¿Qué son las rabas y de dónde vienen?
Las rabas son anillos de cefalópodo (calamar o pota) rebozados y fritos, típicos del norte de España, especialmente Cantabria, Asturias y País Vasco. Son la tapa por excelencia de las freidurías cántabras de Santander, Laredo o San Vicente de la Barquera, donde se sirven con limón y se acompañan de cerveza o vino blanco.
El nombre "rabas" proviene del término "rabas" (anglada en latín vulgar) que designaba los tentáculos y partes alargadas de cualquier cefalópodo. Hoy en día, en la práctica, casi todas las rabas comerciales se hacen con pota del Pacífico por razones de tamaño, textura y precio, aunque las cartas digan "calamar".
Ingredientes para 4 personas
Esta es la lista para una ración generosa de rabas que servirá como tapa abundante o entrante para cuatro:
- 500 g de pota limpia, cortada en anillos de 1 cm de grosor
- 150 g de harina de trigo
- 50 g de harina fina de maíz (Maizena)
- 1 huevo grande
- 200 ml de agua muy fría con gas (sifón o agua mineral con gas)
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional, da color)
- Aceite de girasol o de oliva suave para freír (1 litro mínimo)
- Limón en cuartos para servir
Preparación paso a paso
Tacos de Potón del Pacífico en Aceite de Girasol Lata Lista para Usar - 115g
Selección directa de Bacalalo, calidad verificada.
Trucos para que queden crujientes (y no chiclosas)
Estos son los errores más comunes que arruinan unas rabas y cómo evitarlos:
- Aceite no suficientemente caliente: Si el aceite está por debajo de 170°C, la pota absorbe grasa y queda blanda. Usa termómetro o haz la prueba del pan.
- Saturar la sartén: Más de 6-8 anillos a la vez bajan la temperatura del aceite. Cocina en tandas pequeñas.
- Anillos demasiado gruesos: Si superan 1.5 cm, no se cocinan bien por dentro. Mantén 1 cm de grosor.
- Masa demasiado densa: Si la mezcla es muy espesa, no se adhiere bien y queda pesada. El agua con gas debe darle textura ligera de "tempura".
- No servir inmediatamente: Las rabas pierden el crujido en 5 minutos. Sirve directamente desde la sartén.
Variantes: tempura, panko y rebozado oriental
Si quieres elevar las rabas clásicas, prueba estas variantes:
Rabas tempura: Sustituye la mezcla de harinas por una masa de tempura japonesa (harina de tempura, agua con gas helada). Quedan extremadamente ligeras y crujientes.
Rabas panko: Pasa los anillos por harina, huevo y panko (pan rallado japonés grueso). Crean una corteza muy quebradiza que no se reblandece. Ideal para servir como aperitivo y mantener crujido durante 10 minutos.
Rabas al estilo asiático: Espolvorea las rabas crujientes recién hechas con sal de Sichuan, cinco especias chinas o chile en polvo. Sirve con mayonesa de kimchi o salsa agridulce.
¿Se pueden guardar las rabas? (Spoiler: no del todo)
Las rabas son un plato del momento: se hacen y se sirven. Aún así, si sobran y necesitas guardarlas, esto es lo mejor que puedes hacer:
En el día (hasta 4 horas): Resérvalas en una rejilla a temperatura ambiente, sin tapar. No las metas en táper cerrado: el vapor las ablanda.
Recalentar: Nunca uses microondas (las hace correosas). El horno a 200°C durante 4-5 minutos o la freidora de aire 180°C 3 minutos recuperan algo del crujido.
Congelar: Se pueden congelar las rabas crudas rebozadas (extendidas en bandeja, una hora, luego a bolsa). Se fríen directamente desde congelado a 170°C durante 3-4 minutos. Resultado aceptable pero no idéntico a las frescas.
Conclusión: rabas perfectas son cuestión de técnica
Las rabas no tienen secretos imposibles: pota de calidad, aceite a 180°C, masa con agua con gas y servicio inmediato. Con esto basta para conseguir las mejores rabas que has probado en casa, mejores que las de muchas freidurías que abusan de fritos a medio temperatura.
En Bacalalo trabajamos con conservas de pota del Pacífico que ya vienen limpias y cocidas, lo que reduce el tiempo de preparación a 5 minutos. Para un aperitivo improvisado con invitados, son una opción imbatible.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer rabas con calamar en lugar de pota?
Sí, pero ten en cuenta que el calamar es más caro y se encoge más al freír. Reduce el tiempo de fritura a 60 segundos para que no se vuelva chicloso.
¿Por qué se usa agua con gas en la masa?
El CO2 disuelto crea micro-burbujas que se expanden al freír, generando una masa más ligera y crujiente. Es el mismo principio que la tempura japonesa.
¿Qué aceite es mejor: oliva o girasol?
Para rabas, mejor girasol o aceite de oliva suave (no virgen extra). El virgen extra tiene punto de humo bajo y sabor fuerte que enmascara el sabor de la pota.
¿Las rabas engordan mucho?
Una ración de 150g de rabas tiene unas 300-350 kcal si están bien fritas (aceite a 180°C). Si están mal fritas (aceite frío) pueden duplicar esa cifra por absorción de grasa.
¿Con qué salsa se sirven las rabas?
Tradicionalmente con limón y nada más. También funcionan alioli, mayonesa, salsa tártara, brava o una mayonesa de wasabi para versión fusión.
¿Cuál es el origen de las rabas en Cantabria?
Las rabas son una tradición arraigada en las freidurías cántabras desde principios del s.XX, cuando los pescadores aprovechaban los cefalópodos de captura accesoria para freírlos y venderlos como tapa popular.
¿Puedo hacer rabas en freidora de aire?
Sí. Reboza los anillos, pulverízalos con aceite y cocina a 200°C durante 8 minutos, dando la vuelta a mitad. No quedan exactamente igual que fritas pero son una alternativa más saludable.
¿Dónde comprar pota de calidad?
Busca pota del Pacífico (Dosidicus gigas) capturada en zonas FAO 87 (Pacífico Sureste). En conserva, marcas como Dardo, Olasagasti o las que distribuye Bacalalo garantizan calibre grande y trazabilidad.
