En resumen: José Andrés (ThinkFoodGroup, World Central Kitchen) ha sido el principal embajador del bacalao español en mercados internacionales. Sus restaurantes en USA usan bacalao salado de Islandia, con técnicas tradicionales adaptadas al paladar americano.
Tabla de contenidos
Quién es José Andrés y por qué importa
José Ramón Andrés Puerta (Asturias, 1969) es chef español residente en USA, propietario de ThinkFoodGroup (35+ restaurantes), fundador de World Central Kitchen (ONG humanitaria), Premio Princesa de Asturias 2021 y nombrado Person of the Year 2018 por la revista TIME.
Para el bacalao español su impacto es difícil de exagerar: en USA, "bacalao" se asocia hoy a la cocina mediterránea-española en gran parte gracias a sus restaurantes Jaleo (D.C., Las Vegas), Mercado Little Spain (NYC), Bazaar (Beverly Hills).
Qué productos prefiere para el bacalao
Andrés es vocal sobre el origen islandés del bacalao Gadus morhua: "El bacalao salado de Islandia tiene el equilibrio perfecto entre fibra firme y sabor limpio" (entrevista NYT 2019). Sus restaurantes importan bacalao salado de proveedores artesanos de Cantabria y Galicia.
Cortes preferidos: lomo (para platos protagonistas) y desmigado (para croquetas, brandada).
Platos icónicos con bacalao
Pil pil de bacalao (Jaleo D.C.): lomo Gadus morhua de Islandia, AOVE, ajos crujientes. Servido sobre piedra negra caliente. Salsa pil pil ligada al estilo vasco clásico.
Croquetas de bacalao (Mercado Little Spain): bechamel densa + bacalao desmigado finamente. Frita extra crujiente. Servidas con alioli casero.
Brandada con tostada (Bazaar): bacalao + patata + AOVE + leche reducida. Servida tibia sobre tosta crujiente con caviar negro encima.
Tortilla de bacalao (Zaytinya, fusion): tortilla francesa con bacalao desmigado y piparra vasca picada.
Técnicas que usa Andrés con el bacalao
Desalado profesional 36h: tres cambios de agua, último en agua mineral (no del grifo). Resultado: bacalao al punto de sal 1.5% (vs 18-22% inicial).
Cocción a baja temperatura: mucha de su cocina con bacalao usa sous vide a 50-55°C × 12 min. Resultado: lomo entero perfectamente cocinado, sin riesgo de sobrepasado.
Pil pil ligado en frío: técnica vasca pero ejecutada con whisk eléctrico para emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao. Más rápido que movimiento de muñeca tradicional.
Preguntas frecuentes
¿Dónde tiene restaurantes José Andrés?
¿Qué bacalao usa José Andrés en sus restaurantes?
¿José Andrés cocina personalmente?
¿Su receta de pil pil cambia respecto a la vasca clásica?
¿Promueve productos españoles fuera del bacalao?
¿Tiene libros?
Para terminar
José Andrés es probablemente el chef que más ha hecho por el bacalao español en mercado internacional. Sus técnicas — desalado profesional 36h con cambios cuidadosos, sous vide a baja temperatura, presentación visual fuerte — son perfectamente reproducibles en casa con bacalao desalado de calidad islandesa. La diferencia entre cocinero amateur y "estilo Andrés" no es el producto, es el cuidado en cada paso.
