Resumen: La escalivada con bacalao es posiblemente la combinación más icónica de la cocina catalana. Dos ingredientes con historia, con identidad propia, que juntos crean algo mayor que la suma de sus partes: el dulzor ahumado de las verduras asadas a la brasa y la salinidad intensa del bacalao en sus distintas formas —esqueixat, en lascas, a la brasa.
La palabra "escalivar" viene del catalán antiguo: cocinar entre las brasas, en las cenizas calientes del hogar. Esa técnica ancestral de asar berenjenas y pimientos directamente sobre el fuego da a la escalivada ese sabor ahumado que no se puede imitar con ningún otro método de cocción. Y el bacalao, con su tradición de siglos en la gastronomía catalana, es el acompañante natural.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona —a pocos metros de donde muchas familias de l'Eixample han comprado el bacallà para la seva escalivada generación tras generación. Aquí te explicamos cómo hacer la escalivada perfecta y las tres formas más tradicionales de combinarla con bacalao.
Contenido
Qué es la Escalivada
La escalivada es una ensalada de verduras asadas —principalmente berenjena y pimiento rojo— aliñadas con aceite de oliva virgen extra, sal y a veces vinagre. En algunas versiones se añaden cebollas y tomates asados. Es un plato originario de Cataluña aunque se extiende también a Valencia y Aragón con variantes.
Lo que define la escalivada es el método de cocción: las verduras deben asarse directamente sobre brasas o llama abierta, no en el horno. El contacto directo con el fuego crea dos cosas fundamentales: la piel se quema (y se pela después) y el interior se cuece en su propio vapor, quedando tierno y con un sabor ahumado inimitable.
La escalivada al horno es diferente. Funciona, es más cómoda para hacerla en casa, pero el sabor no es el mismo. Te lo explicamos todo.
Ingredientes para la Escalivada Casera (4 personas)
Para la escalivada:- 2 berenjenas medianas
- 3 pimientos rojos grandes
- 1 cebolla grande (opcional)
- 2 tomates maduros (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Vinagre de Jerez (opcional, para aliñar al final)
Para el bacalao:
- 400-500 g de bacalao según la preparación elegida:
Escalivada Perfecta: Paso a Paso
Opción A: Escalivada a la Brasa (La Auténtica)
Esta es la versión original y superior. Necesitas brasas o una llama viva —barbacoa de carbón, fuego de leña, o la llama directa de un fogón de gas.
Coloca las verduras enteras y sin aceite directamente sobre las brasas o la llama. Las berenjenas y los pimientos van sin cortar, con piel. La berenjena se hace en unos 20-25 minutos (girándola cada 5-7 minutos) y los pimientos en 15-20 minutos. La piel debe quemarse —esa costra negra es la que luego se pela y que ha protegido el interior de quemarse, mientras que el humo ha impregnado la carne.
Cuando las verduras estén blandas al presionarlas con unas pinzas, retíralas del fuego. Colócalas en un bol grande y cúbrelas con film transparente o papel de aluminio. Déjalas sudar 15-20 minutos —el vapor facilita el pelado y continúa cocinando el interior.
Pélalas cuando estén templadas, no frías —el pelado en caliente es mucho más fácil. Nunca las pases por agua para quitar la piel: perderías el sabor ahumado.
Opción B: Escalivada al Horno (Para Casa)
Precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Coloca las verduras enteras en una bandeja. Asalas durante 40-50 minutos, girándolas a mitad de cocción. En los últimos 5 minutos, si tienes función de grill, actívala para que la piel se queme ligeramente.
Procede igual que con la versión a la brasa: envolver, sudar, pelar. El sabor no tendrá el ahumado de la brasa, pero la textura sí será la correcta.
Pelado y Aliño
Una vez peladas, corta las berenjenas en tiras a lo largo —no las trocees, las tiras largas son la presentación tradicional. Haz lo mismo con los pimientos, eliminando el corazón y las semillas.
Coloca todo en una fuente plana. Aliña con aceite de oliva virgen extra generoso, sal y, si quieres, un toque de vinagre de Jerez. El aliño debe ser simple: la verdad del sabor ahumado no necesita mucho más.
La escalivada está mejor a temperatura ambiente o ligeramente templada, nunca fría de la nevera.
3 Formas de Servir la Escalivada con Bacalao
Forma 1: Escalivada con Bacallà Esqueixat
El esqueixat (del catalán "esguixar", desgarrar) es bacalao desalado crudo que se desmiga a mano en lascas pequeñas. No se cocina —la sal ya lo ha "curado". Es la combinación más fresca y ligera de las tres.
Cómo hacer el esqueixat: Necesitas bacalao muy bien desalado (probarlo antes —debe estar en su punto de sal pero sin ser insípido). Coge el lomo de bacalao con las manos y desmígalo siguiendo la dirección de las fibras, en lascas pequeñas irregulares de 2-3 cm. No lo cortes con cuchillo —el desgarrado manual da la textura característica del esqueixat.
Montaje: Coloca la escalivada aliñada en la fuente. Distribuye las lascas de esqueixat por encima. Un hilo de AOVE, sal si es necesario, y si quieres un toque de acidez, unas gotas de limón o un chorrito de vinagre de Jerez. Se puede añadir cebolleta fresca picada fina y aceitunas negras.
En Bacalalo tenemos bacalao especialmente seleccionado para esqueixada y esqueixat. Ver nuestra selección para esqueixat.
Forma 2: Escalivada con Lascas de Bacallà Confitat
El bacalao confitado es bacalao cocinado muy lentamente en aceite de oliva a baja temperatura (entre 60°C y 70°C). El resultado son lascas grandes, tiernas y extremadamente jugosas que se deshacen en boca.
Cómo confitar el bacalao: Coloca los lomos de bacalao desalado en una cazuela. Cúbrelos completamente con aceite de oliva virgen extra. Calienta a fuego muy bajo hasta que el aceite llegue a 60-65°C (un termómetro de cocina es muy útil aquí, pero puedes hacerlo a ojo: el aceite debe estar caliente pero sin burbujear en absoluto). Mantén esa temperatura durante 8-12 minutos según el grosor del lomo.
Retira el bacalao con cuidado —se deshace con solo mirarlo. Colócalo sobre la escalivada con una espátula ancha. El aceite de confitar queda impregnado del sabor del bacalao y puedes usarlo para aliñar la escalivada.
Esta versión es la más elegante de las tres y la preferida en restaurantes. El contraste entre la textura gelatinosa del bacalao confitado y la suavidad de las verduras asadas es extraordinario.
Forma 3: Escalivada con Bacallà a la Brasa
La más contundente. El bacalao se hace a la brasa al mismo tiempo que las verduras —o por separado, si no quieres mezclar sabores en las brasas.
Cómo hacer el bacalao a la brasa: Los lomos de bacalao desalado van directamente a la parrilla, con la piel hacia abajo. A fuego vivo, 3-4 minutos por el lado de la piel (hasta que esté dorada y crujiente) y 1-2 minutos por el lado de la carne. No muevas el bacalao durante la cocción —que se haga tranquilo. Cuando la carne cambia de translúcida a opaca hasta la mitad del lomo, está listo.
La combinación de la escalivada ahumada y el bacalao a la brasa tiene un doble ahumado que puede ser muy intenso —es la versión más potente de las tres.
Variantes y Adiciones Clásicas
Con aceitunas negras: Las aceitunas Arbequina o Kalamata son un acompañamiento clásico de la escalivada. Su amargor equilibra la dulzura de las verduras asadas.
Con anchoas: Un filete de anchoa del Cantábrico encima de la escalivada con bacalao añade una capa extra de sabor umami. Es una combinación habitual en tapas de toda Cataluña.
Con cebolla escalivada: La cebolla asada a la brasa (en gajos, sin separar los anillos) tiene una dulzura caramelizada que es perfecta con el bacalao. No la olvides en la receta.
Con tomate escalivado: El tomate asado a la brasa pierde acidez y gana dulzura concentrada. Se pela igual que la berenjena y el pimiento y se añade al conjunto.
Con romesco: En Tarragona, la escalivada se sirve a veces con salsa romesco (ñoras, tomate, almendras, ajo) en lugar de aliñarla solo con aceite. La combinación con bacalao es excepcional.
Consejos para la Escalivada Perfecta
La brasa no tiene sustituto real. Si puedes hacerla a fuego directo, hazla a fuego directo. El sabor ahumado es el alma del plato. Al horno sale bien pero diferente.
No peles en frío. El pelado de las verduras es mucho más fácil cuando están templadas. El vapor que sueltan dentro del film o el papel de aluminio facilita que la piel se despegue sola.
Nunca pases las verduras bajo el agua para pelarlas. Perderías el sabor ahumado que acabas de conseguir con tanto esfuerzo.
Alia con tiempo. La escalivada aliñada con AOVE y sal necesita reposar al menos 30 minutos para que los sabores se integren. Hecha de un día para otro está aún mejor.
Temperatura de servicio. La escalivada no se sirve fría (de nevera) ni caliente. La temperatura ambiente es la ideal —o ligeramente templada si la acabas de hacer.
Dónde Comprar Bacalao para la Escalivada
Para el esqueixat necesitas un bacalao muy bien desalado —ni demasiado salado (no se puede comer) ni insípido (pierde la gracia). Es la preparación donde la calidad del desalado importa más porque el bacalao no pasa por el fuego.
Para el bacalao confitado, un lomo grueso que mantenga la forma durante la cocción en aceite. Y para la brasa, un lomo con piel que aguante la temperatura directa.
En Bacalalo, desde 1990 en el Mercat del Ninot, tenemos bacalao seleccionado para cada preparación. Ver nuestra selección de bacalao. También tenemos el taco de bacallà —el corte rectangular del centro del lomo, ideal para la versión confitada o a la brasa.
Preguntas Frecuentes sobre la Escalivada con Bacalao
¿Qué verduras lleva la escalivada tradicional?
Las imprescindibles son la berenjena y el pimiento rojo. La cebolla es una adición muy común. El tomate se añade en algunas versiones, especialmente en las más valencianas. El pimiento verde a veces aparece, aunque el rojo es el más tradicional por su mayor dulzura.
¿La escalivada lleva vinagre?
Depende de la versión y del gusto personal. La escalivada clásica se aliña solo con AOVE y sal. El vinagre (de Jerez, preferiblemente) es una adición que muchas familias catalanas incorporan para dar un toque de acidez. No es imprescindible pero es una opción válida.
¿Se puede hacer la escalivada sin brasas, en el horno?
Sí. El resultado es diferente en sabor (sin el ahumado de la brasa) pero la textura es igual. Asa a 200°C durante 45-50 minutos, girando las verduras a mitad. Para compensar el falta de ahumado, puedes añadir un poco de pimentón ahumado de La Vera al aliño final.
¿Cuánto tiempo aguanta la escalivada en la nevera?
La escalivada aliñada se conserva en la nevera entre 3 y 5 días en un recipiente tapado. De hecho, está mejor al día siguiente —los sabores se integran más. Sácala de la nevera 20-30 minutos antes de servir para que esté a temperatura ambiente.
¿El bacalao esqueixat lleva cocción?
No. El esqueixat es bacalao desalado crudo, sin cocinar. La salazón actúa como método de curación (similar al ceviche con ácido). El bacalao debe estar perfectamente desalado para que sea seguro y agradable de comer en crudo. Si tienes dudas sobre el punto de sal o el origen del bacalao, confitarlo brevemente es una opción más segura.
¿La escalivada con bacalao es un plato de verano o de todo el año?
Es un plato versátil pero tiene su mejor momento en verano y principios de otoño, cuando los pimientos rojos y las berenjenas están en plena temporada. En invierno, los pimientos de invernadero tienen menos sabor. Dicho esto, con productos de calidad se puede hacer todo el año.
¿Qué diferencia hay entre escalivada y samfaina?
La samfaina es un sofrito de verduras cocinadas en aceite (similar al ratatouille francés o la pisto manchega) —las verduras se cocinan troceadas en una sartén. La escalivada son verduras enteras asadas a la brasa o al horno, con piel, que luego se pelan y se aliñan. Son técnicas y resultados muy diferentes.
¿Se puede congelar la escalivada?
Sí, aunque la textura cambia un poco —las verduras pueden quedar algo más blandas después de descongelar. Congela la escalivada sin el bacalao (el bacalao descongelado pierde mucha textura). Descongela en la nevera durante 12-24 horas.
¿Puedo usar pimientos del piquillo en conserva en lugar de pimientos asados?
En un apuro, los pimientos del piquillo en conserva son un sustituto aceptable. No tienen el sabor ahumado de los pimientos asados a la brasa, pero su dulzura es similar. El resultado final es diferente —más dulce y menos complejo— pero funciona para una versión rápida.
¿La escalivada con bacalao lleva ajo?
La escalivada tradicional no lleva ajo en el aliño —el sabor debe ser el de las verduras asadas. Algunas versiones más modernas añaden ajo confitado o ajo negro. Con el bacalao esqueixat, un poco de ajo muy picado fino puede añadirse, aunque no es lo tradicional.
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