En resumen: Jordi Cruz (ABaC, Barcelona, 3 estrellas Michelin desde 2017) recupera salazones tradicionales españolas (mojama, bottarga, bacalao) y los integra en cocina de vanguardia. El salazón como conexión entre técnica ancestral y futuro culinario.
Tabla de contenidos
Quién es Jordi Cruz
Jordi Cruz Mas (Manresa, 1978) es el chef-propietario de ABaC en Barcelona, restaurante con 3 estrellas Michelin desde 2017. A los 24 años obtuvo su primera estrella Michelin (récord en España hasta entonces). Conocido por el gran público como jurado de MasterChef España desde 2013.
ABaC es referencia de la cocina catalana-mediterránea contemporánea con técnicas avanzadas. Cruz ha sido pionero en recuperar producto tradicional español (incluidos salazones poco conocidos) para alta cocina.
Su filosofía con los salazones
Para Cruz, los salazones son "el primer storytelling gastronómico de España". Producto que cuenta historia: fenicios fundando Cádiz para mojama de atún, vikingos comerciando bacalao salado, monjes catalanes salando boquerones de la costa.
Trabaja con productores artesanales pequeños y siempre destaca el origen específico en menús: "Mojama de Barbate", "Bottarga de mújol de Calasparra", "Anchoa de Santoña 12 meses".
Platos firma con salazones
"Trampantojo de oliva con mojama": esfera de oliva (técnica esferificación) rellena de aceite con mojama rallada. Bocado único.
"Bottarga sobre canelones de pasta": canelones tradicionales catalanes + bottarga di muggine rallada al servir. Fusion catalano-sarda.
"Tartar de bonito con sal de algas y mojama": bonito del Norte crudo + sal extraída de algas wakame + láminas finas mojama de atún. Sabor mar concentrado.
"Carpaccio de anchoa templada con piparra y queso curado": anchoa 00 templada 30s + piparra vasca encurtida + queso oveja curado. Inspirado en Mugaritz pero con su giro.
Sus técnicas con salazones (transferibles)
1. Rallar salazones secos (mojama, bottarga, jamón) directamente sobre el plato AL SERVIR. NUNCA antes — el calor evapora aromas. Microplane es la herramienta clave.
2. Hidratar parcialmente: envolver lonchas de mojama en paño húmedo 30 min antes para evitar que se rompan al cortar fino.
3. Combinar con elementos opuestos: mojama (intenso salado) + pera fresca (dulce-ácida) = contraste umami-azúcar.
4. Trabajar en frío: salazones jamás se cocinan en plato Cruz. Aportan complejidad por contraste con elementos calientes.
Preguntas frecuentes
¿ABaC cuántas estrellas Michelin tiene?
¿Cuánto cuesta cenar en ABaC?
¿Cruz cocina diariamente en ABaC?
¿Qué salazones recomienda comprar para casa?
¿Jordi Cruz publica recetas?
¿Cómo conseguir resultado tipo ABaC con salazones?
Para terminar
Jordi Cruz nos recuerda que los salazones son patrimonio gastronómico español infrautilizado. Una microplane + mojama de Barbate + cualquier plato simple = upgrade instantáneo a nivel restaurante. Salazones premium del Sur son la materia prima — la sutileza la pones tú con el momento de aplicar.
