En resumen: 4 tortillas tradicionales con bacalao: vasca de Bilbao (con cebolla pochada y piparra), andaluza (bacalao frito), catalana (sobre pan con tomate), francesa (rellena, cremosa). Ingredientes, técnicas y maridajes.
Tabla de contenidos
Tortilla vasca de bacalao (Bilbao): la madre de todas
La tortilla vasca de bacalao es la versión más extendida y reconocida internacionalmente. Lleva bacalao desmigado, cebolla muy bien pochada y, opcionalmente, pimiento verde italiano. Algunas familias añaden piparra (guindilla vasca encurtida) como toque distintivo.
Ingredientes (2 personas): 100 g bacalao desmigado desalado, 4 huevos, 1 cebolla grande, 50 ml AOVE, sal, pimienta.
Método: pochar cebolla 25 min a fuego suave. Añadir bacalao escurrido, saltear 3 min. Batir huevos y mezclar. Cuajar tortilla en sartén pequeña a fuego medio-bajo, dándole la vuelta una vez. Servir con piparra encima.
Tortilla andaluza de bacalao: la "tortilla de bacalao frito"
Versión andaluza, particularmente típica de Cádiz y Sevilla: el bacalao se fríe primero ligeramente y se mezcla después con el huevo. El resultado es una tortilla con trozos crujientes de bacalao en cada bocado.
Ingredientes (2 personas): 100 g bacalao desalado en lascas pequeñas, 4 huevos, 1 diente ajo picado, perejil fresco, AOVE.
Método: freír el bacalao en AOVE 1 minuto. Reservar. Batir huevos con ajo y perejil. Mezclar con bacalao frito. Cuajar tortilla 2-3 min por lado. Servir con limón.
Truita amb bacallà (tortilla catalana)
Versión catalana, simple y directa: bacalao desmigado mezclado con huevo, servida sobre pan con tomate. Es el clásico desayuno catalán de tasca de barrio.
Ingredientes (2 personas): 100 g bacalao desmigado, 4 huevos, sal. Para servir: pan rústico tostado + tomate maduro + AOVE.
Método: mezclar bacalao con huevo batido. Cuajar tortilla 2 min por lado. Servir sobre pan con tomate restregado.
Tortilla francesa de bacalao (cremosa)
Versión más moderna: tortilla francesa enrollada rellena de bacalao con piparra. Estética más fina, ideal para entrante elegante o brunch.
Ingredientes (2 personas): 4 huevos, 80 g bacalao desmigado desalado, 2 piparras picadas, mantequilla, sal.
Método: calentar bacalao y piparras juntos 2 min. Reservar. Batir huevos con sal. En sartén pequeña con mantequilla, hacer tortilla francesa baby (poco cuajada, cremosa). Rellenar con bacalao+piparras antes de enrollar. Servir inmediatamente.
Trucos comunes para tortillas perfectas
Sartén buena antiadherente. No vale para tortilla francesa cremosa.
Aceite caliente. Si está frío, la tortilla absorbe grasa.
Huevos frescos batidos suavemente. No con batidora, no incorporar aire.
No salar hasta el final. Bacalao desalado todavía sala. Probar antes de añadir más sal.
Tortilla pequeña antes que grande. Tortilla individual 2 huevos sale siempre mejor que tortilla familiar 12 huevos.
Bacalao desmigado para tortillas
Bacalao Gadus morhua desmigado, lascas perfectas para integrar en huevo. Desalado y listo para tu tortilla en cualquier estilo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la tortilla de bacalao más tradicional?
¿Qué bacalao usar para tortillas?
¿Cuántos huevos por tortilla?
¿Tortilla vasca con o sin patata?
¿Qué es la "piparra"?
¿Tortilla catalana esqueixada: es lo mismo?
¿Se pueden hacer estas tortillas con bacalao fresco?
Para terminar
Tortillas de bacalao hay tantas como regiones de España: la vasca es la más arraigada, la andaluza la más sabrosa, la catalana la más rápida y la francesa la más elegante. Si nunca has probado más de una, empieza por la vasca y luego experimenta. Con bacalao desmigado de calidad, todas funcionan.
Toda la gama de bacalao desalado
Lomos extra, desmigado, migas. Selección artesana del Mercat del Ninot desde 1990.
