Resumen: Hay combinaciones que a primera vista parecen improbables y que, cuando las pruebas, te preguntas por qué nadie las había pensado antes. El taco de bacallà es exactamente eso: bacalao desalado de calidad, el protagonista de la cocina catalana desde hace siglos, dentro de una tortilla de maíz con los acompañamientos de la cocina mexicana tradicional.
No es un invento de restaurante de fusión de moda. Es el resultado lógico de dos tradiciones culinarias que comparten el mismo respeto por el producto: el bacalao en Cataluña y el maíz en México. Cuando el ingrediente central tiene tanta personalidad como el bacalao bien desalado, aguanta cualquier contexto y lo dignifica.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando bacalao de manera personal, eligiendo las piezas que reúnen la textura, el punto de sal y la consistencia que permiten este tipo de elaboraciones. Esta receta nació precisamente de esa selección: cuando el producto es bueno, las posibilidades son casi infinitas.
Contenido
Qué es el taco de bacallà y por qué funciona
El taco de bacallà es una preparación que combina el bacalao desalado —cuidadosamente desmigado o en láminas— con los elementos clásicos del taco mexicano: tortilla de maíz, pico de gallo, guacamole, cilantro y crema agria. La textura firme pero jugosa del bacalao desalado lo convierte en uno de los rellenos más agradecidos para el taco: absorbe los ácidos del limón y la lima, combina con el picante suave del jalapeño y equilibra la grasa del aguacate.
La gracia de esta fusión está en el contraste. El bacalao tiene un sabor marino potente pero no agresivo cuando está bien desalado. El pico de gallo aporta frescura ácida. El guacamole añade cremosidad. El cilantro conecta las dos tradiciones. El resultado es un bocado en el que ningún elemento aplasta a los demás.
Lo que distingue un taco de bacalao mediocre de uno memorable es, invariablemente, la calidad del bacalao. Un bacalao mal desalado arruina el plato entero: el exceso de sal neutraliza todos los demás sabores. Un bacalao con buena textura, correctamente desalado, convierte este plato en una experiencia.
Ingredientes para 4 personas (8 tacos)
Para el bacalao:- 600 g de bacalao desalado (lomo o morro, en láminas gruesas)
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce o ahumado (1 cucharadita, opcional)
- Sal y pimienta (con cautela: el bacalao ya tiene sal residual)
- 2 tomates maduros medianos (tipo rama o pera)
- 1/2 cebolla roja
- 1 chile jalapeño o guindilla verde fresca
- Zumo de 1 lima
- Un puñado generoso de cilantro fresco
- Sal al gusto
- 1 aguacate maduro (de piel rugosa, tipo Hass)
- Zumo de 1 lima
- 1/4 de cebolla roja picada fina
- Sal y pimienta
- Unas hojas de cilantro (opcional)
- 8 tortillas de maíz pequeñas (de 12-15 cm)
- 4 cucharadas de crema agria o yogur griego espeso
- Lima en cuartos para servir
- Hojas de cilantro fresco
- Salsa picante embotellada (opcional)
El bacalao: la clave de todo
Antes de hablar de la receta, hablemos del ingrediente central. El bacalao para este plato debe estar perfectamente desalado y puede prepararse de dos maneras principales:
A la plancha o sartén: La opción más sencilla y la que recomendamos para este plato. El bacalao se hace en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite, a fuego medio-alto, durante 3-4 minutos por cada lado dependiendo del grosor. La piel queda crujiente y las láminas se separan naturalmente.
Al horno: A 180°C durante 12-15 minutos, con un poco de aceite y ajo. Queda más jugoso pero pierde algo de textura.
En aceite (confitado): La versión más elaborada y más catalana. Bacalao sumergido en aceite de oliva a 60-65°C durante 20 minutos. El resultado es extraordinariamente meloso.
Para el taco, recomendamos la plancha. Rápida, directa, con ese punto de dorado que añade sabor y textura.
Paso a paso: preparación del taco de bacallà
Paso 1: Preparar el pico de gallo (30 minutos antes)
Conviene prepararlo con antelación para que los sabores se integren.
- Corta los tomates en daditos pequeños (brunoise). Si son muy acuosos, retira las semillas antes de cortar.
- Pica la cebolla roja en trozos del mismo tamaño que el tomate.
- Quita las semillas al jalapeño si no quieres mucho picante. Pícalo muy fino.
- Mezcla tomate, cebolla y jalapeño en un bol.
- Añade el zumo de lima, el cilantro picado y sal al gusto.
- Mezcla bien y deja reposar en la nevera al menos 20 minutos.
Paso 2: Preparar el guacamole
- Corta el aguacate por la mitad, retira el hueso y saca la pulpa con una cuchara.
- Aplástala con un tenedor: no queremos una crema perfecta sino una textura con grumos, más rústica.
- Añade el zumo de lima, la cebolla picada muy fina, sal y pimienta.
- Mezcla con movimientos envolventes. Prueba y ajusta sal y lima.
- Cúbrelo con film en contacto directo para evitar que se oxide.
Paso 3: Cocinar el bacalao
- Seca el bacalao con papel de cocina. Esto es fundamental para que no suelte agua en la sartén y no se cueza en su propio líquido.
- Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con tres cucharadas de aceite de oliva.
- Añade los ajos picados o laminados y deja que perfumen el aceite durante 1 minuto sin que se quemen.
- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. No muevas la sartén durante los primeros 3 minutos: déjalo hacer su costra.
- Da la vuelta con cuidado. El bacalao está listo cuando las láminas se separan fácilmente con un tenedor.
- Retira del fuego y deja reposar 2 minutos. Luego desmiga con un tenedor en trozos irregulares pero no demasiado pequeños.
- Si usas pimentón, espolvoréalo ahora sobre el bacalao desmigado y mezcla suavemente.
Paso 4: Calentar las tortillas
Las tortillas de maíz necesitan calentarse para ser flexibles y no romperse al doblarlas.
Opción 1 (comal o sartén seca): La mejor. Calienta la tortilla en una sartén sin aceite a fuego alto, 30-40 segundos por cada lado, hasta que aparezcan manchas doradas.
Opción 2 (horno): Envuelve las tortillas en papel de aluminio y caliéntalas a 170°C durante 10 minutos.
Opción 3 (microondas): Húmeda un paño de cocina, envuelve las tortillas y calienta 1 minuto. Funciona pero no da el mismo resultado.
Paso 5: Montar el taco
El orden de capas importa:
- Tortilla caliente como base.
- Una cucharada de guacamole extendido sobre la tortilla.
- Bacalao desmigado (cantidad generosa, unos 60-70 g por taco).
- Pico de gallo escurrido levemente (que no empape la tortilla).
- Un toque de crema agria o yogur griego.
- Hojas de cilantro fresco.
- Un chorrito de lima exprimida en el momento.
Variaciones del taco de bacallà
Taco de bacallà amb pil-pil
La versión más catalana. En lugar de cocinar el bacalao a la plancha, prepara una salsa pil-pil clásica: bacalao confitado en aceite con ajo a fuego muy suave, moviendo la cazuela en círculos hasta que la gelatina emulsione. El pil-pil sustituye al guacamole y a la crema agria: ya tiene toda la cremosidad que necesita el taco. Añade el pico de gallo por encima para el contraste fresco.
Taco de bacallà con romesco
Sustituye el guacamole por salsa romesco casera: ñoras hidratadas, tomate asado, ajo, almendras tostadas y avellanas trituradas con aceite. Es más contundente, más mediterráneo, con un sabor ahumado y profundo que contrasta perfectamente con la frescura del pico de gallo y el cilantro. Esta versión marida especialmente bien con vino blanco del Penedès.
Taco de bacallà con alioli
Una tercera vía completamente catalana. En lugar de crema agria, alioli artesanal (ajo, aceite y yema de huevo). Es más intenso pero también más redondo. Combina bien con una tortilla de trigo en lugar de maíz si quieres suavizar el resultado.
Maridaje: qué beber con el taco de bacallà
La acidez del pico de gallo y la grasa del guacamole y el bacalao piden bebidas que refresquen y limpien el paladar.
Vino blanco seco: Un Albariño, un Verdejo o un Xarel·lo joven. La acidez del vino blanco corta la grasa del bacalao y complementa la lima del pico de gallo.
Cava brut: El maridaje catalán por excelencia para un plato que mezcla lo catalán y lo mexicano. Las burbujas limpian el paladar entre bocado y bocado.
Cerveza de trigo: Una weizen alemana o una cerveza de trigo artesanal catalana. La ligera acidez y los aromas de levadura conectan bien con el cilantro y la lima.
Sin alcohol: Agua con gas y lima, o una limonada natural. Evita las bebidas muy azucaradas que aplanan todos los sabores del plato.
Consejos de presentación
Para una presentación más cuidada, sirve los tacos en posición vertical apoyándolos en un soporte para tacos o simplemente doblados sobre una tabla de madera con los ingredientes por separado en pequeños cuencos para que cada comensal los monte a su gusto.
El cilantro fresco encima en el último momento, la lima en cuartos al lado y el pico de gallo en un cuenco aparte dan un aspecto festivo y permiten personalizar el picante.
En Bacalalo siempre decimos que los mejores platos son los que permiten que el producto hable. En este caso, un bacalao de calidad seleccionado personalmente, bien desalado, hace exactamente eso: no necesita disimularse sino simplemente acompañarse bien.
Preguntas frecuentes sobre el taco de bacallà
¿Puedo usar bacalao en conserva o en aceite para el taco?
Sí, pero el resultado es diferente. El bacalao en conserva ya está cocido y tiene una textura más blanda y un sabor más suave. Funciona en un taco si lo escurres bien y lo aliñas con un poco de limón, pero pierde la firmeza y la personalidad del bacalao desalado fresco. Recomendamos el desalado para este plato.
¿Se puede preparar el bacalao con antelación?
Sí. El bacalao cocinado aguanta bien 24 horas en la nevera tapado. Caliéntalo suavemente en una sartén con un chorrito de aceite antes de montar los tacos. No uses microondas: reseca el bacalao y destruye su textura.
¿Las tortillas de maíz o de trigo?
Para esta receta, maíz. El sabor terroso y ligeramente ahumado de la tortilla de maíz combina mejor con el bacalao y el pico de gallo. Las de trigo son más neutras y más suaves, más apropiadas para versiones con alioli o pil-pil.
¿Cuánto bacalao necesito por persona?
Para dos tacos por persona, calcula 150 g de bacalao desalado. El bacalao desalado ya ha perdido parte del agua de conservación y pesa menos que el salado. Si compras bacalao en salazón, calcula que perderá entre un 20% y un 30% de peso durante el desalado.
¿El cilantro es imprescindible?
No, aunque es el que hace el guiño a la cocina mexicana. Si no te gusta el cilantro (hay una sensibilidad genética real que lo hace percibir como jabón a algunas personas), sustitúyelo por perejil fresco picado o simplemente prescinde de él.
¿Puedo hacer el guacamole con antelación?
El guacamole se oxida rápidamente y se pone marrón. Si lo haces con antelación, añade más zumo de lima y cúbrelo con film en contacto directo, sin dejar aire. Aguanta 2-3 horas así. No más.
¿El taco de bacallà puede ser sin gluten?
Las tortillas de maíz son naturalmente sin gluten. El bacalao tampoco lo tiene. Los elementos del pico de gallo y el guacamole tampoco. Solo debes asegurarte de que la crema agria o el yogur griego que uses no tengan aditivos con gluten. Es un plato aptonatural para celíacos.
¿Qué hago si las tortillas se rompen?
El truco es calentarlas bien: las tortillas frías se rompen siempre. Si se rompen igualmente, puedes doblar dos tortillas una sobre otra para cada taco. También puedes buscar tortillas de maíz de mejor calidad: las hay muy diferente según la marca.
¿Con qué aceite cocino el bacalao?
Aceite de oliva virgen extra, siempre. Para el bacalao, un aceite suave a medio (no muy intenso de sabor) deja que el bacalao protagonice. Evita el aceite de girasol: no aporta nada de sabor y en este plato, el sabor del aceite forma parte del conjunto.
¿Puedo hacer la versión con pil-pil para un grupo grande?
El pil-pil es más exigente que la plancha cuando hay que hacerlo en cantidad. Para grupos de más de 6 personas, la plancha o el horno es más práctico. El pil-pil también necesita servirse en el momento: no aguanta bien el traslado.
Dónde comprar el bacalao para esta receta
La receta funciona con cualquier formato de bacalao desalado, pero marca una diferencia notable usar un bacalao de calidad. En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, realizamos una selección personal de las mejores piezas: lomos gruesos, carne consistente, punto de sal equilibrado que permite un desalado uniforme.
Puedes comprar el bacalao desalado directamente en nuestra tienda online en bacalalo.com, con envío en logística de frío a toda España. Si tienes dudas sobre el formato más adecuado para esta receta, nuestro equipo en el Mercat del Ninot puede orientarte.
El taco de bacallà es la prueba de que un producto con siglos de tradición puede seguir sorprendiéndonos cuando se trabaja con respeto y creatividad.
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