Resumen: Enrique Sánchez es el cocinero de Canal Sur que ha llevado la cocina andaluza a millones de hogares. Su bacalao combina la tradición del sur — aceite de oliva generoso, pimientos, tomate y especias — con una sencillez que hace que cualquiera pueda replicarlo. Esta receta adapta su versión más popular: bacalao con tomate, pimientos asados y un sofrito andaluz que es pura expresión del Mediterráneo.
Quién es Enrique Sánchez
Enrique Sánchez es el chef más popular de la televisión andaluza. Su programa Cómetelo en Canal Sur ha sido durante años el espacio culinario más visto del sur de España, con audiencias que a menudo superan a los programas nacionales en su franja.
Lo que hace especial a Enrique no es la sofisticación técnica sino la cercanía. Cocina como lo haría tu madre o tu abuela andaluza, pero explicando cada paso con una claridad pedagógica que hace que hasta el más inexperto se sienta capaz. Sus recetas son accesibles, económicas y profundamente arraigadas en la tradición del sur.
El bacalao es uno de sus ingredientes estrella. En Andalucía, el bacalao tiene una tradición centenaria ligada a la Cuaresma, a las ferias y a las tapas. Enrique ha preparado decenas de versiones en su programa: con tomate, en salazón con naranja, en buñuelos, a la andaluza con pimientos y en pavías. Todas comparten un denominador: aceite de oliva virgen extra de calidad y producto bien tratado.
El bacalao en la tradición andaluza
Puede sorprender que una región costera con acceso a pescado fresco tenga tanta tradición de bacalao en salazón. La razón es histórica: el bacalao salado era el pescado que llegaba al interior de Andalucía — Córdoba, Jaén, Granada — donde el pescado fresco no era viable antes de la refrigeración.
Las principales preparaciones andaluzas de bacalao incluyen:
- Bacalao con tomate: la más popular. Un sofrito largo de tomate, cebolla y pimiento donde el bacalao se cocina brevemente al final.
- Pavías de bacalao: trozos de bacalao rebozados y fritos, servidos como tapa. Un clásico de Semana Santa.
- Bacalao a la andaluza: con pimientos asados, aceitunas y huevo cocido. Un plato completo de influencia mozárabe.
- Potaje de bacalao: con garbanzos, espinacas y bacalao. El plato de Cuaresma por excelencia en Sevilla y Córdoba.
- Bacalao en salazón con naranja: una combinación sorprendente pero tradicional de la provincia de Córdoba.
Si te interesan las pavías, tenemos un artículo completo con la receta de soldaditos de pavía paso a paso. Y para una versión más amplia de la cocina andaluza con bacalao, consulta nuestra receta de bacalao a la andaluza.
Esta receta está inspirada en la técnica y estilo de Enrique Sánchez. No es una reproducción literal, sino nuestra interpretación basada en sus enseñanzas y filosofía culinaria.
Ingredientes para 4 personas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Lomos de bacalao desalado | 4 trozos (~800 g) |
| Aceite de oliva virgen extra | 100 ml |
| Tomates maduros | 4 grandes (600 g) |
| Cebolla | 1 grande |
| Pimiento verde italiano | 1 unidad |
| Pimiento rojo | 1 unidad |
| Ajos | 4 dientes |
| Pimentón dulce de la Vera | 1 cucharadita |
| Comino molido | 1/2 cucharadita |
| Laurel | 1 hoja |
Bacalao desalado para tu receta andaluza
Lomos bien desalados, listos para sumergir en el sofrito más generoso del Mediterráneo.
Ver bacalao desaladoReceta paso a paso: bacalao al estilo Enrique Sánchez
Paso 1 — Preparar el sofrito base. Pica la cebolla en cubos pequeños. Corta los pimientos en tiras. Ralla los tomates o pícalos muy finos. Lamina los ajos. En una cazuela ancha (Enrique siempre usa cazuela de barro), vierte el aceite de oliva y calienta a fuego medio.
Paso 2 — Pochar las verduras. Empieza por la cebolla: cocina 10 minutos a fuego medio-bajo hasta que esté transparente. Añade los pimientos y cocina 8 minutos más. Incorpora los ajos laminados y cocina 2 minutos sin que se quemen. Esta secuencia — cebolla primero, pimientos después, ajo al final — es la base de la cocina andaluza.
Paso 3 — El tomate y las especias. Añade el tomate rallado, la hoja de laurel y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. El sofrito debe oscurecerse y concentrarse. Cuando el tomate haya perdido casi toda el agua, retira del fuego un momento y añade el pimentón dulce y el comino. Remueve rápidamente — el pimentón se quema en segundos si el fuego está alto.
Paso 4 — Cocinar el bacalao en el sofrito. Seca los lomos de bacalao con papel absorbente. Colócalos sobre el sofrito con la piel hacia arriba. Añade medio vaso de agua caliente por el lateral de la cazuela (nunca encima del bacalao). Tapa y cocina a fuego bajo durante 12-15 minutos. No toques el bacalao — el vapor y el sofrito lo cocinan suavemente.
Paso 5 — Servir. Retira la tapa, comprueba que el bacalao está tierno (debe lascarse al presionar suavemente con un tenedor). Sirve directamente en la cazuela de barro. Enrique siempre dice: "el bacalao con tomate se sirve en la misma cazuela donde se ha hecho — eso es Andalucía".
El sofrito andaluz: la base de todo
El sofrito es el alma de la cocina andaluza. Un buen sofrito puede tardar 30-40 minutos y es lo que diferencia un plato casero mediocre de uno memorable. Las claves del sofrito estilo Enrique Sánchez:
- Aceite de oliva virgen extra, siempre: en Andalucía, el aceite no es un accesorio. Es un ingrediente principal. Enrique usa aceite de la provincia de Jaén, intenso y afrutado.
- Cebolla hasta que sea cristal: mínimo 10 minutos de pochado. Si la cebolla tiene color dorado, está bien. Si está transparente y dulce, está perfecta.
- El pimentón fuera del fuego: el truco fundamental. El pimentón de la Vera se añade con la sartén apartada del fuego para que libere sabor sin quemarse. Si se quema, amarga todo el plato.
- Comino como marca andaluza: media cucharadita de comino transforma un sofrito mediterráneo genérico en uno inequívocamente andaluz. Es la especia secreta de la cocina del sur.
- Tiempo, no temperatura: el sofrito andaluz se hace a fuego bajo-medio, nunca alto. La prisa es enemiga del sofrito.
Otras recetas de bacalao de Enrique Sánchez
Enrique ha preparado muchas versiones de bacalao en Canal Sur. Las más populares:
- Pavías de bacalao: trozos de bacalao rebozados en una masa esponjosa de harina, levadura y cerveza, fritos en aceite muy caliente. La tapa de Semana Santa por excelencia.
- Bacalao con garbanzos y espinacas: el potaje de Cuaresma. Garbanzos cocidos, espinacas, un sofrito con comino y bacalao desmigado. Contundente y reconfortante.
- Ensalada de bacalao y naranja: bacalao desalado desmigado, naranja pelada a vivo, cebolla morada, aceitunas negras y un aliño de aceite de oliva y vinagre de Jerez. Fresca, ligera, sorprendente.
- Buñuelos de bacalao: la versión andaluza difiere de la vasca por el uso de pimentón y a veces un toque de comino en la masa.
Bacalao y Cuaresma: la conexión andaluza
En Andalucía, el bacalao está íntimamente ligado a la Semana Santa y la Cuaresma. Durante siglos, los días de abstinencia obligaban a sustituir la carne por pescado, y el bacalao en salazón era la opción más accesible y económica.
Esta tradición ha producido un repertorio culinario enorme:
| Plato | Cuándo se come | Provincia más típica |
|---|---|---|
| Pavías de bacalao | Semana Santa (tapa) | Sevilla, Cádiz |
| Potaje de Cuaresma | Viernes de Cuaresma | Córdoba, Sevilla |
| Bacalao con tomate | Todo el año | Toda Andalucía |
| Bacalao con naranja | Invierno-primavera | Córdoba |
| Buñuelos de bacalao | Navidad, Semana Santa | Granada, Málaga |
Comparativa: bacalao andaluz vs. vasco vs. catalán
| Aspecto | Andaluz | Vasco | Catalán |
|---|---|---|---|
| Base de salsa | Tomate + sofrito | Aceite emulsionado | Samfaina / alioli |
| Especia clave | Pimentón + comino | Guindilla | Azafrán |
| Técnica principal | Guisado en sofrito | Confitado / emulsión | Gratinado / esqueixada |
| Plato emblemático | Bacalao con tomate | Pil pil | Esqueixada |
Valores nutricionales por ración
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | ~380 kcal |
| Proteínas | 36 g |
| Grasas | 22 g |
| Hidratos | 10 g |
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Conclusión
El bacalao al estilo Enrique Sánchez es la expresión más pura de la cocina casera andaluza: ingredientes sencillos, técnica accesible y un resultado que reconforta. El sofrito largo de tomate, pimiento y cebolla — perfumado con pimentón de la Vera y comino — convierte un bacalao desalado en un plato que huele a casa, a Semana Santa y a aceite de oliva bueno.
No necesitas ser un chef profesional para hacer esta receta. Necesitas paciencia con el sofrito (es la parte que más importa), un buen bacalao desalado y aceite de oliva virgen extra de verdad. El resultado es un plato que en Andalucía se ha comido durante siglos y que sigue siendo tan relevante hoy como entonces.
En Bacalalo seleccionamos bacalao que responde a cualquier tradición regional. Descubre nuestra colección de bacalao desalado y lleva la cocina de Canal Sur a tu mesa.
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Comprar bacalao desaladoPreguntas frecuentes
¿Quién es Enrique Sánchez?
Enrique Sánchez es el chef y presentador del programa Cómetelo de Canal Sur, el espacio de cocina más popular de la televisión andaluza. Es conocido por sus recetas caseras, accesibles y profundamente arraigadas en la tradición del sur de España.
¿Puedo usar tomate de bote en vez de fresco?
Sí, un bote de tomate triturado de calidad (400 g) sustituye perfectamente a los tomates frescos. Enrique prefiere tomate fresco rallado, pero ha reconocido que el tomate de bote bueno (Orlando, Mutti) da un resultado excelente cuando no es temporada.
¿El pimentón de la Vera es imprescindible?
No es obligatorio, pero marca una diferencia enorme. El pimentón de la Vera (ahumado) da un sabor profundo que el pimentón normal no tiene. Si no lo encuentras, usa pimentón dulce normal, pero merece la pena buscarlo — se vende en cualquier supermercado.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer esta receta?
Unos 50-55 minutos en total: 15 min de preparación, 25-30 min de sofrito y 12-15 min de cocción del bacalao. El sofrito es lo que más tarda, pero es la parte que no puedes acortar sin perder sabor.
¿Se puede congelar el bacalao con tomate?
El sofrito sí se puede congelar perfectamente (dura 3 meses). El bacalao cocinado pierde textura al congelar. Lo ideal: congela el sofrito y cocina el bacalao fresco cuando vayas a servir. Así tienes la base lista en minutos.
¿Qué programa de Canal Sur hace Enrique Sánchez?
Cómetelo, un programa diario de cocina en Canal Sur Televisión. Es el espacio culinario más longevo y popular de la televisión andaluza. Enrique cocina recetas caseras con ingredientes de proximidad y estilo andaluz.
¿Qué aceite de oliva usa Enrique Sánchez?
Aceite de oliva virgen extra de Jaén, generalmente de variedad picual. Es un aceite intenso, afrutado y con personalidad. Para esta receta, cualquier AOVE de calidad funciona, pero un picual jiennense es la opción más auténtica.
¿El comino es obligatorio en el bacalao andaluz?
No es obligatorio pero es muy recomendable. El comino es la especia que marca la diferencia entre un sofrito genérico y uno inequívocamente andaluz. Media cucharadita es suficiente — se trata de un acento, no de un protagonista.
Marc González Sáez
Desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionamos bacalao y productos del mar directamente del productor. No es marketing — hay factores verificables.
