Resumen: El bacalao con tomate es uno de esos platos que han alimentado a generaciones de familias españolas, no porque sea fácil o barato (aunque lo es), sino porque es genuinamente delicioso. La acidez del tomate natural cortando el sabor salino del bacalao, el ajo que perfuma el aceite, el pimentón que le da color y profundidad... Es una receta de una sencillez aparente que esconde una complejidad de sabores notable.
Este plato tiene presencia en prácticamente toda la geografía española, con variantes en cada región. En el sur se hace más picante, con guindilla. En el norte se añade cebolla pochada y vino blanco. En Cataluña se incorpora pimiento rojo y unas aceitunas. Pero la base es siempre la misma: bacalao cocinado sobre una cama de tomate natural bien concentrado.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona preparando y vendiendo el mejor bacalao Gadus morhua de Islandia y Noruega. Para el bacalao con tomate, los lomos medianos o los filetes gruesos son la elección perfecta: absorben la salsa de tomate durante la cocción sin perder su textura característica. Os presentamos la versión más completa y sabrosa, con todos los trucos para que la salsa quede perfectamente concentrada.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao:- 700 g de lomos o filetes de bacalao desalado (o 900 g en salazón)
- Harina para enharinar (opcional, para sellar)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 800 g de tomates maduros de verano (o 2 botes de 400 g de tomate triturado de calidad)
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo (opcional pero muy recomendable)
- 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 cucharadita de azúcar (para corregir la acidez)
- 150 ml de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas)
- Sal, pimienta y orégano seco
- Laurel (1 hoja)
- Perejil fresco para servir
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Preparar el Bacalao
Si el bacalao está en salazón, desaladlo durante 36-48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 8-12 horas. Los lomos de grosor medio necesitan 36 horas; los más gruesos, 48 horas.
Con el bacalao desalado de Bacalalo, podéis ir directamente al siguiente paso. Secad bien los lomos con papel de cocina: la humedad superficial impide que se doren correctamente y hace que la salsa quede aguada.
Paso 2: Sellar el Bacalao (opcional pero recomendable)
Para que el bacalao mantenga su forma durante la cocción en salsa y no se deshaga, podéis sellarlo brevemente antes de incorporarlo al tomate. Pasad los lomos por harina sacudiendo el exceso, y freidlos en una sartén con aceite caliente 1-2 minutos por cada lado hasta que estén ligeramente dorados en la superficie. Retirad y reservad.
Este paso no es obligatorio pero da mucho mejor resultado: el bacalao mantiene sus lascas y la harina ayuda a ligar la salsa.
Paso 3: Hacer la Salsa de Tomate
En una cazuela ancha y baja (perfecta para este tipo de guisos), calentad el aceite a fuego medio. Sofreid la cebolla picada fina durante 8-10 minutos hasta que esté transparente. Añadid el pimiento rojo picado y sofreid 5 minutos más. Incorporad el ajo laminado y sofreid 2 minutos cuidando que no se queme.
Añadid el pimentón dulce (y picante si lo usáis), removed rápidamente durante 30 segundos fuera del fuego o a temperatura muy baja para que el pimentón no se queme (si se quema amarga). Subid el fuego, añadid el vino blanco y dejad que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos.
Paso 4: Incorporar el Tomate
Añadid el tomate triturado (o los tomates rallados con un rallador, desechando la piel). Añadid el laurel, el orégano, el azúcar y sazonad con sal y pimienta. Cocéis la salsa a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate haya perdido acidez y la salsa esté bien concentrada y brillante.
Una buena salsa de tomate para bacalao debe quedar espesa, de manera que al remover con la cuchara el fondo de la cazuela se vea un instante antes de que la salsa vuelva a cubrirlo.
Paso 5: Incorporar el Bacalao
Colocad los lomos de bacalao (sellados o sin sellar) sobre la salsa de tomate, hundiéndolos ligeramente. Tapad la cazuela y cocéis a fuego suave durante 10-12 minutos para lomos medianos, 15 minutos para lomos más gruesos. Durante este tiempo el bacalao termina de cocinarse en los vapores de la salsa y absorbe todos sus aromas.
A mitad de cocción, con una cuchara, regad la superficie de los lomos con la salsa sin moverlos.
Paso 6: Comprobar el Punto y Rectificar
Comprobad que el bacalao está hecho: la carne debe estar opaca y separarse en lascas al tocarla suavemente. Probad la salsa y rectificad de sal (con cuidado por el bacalao). Si la salsa ha quedado muy ácida, añadid un poco más de azúcar o media cucharadita de bicarbonato.
Paso 7: Reposar y Servir
Apagad el fuego y dejad reposar 5 minutos con la tapa puesta. El reposo es importante para que los jugos se redistribuyan. Decorad con perejil fresco picado y servid en la misma cazuela.
Consejos de Experto
El tomate natural en verano, triturado de calidad en invierno. Si los tomates están en temporada (julio-septiembre), el tomate natural triturado a mano tiene un sabor incomparable. Fuera de temporada, usad tomate triturado en conserva de marca de confianza (San Marzano si es posible). El tomate mediocre arruina la salsa.
El azúcar no es trampa, es química. El tomate crudo tiene una acidez elevada que no desaparece completamente con la cocción. Una cucharadita de azúcar (o miel) equilibra esa acidez sin que la salsa sepa dulce. Es un truco que usan todos los cocineros profesionales.
Tapando la cazuela al final, el vapor cocina el bacalao. Este método de cocción al vapor dentro de la salsa es el que garantiza que el bacalao quede jugoso y no seco. Si lo cocináseis destapado, la superficie del bacalao perdería humedad rápidamente.
No remováis los lomos durante la cocción. El bacalao es un pescado que se rompe fácilmente cuando está caliente. Si lo manevcéis en exceso, los lomos se desintegrarán en la salsa. Dejadlos quietos y usad una cuchara solo para bañarlos con la salsa.
El sellado previo marca la diferencia. Los lomos enharinados y sellados mantienen mejor su forma durante los 10-12 minutos en la salsa. Si no los selláis, el bacalao tenderá a romperse y a mezclarse con la salsa, dando un resultado más parecido a un guiso que a un bacalao en salsa.
Variantes de la Receta
Bacalao con tomate y aceitunas. En el último momento, añadid un puñado de aceitunas negras sin hueso (tipo kalamata) a la salsa. Las aceitunas aportan un toque salado y ligeramente amargo que contrasta muy bien con la dulzura del tomate concentrado.
Bacalao con tomate al estilo andaluz. Añadid una guindilla fresca o seca al sofrito y sustituid el vino blanco por un chorro de Jerez seco. El resultado es más picante y con ese carácter profundo del vino andaluz que casa perfectamente con el bacalao.
Bacalao con tomate y alcaparras. Incorporad una cucharada de alcaparras en salmuera (bien enjuagadas) en el último minuto de cocción. Esta versión tiene cierta influencia italiana (alla putanesca) y resulta muy fresca y aromática.
Con qué Acompañar
- Arroz blanco hervido para absorber la salsa
- Pan de corteza crujiente para mojar en el tomate
- Patatas cocidas al vapor
- Vino tinto joven: un Tempranillo o Garnacha
- También muy bueno con un vino blanco con cuerpo como un Viura
- Ensalada verde simple con aceite y sal
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
La salsa de tomate, por muy buena que sea, no puede compensar un bacalao sin calidad. Un bacalao de mala procedencia, con exceso de humedad o tratado con aditivos, se deshace en la salsa y la hace aguada. Un bacalao Gadus morhua bien curado mantiene sus lascas, suelta su gelatina natural que enriquece la salsa y aporta ese sabor profundo a mar que hace que el plato sea memorable.
En Bacalalo seleccionamos cada lomo a mano desde hace más de treinta años en el Mercat del Ninot. Nuestro bacalao desalado listo para cocinar garantiza el punto de sal perfecto y la textura que necesita este plato. También disponemos de bacalao en salazón para quienes prefieren controlar el desalado. En ambos casos, el origen es siempre Gadus morhua de las mejores aguas del norte.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao con Tomate
¿Es mejor usar tomate natural o de lata para esta receta?
En temporada de verano, el tomate natural maduro da una salsa de sabor incomparable. Fuera de temporada, el tomate triturado en conserva de calidad (preferiblemente San Marzano o marca premium española) es claramente superior al tomate natural sin temporada, que suele ser ácido y sin sabor.
¿Cuánto tiempo tarda en prepararse el bacalao con tomate?
Con bacalao ya desalado, la preparación son unos 15 minutos y la cocción total unos 35-40 minutos. Si hay que hacer la salsa desde cero con tomate natural, añadid 20 minutos más para concentrar bien el tomate.
¿Puedo usar bacalao congelado para esta receta?
Sí, aunque el resultado es inferior. El bacalao congelado suele soltar más agua al cocinarse, lo que diluye la salsa. Si lo usáis, descongeladlo lentamente en nevera, secadlo muy bien y sellarlo antes de añadirlo a la salsa es especialmente importante.
¿Por qué el bacalao queda seco y fibroso en el tomate?
La causa casi siempre es exceso de cocción. El bacalao necesita solo 10-15 minutos en la salsa caliente. Si lo dejáis más tiempo, las proteínas se contraen, el pescado pierde su humedad natural y queda gomoso y seco. Respetad los tiempos.
¿Se puede hacer esta receta con bacalao desmenuzado?
Sí, y con bacalao desmenuzado queda más integrado con la salsa, dando un resultado más parecido a un guiso. Se tarda menos tiempo de cocción (8-10 minutos). Esta versión es ideal para servir con arroz o como relleno de pimientos o empanada.
¿Qué vino blanco va mejor con el bacalao con tomate?
Un vino blanco con algo de cuerpo y buena acidez: Verdejo, Viura con crianza o incluso un Xarel·lo catalán. Si el plato tiene el toque picante de la guindilla, un Albariño es la elección perfecta.
¿Se puede hacer bacalao con tomate en olla exprés?
No es recomendable para esta receta. La olla exprés es estupenda para guisos de legumbres y carnes duras, pero el bacalao se cocina en muy poco tiempo y el ambiente de alta presión lo sobrecocina. Usad cazuela normal.
¿Cuánto aguanta el bacalao con tomate en nevera?
Bien tapado, 2-3 días en nevera. Al recalentar, hacedlo a fuego suave con un poco de agua o caldo para que la salsa no se pegue. No es un plato que mejore mucho con el paso del tiempo como otros guisos; está mejor el día que se hace.
¿Cómo evito que la salsa quede demasiado ácida?
Tres técnicas: 1) Añadid una cucharadita de azúcar o miel al sofrito antes del tomate, 2) Cocéis el tomate a fuego medio-bajo durante al menos 20 minutos para que los ácidos se evaporen, 3) Al final de la cocción, si sigue ácida, añadid una pizca de bicarbonato (no más de 1/4 de cucharadita) que neutraliza la acidez sin alterar el sabor.
¿Se puede congelar el bacalao con tomate?
La salsa de tomate sola congela perfectamente. El bacalao ya cocinado y congelado cambia algo de textura al descongelar, pero el resultado sigue siendo bueno. Si sabéis que vais a congelar, dejad el bacalao ligeramente menos cocido para que aguante mejor la congelación y el recalentado posterior.
¿Con qué hierbas aromáticas combina mejor el bacalao con tomate?
El orégano seco es el clásico y el que mejor va. El tomillo fresco también funciona muy bien. El perejil fresco al final es casi obligatorio. La albahaca fresca (al estilo mediterráneo) es una variante interesante para el verano. Evitad el romero, que es demasiado intenso y puede dominar el sabor del bacalao.
¿Se puede hacer el bacalao con tomate sin sellar el bacalao primero?
Sí, aunque el resultado es diferente: el bacalao tiende a romperse más y se mezcla con la salsa. Para un guiso más rústico y concentrado, puede ser lo que buscáis. Para una presentación con los lomos enteros, el sellado previo es muy recomendable.
Conclusión
El bacalao con tomate es una de esas recetas que nunca falla: sencilla de preparar, con ingredientes que siempre están en casa y un resultado que satisface a toda la familia. La clave está en tomarse el tiempo para hacer una buena salsa de tomate y en no sobrecocinar el bacalao. Con esos dos principios y un buen bacalao, el plato se hace solo.
Visitad nuestra tienda online de Bacalalo o pasad a vernos al Mercat del Ninot de Barcelona. Desde 1990 seleccionamos el bacalao Gadus morhua que merece una buena salsa de tomate. Porque los platos sencillos solo son extraordinarios cuando el ingrediente principal es extraordinario.
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