La bacaladilla es probablemente el pescado peor entendido de la pescadería española. Su nombre sugiere un bacalao en miniatura, y eso hace que mucha gente la compre esperando algo que no es y se lleve una decepción, o que la descarte por barata sin saber qué tiene entre manos.
Aquí va qué pescado es realmente, qué relación tiene con el bacalao —que la tiene, aunque no la que parece—, por qué es de los más económicos del mostrador y cuáles son las preparaciones donde da lo mejor de sí.
En resumen
- No es bacalao pequeño: es otra especie, de la misma familia.
- Se conoce también como lirio o perlita según la zona.
- Es de los pescados más baratos del mostrador.
- Su carne es blanca, muy tierna y delicada.
- Se deshace con facilidad: cocciones cortas.
- Su mejor destino es la fritura y la sopa.
Si buscas bacalao de verdad y conservas de calidad, mira nuestra selección.
Qué es la bacaladilla
La bacaladilla es un pescado blanco de cuerpo alargado y estrecho, cabeza puntiaguda, ojos grandes y un color plateado con el dorso más oscuro. Rara vez supera los treinta centímetros, y lo habitual en el mostrador son piezas bastante más pequeñas.
Vive en aguas profundas del Atlántico nororiental, formando bancos muy numerosos, y se captura en grandes cantidades. Esa abundancia es la razón principal de su precio bajo, no su calidad.
| Nombre | Dónde |
|---|---|
| Bacaladilla | Denominación general |
| Lirio | Andalucía y Canarias, entre otras zonas |
| Perlita | Uso comercial en algunos mercados |
| Faneca plateada | Denominación menos frecuente |
Ese abanico de nombres explica buena parte de la confusión: en un mismo país, el mismo pescado se pide de cuatro maneras distintas según la provincia, y solo el nombre científico de la etiqueta despeja del todo la duda.
Su relación real con el bacalao
Aquí está el matiz interesante. La bacaladilla no es un bacalao pequeño, pero tampoco es un nombre inventado para vender mejor: ambos pertenecen a la familia de los gádidos, el mismo grupo al que pertenecen la merluza o el abadejo.
Es decir, hay parentesco, pero son especies diferentes, de tamaño, hábitat y carácter muy distintos. Un bacalao adulto puede alcanzar tamaños enormes y tiene una carne firme, en lascas gruesas, que aguanta el salazón y las cocciones largas. La bacaladilla es pequeña, de carne tierna y frágil, y no admite nada de eso.
| Bacaladilla | Bacalao | |
|---|---|---|
| Tamaño | Pequeño, rara vez más de 30 cm | Grande |
| Carne | Tierna y frágil | Firme, en lascas gruesas |
| Aguanta salazón | No | Sí, es su elaboración clásica |
| Cocciones largas | No | Sí |
| Precio | Muy bajo | Alto |
Los pescados que se confunden habitualmente con el bacalao, y cuáles pueden sustituirlo de verdad, los repasamos en el falso bacalao: maruca, abadejo y otros.
Si buscas el producto concreto, tenemos Carpaccio de Bacalao Ahumado Corte Artesano | Pack 1 Tarrina en la tienda.
Por qué cuesta tan poco
El precio de la bacaladilla está entre los más bajos de cualquier pescadería, y responde a varios factores que poco tienen que ver con lo que sabe.
- Capturas muy abundantes: se pesca en grandes volúmenes.
- Tamaño pequeño: rinde poco por pieza y se percibe como producto menor.
- Carne frágil: se estropea antes y limita las preparaciones.
- Uso industrial: buena parte de la producción se destina a transformados.
- Poco prestigio: arrastra fama de pescado de segunda.
Ese último punto es el más injusto. Recién frita, la bacaladilla tiene una carne blanca, dulce y de una ternura difícil de encontrar en pescados que cuestan varias veces más. El problema no es el pescado, es lo poco que perdona.
Una carne que no perdona
La característica que define a este pescado en la cocina es su fragilidad. Su carne tiene muy poca grasa y un tejido muy blando, así que se deshace con una facilidad notable.
Eso descarta de entrada varias preparaciones habituales: no sirve para guisos largos, no aguanta bien el horno prolongado y se rompe si se manipula demasiado una vez cocinada. En una cazuela, unos minutos de más la convierten en hilachas dentro de la salsa.
A cambio, esa misma delicadeza es su virtud cuando se cocina en poco tiempo: frita en un par de minutos, la carne queda tierna y jugosa, casi cremosa, lo que explica su papel clásico en las freidurías del sur.
Cómo cocinarla
| Preparación | Tiempo | Nota |
|---|---|---|
| Frita, enharinada | 2 minutos | Su mejor versión |
| En sopa o caldo corto | 3-4 minutos | Se añade al final |
| Al horno | 10-12 min a 200 °C | Piezas enteras, vigilando |
| A la plancha | 2 min por lado | Con cuidado al darle la vuelta |
| En fumet | 20 minutos | Cabezas y espinas |
La fritura es su terreno. Se limpia, se enharina, se sacude bien el exceso y se fríe en aceite abundante a unos 180 grados, en tandas cortas, apenas un par de minutos. Sale dorada por fuera y muy tierna por dentro.
Las piezas pequeñas se fríen enteras, como un boquerón grande, y se comen prácticamente de un bocado. Los detalles de temperatura, aceite y tandas están en la técnica de la fritura de pescado.
En sopas y caldos cortos también funciona muy bien, siempre añadida en los últimos minutos: aporta un sabor suave y una textura sedosa que agradecen los caldos de pescado ligeros.
Las espinas y la limpieza
La bacaladilla tiene una espina central clara y espinas laterales finas. Al ser un pescado pequeño y de carne blanda, la espina se separa con mucha facilidad una vez cocinada, lo que la hace más manejable de lo que su tamaño sugiere.
- Retira la cabeza tirando hacia abajo: las vísceras salen con ella.
- Enjuaga el interior bajo el grifo, sin insistir.
- Seca muy bien con papel de cocina antes de enharinar.
- Fríela entera si es pequeña, o ábrela en dos si es grande.
Un detalle práctico: no conviene lavarla en exceso ni dejarla en remojo. Su carne absorbe agua enseguida, y esa agua es lo que impide que la harina forme costra y lo que hace que se rompa en la sartén.
Las cabezas y las espinas, como siempre, valen para un caldo corto de veinte minutos, suave y ligero, apropiado para una sopa o un arroz de pescado blanco.
Cómo comprarla
| Señal | Qué indica |
|---|---|
| Ojo abombado y transparente | Frescura |
| Piel plateada y brillante | Pescado reciente |
| Cuerpo rígido al cogerlo | Buen estado |
| Vientre blando o roto | Descartar |
| Carne que cede al presionar | Lleva días |
| Olor fuerte | Descartar |
Es un pescado que pierde frescura con rapidez, así que las señales hay que mirarlas con más rigor que en otros. Un ejemplar de ojos hundidos y piel mate ya no dará el resultado que se espera de él.
En congelado se encuentra con frecuencia, a menudo en formato de filetes o transformados. Es una opción correcta y económica, aunque en fresco y recién frita es donde de verdad se aprecia lo que este pescado tiene.
Sobre el tamaño, conviene saber que las piezas muy pequeñas rinden poquísimo una vez limpias, así que compensa elegir las de mayor calibre disponible aunque el precio por kilo suba algo. Con las diminutas, lo razonable es freírlas enteras y comerlas sin más ceremonia.
Y una cuenta que conviene hacer antes de comprar: entre la cabeza, la espina y las vísceras se va una parte considerable del peso. Para cuatro raciones generosas hay que partir de alrededor de un kilo de pescado entero, bastante más de lo que se calcularía con un pescado en lomos.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Comprarla creyendo que es bacalao pequeño | Decepción: es otro pescado |
| Guisarla largo | Se deshace en hilachas |
| Lavarla en exceso | Absorbe agua y se rompe al freír |
| No secarla antes de enharinar | La harina no forma costra |
| Manipularla mucho ya cocinada | Se desmonta |
| Comprarla con días | Se estropea deprisa |
| Descartarla por barata | Se pierde un pescado excelente para freír |
La conclusión práctica: la bacaladilla no compite con el bacalao ni pretende hacerlo. Es un pescado pequeño, tierno y barato, y en su terreno —la sartén y el caldo corto— es difícil de superar por el precio que tiene.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
Preguntas frecuentes
¿La bacaladilla es bacalao pequeño?
No. Es una especie distinta, aunque pertenece a la misma familia que el bacalao, los gádidos. Su carne es mucho más pequeña, tierna y frágil, y no admite salazón ni cocciones largas.
¿Cómo se llama también la bacaladilla?
Lirio en Andalucía y Canarias, entre otras zonas, y perlita en algunos mercados. El nombre científico de la etiqueta es lo que aclara la especie.
¿Por qué es tan barata?
Por sus capturas abundantes, su tamaño pequeño, su carne frágil y la fama de pescado de segunda que arrastra. No por su sabor, que recién frita es excelente.
¿Cuál es la mejor forma de cocinarla?
Frita, enharinada y en tandas cortas, apenas dos minutos en aceite a 180 °C. También funciona muy bien en sopas y caldos cortos, añadida al final.
¿Se puede guisar?
No es recomendable: su carne se deshace en hilachas con cocciones largas. Si se usa en un guiso, se incorpora en los últimos minutos.
¿Hay que dejarla en remojo antes de freír?
No: absorbe agua con mucha facilidad y esa humedad impide que la harina forme costra. Se enjuaga rápido, se seca bien y se enharina.
¿Tiene muchas espinas?
Tiene la espina central y espinas laterales finas, pero al ser pequeña y de carne blanda se separan con mucha facilidad una vez cocinada.
¿Se puede aprovechar para caldo?
Sí: las cabezas y espinas dan un caldo corto y suave en unos veinte minutos, apropiado para sopas y arroces de pescado blanco.
En resumen
La bacaladilla no es bacalao pequeño, aunque comparta familia con él: es un pescado propio, tierno, frágil y de los más baratos que se pueden comprar.
Su sitio está en la sartén y en el caldo corto, nunca en un guiso largo. Seca, enharinada y dos minutos de aceite: así se entiende por qué las freidurías del sur la tienen en tanta estima.
Para llenar la despensa con buen producto del mar, mira nuestra selección.
