido — pura salazón y aire.
¿Por qué le llaman "jamón del mar"?
Porque su proceso (salazón + secado prolongado) es similar al del jamón ibérico, y se sirve también en lonchas muy finas como tapa o aperitivo con AOVE. Pero es atún, no cerdo.
¿Cuánto cuesta la mojama buena?
Mojama artesana de lomo central de atún claro: 75-95 €/kg. Mojama de atún rojo de Cádiz: 110-160 €/kg. Industrial (más blanda y menos curada): 40-60 €/kg.
¿Cuánto dura abierta?
Pieza entera envuelta en papel y refrigerada: 1-2 meses. Cortada al vacío abierta: 3-5 días. Al estar muy salada (sal: 2.500-3.500 mg/100 g), aguanta mucho más que otros productos del mar.
¿Cómo se corta?
Con cuchillo largo afilado, en láminas finísimas (1 mm o menos), contra la fibra. Atemperar la pieza 30-60 min antes. Regar con AOVE al momento.
¿Se puede usar en cocina caliente?
Sí, rallada o picada al final del plato sobre pasta, ensaladas templadas, risottos. Aporta umami como el parmesano pero con sabor marino. No la cocines en sí — solo añadir al final.
¿Cuántas calorías tiene?
280-320 kcal/100 g. Muy alta en proteína (50-60 g/100 g, casi el doble que el atún fresco) y bajo en carbohidratos. El sodio es alto (2.500-3.500 mg/100 g), consumir con moderación si hay hipertensión.
¿Mojama o bottarga: cuál elegir?
Mojama: lomo de atún en lonchas, para tapa. Bottarga: hueva de atún o mújol entera curada, para rallar como parmesano. Productos primos pero con uso diferente. Más detalle en nuestro artículo de huevas vs mojama.
Autor: Lalo González Rodríguez. 35 años trabajando producto del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990. Especialista en salazones mediterráneas.
