Resumen: La empanada gallega de bacalao es uno de los grandes tesoros de la gastronomía del noroeste español. En Galicia, la empanada es mucho más que una receta: es una institución cultural, presente en romerías, fiestas populares, comidas familiares y como colofón de cualquier celebración que se precie. Y entre todas las variedades de empanada gallega (de atún, de carne, de xoubas), la de bacalao con pimiento y cebolla es para muchos la más sabrosa y la más representativa.
Lo que hace especial a la empanada gallega de bacalao es la combinación de la masa crujiente y levemente hojaldrada, que retiene los jugos del relleno sin ablandarse, con ese relleno generoso de bacalao desmenuzado, cebolla pochada lentamente hasta casi caramelizarse, y pimiento rojo y verde que aportan dulzura y color. El pimentón de La Vera es el condimento que da a la empanada gallega ese color naranja-rojizo tan característico y ese aroma ahumado inconfundible.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua. Para la empanada gallega, las migas de bacalao desalado son perfectas: ya vienen del tamaño adecuado para el relleno y con el punto de sal correcto. Os presentamos la receta completa de la empanada de bacalao gallega, con la masa casera y el relleno tradicional.
Contenido
Ingredientes para 8-10 personas (empanada grande 35x25 cm)
Para la masa gallega:- 500 g de harina de trigo de fuerza (o mitad fuerza, mitad normal)
- 150 ml de aceite de oliva suave (o el aceite del sofrito del relleno)
- 150 ml de agua templada
- 25 g de levadura fresca (o 8 g de levadura seca de panadería)
- 1 cucharadita de sal
- 1 huevo (para pintar)
- 600 g de migas de bacalao desalado (o lomos desmenuzados)
- 3 cebollas grandes
- 2 pimientos rojos medianos
- 1 pimiento verde grande
- 4 dientes de ajo
- 200 g de tomate natural triturado
- 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera (y un poco de picante si os gusta)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta (poca sal, el bacalao ya tiene)
- Perejil fresco picado
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Hacer el Relleno (mejor el día anterior)
El relleno de la empanada gallega gana enormemente si se hace el día anterior y reposa en nevera: el bacalao se impregna completamente del sofrito y los sabores se integran perfectamente.
En una sartén grande, calentad el aceite a fuego medio-bajo. Sofreid la cebolla en juliana fina durante 15-20 minutos a fuego muy lento, hasta que esté completamente tierna, transparente y empiece a caramelizarse. La paciencia en este paso es fundamental.
Añadid los pimientos cortados en tiras finas y sofreid 10 minutos más. Incorporad el ajo picado y sofreid 3 minutos. Añadid el pimentón (fuera del fuego o a temperatura muy baja para que no se queme) y removed bien. Incorporad el tomate y el laurel. Cocéis el conjunto a fuego medio durante 15 minutos hasta que el sofrito esté bien concentrado.
Paso 2: Añadir el Bacalao al Relleno
Incorporad las migas de bacalao desalado de Bacalalo o el bacalao desmenuzado al sofrito. Mezclad bien, bajad el fuego y cocéis 8-10 minutos removiendo de vez en cuando. El bacalao absorberá el sofrito y soltará sus jugos, integrándose completamente con la cebolla y el pimiento.
El relleno debe quedar húmedo pero no líquido: si hay demasiado líquido, cocéis a fuego fuerte destapado 5 minutos para que evapore. Si el relleno queda demasiado líquido al montar la empanada, humedecerá la masa.
Retirad el laurel, añadid el perejil picado, rectificad de sal y dejad enfriar completamente. Reservad el aceite del sofrito que haya sobrado: lo usaréis para la masa.
Paso 3: Hacer la Masa Gallega
Disolved la levadura fresca en el agua templada (35-40°C). Si usáis levadura seca, mezclad con la harina directamente.
En un bol grande, poned la harina con la sal y formad un volcán. En el centro añadid el agua con la levadura y el aceite (preferiblemente el aceite del sofrito, que da color y sabor). Mezclad con un tenedor primero y luego amasad sobre una superficie enharinada durante 8-10 minutos, hasta obtener una masa elástica y suave que no se pegue a las manos.
Formad una bola, cubrid con un paño limpio húmedo y dejad fermentar en un lugar cálido durante 1 hora, hasta que haya doblado su volumen.
Paso 4: Dividir y Estirar la Masa
Con la masa fermentada, divididla en dos porciones: una ligeramente más grande para la base (60%) y otra para la tapa (40%).
Estirad la porción más grande sobre papel de horno enharinado con el rodillo hasta obtener un rectángulo de unos 35x25 cm y 3-4 mm de grosor. Transferred con el papel a la bandeja de horno.
Paso 5: Montar la Empanada
Distribuíd el relleno de bacalao frío sobre la base de masa, dejando un borde de 2-3 cm libre alrededor de todo el perímetro. El relleno debe ser generoso pero no debe sobrepasar el borde.
Estirad la masa de la tapa y colocadla sobre el relleno. Unid los bordes de la base y la tapa presionando y retorciendo hacia adentro, creando un cierre decorativo que también evita que se abra durante el horneado. Con unas tijeras o un cuchillo, haced un agujero pequeño en el centro de la tapa: es la chimenea que permite que el vapor salga y la empanada no se deforme.
Paso 6: Reposar y Pintar
Cubrid la empanada con un paño y dejad reposar 20-30 minutos. Durante este reposo la masa continúa fermentando ligeramente y queda más esponjosa después del horneado.
Precalentad el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Pintad la superficie de la empanada con huevo batido con un pincel, asegurándoos de llegar a los bordes. El huevo da el color dorado característico de la empanada gallega.
Paso 7: Hornear
Meted la empanada en el horno durante 35-45 minutos hasta que esté dorada por arriba y por abajo. A los 20 minutos, revisad el color: si se está dorando demasiado rápido por arriba, cubrid con papel de aluminio los últimos 15 minutos.
La empanada está lista cuando la masa suena hueca al golpearla suavemente con los nudillos en la parte de abajo.
Paso 8: Reposar y Cortar
Sacad la empanada del horno y dejad reposar mínimo 15 minutos antes de cortar. Este reposo es fundamental: si cortáis la empanada caliente, el relleno líquido se derrama y la masa pierde su estructura. Cortada templada o a temperatura ambiente, se mantiene perfectamente.
Consejos de Experto
El aceite del sofrito en la masa es el truco gallego. El aceite rojizo que queda del sofrito de pimiento y pimentón no solo da sabor a la masa: le da ese color naranja-anaranjado tan característico de la empanada gallega que la diferencia de cualquier otra empanada.
El relleno frío es imprescindible. Nunca montéis la empanada con el relleno caliente. El vapor del relleno caliente humedece la masa por dentro durante el horneado y hace que la base quede cruda y sin textura. El relleno debe estar completamente frío antes de montar.
La cebolla pochada lentamente es lo que diferencia una empanada buena de una extraordinaria. 20 minutos mínimo de pochado lento. La cebolla casi caramelizada es la que da esa dulzura y profundidad de sabor que distingue a la empanada gallega tradicional.
No os quedéis cortos de relleno. Una empanada gallega generosa tiene una capa de relleno de mínimo 2,5-3 cm de altura dentro de la masa. Una empanada con relleno escaso es una decepción en cada corte.
La chimenea central no es opcional. Sin la chimenea central, el vapor del relleno no puede salir y la presión hace que la masa se infle y se abra por algún lado. La chimenea garantiza que la empanada mantenga su forma perfecta durante el horneado.
Variantes de la Receta
Empanada de bacalao con pasas y piñones. Una variante más dulce y festiva que añade un puñado de pasas sin pepitas y otro de piñones tostados al relleno. El contraste entre la dulzura de las pasas y el salado del bacalao es una combinación clásica de la cocina medieval española.
Empanada de bacalao con espinacas. Añadid 200 g de espinacas salteadas con ajo al relleno de bacalao. El color verde de las espinacas contrasta con el rojo del pimiento y crea una presentación visual muy atractiva al cortar.
Empanada de bacalao con masa de hojaldre. Sustituid la masa de levadura por dos láminas de hojaldre refrigerado. El resultado es diferente (más crujiente y hojaldrado, menos esponjoso) pero mucho más rápido de preparar. Ideal para cuando no tenéis tiempo para la masa casera.
Con qué Acompañar
- Vino blanco gallego: Albariño de las Rías Baixas (el maridaje perfecto)
- Ribeiro tinto gallego para una versión más rústica
- Ensalada de pimientos asados con vinagreta
- Ensalada verde simple con tomate cherry
- Agua con gas o sidra natural
- Como plato único o parte de un picoteo festivo
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
La empanada gallega de bacalao tiene un relleno generoso donde el bacalao es el protagonista absoluto. Si el bacalao tiene poco sabor, el relleno queda plano, dominado solo por el pimiento y la cebolla. Si el bacalao es de primera calidad, Gadus morhua bien curado y desalado, su sabor impregna todo el relleno y cada bocado de empanada es un regalo de sabor.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el bacalao que hace que recetas como esta sean algo especial. Nuestras migas de bacalao desalado son perfectas para el relleno de la empanada: el tamaño correcto, el punto de sal ideal y ese sabor profundo que transforma una empanada correcta en una empanada memorable.
Preguntas Frecuentes sobre Empanada de Bacalao
¿Cuánto tiempo lleva hacer la empanada de bacalao gallega desde cero?
Con el relleno hecho el día anterior: 2-2,5 horas en total (1 hora de fermentación de la masa, 30 min de reposo de la empanada montada, 40 min de horneado). Si lo hacéis todo el mismo día, añadid 30-45 minutos para hacer y enfriar el relleno.
¿Se puede usar masa de hojaldre comprada para la empanada de bacalao?
Sí, aunque el resultado es diferente al de la empanada gallega tradicional. El hojaldre da una textura más crujiente y hojaldrada, menos esponjosa. La masa de levadura casera da esa textura característica de la empanada gallega que retiene los jugos del relleno sin ablandarse.
¿Cómo se conserva la empanada de bacalao?
A temperatura ambiente, bien cubierta, aguanta 1 día. En nevera bien tapada, 3-4 días. Para recalentar, horno a 150°C durante 15-20 minutos para que la masa recupere su textura. No recalentéis en microondas: la masa queda gomosa.
¿Se puede congelar la empanada de bacalao?
Sí, la empanada congelada es excelente. Podéis congelarla ya horneada, en porciones, bien envuelta en film y papel de aluminio. Para descongelar, dejad a temperatura ambiente 2-3 horas y calentad en horno a 180°C durante 15 minutos.
¿Por qué la base de mi empanada queda cruda?
Las causas más habituales son: relleno demasiado líquido, temperatura de horno muy baja, o bandeja colocada muy arriba en el horno. Aseguraos de poner la bandeja en la posición más baja del horno para que el calor llegue bien a la base, y de que el relleno esté suficientemente seco antes de montar.
¿Cuántas personas come una empanada de estas medidas?
Una empanada de 35x25 cm da para 8-10 personas como aperitivo o para 6-8 como plato principal acompañada de ensalada.
¿Se puede hacer la empanada gallega sin levadura?
Con masa sin levadura queda más crujiente y fina, casi como una masa quebrada. No es la empanada gallega tradicional (que tiene la masa esponjosa gracias a la levadura) pero es una alternativa válida si preferís una textura más crujiente.
¿Qué pimentón usar para la empanada de bacalao gallega?
El pimentón dulce de La Vera (ahumado) es el tradicional y el que da ese aroma inconfundible a la empanada gallega. Si os gusta el picante, sustituid la mitad por pimentón picante de La Vera. El pimentón normal sin ahumar da un color similar pero sin el aroma característico.
¿La empanada de bacalao se come caliente o fría?
La empanada gallega se come a temperatura ambiente, que es como mejor se aprecian todos sus sabores. Caliente recién salida del horno también está buena. En frío de nevera pierde algo de sabor y la masa se endurece. Si la habéis guardado en nevera, sacadla 30 minutos antes de comer o calentadla ligeramente en horno.
¿Qué cantidad de relleno se pone en la empanada?
Para las medidas indicadas (35x25 cm), el relleno debe tener una altura de 2,5-3 cm dentro de la masa. Si el relleno queda muy escaso, la empanada decepciona al cortarla. Si hay demasiado, la masa no puede cerrarse bien.
¿Se puede hacer empanada de bacalao individual?
Sí, las empanadillas individuales de bacalao son perfectas como aperitivo o para llevar. Con la misma masa y el mismo relleno, formad círculos pequeños (10-12 cm de diámetro), poned una cucharada de relleno en el centro, cerrad en media luna y sellad los bordes con un tenedor. Horneáis a 200°C durante 20-25 minutos.
¿Se puede sustituir la harina de fuerza por harina normal en la masa?
Sí, aunque la masa con harina de fuerza queda más elástica y fácil de estirar sin que se rompa. Con harina normal el resultado es bueno pero la masa puede ser algo más difícil de trabajar. Una mezcla 50/50 es una buena solución intermedia.
Conclusión
La empanada de bacalao gallega es mucho más que una receta: es un plato de fiesta, de celebración y de tradición compartida. Requiere algo de tiempo y planificación, pero el resultado es un plato que impresiona a todo el mundo y del que siempre se quiere repetir. La clave, como en toda la cocina gallega más auténtica, es la calidad del producto principal.
Para la mejor empanada de bacalao, empezad con el mejor bacalao. En Bacalalo, vuestra tienda de referencia en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990, encontraréis las migas y los lomos de Gadus morhua que hacen que esta empanada sea un recuerdo gastronómico para vuestros comensales. Porque la empanada perfecta empieza con el relleno perfecto, y el relleno perfecto empieza con el bacalao perfecto.
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