Resumen: El bacalao rebozado es uno de los platos más queridos de la cocina española, presente en los bares de tapas de Madrid, en las sidrería asturianas, en las freidurías andaluzas y en los comedores familiares de todo el país. Es la fritura de pescado más popular de España, junto con el boquerón, y con razón: un bacalao rebozado bien hecho tiene esa combinación perfecta entre el exterior crujiente y dorado y el interior jugoso y suave que pocas frituras alcanzan.
La sencillez aparente del bacalao rebozado esconde varios factores técnicos que marcan la diferencia entre un rebozado mediocre (blando, grasoso, que se separa del pescado) y uno excelente (crujiente, adherido, dorado uniformemente). El tipo de harina, la temperatura del aceite, el secado previo del bacalao y el reposo antes de freír son detalles que determinan el resultado final.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua, y para el rebozado recomendamos especialmente los filetes de grosor medio: dan el equilibrio perfecto entre el rebozado crujiente y el bacalao jugoso en el interior. Os explicamos la receta completa con todos los trucos profesionales para conseguir el bacalao rebozado más crujiente que hayáis hecho en casa.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao:- 700 g de filetes de bacalao desalado (o 900 g en salazón), cortados en trozos de 80-100 g
- Sal y pimienta (poca sal, el bacalao ya tiene)
- 150 g de harina de trigo normal
- 1 huevo grande
- 100-120 ml de agua fría con gas (o cerveza fría)
- Una pizca de pimentón dulce
- Una pizca de sal
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva suave (0,4°) o aceite de girasol (para fritura abundante)
- Mínimo 1 litro de aceite (para fritura por inmersión)
- Alioli casero
- Limón en gajos
- Sal en escamas
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desalar y Preparar el Bacalao
Si usáis bacalao en salazón, desaladlo correctamente (36-48h con cambios de agua cada 8-12h en nevera). Para el rebozado, los filetes de grosor medio (1,5-2 cm) son ideales. Si los lomos son muy gruesos, cortadlos horizontalmente en dos piezas más finas.
Con el bacalao desalado de Bacalalo podéis ir directamente al siguiente paso.
Paso 2: Secar el Bacalao a Fondo
Este es el paso más importante para un rebozado que quede crujiente y no se despegue. Sacad los filetes del agua de desalado y secadlos con papel de cocina por todos lados, incluyendo la piel. Después, colocadlos sobre una rejilla o una capa de papel de cocina y dejadlos secar en la nevera descubiertos durante 30-60 minutos. La piel de la nevera seca la superficie del bacalao todavía más, garantizando que el rebozado se adhiera perfectamente.
Un bacalao húmedo en superficie produce vapor al contacto con el aceite caliente, que separa el rebozado del pescado.
Paso 3: Preparar la Masa de Rebozado
En un bol, mezclad la harina con la sal, la pimienta blanca y el pimentón dulce. Añadid el huevo batido y el agua fría con gas (o cerveza muy fría) poco a poco, mezclando con un tenedor hasta obtener una pasta homogénea. La consistencia debe ser la de una crema espesa: al mojar un dedo y sacarlo, debe quedar una capa uniforme y no caer inmediatamente.
El secreto del rebozado crujiente es doble: el agua con gas introduce burbujas que crean una textura ligera, y el frío de la mezcla (el contraste térmico con el aceite caliente) produce el chasquido crujiente característico.
No mezcléis en exceso: los grumos finos son normales e incluso deseables. Una masa batida en exceso desarrolla el gluten de la harina y da un rebozado duro.
Paso 4: Reposo de la Masa en Frío
Una vez preparada la masa de rebozado, dejadla reposar en la nevera durante 20-30 minutos. Este reposo permite que el gluten se relaje y el agua con gas actúe sobre la harina. La masa fría contrasta más con el aceite caliente y produce un rebozado más crujiente.
Paso 5: Preparar el Aceite a la Temperatura Correcta
Calentad el aceite en una sartén honda o freidora a 180°C. Esta temperatura es la ideal para el bacalao rebozado: suficientemente caliente para que el rebozado cruja inmediatamente, pero no tanto que se queme antes de que el bacalao interior esté cocinado.
Sin termómetro: metéis un palillo de madera en el aceite. Si aparecen burbujas alrededor del palillo de manera uniforme y constante, el aceite está listo.
Paso 6: Rebozar el Bacalao
Justo antes de freír, pasad cada trozo de bacalao por la masa de rebozado, asegurándoos de que quede completamente cubierto. Escurrid el exceso de masa inclinando el trozo sobre el bol. Cada trozo debe tener una capa uniforme sin charcos de masa.
Hacedlo justo antes de freír: si el bacalao rebozado reposa mucho tiempo antes de ir al aceite, la masa se humedece con el vapor del bacalao y pierde crujiente.
Paso 7: Freír en Tandas
Freid el bacalao en tandas de 3-4 trozos máximo para no bajar la temperatura del aceite. Metéis los trozos con cuidado, sosteniéndolos por un extremo y dejándolos caer lejos de vosotros para evitar salpicaduras.
No los mováis en los primeros 30-45 segundos: el rebozado necesita ese tiempo para asentarse. Luego, giradlos con unas pinzas para que se doren uniformemente por todos lados. El tiempo total de fritura es de 3-5 minutos dependiendo del grosor.
El bacalao rebozado está listo cuando el rebozado está uniformemente dorado y el interior está cocinado: al presionar ligeramente, cede con facilidad y no hay resistencia dura en el centro.
Paso 8: Escurrir y Servir
Retirad con una espumadera y colocad sobre papel de cocina para que escurra el exceso de aceite. Sazonad inmediatamente con sal en escamas (la sal sobre el rebozado caliente se adhiere perfectamente).
Servid de inmediato: el bacalao rebozado no espera. Pasados 10 minutos empieza a perder crujiente de manera irreversible.
Consejos de Experto
Agua con gas muy fría, o directamente cerveza. La temperatura fría de la masa de rebozado es tan importante como la temperatura caliente del aceite. Mantened la masa en un bol sobre hielo mientras freís, si queréis garantizar el máximo crujiente.
Rebozado fino, no grueso. El rebozado del bacalao debe ser fino y delicado, no un mazacote de harina. Un rebozado grueso absorbe más aceite, pesa más que el bacalao y tapará el sabor del pescado.
No friyáis demasiado a la vez. Cada trozo de bacalao que añadís al aceite baja su temperatura. Si añadís demasiados a la vez, el aceite se enfría, el rebozado absorbe grasa en lugar de cruijar, y el resultado es un rebozado blando y pesado.
La harina de garbanzo da un toque especial. Sustituid parte de la harina de trigo por harina de garbanzo (50/50): el rebozado queda más crujiente, más dorado y con un sabor ligeramente más intenso. Es el truco de algunas freidurías del sur de España.
Sal en escamas siempre al final. La sal añadida antes de freír humedece el bacalao y dificulta el rebozado. Siempre, siempre al final, sobre el rebozado caliente.
Variantes de la Receta
Bacalao en tempura ligera. Sustituid la harina de trigo por harina de tempura (o una mezcla de harina y almidón de maíz 50/50) y mezclad solo con agua muy fría con gas. La tempura da un rebozado más ligero, más transparente y con más crujiente.
Bacalao rebozado al estilo andaluz. En Andalucía el rebozado es solo harina (sin huevo), el aceite es siempre de oliva y el resultado es más rústico pero extraordinariamente crujiente. Pasad los trozos de bacalao solo por harina de trigo o garbanzo, sacudid el exceso y freid a 185°C.
Bacalao rebozado con hierbas. Añadid a la masa de rebozado perejil fresco picado muy fino, ralladura de limón y ajo en polvo. El rebozado queda aromático y con un color verde suave muy atractivo.
Con qué Acompañar
- Alioli casero (imprescindible en la versión catalana)
- Salsa tártara (mayonesa, alcaparras, pepinillo, mostaza)
- Limón en gajos para exprimir
- Ensalada de tomate y cebolla con orégano
- Patatas fritas en aceite de oliva
- Vino blanco fresco: Verdejo, Txakoli o Cava brut
- Cerveza bien fría (el maridaje más popular en las freidurías)
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
El rebozado perfecto no puede salvar un bacalao de mala calidad. El rebozado es una envoltura que protege y realza el pescado durante la fritura, pero lo que se come al final es el bacalao. Un Gadus morhua de primera calidad tiene una textura que se separa en lascas incluso rebozado, un sabor que se percibe claramente a través del rebozado y una jugosidad que el rebozado protege en lugar de enmascarar.
En Bacalalo lo sabemos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona. Nuestros filetes y lomos de bacalao desalado son la materia prima perfecta para este rebozado: con el grosor correcto, el punto de sal ideal y la textura que se convierte en lascas jugosas dentro del rebozado crujiente.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao Rebozado
¿Por qué el rebozado del bacalao se queda blando?
Las causas más habituales son: bacalao húmedo en la superficie, temperatura del aceite demasiado baja, demasiados trozos a la vez en la sartén, o masa de rebozado demasiado líquida. Secar bien el bacalao, aceite a 180°C y freír en tandas pequeñas son las soluciones.
¿Se puede hacer bacalao rebozado sin huevo?
Sí. La versión sin huevo solo lleva harina mezclada con agua o cerveza fría. El rebozado queda más fino y ligeramente menos adherente, pero con un crujiente excelente. Es la versión más tradicional en las freidurías del sur.
¿Cuánto aceite se necesita para freír el bacalao rebozado?
Para freír correctamente por inmersión, necesitáis suficiente aceite para que los trozos de bacalao queden cubiertos. En una sartén de 26 cm, mínimo 1 litro de aceite. Menos aceite hace que el bacalao toque el fondo, se deforme y el rebozado quede desigual.
¿Se puede usar aceite de oliva virgen extra para freír el bacalao rebozado?
El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo suficientemente alto para freír correctamente (190-210°C). El resultado tiene un sabor más complejo y mediterráneo. El aceite de oliva 0,4° (refinado, más neutro) da un resultado más neutro en sabor. Ambos son válidos.
¿Cuánto tiempo dura el bacalao rebozado en perfecto estado?
El bacalao rebozado está en su punto máximo los primeros 10 minutos tras freír. Pasada media hora empieza a ablandarse. No es un plato que aguante bien en reposo. Si tenéis que esperar, mantened en horno a 100°C sobre rejilla para que no pierda el crujiente por condensación.
¿Se puede congelar el bacalao rebozado?
Sí. Podéis congelarlo justo después de freír y escurrir, en capas separadas por papel de horno. Para recalentar, horno a 200°C durante 10-12 minutos. El crujiente se recupera razonablemente bien, aunque no llega al nivel del recién frito.
¿Qué tamaño deben tener los trozos de bacalao para rebozar?
Trozos de 80-100 g cada uno, con un grosor de 1,5-2 cm, son los ideales. Más delgados: el interior se seca antes de que el rebozado se dore. Más gruesos: el rebozado se quema antes de que el interior esté cocinado.
¿Con qué harina queda mejor el rebozado?
La harina de trigo normal es la más usada y da un buen resultado. La harina de garbanzo da más crujiente y un sabor ligeramente más intenso. Una mezcla de harina de trigo y almidón de maíz (50/50) da el rebozado más ligero. La harina de tempura japonesa es la que da el rebozado más fino y crujiente de todos.
¿Puedo hacer bacalao rebozado al horno en lugar de freído?
Técnicamente sí, pero el resultado es muy diferente. El rebozado al horno queda más seco y menos crujiente que el frito. Para mejorar el resultado en horno: pintad generosamente con aceite, usad función grill y sacadlo antes de que se seque. A 220°C grill durante 12-15 minutos, dando la vuelta a mitad.
¿Se puede hacer bacalao rebozado sin gluten?
Sí: usad harina de arroz o harina de garbanzo en lugar de harina de trigo, y pan rallado sin gluten si lo rebozáis también con pan. La textura es ligeramente diferente pero el resultado es muy bueno.
¿Qué diferencia hay entre bacalao rebozado y bacalao empanado?
El rebozado usa una masa húmeda de harina (con o sin huevo y agua). El empanado usa pan rallado como capa exterior (generalmente pasando primero por harina y luego por huevo). El rebozado da un resultado más fino y ligero; el empanado da una capa más gruesa, crujiente y robusta.
¿Con qué vino marida mejor el bacalao rebozado?
Un vino blanco fresco y con acidez es el maridaje perfecto: Txakoli del País Vasco, Albariño de Galicia, Verdejo de Rueda o un Cava brut nature. La acidez del vino corta la grasa del rebozado y limpia el paladar entre bocado y bocado.
Conclusión
El bacalao rebozado es uno de esos platos que nunca pasa de moda y que siempre levanta una sonrisa en la mesa. Con la técnica correcta: bacalao bien seco, masa de rebozado fría, aceite caliente y fritura por inmersión en tandas pequeñas, el resultado es un clásico que nadie puede resistir.
Para el mejor bacalao rebozado, empezad con el mejor bacalao. Visitad Bacalalo en el Mercat del Ninot de Barcelona o pedid en nuestra tienda online. Desde 1990 seleccionamos el bacalao Gadus morhua que hace que este plato tan sencillo sea tan extraordinario. Porque la calidad del ingrediente siempre marca la diferencia.
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