La ventresca de merluza es uno de esos cortes que los cocineros se guardan y que en la pescadería hay que pedir. Es la parte del vientre del pescado, la que rodea la tripa, y tiene una característica que la separa del resto: es mucho más jugosa.
Aquí se explica qué parte es exactamente, por qué no se seca como el lomo, en qué se diferencia de la ventresca de atún o de bonito, cómo se compra y qué preparaciones le van mejor.
En resumen
- Es la parte del vientre de la merluza, la que rodea la cavidad abdominal.
- Tiene más grasa infiltrada que el lomo: por eso queda jugosa.
- Se cocina poco y con la piel, que la protege del calor.
- No es lo mismo que la ventresca de atún o bonito, mucho más grasa.
- Se vende fresca o congelada, y suele pedirse expresamente.
- Le van bien la plancha, el horno y la salsa verde.
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Qué parte del pescado es
La ventresca, también llamada ijada o ijar en algunas zonas, es la parte inferior del pescado: la banda de carne que envuelve la cavidad abdominal, desde detrás de la cabeza hasta el inicio de la cola.
En la merluza es una pieza alargada y fina, con la piel plateada por fuera y una carne blanca, muy tierna, atravesada por las espinas finas del costillar.
Como es la zona que protege las vísceras y que acompaña los movimientos del pez al nadar, su carne tiene una estructura distinta a la del lomo: menos fibrosa, más grasa y más delicada.
| Corte | Dónde está | Cómo es |
|---|---|---|
| Lomo | Parte superior | Magro, firme, sin espinas si está limpio |
| Ventresca | Vientre | Jugosa, con espinas finas |
| Rodaja | Corte transversal del cuerpo | Incluye espina central |
| Cola | Parte final | Más fina y magra |
| Cocochas | Bajo la barbilla | Gelatinosas, textura única |
Por qué queda más jugosa
La merluza es un pescado blanco, es decir, con poca grasa en el conjunto de su cuerpo. Pero esa grasa no se reparte de forma uniforme: se concentra sobre todo en la zona ventral.
Esa grasa infiltrada actúa como un seguro frente al calor. Mientras un lomo magro se seca en cuanto se pasa un minuto, la ventresca aguanta mejor y conserva la jugosidad, igual que ocurre con la ventresca de otros pescados.
A eso se suma la gelatina de la piel y de las espinas finas del costillar, que se funde con el calor y aporta untuosidad. Por eso la ventresca se cocina siempre con piel.
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Ventresca de merluza, de atún y de bonito
Comparten nombre y posición en el pez, pero son productos muy distintos.
| Merluza | Bonito del norte | Atún rojo | |
|---|---|---|---|
| Tipo de pescado | Blanco | Azul | Azul |
| Grasa | Moderada | Alta | Muy alta |
| Formato habitual | Fresca o congelada | Sobre todo en conserva | Fresca y en conserva |
| Sabor | Suave | Intenso | Muy marcado |
| Uso típico | Plancha, horno, salsa verde | Tal cual, en ensalada | Plancha, crudo |
La ventresca que se vende en conserva y que la mayoría de la gente tiene en la cabeza es la de bonito o la de atún. Lo explicamos en ventresca de atún y comparamos ambas en ventresca de atún frente a bonito.
Cómo se compra
La ventresca de merluza no siempre está en el mostrador: como sale al despiezar el pescado, muchas veces hay que pedirla.
- Pídela expresamente cuando compres merluza en lomos: es la parte que queda al limpiarla.
- Fresca, debe tener la piel brillante y la carne firme, sin zonas amarillentas.
- Congelada, es un formato habitual y de buena relación calidad-precio.
- Fíjate en el tamaño: una ventresca de merluza grande da piezas más gruesas y jugosas.
En pescaderías con mucha rotación suele ser un corte asequible, porque no tiene la demanda del lomo. Esa es, precisamente, su gracia: mucha calidad por poco dinero.
Cómo cocinarla
La ventresca pide cocciones cortas y cocinarse siempre con la piel, que la protege y aporta gelatina.
| Preparación | Cómo | Tiempo |
|---|---|---|
| A la plancha | Piel abajo, fuego medio-alto | 3-4 minutos y 1 por el otro lado |
| Al horno | Con aceite y ajo, 200 °C | 8-10 minutos |
| En salsa verde | A fuego suave, con vaivén | 5-6 minutos |
| Confitada | En aceite a temperatura baja | 10-12 minutos |
| Rebozada | En tiras, harina y huevo | 2 minutos |
A la plancha es donde mejor se aprecia: la piel queda crujiente, la grasa se funde y la carne se separa en láminas. En salsa verde funciona igual de bien que el lomo, con la ventaja de que perdona más: la receta completa está en merluza en salsa verde.
Las espinas del costillar
La ventresca tiene las espinas finas del costillar, y eso echa atrás a algunas personas. Hay tres formas de manejarlo.
- Dejarlas: al cocinarse se separan con facilidad y se retiran en el plato.
- Pedir que la limpien en la pescadería, aunque se pierde algo de carne.
- Retirarlas en casa con unas pinzas de pescado, siguiendo la línea del costillar.
Para niños es preferible la segunda o la tercera opción. Para una comida de adultos, dejarlas es lo habitual, porque la carne queda más jugosa cuando se cocina con su estructura intacta.
Con qué acompañarla
Al ser un corte jugoso y de sabor suave, la ventresca de merluza admite acompañamientos sencillos que no la tapen.
- Refrito de ajo y guindilla, el clásico del norte.
- Pimientos asados o piquillos.
- Patatas panadera si va al horno.
- Un majado de perejil y un chorro de limón.
- Verduras al vapor, para una versión ligera.
Y de beber, un blanco seco con acidez, que limpia la grasa sin competir con el pescado.
Confitada en aceite, el método más agradecido
Si hay una técnica hecha a medida de la ventresca, es el confitado. Consiste en cocinarla sumergida en aceite a temperatura baja, muy lejos de la fritura, para que la grasa y la gelatina del costillar trabajen a favor en lugar de escaparse.
- Sala la ventresca y déjala reposar diez minutos.
- Calienta el aceite en un cazo pequeño hasta unos 65-70 °C: no debe burbujear.
- Sumerge las piezas con la piel hacia arriba, que queden cubiertas.
- Mantén la temperatura entre 8 y 12 minutos según el grosor.
- Sácalas con una espumadera y deja escurrir un momento.
El punto se reconoce porque la carne se separa en láminas al menor roce y la piel se desprende sola si se quiere retirar. La textura no se parece a nada de lo que da una plancha: es untuosa y se deshace.
El aceite del confitado no se tira: queda cargado de la gelatina del pescado y sirve para ligar un pil pil, para aliñar unas patatas o como base de la salsa verde del día siguiente.
Cuánta comprar y cómo conservarla
La ventresca es una pieza con piel y con las espinas finas del costillar, así que la ración se calcula algo por encima de la de un lomo limpio.
| Cómo se sirve | Por persona |
|---|---|
| Plato principal | 180-200 g con piel |
| Entrante o pintxo | 80-100 g |
| En salsa, con guarnición | 150 g |
En fresco aguanta poco, como toda la merluza: uno o dos días en la parte más fría de la nevera, tapada y sobre una rejilla para que no repose en su propio jugo. Si no se va a cocinar en ese plazo, mejor congelarla el mismo día de la compra.
Congelada da muy buen resultado, porque su grasa la protege de la sequedad típica del pescado blanco congelado. Se descongela despacio, en la nevera y sobre un colador, y se seca bien antes de cocinarla.
Confitada, además, se conserva varios días en la nevera cubierta con su propio aceite, lista para añadir a una ensalada, a unos pimientos o a una tosta.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Cocinarla sin piel | Pierde jugosidad y se rompe |
| Pasarse de tiempo | Se seca, aunque menos que el lomo |
| Darle vueltas continuamente | Se deshace |
| Plancha poco caliente | La piel no cruje y se pega |
| Salarla con mucha antelación | Suelta agua y se reseca |
| Trocearla antes de cocinar | Se deshace en la sartén |
La regla general con este corte es la de siempre en pescado delicado: menos manipulación y menos tiempo del que parece necesario.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la ventresca de merluza?
Es la parte del vientre del pescado, la banda de carne que rodea la cavidad abdominal. También se la llama ijada o ijar y es la zona más jugosa de la merluza.
¿Por qué es más jugosa que el lomo?
Porque concentra más grasa infiltrada y porque la piel y las espinas finas del costillar aportan gelatina al cocinarse.
¿Es lo mismo que la ventresca de atún?
Es la misma parte del pez, pero productos muy distintos: la del atún o el bonito es mucho más grasa y se vende sobre todo en conserva; la de merluza es un pescado blanco y se vende fresca o congelada.
¿Cómo se cocina la ventresca de merluza?
Con cocciones cortas y siempre con piel: a la plancha con la piel hacia abajo, al horno, en salsa verde o confitada en aceite a baja temperatura.
¿Cuánto tiempo se hace a la plancha?
Unos 3 o 4 minutos con la piel hacia abajo y apenas un minuto por el otro lado, según el grosor.
¿Tiene muchas espinas?
Tiene las espinas finas del costillar. Se pueden retirar con pinzas, pedir que la limpien en la pescadería o dejarlas y apartarlas en el plato, que es lo habitual.
¿Dónde se compra?
En la pescadería, pidiéndola expresamente, sobre todo al comprar merluza en lomos. También se encuentra congelada con buena relación calidad-precio.
¿Es cara?
Suele ser más barata que el lomo porque tiene menos demanda, a pesar de ser una de las partes más sabrosas del pescado.
En resumen
La ventresca de merluza es la parte del vientre: más grasa, más jugosa y bastante más agradecida en la cocina que el lomo, además de más barata.
Cocínala con piel y con poco tiempo, a la plancha o en salsa verde, y pídela en la pescadería cuando compres lomos: es el corte que casi nadie reclama.
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