En resumen: Albóndigas de bacalao desmigado jugosas: masa con pan empapado en leche + huevo + ajo, masa al frigo 30 min, marcar antes de meter en salsa de tomate. 3 variantes: tomate, salsa verde, caldo.
Tabla de contenidos
Qué hace única a una buena albóndiga de bacalao
La albóndiga de bacalao es un plato humilde pero técnicamente exigente: el bacalao desmigado tiene textura fibrosa que tiende a romper la masa, y la sal puede dominar si no se equilibra con pan + huevo. Las buenas albóndigas son jugosas, integran sabores y no se deshacen en la salsa.
Es plato tradicional vasco-cántabro-castellano, originalmente del recetario de Cuaresma. Cada zona tiene su salsa: tomate en Castilla y Levante, salsa verde en País Vasco y Asturias, caldo de pescado en Galicia.
Ingredientes (4 personas, 20 albóndigas)
Para la masa:
- 500 g bacalao desmigado desalado
- 120 g pan blanco del día anterior (sin corteza)
- 150 ml leche tibia
- 2 huevos
- 2 dientes ajo picado muy fino
- 1 puñado perejil fresco picado
- 1 cucharadita pimentón dulce (opcional)
- Pimienta blanca
- Harina para enharinar
Para la salsa de tomate:
- 500 ml tomate triturado natural
- 1 cebolla picada
- 2 dientes ajo
- 1 hoja laurel
- 1 cdta pimentón dulce
- 1 cdta azúcar
- AOVE, sal, pimienta
Paso a paso
- Preparar masa albóndigas: empapar pan en leche 10 min. Mezclar bacalao desmigado bien escurrido + pan escurrido + huevos + ajo + perejil + pimentón + pimienta. Probar de sal (cuidado: bacalao ya sala). Masa al frigorífico 30 min.
- Mientras, hacer salsa: sofreír cebolla 5 min, añadir ajo, sofreír 2 min, añadir tomate, laurel, pimentón, azúcar. Cocinar 20 min fuego lento.
- Bolear albóndigas tamaño nuez (30 g/u). Enharinar ligeramente cada una.
- Marcar las albóndigas en sartén con AOVE 30 seg por lado para que no rompan en salsa.
- Pasar a la salsa de tomate. Cocinar 15 minutos fuego medio sin remover (mover cazuela).
- Servir caliente con perejil fresco y pan para mojar.
Variantes de salsa
Salsa verde (estilo vasco): en lugar de tomate, sofrito de ajo + harina + vino blanco + caldo de pescado + perejil abundante. Añadir albóndigas y cocinar 12 min meneando.
En caldo (estilo gallego): sumergir albóndigas marcadas en caldo de pescado con verduras. Cocinar 15 min. Servir como sopa-plato con caldo.
Con guisantes: añadir 200 g guisantes a la salsa de tomate. Versión más completa.
Picantes: añadir guindilla a la salsa.
Bacalao desmigado premium para albóndigas
Bacalao Gadus morhua desmigado, lascas perfectas para integrar en la masa de albóndigas. Desalado y listo para usar.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian de las croquetas de bacalao?
¿Cómo evitar que se rompan las albóndigas en la salsa?
¿Bacalao desalado o desmigado?
¿Qué pan usar para empapar?
¿Salsa de tomate, salsa verde o caldo?
¿Se pueden congelar?
¿Cuánto bacalao por persona?
Para terminar
Las albóndigas de bacalao son uno de esos platos que separan la cocina casera de la cocina memorable: técnicamente exigentes, pero con un resultado que justifica todo el cuidado. Si nunca las has hecho, prueba con la versión en salsa de tomate. Y si quieres saltar el desalado, el desmigado envasado al vacío ahorra 24 h sin sacrificar calidad.
Bacalao desalado en sus distintos formatos
Lomos, desmigado, migas. Para cualquier receta. Selección artesana del Mercat del Ninot desde 1990.
