Bacalao en Bilbao, Madrid y Barcelona: Historia y Dónde Comprarlo

Esta guía explora esa historia, señala qué ha hecho especial a cada ciudad en el mundo del bacalao, comenta brevemente el panorama de tiendas especializadas y explica por qué, hoy, comprar bacalao online es una opción completamente viable para acceder a calidad artesanal desde cualquier punto de España.

En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, con el bacalao como eje central de nuestra actividad. No somos neutrales en este asunto — pero sí lo suficientemente expertos para hablar de él con conocimiento de causa.

La Historia del Bacalao en España: Por Qué Llegó a las Ciudades

El bacalao llega a España en su forma salada y seca — la bacalada — desde los caladeros del Atlántico Norte (Noruega, Islandia, Terranova). La razón de su éxito histórico es simple: podía transportarse meses sin refrigeración, llegaba a cualquier punto interior del país y era una fuente de proteína barata para una población que necesitaba cumplir los días de vigilia del calendario cristiano.

Durante siglos, el bacalao fue comida de pobres. La ironía es que hoy, bien tratado, es un producto de alta gastronomía.

Las tres ciudades que nos ocupan — Bilbao, Madrid y Barcelona — tienen relaciones distintas con el bacalao, pero comparten un denominador: lo convirtieron en algo más que una necesidad. Lo convirtieron en identidad.

El Bacalao en Bilbao: La Capital Mundial del Plato

Si hay una ciudad que puede llamarse sin discusión la capital mundial del bacalao cocinado, esa es Bilbao. No es una exageración: el País Vasco, con Bilbao como epicentro, desarrolló las técnicas de cocina del bacalao más sofisticadas que existen, y lo convirtió en el centro de toda una cultura gastronómica.

Por qué Bilbao y no otro lugar

Bilbao fue durante siglos el principal puerto comercial del norte de España, punto de entrada del bacalao noruego e islandés hacia el interior peninsular. Los bacaladeros vascos — los bakailtariak — navegaban hasta los caladeros del Atlántico Norte y traían el bacalao salado de vuelta. Esta cercanía con la materia prima generó en el País Vasco una cultura del bacalao sin parangón.

Los grandes platos vascos con bacalao son técnicas, no solo recetas:

Al pil-pil: la gelatina del bacalao, emulsionada con aceite de oliva y ajo a baja temperatura mediante movimiento suave, crea una salsa untuosa sin añadir nada más. Es probablemente la técnica culinaria más ingeniosa desarrollada con el bacalao.

A la vizcaína: con la salsa de pimientos choriceros rehidratados, cebolla y ajo. La salsa vizcaína auténtica no lleva tomate — este detalle es fundamental y fuente de debates encendidos en la gastronomía vasca.

Bacalao al Club Ranero: una variante de la vizcaína que añade pimientos verdes y cebolla confitada.

Cocochas al pil-pil: la misma técnica del pil-pil aplicada a las cocochas (la parte más gelatinosa del bacalao). Bilbao y San Sebastián se disputan cuál de las dos ciudades lo hace mejor.

Las tiendas de bacalao en Bilbao

Bilbao tiene una tradición sólida de tiendas especializadas en bacalao. El Mercado de la Ribera — el mercado cubierto más grande de Europa — alberga puestos con bacalao de calidad. Pero más allá del mercado, hay establecimientos con nombre propio que llevan décadas en el sector.

Nota: No realizamos recomendaciones específicas de establecimientos de la competencia con valoraciones comparativas. Para listados actualizados de tiendas de bacalao en Bilbao, consultar Yelp, Google Maps o guías gastronómicas locales actualizadas.

El Bacalao en Madrid: La Ciudad que lo Necesitaba

Madrid no tiene mar. Históricamente, esto era un problema gastronómico serio para una capital que necesitaba alimentar a cientos de miles de personas. El bacalao salado resolvió ese problema de manera brillante: llegaba seco, duraba meses, se distribuía por toda Castilla y llegaba a Madrid en perfectas condiciones.

El bacalao como proteína de subsistencia en Madrid

Durante el siglo XIX y gran parte del XX, el bacalao era en Madrid un alimento de clases populares y medias. El "bacalao en tomate" era un plato habitual en tabernas y fondas. El potaje de Cuaresma — garbanzos con bacalao y espinacas — era la comida de Viernes Santo en miles de hogares madrileños.

Con el tiempo, la gastronomía madrileña refinó su relación con el bacalao. Los Soldaditos de Pavía (trozos de bacalao rebozados fritos, una tapa madrileña clásica) son un ejemplo de cómo la ciudad transformó una necesidad en tradición.

El bacalao en la restauración madrileña actual

Madrid tiene hoy una oferta gastronómica con el bacalao que va desde los clásicos taberneros hasta la alta cocina. Restaurantes especializados en bacalao han proliferado en los últimos años, aprovechando la nueva valoración del producto como ingrediente premium.

Las tiendas de bacalao en Madrid

El Mercado de San Miguel, el Mercado de Vallehermoso y el Mercado de los Mostenses tienen puestos con bacalao de calidad. Para bacalao artesanal desalado, hay tiendas especializadas en el barrio de Maravillas y en el eje gastronómico del centro.

Para listados actualizados de tiendas en Madrid, consultar Google Maps con "bacalao artesanal Madrid" o guías gastronómicas especializadas.

El Bacalao en Barcelona: La Tradición Catalana

Barcelona y Cataluña tienen una relación propia con el bacalao, diferente a la vasca y a la madrileña. El bacalao en Cataluña es la bacallà, y su presencia en la cocina catalana es tan profunda que hay platos que no existen en ninguna otra tradición culinaria española.

La bacallà en la cocina catalana

La esqueixada es quizás el plato catalán más emblématico con bacalao: bacalao desalado en crudo (sin cocinar), desmigado a mano, con tomate, cebolla, aceituna negra y aceite de oliva. Es el sashimi catalán — el bacalao de calidad hace todo el trabajo.

La brandada de bacallà (bacalao emulsionado con aceite de oliva, ajo y a veces leche) es otro clásico que en Cataluña se usa también como relleno de canelones, tostas y buñuelos (bunyols de bacallà).

El bacallà amb mongetes (bacalao con alubias) es un plato humilde de invierno que en manos de un buen cocinero tiene una profundidad de sabor extraordinaria.

El Mercat del Ninot y Bacalalo

El Mercat del Ninot, en el Eixample de Barcelona, lleva décadas siendo uno de los mercados de referencia en la ciudad. Bacalalo — nuestro establecimiento — lleva en este mercado desde 1990, con el bacalao y los productos del mar como especialidad.

En estos más de treinta años hemos visto cómo el bacalao en Barcelona pasó de ser un producto de consumo corriente a convertirse en un ingrediente buscado, valorado y a veces exclusivo. Los barceloneses saben exigir calidad en el bacalao — y nosotros llevamos más de tres décadas cumpliendo ese estándar.

Bilbao vs Madrid vs Barcelona: Las Diferencias en el Uso del Bacalao

Por Qué Comprar Bacalao Online Es una Opción Completamente Válida

Hace veinte años, comprar bacalao de calidad implicaba conocer tu pescadería de confianza o ir a un mercado específico. Hoy, las tiendas online especializadas permiten acceder a la misma calidad desde cualquier punto de España.

Las ventajas reales del bacalao online:

Trazabilidad: un buen vendedor online especifica el origen del bacalao (Noruega, Islandia, Islas Feroe), el tamaño del ejemplar, el tipo de desalado (si aplica) y el punto de sal. En un supermercado generalista, esta información raramente está disponible.

Acceso a cortes específicos: cocochas, lomo sin espinas, migas desaladas, bacalao en salazón para desalar en casa, bacallà esqueixat listo para consumir. No todos estos productos están en todos los mercados.

Comodidad: el producto llega a casa en condiciones óptimas (refrigerado, en packaging adecuado) sin necesidad de desplazarse.

Consistencia: en una tienda online especializada, el producto que compras hoy es del mismo nivel que el de la semana pasada. En un mercado generalista, la rotación y la calidad pueden variar.

En Bacalalo enviamos a toda España con garantías de temperatura y calidad. Llevamos más de treinta años seleccionando bacalao en Barcelona — ahora ese estándar llega a cualquier código postal del país.

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Cómo Elegir Bacalao de Calidad: Los Criterios que Aplicamos en Bacalalo

Independientemente de donde compres — Bilbao, Madrid, Barcelona u online — los criterios de calidad del bacalao son los mismos:

1. Especie: Gadus morhua es el bacalao del Atlántico Norte, la especie de referencia. Hay otras especies (bacalao del Pacífico, abadejo...) que se comercializan como bacalao pero tienen un perfil distinto.

2. Origen: Noruega, Islandia e Islas Feroe son los principales productores de bacalao de calidad. El bacalao de aguas frías y profundas tiene más colágeno y mejor textura.

3. Grosor y tamaño del ejemplar: a mayor tamaño del bacalao, mayor calidad de las piezas. Un lomo de bacalao de un ejemplar de 3-4 kg es muy diferente de un lomo de un bacalao de 800g.

4. Color y textura en salazón: blanco nacarado (sin manchas amarillas ni tono grisáceo), carne firme al tacto, olor limpio a sal y mar (nunca a amoniaco ni a rancio).

5. Punto de sal: para desalar en casa, necesitas saber desde qué punto de sal partes. Un bacalao con salazón gruesa necesita más tiempo de desalado que uno con salazón fina.

Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao en España

1. ¿El bacalao de Bilbao es mejor que el de Barcelona? El bacalao en sí no cambia por ciudad. La diferencia está en quién lo selecciona, cómo se desala y cómo se cocina. Las dos ciudades tienen tradiciones culinarias excelentes con el bacalao, simplemente distintas.

2. ¿Existe el "bacalao de temporada" como existe el bonito del norte? El bacalao (Gadus morhua) se captura principalmente en invierno en los caladeros del Atlántico Norte. Pero al llegar salado, no tiene la estacionalidad del fresco: está disponible todo el año en su forma conservada.

3. ¿Es mejor el bacalao noruego que el islandés? Son especies del mismo género (Gadus morhua) capturadas en aguas similares. Las diferencias son menores. Lo que importa más es el tamaño del ejemplar y el proceso de salado que ha aplicado el importador/mayorista.

4. ¿Por qué el bacalao desalado de tienda es tan caro comparado con el en salazón? El desalado es un proceso que lleva 36-72 horas, requiere espacio refrigerado y control constante del agua. Además, el bacalao pierde volumen al absorber agua durante el desalado y luego lo recupera al cocinarse — pero el punto de humedad en el que se vende ya hidratado es específico. Todo ese proceso justifica el sobreprecio.

5. ¿Puedo pedir bacalao de Bacalalo (Barcelona) si vivo en Bilbao o Madrid? Sí. Enviamos a toda España con garantías de frío y calidad. El bacalao viaja perfectamente refrigerado en packaging isotérmico.

6. ¿Qué corte de bacalao es mejor para principiantes? El lomo desalado es el corte más versátil y más fácil de manejar. Viene sin espinas, ya en su punto de sal y listo para cocinar. Es la mejor entrada para quien quiere empezar a trabajar con bacalao en casa.

7. ¿Cuáles son los mercados de bacalao de referencia en España? Mercado de la Ribera (Bilbao), Mercat del Ninot (Barcelona), Mercado de San Miguel y Mercado de los Mostenses (Madrid) son algunos de los mercados con tradición en bacalao de calidad.

8. ¿El bacalao en salazón tiene fecha de caducidad? Un bacalao bien salado y seco, correctamente conservado en lugar fresco y seco, dura meses o incluso años. La sal actúa como conservante. Verificar siempre el estado visual y olfativo antes de usar: debe oler a sal limpia, sin rastro de amoniaco.

9. ¿Se puede congelar el bacalao desalado? Sí, aunque pierde algo de textura. Si congelas bacalao desalado, hazlo en porciones individuales bien envueltas. Descongela siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente.

10. ¿Cuánto bacalao por persona para un plato principal? En su forma desalada o rehidratada, calcular 150-200g por persona para plato principal. En salazón (antes de desalar), un poco más porque el peso disminuye durante el proceso.

Conclusión

Bilbao, Madrid y Barcelona tienen cada una una relación propia y genuina con el bacalao. Las tres lo han convertido en parte de su identidad gastronómica, desde las cocochas al pil-pil bilbaínas hasta los potajes madrileños y la esqueixada catalana.

Lo que une a las tres ciudades es que el bacalao de calidad importa. La diferencia entre un bacalao bien seleccionado y uno genérico se nota en el plato — sea cual sea la receta.

Si estás en Bilbao, Madrid, Barcelona o en cualquier punto de España, en Bacalalo tienes acceso al mismo bacalao artesanal que llevamos más de treinta años seleccionando en el Mercat del Ninot.

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